Стандарт 5. Работа с системой R-Keeper

СТАНДАРТ 6. Сервировка стола

6.1 Сервировка:

· Сервировка стола производится сразу после принятия и ввода заказа в R-Keeper.

· Стол сервируется с подноса.

· При сервировке действует правило «Дальней руки»: все ставится на стол той рукой, которая дальше от гостя (как бы приобнимая гостя).

· Сервировку производите со старшей женщины, далее сервируйте, двигайтесь против часовой стрелки.

· В случае, когда за столом сидят одни мужчины, начинайте сервировку со старшего мужчины, далее сервируйте, двигаясь против часовой стрелки.

· Для того, что бы засервировать стол используйте фразы: «Вы позволите, я засервирую?», «Разрешите, пожалуйста».

· Засервировать стол в следующем порядке:

· Необходимое количество приборов, в корзинке, на салфетке.

· Необходимая посуда и индивидуальные тарелки.

· Проверьте, что приборы были натертые, не гнутые, без дефектов.

· Сервировка стола приборами производится непосредственно напротив гостя.

· Берите приборы для сервировки только большим и указательным пальцами за шейку прибора.

6.2 Работа с подносом:

· Все блюда и напитки выносятся на подносе.

· Поднос носится на левой руке на уровне груди чуть впереди себя.

· Локоть прижат к туловищу, спина прямая.

· Блюда и напитки подаются с подноса.

· При подаче блюд/напитков поднос отводится в сторону.

· Если нет возможности подать блюда/напитки с подноса (большой заказ), то поднос ставится на стейшн, а блюда/напитки подаются вручную, поочередно в руках либо совместно с другим официантом.

· Если поднос нагружен, то следует край подноса придержать второй рукой.

· Запрещается опускать поднос ниже талии.

· Запрещается поднимать поднос выше головы.

СТАНДАРТ 7. Подача напитков

· Все напитки подаются с подноса.

· Напитки подаются с правой стороны гостя, правой рукой, используя правило «дальней руки».

· Все напитки в бутылках при подаче разливаются в бокалы.

· При разливе напитков бутылка держится в левой руке, лицевой этикеткой к гостю.

· Чтобы напиток не капнул на стол гостя необходимо слегка повернуть бутылку «срезать» капли.

· При подъеме горлышка от бокала, поверните кистью бутылку к себе, одновременно прижимая, ручник к нижней части горлышка.

· Перед подачей напитков стол засервировать соответствующими бокалами.

· Бокалы выставляются на стол с правой стороны гостя.

· Бокалы берутся за нижнюю часть ножки двумя тремя пальцами.

· Емкости (бутылки, графин и т.д.) выставляются рядом с гостем, заказавшим напиток, этикеткой к гостю.

· Все напитки необходимо разливать и доливать.

· Перед подачей новой бутылки вина (даже если это вино той же марки) стол засервировать новыми бокалами.

· Подавая стекло (фужер, хайбол, креманку и т.п. (кроме снифтера)) держите его за основание тремя пальцами.

· Если гостями заказаны только напитки, то официант ставит напиток перед гостем на расстоянии не менее 15 см. от края стола.

· Коктейльная трубочка к напитку подается на блюдце в салфетке.

· К напиткам, которые подаются в бокалах «Айриш», обязательно кладется трубочка, завернутая в салфетку и чайная ложка.

· К горячим коктейлям подается только толстая трубочка.

· К свежевыжатым сокам подается толстая трубочка.

· Если гость попросил лед отдельно, его выносят в айс-баке, на чайном блюдце, с щипцами.

· Айс-бак с льдом расположите справа от гостя.

· Сахар, сливки, заказанные гостем, подаются на бумажной салфетке белого цвета на кофейном блюдце.

 

СТАНДАРТ 8. Подача блюд

8.2 Взаимодействие с кухней:

· Оперативно передавайте информацию поварам о приготовлениях блюд, т.к. если ваше блюдо подготовлено (готовы заготовки), то его время приготовления значительно уменьшается и составляет от 7-10-15мин.

· Предупреждайте поваров в адресном порядке, с указанием, какое именно блюдо вы хотите получить и № стола.

· Когда забираете блюдо с кухни, необходимо уточнить через какое время будет готово очередное блюдо гостя.

· При подаче блюда гостю, проговорить время, через которое вы подадите очередное блюдо, заказанное гостем.

· Если гость желает, чтобы блюдо подали позднее, сообщите поварам, чтобы процесс приготовления был приостановлен.

· Если гостя не устраивает время приготовления блюда, то пригласите менеджера.

· Запрещается ожидать приготовления блюда на кухне, баре.

· Подготовьте стол к подаче очередного блюда:

· Уберите грязную посуду.

· Если гостям необходимо заменить посуду, приборы – замените.

· Засервируйете приборами.

· Просмотрите чистоту стола.

8.3 Техника подачи блюд:

· На левой руке держим поднос, правой рукой, подаем блюдо гостю, сидящему слева, слегка повернув его (чтобы не перевернуть). Справа сидящему гостю подаем блюдо левой рукой, перекладывая поднос в правую руку.

· Блюда подаются с правой стороны от гостя, используя правило «дальней руки».

· Недопустимо подавать блюда «через голову» гостя.

· Также недопустимо подавать блюда гостю в руки.

· Блюдо выставляется на стол основным ингредиентом к гостю.

· Вынос блюд и напитков до стола осуществляется только на подносе.

· Вторая рука всегда должна быть свободна.

· Если гостями заказано одно общее блюдо на несколько персон, блюдо поставьте в центр стола, а каждому гостю поставьте закусочные тарелки.

· Корзинка с хлебом ставится одновременно с подачей блюда (кроме дозаказа).

· На дно корзинки положите тканную салфетку белого цвета.

· Корзинку с хлебом расположите с левой стороны от тарелки гостя, либо в центре стола, если гостей несколько.

· При подаче блюда большой палец не должен «лежать» на тарелке, он упирается в край тарелки.

· Если блюдо подается с соусом, то соусник следует разместить справа от тарелки, обязательно подать соусник на подстановочной тарелке, на салфетке.

· Дополнительно к блюдам подать креманку с теплой водой на подстановочной тарелке, на белой салфетке.(кроме соусника-ложечки).

· На стол выставляется соус, затем блюдо.

· При подаче блюда (чтобы это действие не было неожиданностью для гостя), используйте выражения:

«Пожалуйста, Ваше блюдо……….».

· Проговорите полное название подаваемого блюда.

· После этого, сделав паузу 1-2 секунды, необходимо поставить блюдо гостю.

· Если гости заканчивают трапезу, основной заказ, предложите десерт:

· «Могу я предложить Вам десерт? В нашем меню представлены десерты от шеф-повара: фруктовые, с мороженым.

· Рекомендуйте десерты, проговаривая основные ингредиенты.

· Расскажите о новинках (если не было возможности до этого).

· Одновременно с десертом предложите гостю дижестив: кофе, чай.

· Перед подачей десерта убедитесь, что на столе чисто, нет лишней посуды.

· Поменяйте приборы гостю перед подачей десерта

.

⇐ Предыдущая123

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: