Главная | Обратная связь | Поможем написать вашу работу!
МегаЛекции

Аттестационный лист по практике (для преподавателя)

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

ПО ПРОХОЖДЕНИЮ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

ПМ 03 «Организация процесса приготовления и приготовление

сложной горячей кулинарной продукции»

260807 Технология продукции общественного питания

 

 

 

ДЛЯ СТУДЕНТОВ ОЧНОЙ И ЗАОЧНОЙ ФОРМ ОБУЧЕНИЯ

 

Екатеринбург, 20__ г.


 

Одобрено цикловой методической комиссией ______________ Протокол №__от__________ Председатель комиссии _____________ О.Н. Стоянова     УТВЕРЖДЕНО Заседанием методического совета Протокол №____ от ________________    

 

Составители:

Мугинова Г.Р., преподаватель ГБОУ СПО СО «Екатеринбургский торгово–экономический техникум»

Заплатина Т.Е., преподаватель ГБОУ СПО СО «Екатеринбургский торгово–экономический техникум»

Стоянова О.Н., преподаватель ГБОУ СПО СО «Екатеринбургский торгово–экономический техникум»

 

Рецензент: Фамилия, И.О., преподаватель НАЗВАНИЕ ОУ

 

 

Методические рекомендации по организации и прохождению производственной практики являются частью учебно-методического комплекса (УМК) ПМ 03 « Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции».

 

Методические рекомендации определяют цели и задачи, конкретное содержание, особенности организации и порядок прохождения производственной практики студентами, а также содержат требования по подготовке отчета о практике.

 

Методические рекомендации адресованы студентам очной и заочной форм обучения.

В электронном виде методические рекомендации размещены на файловом сервере колледжа по адресу: указать адрес на сервере колледжа и/или в Moodle.

.

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

 

Пояснительная записка…………………………………………………………..  
Цели и задачи практики…………………………………………………………  
Содержание учебной практики …………………………………………………  
Отчет по практике (образец 1)………………………………………………….  
Дневник по практике (образец 2)……………………………………………….  
Характеристика (образец 3)……………………………………………………..  
Аттестационный лист для преподавателя (образец 4)………………………...  
Организация и руководство практикой……………………………..…………  
Требование к оформлению отчета……………………………………………...  

 

 

Пояснительная записка

Производственная практика является составной частью профессионального модуля ПМ 03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции» по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания»

Требования к содержанию практики регламентированы:

- Федеральным Государственным Образовательным Стандартом среднего профессионального образования по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания»;

- учебным планом по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания»;

- потребностями ведущих учреждений (и/или организаций, предприятий): комбинат питания УрФУ; студенческая столовая ГБОУ СПО ЕТЭТ; Атриум Палас Отель; гостиница «Novootel»; гостиница Hyatt Regency Ekaterinburg; группа компаний «Рестаменеджмент».

- настоящими методическими указаниями.

В соответствии с учебным планом подготовки специалистов по профессиональному модулю ПМ03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции» предусмотрена производственная практика. Прохождение практики повышает качество Вашей профессиональной подготовки, позволяет закрепить приобретаемые теоретические знания, способствует социально-психологической адаптации на местах будущей работы.

Производственная практика по профилю специальности направлена на приобретение практического опыта по виду профессиональной деятельности «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»и формирование у Вас общих и профессиональных компетенций.

Методические рекомендации, представленные Вашему вниманию, предназначены для того, чтобы помочь Вам эффективно подготовиться к выполнению и сдаче отчета.

Обращаем Ваше внимание:

- прохождение производственной практики является обязательным условием обучения;

- студенты, не прошедшие производственную практику по неуважительной причине, к экзамену (квалификационному) по профессиональному модулю не допускаются и направляются на практику вторично, в свободное от учебы время.

- студенты, не прошедшие производственную практику без уважительной причины, отчисляются из ОУ за академическую задолженность.

- студенты, успешно прошедшие практику получают «дифференцированный зачёт» и допускаются к экзамену (квалификационному) по профессиональному модулю.

Настоящие методические рекомендации определяют цели и задачи, а также конкретное содержание заданий по производственной практике, особенности организации и порядок прохождения, а также содержат требования к подготовке отчетов по производственной практике и образцы оформления его различных разделов. Обращаем Ваше внимание, что внимательное изучение рекомендаций и консультирование у Вашего руководителя практики от ОУ поможет Вам наилучшим образом подготовить отчет.


ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ПРАКТИКИ

Практика является составной частью образовательного процесса по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания» и имеет важное значение при формировании вида профессиональной деятельности «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции». Практика является ключевым этапом формирования компетенций, обеспечивая получение и анализ опыта, как по выполнению трудовых функций, так и по организации процесса собственного труда.

Практика направлена на:

- закрепление полученных теоретических знаний на основе практического участия в деятельности ведущих предприятий: комбинат питания УрФУ; студенческая столовая ГБОУ СПО ЕТЭТ; Атриум Палас Отель; гостиница «Novootel»; гостиница Hyatt Regency Ekaterinburg; группа компаний «Рестаменеджмент».

- приобретение опыта профессиональной деятельности и самостоятельной работы;

- сбор, анализ и обобщение материалов для подготовки материалов отчета по практике (и/или курсовой/дипломной работы).

Выполнение заданий практики является ведущей составляющей процесса формирования общих и профессиональных компетенций по ПМ 03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции».

Цели производственной практики:

Получение практического опыта:

– –разработки ассортимента сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов, сыра, рыбы, мяса и птицы;

– организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции; супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

– приготовления сложной горячей кулинарной продукции с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря;

– сервировки и оформления сложной горячей кулинарной продукции;

– контроля безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции.

В результате прохождения учебной и производственной практики вы осваиваете определенные взаимосвязанные профессиональные компетенции (таблица 1).В результате прохождения учебной и производственной практики вы осваиваете определенные взаимосвязанные профессиональные компетенции (таблица 1).

Таблица 1

Формирование профессиональных компетенций (ПК)

Название ПК Результат, который Вы должны получить при прохождении практики Результат должен найти отражение
ПК 1 Организовывать и проводить приготовление сложных супов Выполнять практические задания по трудовым функциям: готовить сложные супы
ПК 2 Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов Выполнять практические задания по трудовым функциям: приготовление сложные горячих соусов
ПК 3 Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра Выполнять практические задания по трудовым функциям: приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра
ПК 4 Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы Выполнять практические задания по трудовым функциям: приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы

 

Одновременно программа практики нацелена на формирование общих компетенций (таблица 2).

Таблица 2

Формирование общих компетенций (ОК

Название ОК Результат, который Вы должны получить при прохождении практики Результат должен найти отражение
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес Проявление заинтересованности, демонстрирование ответственности за качество приготовленных полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество Правильность постановки цели и организации трудовой деятельности
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность Правильность и своевременность поэтапного самоконтроля деятельности в процессе приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития Правильность применения информации Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания для приготовления заданного количества порций
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности Правильность и оперативность использования он-лайн информации о взаимозаменяемости продуктов при приготовлении полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями Точность и объективность оценки готового блюда, приготовленного студентом группы; положительные оценки текущих групповых работ на лабораторных работах и практиках по приготовлению полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий Правильность организации рабочего места, соблюдение требований СанПиН в процессе приготовления блюда
ОК 10. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей) Правильность оценки значимости приготовленного полуфабриката и возможности его включения в рацион военнослужащих (при презентации блюда)

 

Практика может быть организована на предприятиях общественного питания различных типов и форм собственности (таблица 3).

Таблица 3

Перечень предприятий для прохождения учебной и производственной практики

№ п/п Наименование предприятия Специализация предприятия по профилю специальности Адрес предприятия
       
       

СОДЕРЖАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

Содержание заданий учебной практики позволит Вам сформировать профессиональные компетенции по виду профессиональной деятельности «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции» по профессиональному модулю (ПМ 02)и способствовать формированию общих и профессиональных компетенций (ОК).

После прохождения производственной практики Вы должны представить следующий перечень документов:

1. Отчет о прохождении производственной практики (образец 1).

2. Заполненный дневник (образец 2).

3. Характеристику, заверенную подписью и печатью предприятия (образец 3).

По завершению практики преподаватель от учебного заведения заполняет аттестационный лист (образец 4).

Вариант задания необходио выбирать в соответствии с порядковым номером в классном журнале.

Целесообразно по итогам практики по профессиональному модулю провести учебно-практическую конференцию, на которой в форме сообщений проводиться обмен информацией и мнениями о результатах работы в предприятиях общественного питания различных организационно-правовых форм, типов и классов.

 

 


 

ОБРАЗЕЦ 1

Министерство общего и профессионального образования

Свердловской области

ГБОУ СПО СО «Екатеринбургский торгово-экономический техникум»

 

ОТЧЕТ

По учебной / производственной практике

ПМ 02Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

 

Студент _________________________________________   /__________________/
  (инициалы, фамилия)   (подпись)
Группа _____________    
Специальность 260807          
«Технология продукции общественного питания»
 
Руководитель практики от образовательного учреждения (ГБОУ СПО СО «ЕТЭТ»)     ___________________   ___________________
    (подпись)   (инициалы, фамилия)
             

 

 

Екатеринбург 20_____
СОСТАВ И ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ОТЧЕТА ПО ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ

 

Вариант №1

Сырье, входящее в состав блюда:

1. Малосольная рыба (семга, кета, форель)

2. Сыр

3. Филе куриное полуфабрикат

4. Поросенок

Задание:

1. Дать товароведную характеристику сырья под № 1.

2. Подобрать инвентарь, указать вид оборудования для приготовления холодной кулинарной продукции из сырья под №2. Правила безопасной эксплуатации.

3. Составить технологическую схему для приготовления холодной кулинарной продукции из сырья под №4.

4. Разработать технико-технологическую карту на холодную кулинарную продукцию из сырья под №3.

5. Указать правила проведения оценки качества продукции из сырья под №1.

Вариант №2

Сырье, входящее в состав блюда:

1. Сыр

2. Малосольная рыба (семга, кета, форель)

3. Поросенок

4. Филе куринное полуфабрикат

Задание:

1. Дать товароведную характеристику сырья под № 1.

2. Подобрать инвентарь, указать вид оборудования для приготовления холодной кулинарной продукции из сырья под № 4. Правила безопасной эксплуатации.

3. Составить технологическую схему для приготовления холодной кулинарной продукции из сырья под № 3.

4. Разработать технико-технологическую карту на холодную кулинарную продукцию из сырья под № 4.

5. Указать правила проведения оценки качества продукции из сырья под № 2.

Вариант №3

Сырье, входящее в состав блюда:

1. Балык

2. Креветки тигровые

3. Говяжья вырезка

4. Масло сливочное

Задание:

1. Дать товароведную характеристику сырья под № 2.

2. Подобрать инвентарь, указать вид оборудования для приготовления холодной кулинарной продукции из сырья под № 3. Правила безопасной эксплуатации.

3. Составить технологическую схему для приготовления холодной кулинарной продукции из сырья под № 4.

4. Разработать технико-технологическую карту на холодную кулинарную продукцию из сырья под № 3.

5. Указать правила проведения оценки качества продукции из сырья под №1.

Вариант №4

Сырье, входящее в состав блюда:

1. Говяжья вырезка

2. Балык

3. Масло сливочное

4. Креветки тигровые

Задание:

1. Дать товароведную характеристику сырья под № 1.

2. Подобрать инвентарь, указать вид оборудования для приготовления холодной кулинарной продукции из сырья под № 2. Правила безопасной эксплуатации.

3. Составить технологическую схему для приготовления холодной кулинарной продукции из сырья под №4.

4. Разработать технико-технологическую карту на холодную кулинарную продукцию из сырья под № 2.

5. Указать правила проведения оценки качества продукции из сырья под № 3.

Вариант № 5

Сырье, входящее в состав блюда:

1. Морской гребешок

2. Сливки 33%

3. Щука неразделанная средняя

4. Томаты свежие

Задание:

1. Дать товароведную характеристику сырья под № 4.

2. Подобрать инвентарь, указать вид оборудования для приготовления холодной кулинарной продукции из сырья под №2. Правила безопасной эксплуатации.

3. Составить технологическую схему для приготовления холодной кулинарной продукции из сырья под №3.

4. Разработать технико-технологическую карту на холодную кулинарную продукцию из сырья под №1.

5. Указать правила проведения оценки качества продукции из сырья под №1.

Вариант №6

Сырье, входящее в состав блюда:

1. Томаты свежие

2. Морской гребешок

3. Сливки 33%

4. Щука неразделанная средняя

Задание:

1. Дать товароведную характеристику сырья под № 3.

2. Подобрать инвентарь, указать вид оборудования для приготовления холодной кулинарной продукции из сырья под №1. Правила безопасной эксплуатации.

3. Составить технологическую схему для приготовления холодной кулинарной продукции из сырья под №2.

4. Разработать технико-технологическую карту на холодную кулинарную продукцию из сырья под №4.

5. Указать правила проведения оценки качества продукции из сырья под №4.

Вариант №7

Сырье, входящее в состав блюда:

1. Мясные гастрономические продукты

2. Печень говяжья

3. Оливковое масло

4. Омары, лангусты

Задание:

1. Дать товароведную характеристику сырья под № 4.

2. Подобрать инвентарь, указать вид оборудования для приготовления холодной кулинарной продукции из сырья под №2. Правила безопасной эксплуатации.

3. Составить технологическую схему для приготовления холодной кулинарной продукции из сырья под №1.

4. Разработать технико-технологическую карту на холодную кулинарную продукцию из сырья под №2.

5. Указать правила проведения оценки качества продукции из сырья под №3.

Вариант №8

Сырье, входящее в состав блюда:

1. Омары, лангусты

2. Мясные гастрономические продукты

3. Печень говяжья

4. Оливковое масло

Задание:

1. Дать товароведную характеристику сырья под № 2.

2. Подобрать инвентарь, указать вид оборудования для приготовления холодной кулинарной продукции из сырья под №2. Правила безопасной эксплуатации.

3. Составить технологическую схему для приготовления холодной кулинарной продукции из сырья под №3.

4. Разработать технико-технологическую карту на холодную кулинарную продукцию из сырья под №4.

5. Указать правила проведения оценки качества продукции из сырья под №1.

Вариант №9

Сырье, входящее в состав блюда:

1. Грибы

2. Печень гусиная

3. Цыплята-бройлеры тушка полуфабрикат

4. Бальзамический уксус

Задание:

1. Дать товароведную характеристику сырья под № 4.

2. Подобрать инвентарь, указать вид оборудования для приготовления холодной кулинарной продукции из сырья под №3. Правила безопасной эксплуатации.

3. Составить технологическую схему для приготовления холодной кулинарной продукции из сырья под №1.

4. Разработать технико-технологическую карту на холодную кулинарную продукцию из сырья под №2.

5. Указать правила проведения оценки качества продукции из сырья под №3.

Вариант №10

Сырье, входящее в состав блюда:

1. Печень гусиная

2. Цыплята-бройлеры тушка полуфабрикат

3. Грибы

4. Бальзамический уксус

Задание:

1. Дать товароведную характеристику сырья под № 1.

2. Подобрать инвентарь, указать вид оборудования для приготовления холодной кулинарной продукции из сырья под №2. Правила безопасной эксплуатации.

3. Составить технологическую схему для приготовления холодной кулинарной продукции из сырья под №2.

4. Разработать технико-технологическую карту на холодную кулинарную продукцию из сырья под №3.

5. Указать правила проведения оценки качества продукции из сырья под №4.

Вариант №11

Сырье, входящее в состав блюда:

1. Артишок

2. Осетрина среднего размера

3. Масло сливочное

4. Сыр

Задание:

1. Дать товароведную характеристику сырья под № 1.

2. Подобрать инвентарь, указать вид оборудования для приготовления холодной кулинарной продукции из сырья под №4. Правила безопасной эксплуатации.

3. Составить технологическую схему для приготовления холодной кулинарной продукции из сырья под №2.

4. Разработать технико-технологическую карту на холодную кулинарную продукцию из сырья под №3.

5. Указать правила проведения оценки качества продукции из сырья под №2.

Вариант №12

Сырье, входящее в состав блюда:

1. Масло сливочное

2. Сыр

3. Осетрина среднего размера

4. Артишок

Задание:

1. Дать товароведную характеристику сырья под № 2.

2. Подобрать инвентарь, указать вид оборудования для приготовления холодной кулинарной продукции из сырья под №3. Правила безопасной эксплуатации.

3. Составить технологическую схему для приготовления холодной кулинарной продукции из сырья под №4.

4. Разработать технико-технологическую карту на холодную кулинарную продукцию из сырья под №3.

5. Указать правила проведения оценки качества продукции из сырья под №1.

Вариант №13

Сырье, входящее в состав блюда:

1. Судак неразделанный средний

2. Спаржа замороженная

3. Сыр

4. Говядина (боковая, наружная части) полуфабрикат

Задание:

1. Дать товароведную характеристику сырья под № 2.

2. Подобрать инвентарь, указать вид оборудования для приготовления холодной кулинарной продукции из сырья под №1. Правила безопасной эксплуатации.

3. Составить технологическую схему для приготовления холодной кулинарной продукции из сырья под №1.

4. Разработать технико-технологическую карту на холодную кулинарную продукцию из сырья под №4.

5. Указать правила проведения оценки качества продукции из сырья под №3.

Вариант №14

Сырье, входящее в состав блюда:

1. Спаржа замороженная

2. Судак неразделанный средний

3. Говядина (боковая, наружная части) полуфабрикат

4. Сыр

Задание:

1. Дать товароведную характеристику сырья под № 4.

2. Подобрать инвентарь, указать вид оборудования для приготовления холодной кулинарной продукции из сырья под №3. Правила безопасной эксплуатации.

3. Составить технологическую схему для приготовления холодной кулинарной продукции из сырья под №3.

4. Разработать технико-технологическую карту на холодную кулинарную продукцию из сырья под №2.

5. Указать правила проведения оценки качества продукции из сырья под №1.

 

Вариант №15

Сырье, входящее в состав блюда:

1. Крабы

2. Грибы

3. Осетровая рыба

4. Мясные гастрономические продукты

Задание:

1. Дать товароведную характеристику сырья под № 1.

2. Подобрать инвентарь, указать вид оборудования для приготовления холодной кулинарной продукции из сырья под №3. Правила безопасной эксплуатации.

3. Составить технологическую схему для приготовления холодной кулинарной продукции из сырья под №3.

4. Разработать технико-технологическую карту на холодную кулинарную продукцию из сырья под №4.

5. Указать правила проведения оценки качества продукции из сырья под №2.

Вариант №16

Сырье, входящее в состав блюда:

1. Грибы

2. Крабы

3. Мясные гастрономические продукты

4. Осетровая рыба

Задание:

1. Дать товароведную характеристику сырья под № 1.

2. Подобрать инвентарь, указать вид оборудования для приготовления холодной кулинарной продукции из сырья под №3. Правила безопасной эксплуатации.

3. Составить технологическую схему для приготовления холодной кулинарной продукции из сырья под №2.

4. Разработать технико-технологическую карту на холодную кулинарную продукцию из сырья под №4.

5. Указать правила проведения оценки качества продукции из сырья под №4.

Вариант №17

Сырье, входящее в состав блюда:

1. Мидии

2. Филе куриное полуфабрикат

3. Авокадо

4. Судак неразделанный средний

Задание:

  1. Дать товароведную характеристику сырья под № 3.
  2. Подобрать инвентарь, указать вид оборудования для приготовления холодной кулинарной продукции из сырья под №2. Правила безопасной эксплуатации.
  3. Составить технологическую схему для приготовления холодной кулинарной продукции из сырья под №1.
  4. Разработать технико-технологическую карту на холодную кулинарную продукцию из сырья под №4.
  5. Указать правила проведения оценки качества продукции из сырья под №2.

Вариант №18

Сырье, входящее в состав блюда:

1. Авокадо

2. Мидии

3. Судак неразделанный средний

4. Филе куриное полуфабрикат

Задание:

  1. Дать товароведную характеристику сырья под № 2.
  2. Подобрать инвентарь, указать вид оборудования для приготовления холодной кулинарной продукции из сырья под №1. Правила безопасной эксплуатации.
  3. Составить технологическую схему для приготовления холодной кулинарной продукции из сырья под №4.
  4. Разработать технико-технологическую карту на холодную кулинарную продукцию из сырья под №4.
  5. Указать правила проведения оценки качества продукции из сырья под №3.

Вариант №19

Сырье, входящее в состав блюда:

1. Икра красная

2. Цыплята-бройлеры полуфабрикат

3. Орехи кедровые

4. Кальмары – тушка

Задание:

  1. Дать товароведную характеристику сырья под № 1.
  2. Подобрать инвентарь, указать вид оборудования для приготовления холодной кулинарной продукции из сырья под №4. Правила безопасной эксплуатации.
  3. Составить технологическую схему для приготовления холодной кулинарной продукции из сырья под №4.
  4. Разработать технико-технологическую карту на холодную кулинарную продукцию из сырья под №2.
  5. Указать правила проведения оценки качества продукции из сырья под №3.

Вариант №20

Сырье, входящее в состав блюда:

1. Цыплята-бройлеры полуфабрикат

2. Икра красная

3. Кальмары – тушка

4. Орехи кедровые

Задание:

  1. Дать товароведную характеристику сырья под № 4.
  2. Подобрать инвентарь, указать вид оборудования для приготовления холодной кулинарной продукции из сырья под №1. Правила безопасной эксплуатации.
  3. Составить технологическую схему для приготовления холодной кулинарной продукции из сырья под №4.
  4. Разработать технико-технологическую карту на холодную кулинарную продукцию из сырья под №3.
  5. Указать правила проведения оценки качества продукции из сырья под №2.

Вариант №21

Сырье, входящее в состав блюда:

1. Сельдь пряного посола неразделанная

2. Огурцы свежие

3. Свинокопченности

4. Осьминоги

Задание:

  1. Дать товароведную характеристику сырья под № 1.
  2. Подобрать инвентарь, указать вид оборудования для приготовления холодной кулинарной продукции из сырья под №4. Правила безопасной эксплуатации.
  3. Составить технологическую схему для приготовления холодной кулинарной продукции из сырья под №2.
  4. Разработать технико-технологическую карту на холодную кулинарную продукцию из сырья под №3.
  5. Указать правила проведения оценки качества продукции из сырья под №1

Вариант №22

Сырье, входящее в состав блюда:

1. Осьминоги

2. Сельдь пряного посола неразделанная

3. Огурцы свежие

4. Свинокопченности

Задание:

  1. Дать товароведную характеристику сырья под № 1.
  2. Подобрать инвентарь, указать вид оборудования для приготовления холодной кулинарной продукции из сырья под №2. Правила безопасной эксплуатации.
  3. Составить технологическую схему для приготовления холодной кулинарной продукции из сырья под №4.
  4. Разработать технико-технологическую карту на холодную кулинарную продукцию из сырья под №3.
  5. Указать правила проведения оценки качества продукции из сырья под №3

Задание №23

Сырье, входящее в состав блюда:

1. Устрицы

2. Желатин

3. Авокадо

4. Рыба охлажденная неразделанная

Задание:

  1. Дать товароведную характеристику сырья под № 4.
  2. Подобрать инвентарь, указать вид оборудования для приготовления холодной кулинарной продукции из сырья под №1. Правила безопасной эксплуатации.
  3. Составить технологическую схему для приготовления холодной кулинарной продукции из сырья под №3.
  4. Разработать технико-технологическую карту на холодную кулинарную продукцию из сырья под №2.
  5. Указать правила проведения оценки качества продукции из сырья под №4

Вариант №24

Сырье, входящее в состав блюда:

1. Желатин

2. Авокадо

3. Рыба охлажденная неразделанная

4. Устрицы

Задание:

  1. Дать товароведную характеристику сырья под № 1.
  2. Подобрать инвентарь, указать вид оборудования для приготовления холодной кулинарной продукции из сырья под №3. Правила безопасной эксплуатации.
  3. Составить технологическую схему для приготовления холодной кулинарной продукции из сырья под №3.
  4. Разработать технико-технологическую карту на холодную кулинарную продукцию из сырья под №4.
  5. Указать правила проведения оценки качества продукции из сырья под №2

Вариант №25

Сырье, входящее в состав блюда:

1. Малосольная рыба (кета, форель, лосось)

2. Вырезка говяжья

3. Лук порей

4. Креветки коктейльные

Задание:

  1. Дать товароведную характеристику сырья под № 3.
  2. Подобрать инвентарь, указать вид оборудования для приготовления холодной кулинарной продукции из сырья под №4. Правила безопасной эксплуатации.
  3. Составить технологическую схему для приготовления холодной кулинарной продукции из сырья под №2.
  4. Разработать технико-технологическую карту на холодную кулинарную продукцию из сырья под №1.
  5. Указать правила проведения оценки качества продукции из сырья под №3

Вариант №26

Сырье, входящее в состав блюда:

1. Вырезка говяжья

2. Креветки коктейльные

3. Малосольная рыба (кета, форель, лосось)

4. Лук порей

Задание:

  1. Дать товароведную характеристику сырья под № 2.
  2. Подобрать инвентарь, указать вид оборудования для приготовления холодной кулинарной продукции из сырья под №1. Правила безопасной эксплуатации.
  3. Составить технологическую схему для приготовления холодной кулинарной продукции из сырья под №3.
  4. Разработать технико-технологическую карту на холодную кулинарную продукцию из сырья под №1.
  5. Указать правила проведения оценки качества продукции из сырья под №4

Задание №27

Сырье, входящее в состав блюда:

  1. Манго
  2. Рыба холодного копчения
  3. Крылья куриные охлажденные
  4. Печень говяжья

Задание:

  1. Дать товароведную характеристику сырья под № 1.
  2. Подобрать инвентарь, указать вид оборудования для приготовления холодной кулинарной продукции из сырья под №3. Правила безопасной эксплуатации.
  3. Составить технологическую схему для приготовления холодной кулинарной продукции из сырья под №4.
  4. Разработать технико-технологическую карту на холодную кулинарную продукцию из сырья под №2.
  5. Указать правила проведения оценки качества продукции из сырья под №4

Вариант №28

Сырье, входящее в состав блюда:

1. Рыба холодного копчения

2. Печень говяжья

3. Крылья куриные охлажденные

4. Манго

Задание:

  1. Дать товароведную характеристику сырья под № 1.
  2. Подобрать инвентарь, указать вид оборудования для приготовления холодной кулинарной продукции из сырья под №2. Правила безопасной эксплуатации.
  3. Составить технологическую схему для приготовления холодной кулинарной продукции из сырья под №2.
  4. Разработать технико-технологическую карту на холодную кулинарную продукцию из сырья под №3.
  5. Указать правила проведения оценки качества продукции из сырья под №4

Вариант №29

Сырье, входящее в состав блюда:

1. Сливки 33%

2. Маслины консервированные

3. Рыба неразделанная охлажденная

4. Язык говяжий

Задание:

  1. Дать товароведную характеристику сырья под № 2.
  2. Подобрать инвентарь, указать вид оборудования для приготовления холодной кулинарной продукции из сырья под №4. Правила безопасной эксплуатации.
  3. Составить технологическую схему для приготовления холодной кулинарной продукции из сырья под №4.
  4. Разработать технико-технологическую карту на холодную кулинарную продукцию из сырья под №3.
  5. Указать правила проведения оценки качества продукции из сырья под №1

Вариант №30

Сырье, входящее в состав блюда:

1. Язык говяжий

2. Сливки 33%

3. Маслины консервированные

4. Рыба неразделанная охлажденная

Задание:

  1. Дать товароведную характеристику сырья под № 1.
  2. Подобрать инвентарь, указать вид оборудования для приготовления холодной кулинарной продукции из сырья под №3. Правила безопасной эксплуатации.
  3. Составить технологическую схему для приготовления холодной кулинарной продукции из сырья под №4.
  4. Разработать технико-технологическую карту на холодную кулинарную продукцию из сырья под №1.
  5. Указать правила проведения оценки качества продукции из сырья под №2

Вариант №31

Сырье, входящее в состав блюда:

1. Крабовые палочки

2. Лимон

3. Язык говяжий

4. Баклажаны

Задание:

  1. Дать товароведную характеристику сырья под № 4.
  2. Подобрать инвентарь, указать вид оборудования для приготовления холодной кулинарной продукции из сырья под №3. Правила безопасной эксплуатации.
  3. Составить технологическую схему для приготовления холодной кулинарной продукции из сырья под №4.
  4. Разработать технико-технологическую карту на холодную кулинарную продукцию из сырья под №2.
  5. Указать правила проведения оценки качества продукции из сырья под №1

Вариант №32

Сырье, входящее в состав блюда:

1. Лимон

2. Крабовые палочки

3. Баклажаны

4. Язык говяжий

Задание:

  1. Дать товароведную характеристику сырья под № 1.
  2. Подобрать инвентарь, указать вид оборудования для приготовления холодной
Поделиться:





Воспользуйтесь поиском по сайту:



©2015 - 2024 megalektsii.ru Все авторские права принадлежат авторам лекционных материалов. Обратная связь с нами...