 |
По профессии 260807. 01 Повар, кондитер
|
|
|
|
АГОУ СПО «Саяногорский политехнический техникум»
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
ПО НАПИСАНИЮ ПИСЬМЕННОЙ ВЫПУСКНОЙ
ЭКЗАМЕННАЦИОННОЙ РАБОТЫ
ПО ПРОФЕССИИ 260807.01 ПОВАР, КОНДИТЕР
Саяногорск 2013
| «Утверждено» На методическом совете Протокол №_____от___________ Председатель_________________ | Разработано на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии начального профессионального образования 260807.01 «Повар, кондитер» |
| «Рассмотрено» на заседании ПЦК Протокол №_____от___________ Председатель_________________ | |
| Автор: | Щербакова Виктория Афанасьевна, преподаватель спецдисциплин |
| Рецензенты: |
Содержание
1. Пояснительная записка ……………………………………………….……
2. Тематика, структура и содержание письменной экзаменационной работы …………................................................................................................
3. Оформление письменной работы………………………………………….
4. Порядок и процедура защиты выпускной письменной экзаменационной работы………………………………………………………………………
5. Приложение………………………………………………………………..
1. Пояснительная записка
В соответствии с Положением об итоговой государственной аттестации выпускников, защита письменной выпускной экзаменационной работы (ВЭР) является обязательной составляющей итоговой государственной аттестации выпускников образовательных учреждений профессионального образования. Содержание письменной экзаменационной работы должно соответствовать двум модулям основной профессиональной образовательной программы ФГОС ППКРС.
Задание на письменную экзаменационную работу (см. Приложение 4)
|
|
|
Отзыв (см. Приложение 5) вкладываются в работу отдельно.
Защита письменной экзаменационной работы проводится на заседании Государственной аттестационной комиссии (ГАК). Результаты защиты выпускной квалификационной и письменной экзаменационной работы являются основанием для принятия решения Государственной аттестационной комиссии о присвоении квалификационного разряда и выдачи диплома государственного образца. Выпускная квалификационная работа должна представлять собой законченную работу на заданную тему, написанную лично автором под руководством руководителя, свидетельствующую об умении автора работать с литературой, обобщать и анализировать фактические материалы, используя теоретические знания и практические навыки, полученные при освоении основной профессиональной образовательной программы по профессии 260807.01 Повар, кондитер. Государственная итоговая аттестация включает защиту выпускной квалификационной работы, которая состоит из: двух частей выпускной практической квалификационной и письменной выпускной экзаменационной работы и является завершающим этапом освоения ППКР (программы подготовки квалифицированных рабочих и служащих)
2. Тематика, структура и содержание письменной выпускной экзаменационной работы
Примерная тематика представлена в Приложении 6, рассмотрена предметной (цикловой) комиссией и утверждена заместителем директора по учебной производственной работе.
Каждому студенту предоставляется возможность самостоятельно выбрать любую тему, соответствующую личному и профессиональному интересуилипо заданию руководителя. Тема ВЭР может быть предложена студентом при условии обоснования ее целесообразности и соответствия целям и задачам профессиональной подготовки.
Тема ВЭР выбирается из двух профессиональных модулей первая тема по профессиональным модулям ПМ01– ПМ07 и вторая тема ПМ08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий – обязательная.
|
|
|
По объему ВЭР должна быть не менее 20 страниц печатного текста. Письменная работа должна иметь четкую внутреннюю структуру и правильное оформление. Содержание глав основной части должно точно соответствовать теме работы и полностью ее раскрывать. Эти главы должны показать умение лаконично, логично и аргументировано излагать материал, не допускается прямой перепечатки из Интернета
Структура письменной работы включает:
1. Титульный лист (см. Приложение 1)
2. Содержание (см. Приложение 2)
3. Введение
4. Основная часть.
5. Заключение.
6. Список литературы ( см. Приложение 3)
7. Приложения (иллюстрации, схемы).
Требования к содержанию разделов квалификационной работы
Введение:
Введение содержит краткое описание работы, предлагается описать новые, современные и инновационные тенденции в процессе приготовления кулинарных блюд и кондитерских изделий. Значение и развитие системы питания в современных условиях. В ведении раскрывается актуальность темы с точки зрения выбранного направления. Определяются цель и задачи работы. Объем 1-2 стр. В этом разделе учащимся.
Основная часть:
Раздел – 1 Технологический процесс приготовления блюда
1.1 Требование к качеству основного сырья используемого для приготовления блюд. Необходимо дать краткое описание - товароведную характеристику и показатели качества используемого сырья – для приготовления блюд по заданной теме.
1.2 Техническое оснащение и организация рабочего места. В это разделе необходимо выполнить следующие задания: описать в каких цехах, ведется приготовление полуфабриката и далее блюда. Указать какое оборудование устанавливается на рабочем месте повара по приготовлению блюда, его назначение, правила безопасного использования. Подобрать инвентарь, используемый для его приготовления.
Составить сводную таблицу, которая отражает организацию работы и последовательность технологических операций при приготовлении блюд (см. Приложение 10).;
Таблица должна быть составлена для блюд по заданию и включать следующие графы и информацию:
|
|
|
1 столбец: Используемое сырьё (должно перечисляться сырьё, которое необходимо для приготовления данного блюда. Сырьё берётся по технологической карте на конкретное блюдо).
2 столбец: Складские помещения и производственные цеха (должны указываться складские помещения, для хранения сырья и перечисляются производственные цеха, в которых сырьё прошло первичную или тепловую обработку)
3 столбец: Технологические операции (должно указываться, какую обработку прошёл конкретный продукт до момента подачи блюда. Например: Первичная обработка - удаление загрязнений, измельчение, получение однородных смесей, деление продукта на порции и т.д. Тепловая обработка - варка, жарение, тушение, припускание, бланширование и т.д.)
4 столбец: Используемое технологическое оборудование (должно перечисляться технологическое оборудование для первичной и тепловой обработки продуктов: механическое и тепловое, холодильное для хранения сырья, вспомогательное оборудование для реализации и немеханическое (производственные столы, стеллажи).
5 столбец: Используемые инвентарь, посуду, инструменты (должны указываться все виды посуды, инвентарь, инструменты, используемые для приготовления).
1.3 Технология приготовления, рецептура, отпуск, требование к качеству, сроки хранения блюд. В этом пункте дается интересная историческая справка данной темы, пищевая ценность блюда, название блюда, его описание (к какой национальной кухне относится) приготовления полуфабриката и блюда, подача и оформление, подробно расписываются органолептические показатели блюда, указываются сроки хранения и реализации.
1.4 Составление схемы приготовления блюда Схема технологического процесса приготовления является графическим изображением технологии приготовления блюда (изделия) и составляется с указанием технологических параметров: температурных режимов производства и подачи блюда, сроков тепловой обработки, продолжительности взбивания и др.(см. Приложение 7).
1.5 Составление технологической карты. Карта составляется на основании сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, состоит из рецептуры, технологии блюда (изделия) и составляется на 1; 2 и 100 порций для кулинарного изделия. В проекте рецептуры на кулинарное блюдо указывают:
|
|
|
– наименование используемого сырья (продукта) в технологической последовательности, начиная с основного, с указанием кондиции;
– нормы закладки сырья массой брутто и нетто на 1; 2 и 100 порций; при использовании полуфабрикатов – только массу нетто;
– выход полуфабриката и готового блюда (см. Приложение 8).
1.6 Составление инструкционной карты. В этом пункте необходимо указать поэтапное выполнение работы повара по подготовке рабочего места продуктов и посуды, приготовлению полуфабриката и блюда, оформление и подача блюда, по ходу технологического процесса с указанием оборудования, видом и режимами кулинарной обработке продуктов. (см. Приложение 9).
Раздел 2 – Технологический процесс приготовления кондитерского изделия.
2.1 Требования к качеству сырья используемого для приготовления изделий Необходимо дать краткое описание - товароведную характеристику и показатели качества используемого сырья – для приготовления кондитерского изделия по заданной теме.
2.2 Техническое оснащение и организация рабочего места для приготовления кондитерского изделия.В данном пункте необходимо указать в каких отделениях кондитерского цеха готовят изделия; подобрать оборудование для подготовки сырья, приготовления полуфабрикатов и изделий, его назначение с соблюдением техники безопасности при выполнения технологических операций; подобрать инвентарь.
2.3 Технология приготовления изделий, рецептура, требование к качеству, сроки хранения
Описать подготовку сырья, приготовление полуфабрикатов, технологию приготовления и оформления изделий, органолептические показатели изделия, указываются сроки хранения и реализации
2.4 Составление технологической карты
Карта составляется на основании сборника рецептур мучных кондитерских изделий, состоит из рецептуры, технологии приготовления изделия и составляется на 1 и 10 кг., или 10 и 100 шт. В проекте рецептуры на кондитерское изделие указывают:
– наименование полуфабрикатов в граммах.
– наименование используемого сырья (продукта) в технологической последовательности, начиная с основного, с указанием кондиции;
– нормы закладки сырья в натуре на 1 и 10 кг.;
– выход полуфабриката и готового изделия (см. Приложение 7).
2.5 Составление инструкционной карты кондитерского изделия. Перечислить последовательно весь технологический процесс приготовления кондитерского изделия, начиная с подготовки рабочего места, продуктов и посуды; обработки сырья, далее приготовления полуфабриката, приготовления и оформления изделия.
|
|
|
Заключение:
В заключении содержатся, выводы и рекомендации относительно возможности практического применения блюда, его нового оформления и подачи и т.д.
Список используемой литературы:
В спискенеобходимо перечислить источники, которые были использованы при подготовке и выполнении всех разделов письменной экзаменационной работы, а именно: учебная литература (Автор, год издания), справочная, нормативная, дополнительная литература, и др. источники.
Приложение:
Приложение может содержать картинки, фото блюд, схемы и др.
3. Оформление письменной работы
Письменная экзаменационная работа должна быть оформлена в соответствии с нижеследующими требованиями. Сброшюрована в следующей последовательности: титульный лист, лист задания, затем содержание, в котором приводятся все заголовки работы и указываются страницы, с которых они начинаются. Заголовки содержания должны точно повторять заголовки в тексте. Работа выполняется на листах Формат А 4 с рамкой и штампом, соблюдая следующие поля: левое - 20мм, правое, верхнее и нижнее - 5 мм. Расстояние от рамки до текста вверху и внизу листа 10 мм. Абзацы в тексте начинают отступом, равным 15 мм. Шрифт – Times New Roman, размер – 14 пт., начертание – нормальное, межстрочный интервал – одинарный или полуторный, выравнивание – по ширине.
Страницы текстовой части документа следует нумеровать последовательно арабскими цифрами,соблюдая сквозную нумерацию по всему тексту документа, начиная с титульного листа и включая приложения. Номера ставят в правом нижнем углу без точки в штампе рамки, начиная со страницы «Содержание» имеющей порядковый номер 3.
Слово «Содержание»записывают в виде заголовка по центру с большой буквы.Наименования, включенные в содержание, записывают строчными буквами, начиная с большой буквы, с абзацного отступа. Текст документа при необходимости разделяют на разделы и подразделы. Разделы должны иметь порядковые номера в пределах всего документа, обозначенные арабскими цифрамибез точки и записанные с абзацного отступа. В конце номера подраздела точка не ставится. Переносы слов в заголовках не допускаются, в конце заголовка точка не ставится. Если заголовок состоит из двух предложений, их разделяют точкой, в конце второго предложения точка не ставится. Расстояние между заголовком и текстом должно быть равно 2 интервала (в два раза больше, чем между строками). Расстояние между заголовками раздела и подраздела - 2 интервала (8 мм). Не разрешается размещатьзаголовки и подзаголовки в нижней части страницы, если на ней не помещается 4-5 строк последующего текста.Каждый разделтекстового документа рекомендуется начинать с нового листа.
Кавычки и скобки набираются вплотную к слову, без пробелов. При наборе необходимо использовать типографские кавычки – «елочки». Скобки ставятся точно так же, как и кавычки. Если скобка завершает предложение, точка ставится после нее. Если же точка необходима внутри скобки, то снаружи она уже не ставится.
Оформление приложений.Материал, дополняющий содержание работы, допускается помещать в приложениях. Приложениями могут быть, например, иллюстративный материал, таблицы большого формата, расчеты, описания аппаратуры и приборов. После слова «Приложение» следует арабская цифра, обозначающая его последовательность на все приложения должны быть даны ссылки (Например: см. приложение 8). Приложения располагают в порядке ссылок на них в тексте работы. Каждое приложение следует начинать с новой страницы с указанием наверху справа страницы слова «Приложение» и его номер. Приложение должно иметь заголовок, который записывают по центру относительно самого приложения с заглавной буквы отдельной строкой.
Оформление библиографического списка.При выполнении письменной экзаменационной работы всегда прилагается список использованной литературы. Это важная часть работы. В список включаются материалы, которые автор изучал, использовал и цитировал в своей работе. Описание источников производится в соответствии с примером:
1. Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования: 8-е издание/ В.П.Золин. – М.: ИЦ Академия, 2010. – 320 с.
2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания/ Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. –М.: «ИКТЦ «ЛАДА», К.: «Издательство «Арий», 2006; - 680 с.: ил.
4.Порядок и процедура защиты выпускной письменной экзаменационной работы
Обязательным условием допуска к защите выпускной письменной работы является:выполнение учебного плана обучающимся, прохождение производственной практики, наличие дневника производственной практики заверенный и заполненный руководителем предприятия и мастером производственного обучения. Подготовка к защите выпускной квалификационной работы включает в себя несколько этапов:
1. прохождение производственной практики, сдача дневника по производственной практике мастеру производственного обучения;
2. написание письменной выпускной экзаменационной работы;
3. защита выпускной квалификационной работы в соответствии графиком государственной аттестации.
Подготовленная в соответствии с требованиями работа представляется преподавателю, который формирует отзыв о проделанной работе. В отзыве он дает оценку и характеризует проделанную работу, отмечает ее актуальность, значимость полученных результатов, а также обязательно характеризует самого обучающегося на предмет его способности самостоятельно искать, анализировать и обрабатывать материал по теме выпускной работы, и умение работать с литературными источниками.
Защита происходит на заседании Государственной аттестационной комиссии. Заседание Государственной аттестационной комиссии начинается с того, что председательствующий объявляет о защите письменной работы, указывая ее название, фамилию, имя и отчество автора, а также докладывает о наличии необходимых в деле документов и кратко характеризует «учебную биографию» студента (его успеваемость, участие в конкурсах профессионального мастерства, рекомендациях с производственной практики). Затем слово для сообщения предоставляется самому студенту. Свое выступление он строит на основе чтения (еще лучше пересказа) заранее подготовленных тезисов доклада, призванного показать уровень его теоретической подготовки, эрудицию и способность доступно изложить основной материал время на доклад – не более 10 мин. Доклад может сопровождаться мультимедийной презентацией, видеороликов, плакатов и т.п. После этого члены Государственной аттестационной комиссии и лица, приглашенные на защиту, в устной форме могут задавать любые вопросы по проблемам, затронутым в письменной экзаменационной работе. На закрытом заседании членов Государственной аттестационной комиссии подводятся итоги защиты письменной экзаменационной работы, и принимается решение об ее оценке по пятибалльной шкале. Это решение принимается простым большинством голосов членов комиссии, участвующих в заседании. При равном числе голосов, голос председателя является решающим. Затем Государственной аттестационной комиссии объявляет всем присутствующим итоги государственного экзамена.
Критерии оценки выпускной экзаменационной работы
- оценка «5» (отлично) ставится в случае, когда содержание представленной работы соответствует ее названию, просматривается четкая целевая направленность, необходимая глубина исследования. При защите работы аттестуемый логически, последовательно излагает материал, базируясь на прочных теоретических знаниях по избранной теме. Стиль изложения корректен, работа оформлена грамотно. Допустима одна неточность, описка, которая не является следствием незнания или непониманий излагаемого материала;
- оценка «4» (хорошо) - содержание представленной работы соответствует ее названию, просматривается целевая направленность. При защите работы аттестуемый соблюдает логическую последовательность изложения материала, но обоснования для полного раскрытия темы недостаточны. Допущены одна ошибка или два-три недочета в оформлении работы, схемах, картах;
- оценка «3» (удовлетворительно) – есть замечания к оформлению графической части ВЭР, нет связи текста со схемами; имеются замечания по основным разделам, неточные выполнения технологических карт; нарушена последовательности составления схем.
- оценка «2» (неудовлетворительно) - допущены существенные ошибки, аттестуемый не обладает обязательными знаниями по излагаемой теме в полной мере или значительная часть работы выполнена не самостоятельно.
Приложение 1
Министерство образования и науки Республики Хакасия
Автономное государственное образовательное учреждение
среднего профессионального образования
«Саяногорский политехнический техникум»
Профессия 260807.01 «Повар, кондитер»
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
к письменной выпускной экзаменационной работе
Тема:_______________________________________________
___________________________________________________
Выпускник______________ (___________)
Группа ____________
Руководитель_____________ (____________)
ДОПУЩЕН К ЗАЩИТЕ:
Председатель ПЦК ______________ ( ___________)
Зам. директора по УПР _____________(___________)
г. Саяногорск.
Приложение 2
СОДЕРЖАНИЕ
Введение
Раздел 1- Технологический процесс приготовления блюда
1.1 Требование к качеству основного сырья используемого для приготовления блюд
1.2 Техническое оснащение и организация рабочего места
1.3 Технология приготовления, рецептура, отпуск, требование к качеству, сроки хранения блюд.
1.4 Составление схемы приготовления блюда
1.5 Составление технологической карты
1.6 Составление инструкционной карты приготовления блюда
Раздел 2 – Технологический процесс приготовления кондитерского изделия
2.1 Требования к качеству сырья используемого для приготовления изделий
2.2 Техническое оснащение и организация рабочего места для приготовления кондитерского изделия
2.3 Технология приготовления изделий, рецептура, требование к качеству, сроки хранения
2.4 Составление технологической карты
2.5 Составление инструкционной карты кондитерского изделия
Заключение
Список используемой литературы
Приложение
Приложение 3
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария: Учеб. для нач.проф.образования: Учеб.пособие для сред.проф.образования.-М. «Академия», 2002г.;
2. Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования: 8-е издание/ В.П.Золин. – М.: ИЦ Академия, 2010. – 320 с.
3. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. «Технология приготовления пищи», М. «Деловая культура Омега –Л, 2003 г.-480с.
4. Матюхина, З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учеб. пособие для сред. проф. образования. – 3-е издание, дополненное/ З.П.Матюхина. – М.: ИЦ Академия, 2009. – 256 с.
5. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования: учеб. пособие для сред.проф. образования. – 4-е изд., стер./ З.П.Матюхина, Э.П. Королькова. – М.: ИЦ Академия, 2006. – 272с.
6. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания»: Учебник, Ростов-на-Дону: Феникс, 2008.- 352 с. (СПО).
7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания/ Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. –М.: «ИКТЦ «ЛАДА», К.: «Издательство «Арий», 2006; - 680 с.: ил.
Приложение 4
Министерство образования и науки Республики Хакасия
Автономное государственное образовательное учреждение
среднего профессионального образования
«Саяногорский политехнический техникум»
УТВЕРЖДАЮ
Зам. директора по УПР
____________________
«» 20 г
|
|
|
