 |
Рассчитать количество сырья для приготовления 50 порций говядины запеченной под луковым соусом, если используется говядина 2-ой категории.
|
|
|
|
| брутто, г | нетто, г | брутто, кг | нетто, кг | |
| Говядина 2 кат | 11.45 | 8.05 | ||
| картофель | 129/125 | 8.6 | 6.45/6.25 | |
| молоко | 1.25 | 1.25 | ||
| масло слив | 0.25 | 0.25 | ||
| яйца | 1/8 ШТ | 6 ¼ шт | 0.25 | |
| соус №762 | ||||
| сыр | 5.4 | 0.27 | 0.25 | |
| маргарин столовый | 0.35 | 0.35 | ||
| выход | 16.5 |
Организация производства и обслуживания
Организация рабочего места в рыбном цехе ресторана по обработке рыбы с костным скелетом.
Мороженую частиковую рыбу освобождают от тары, укладывают в решетчатые контейнеры и направляют к ваннам для дефростации рыбы. Контейнеры с рыбой погружают в ванны с 3—5%-ным раствором поваренной соли при температуре воды не выше 12°С на 2—3 ч.
После дефростации рыбу выгружают в передвижные ванны. Для обработки рыбы используются скребки, ножи поварской тройки.
На небольших предприятиях головы и хвосты рыб отрубают вручную большим или средним ножом поварской тройки. Промывают рыбу после потрошения также в ваннах.
На производственном столе, где приготавливаются полуфабрикаты, должны находиться комплект ножей поварской тройки, разделочные доски, набор специй и настольные весы.
Хранят инструменты в специальном ящике или в выдвижных ящиках производственных столов. Тарой
для полуфабрикатов служат противни, которые размещают на стеллажах и холодильном шкафу.
Если в цехе обрабатывают рыбу осетровых пород, то устанавливают металлический стеллаж с поддоном для размораживания; дополнительно устанавливают ванну с подогревом для ошпаривания рыбы (температура воды 80—90°С). Если таких ванн нет, используют котлы с горячей водой.
На производственном столе, где приготавливаются полуфабрикаты, должны находиться комплект ножей поварской тройки, разделочные доски, набор специй и настольные весы.
|
|
|
Хранят инструменты в специальном ящике или в выдвижных ящиках производственных столов. Тарой
для полуфабрикатов служат противни, которые размещают на стеллажах и холодильном шкафу.
Для приготовления рыбного фарша на небольших предприятиях используют мясорубку типа МИМ или устанавливают универсальный привод со сменными механизмами (мясорубкой, фаршемешалкой и размолочной машиной). Формуют котлеты вручную или используют те же машины, что и в мясном цехе. Для хранения полуфабрикатов используют холодильные шкафы.
Выполнить предварительную сервировку стола в ресторане для обеда при повседневном обслуживании.
Для обеда предварительно сервируют стол пирожковой тарелкой, столовыми приборами и ложкой, фужерами и салфетками, если посетитель заказал холодную закуску, то стол дополняют закусочными приборами. При обслуживании в зале экспресс-обедов для быстроты обслуживания на столы предварительно выставляют холодные закуски и напитки. Пока посетители заняты холодной закуской, официант приносит первое блюдо, а затем второе.
Составить меню бизнес-ланча в ресторане с включением в меню блюда «Котлета по-киевски»
Холодные закуски
Салат «Цезарь» или
Салат «Греческий» или
Винегрет
Супы
Борш или
Суп-лапша домашняя или
Суп-пюре из кабачков
Горячее блюдо
Котлета по-киевски с жареным картофелем или
Лосось припущенный с овощами на пару
Тефтели с рисом
Напиток
Чай или
Кофе
Дать характеристику этой формы обслуживания и произвести сервировку стола для бизнес-ланча.
Б изнес ланч- деловой обед в ресторане, предусматривает быстрое обслуживание потребителей в определенное время (с 12 до 16) по более низким ценам по сравнению с меню а ля карт. Проводятся ежедневно кроме субботы и воскресенья.
|
|
|
В меню бизнес-ланча включаются блюда несложного приготовления. Минимальный перечень блюд: 2 холодные закуски, горячая закуска и суп дня, три горячих блюда, три десерта. Гость выбирает из перечня три блюда: закуску и суп дня, горячее блюдо и десерт. Стоимость заранее определена, в нее входит также чай или кофе.
Для ускорения официанты подают блюда заранее порционированными в индивидуальную посуду каждого гостя европейским методом. Карту вин предлагают гостям, если они дополнительно будут заказывать прохладительные и алкогольные напитки.
Сервировка стола для бизнес-ланча выполнена мелкими столовыми, закусочными и пирожковыми тарелками, столовыми приборами, фужерами и бокалами для вина, полотняными или бумажными салфетками, прибор со специями, вазы с цветами
|
|
|
