Характеристика предприятия общественного питания.

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

ПО ПРОХОЖДЕНИЮ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

ПМ 02 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции»

 

 

Специальность: 260807 Технология продукции общественного питания

 

 

 

ДЛЯ СТУДЕНТОВ ОЧНОЙ И ЗАОЧНОЙ ФОРМ ОБУЧЕНИЯ

 

Екатеринбург, 20__ г.

 

Одобрено цикловой методической комиссией ______________ Протокол №__от__________ Председатель комиссии _____________ О.Н. Стоянова

УТВЕРЖДЕНО Заседанием методического совета Протокол №____ от ________________

 

Составители:

Мугинова Г.Р., преподаватель ГБОУ СПО СО «Екатеринбургский торгово–экономический техникум»

Заплатина Т.Е., преподаватель ГБОУ СПО СО «Екатеринбургский торгово–экономический техникум»

Стоянова О.Н., преподаватель ГБОУ СПО СО «Екатеринбургский торгово–экономический техникум»

 

Рецензент: Фамилия, И.О., преподаватель НАЗВАНИЕ ОУ

 

 

Методические рекомендации по организации и прохождению производственной практики являются частью учебно-методического комплекса (УМК) ПМ 02 « Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции».

 

Методические рекомендации определяют цели и задачи, конкретное содержание, особенности организации и порядок прохождения производственной практики студентами, а также содержат требования по подготовке отчета о практике.

 

Методические рекомендации адресованы студентам очной и заочной форм обучения.

В электронном виде методические рекомендации размещены на файловом сервере колледжа по адресу: указать адрес на сервере колледжа и/или в Moodle.

.
СОДЕРЖАНИЕ

 

 

Пояснительная записка…………………………………………………………..
Цели и задачи практики…………………………………………………………
Содержание учебной практики …………………………………………………
Отчет по практике (образец 1)………………………………………………….
Дневник по практике (образец 2)……………………………………………….
Характеристика (образец 3)……………………………………………………..
Аттестационный лист для преподавателя (образец 4)………………………...
Организация и руководство практикой……………………………..…………
Требование к оформлению отчета……………………………………………...

Пояснительная записка

Учебная практика является составной частью профессионального модуля ПМ 02 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции»» по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания»

Требования к содержанию практики регламентированы:

- Федеральным Государственным Образовательным Стандартом среднего профессионального образования по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания»;

- учебным планом по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания»;

- потребностями ведущих учреждений (и/или организаций, предприятий): комбинат питания УрФУ; студенческая столовая ГБОУ СПО ЕТЭТ; Атриум Палас Отель; гостиница «Novootel»; гостиница Hyatt Regency Ekaterinburg; группа компаний «Рестаменеджмент».

- настоящими методическими указаниями.

В соответствии с учебным планом подготовки специалистов по профессиональному модулю ПМ02 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции»» предусмотрена учебная практика. Прохождение практики повышает качество Вашей профессиональной подготовки, позволяет закрепить приобретаемые теоретические знания, способствует социально-психологической адаптации на местах будущей работы.

Учебная практика направлена на приобретение Вами первоначального практического опыта для последующего освоения общих (ОК) и профессиональных компетенций (ПК) по данному виду профессиональной деятельности. Учебная практика организуется образовательным учреждением.

Методические рекомендации, представленные Вашему вниманию, предназначены для того, чтобы помочь Вам эффективно подготовиться к выполнению и сдаче отчета.

Обращаем Ваше внимание:

· прохождение учебной практики является обязательным условием обучения;

· студенты, не прошедшие учебную практику по неуважительной причине, к экзамену (квалификационному) по профессиональному модулю не допускаются и направляются на практику вторично, в свободное от учебы время.

· студенты, не прошедшие производственную практику без уважительной причины, отчисляются из ОУ за академическую задолженность.

· студенты, успешно прошедшие практику получают «дифференцированный зачёт» и допускаются к экзамену (квалификационному) по профессиональному модулю.

Настоящие методические рекомендации определяют цели и задачи, а также конкретное содержание заданий по учебной практике, особенности организации и порядок прохождения, а также содержат требования к подготовке отчетов по учебной практике и образцы оформления его различных разделов. Обращаем Ваше внимание, что внимательное изучение рекомендаций и консультирование у Вашего руководителя практики от ОУ поможет Вам наилучшим образом подготовить отчет.

ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ПРАКТИКИ

Практика является составной частью образовательного процесса по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания» и имеет важное значение при формировании вида профессиональной деятельности «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции»». Практика является ключевым этапом формирования компетенций, обеспечивая получение и анализ опыта, как по выполнению трудовых функций, так и по организации процесса собственного труда.

Практика направлена на:

· закрепление полученных теоретических знаний на основе практического участия в деятельности ведущих предприятий: комбинат питания УрФУ; студенческая столовая ГБОУ СПО ЕТЭТ; Атриум Палас Отель; гостиница «Novootel»; гостиница Hyatt Regency Ekaterinburg; группа компаний «Рестаменеджмент».

· приобретение опыта профессиональной деятельности и самостоятельной работы;

· сбор, анализ и обобщение материалов для подготовки материалов отчета по практике (и/или курсовой/дипломной работы).

Выполнение заданий практики является ведущей составляющей процесса формирования общих и профессиональных компетенций по ПМ 02 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции».

Цели учебной практики:

Получение практических умений:

– органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции;

– использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов;

– проводить расчеты по формулам;

– безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

– выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления сложных холодных блюд и соусов;

– выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении сложных холодных блюд и соусов;

– оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными методами.

В результате прохождения учебной практики вы осваиваете определенные взаимосвязанные профессиональные компетенции (таблица 1).

Таблица 1

Формирование профессиональных компетенций (ПК)

Название ПК	Результат, который Вы должны получить при прохождении практики	Результат должен найти отражение
ПК 1	Организовывать и проводить приготовление канапе, легкие и сложные холодные закуски	Выполнять практические задания по трудовым функциям: готовить канапе, легкие и сложные холодные закуски
ПК 2	Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы	Выполнять практические задания по трудовым функциям: приготовление сложные холодные блюда из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы
ПК 3	Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов	Выполнять практические задания по трудовым функциям: приготовление сложных холодных соусов

 

Одновременно программа практики нацелена на формирование общих компетенций (таблица 2).

Таблица 2

Формирование общих компетенций (ОК

 

Название ОК	Результат, который Вы должны получить при прохождении практики	Результат должен найти отражение
ОК 1.	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес	Проявление заинтересованности, демонстрирование ответственности за качество приготовленных полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
ОК 2.	Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество	Правильность постановки цели и организации трудовой деятельности
ОК 3.	Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность	Правильность и своевременность поэтапного самоконтроля деятельности в процессе приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
ОК 4.	Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития	Правильность применения информации Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания для приготовления заданного количества порций
ОК 5.	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности	Правильность и оперативность использования он-лайн информации о взаимозаменяемости продуктов при приготовлении полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
ОК 6.	Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями	Точность и объективность оценки готового блюда, приготовленного студентом группы; положительные оценки текущих групповых работ на лабораторных работах и практиках по приготовлению полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
ОК 7.	Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий	Правильность организации рабочего места, соблюдение требований СанПиН в процессе приготовления блюда
ОК 10.	Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)	Правильность оценки значимости приготовленного полуфабриката и возможности его включения в рацион военнослужащих (при презентации блюда)

 

Практика может быть организована на предприятиях общественного питания различных типов и форм собственности (таблица 3).

 

Таблица 3

Перечень предприятий для прохождения учебной и производственной практики

№ п/п	Наименование предприятия	Специализация предприятия по профилю специальности	Адрес предприятия

СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

Содержание заданий учебной практики позволит Вам сформировать профессиональные компетенции по виду профессиональной деятельности «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции» и способствовать формированию общих (ОК) и профессиональных компетенций (ПК).

По прибытии на место прохождения практики, Вы совместно с куратором составляете календарный план прохождения практики по профилю специальности. При составлении плана следует руководствоваться заданиями по практике.

По месту прохождения практики студенты должны получить практический опыт и составить отчет (образец 1) и заполнить дневник по учебной практике (образец 2).

Инструкция:

По результатам прохождения учебной практики по ПМ 02 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции» Вы должны представить следующий пакет документов:

· отчет по практике (образец 1);

· заполненный дневник по практике (образец 2);

· заполненную характеристику с предприятия заверенную подписью руководителя (шеф-поваром, зав.производством, технологом и т.д.) от предприятия и печатью (образец 3).

По результатам работ, отзывам руководителя от предприятия и выполнения отчета руководитель от образовательного учреждения заполняет на каждого студента аттестационный лист (образец 4).

В содержании отчета по учебной практике рекомендуется отразить следующие вопросы:

1. Краткая характеристика предприятия. Перечень предоставляемых услуг.

2. Ассортимент продукции холодного цеха предприятия. Замечания и предложения по ассортименту холодной кулинарной продукции предприятия.

Характеристика предприятия общественного питания.

Студенту необходимо указать тип предприятия, дать характеристику предприятия общественного питания, то есть: название предприятия, организационно-правовая форма предприятия общественного питания, специализация предприятия, обслуживаемый контингент потребителей.

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: