Главная | Обратная связь | Поможем написать вашу работу!
МегаЛекции

Производительность теплообменных аппаратов




Производительность теплообменных аппаратов рассчитывают по формуле:

 

Пути интенсификации теплообменных процессов: 1) интенсификация (увеличение поверхности теплообмена, скорости движения теплоносителей, разности температур и т.д.); 2) регенерация – использование тепла отработанного теплоносителя, отходящего продукта и т.д. Например, использование при получении холодной кипяченой воды ее тепла для предварительного нагрева поступающей на кипячение холодной воды (рисунок 5.3).

 

 

 

 

Рисунок 5.3 – Схема получения охлажденной кипяченой воды

 

Контрольные вопросы

Основная литература:

1[3,4,5,7,9,10]

Дополнительная литература:

ЛЕКЦИЯ № 12 Тема: Специфические процессы общего назначения

Цель лекции:

План лекции:

1 Тепловые процессы

2 Варка и жарка

3 Процессы замораживания и размораживания

1 К специфическим тепловым процессам общего назначения относят:

1 Пастеризация – уничтожение болезнетворных бактерий и подавление жизнедеятельности микроорганизмов, вызывающих порчу продуктов. Осуществляется в трубчатых или пластинчатых теплообменниках при температуре 60оС< t < tk.

Оптимальное время пастеризации:

Где - постоянная величина, - коэффициент пастеризации

2 Стерилизация – полное уничтожение бактерий (нагрев до t > tk с последующим охлаждением до 35 – 40оС и выдержкой 1–2 часа). производится в автоклавах и др.

 

Эффективность: , N- количество бактерий в единице объема.

Тепловой баланс: ,

Где G,G1,G2 –массы продукта, крупной и мелкой тары tс –температура стерилизации, tн –начальная температура продукта, tк –температура конденсата.

3.Выпаривание – концентрирование сухих веществ. Необходимо сохранить физико-химические и пищевые свойства, поэтому выпаривание производят в вакуумных аппаратах, что снижает температуру кипения.

1.Материальный баланс: , с –концентрация сухих веществ.

2.Тепловой баланс: , где массовый расход кг/с: D – греющего пара, Dк – конденсата, G –продукта.

3.Тепловая нагрузка: , Вт/м2

4.Интенсивность: , кг/м2с

Аппараты: вакуум-выпарные установки бывают периодического и непрерывного действия; одно- и многокорпусные, с использованием и без вторичных паров; с трубчатыми, пластинчатыми и змеевиковыми калоризаторами; с водяным, аммиачным и хладоновым обогревом.

 

 
 


А – вакуум-выпарной аппарат с трубчатым калоризатором, Б – трехкорпусная вакуум-выпарная установка с использованием вторичного пара для нагрева последующих аппаратов. 1,2,3 – номера корпусов; гп – греющий пар, вп – вторичный пар, ир – исходный раствор, ур – упаренный раствор.

Рисунок 5.4 – Выпарные установки

Варка и жарка

Используют искусственные источники теплоты. Подведенная к поверхности теплота внутри передается теплопроводностью конвекции – только в продуктах, содержащих много воды (как правило им пренебрегают).

В целом процессы очень похожи, даже идентичны, различна технология.

Различие в верхних слоях, разных формах изменения углеводов и белков (жарка – корочка, варка – нет, хотя если перегретый пар – может быть).

Скорее – тепло-массообменнные процессы, так как происходит диффузионное, экстракционное, сорбционное, коагуляционные процессы, имеет место влагоперенос и растворение. Однако, эти процессы мало изучены.

Варка – тепловая обработка продуктов в кипящей жидкости или в атмосфере водяного пара.

Готовность продукта определяют по изменению компонентов. При варке мяса – изменение белков миоглобина (красный цвет) и коллагена. При варке 60 – 70оС в нем происходит изменение розового цвета, при 70 – 80оС денатурация миоглобина (в серовато-коричневый цвет).

Основные показатели готовности деструкция коллагена, который при 58 – 62оС превращается в глютин, при 20 – 45% деструкции – продукт готов. При повышении температуры деструкция увеличивается, при 120оС в два раза больше, чем при 100оС при постоянной t=const.

Классификация:

1.варка – полное погружение.

2.припускание – частичное погружение.

3.тушение – не погружается.

1. В жидкости.

2. В атмосферном паре.

1. При атмосферном давлении.

2. При избыточном давлении.

3. В вакууме.

 

 
 

 

 


1-2 – нагрев воды, 2-3 – кипение, 3-4 – закладка продуктов, 4-5 – нагрев до кипения, 5-6 – кипение сильное, 6-7 – снижение температуры на 2-3оС, 7-8 – выдержка, 8-9 – аккумуляция теплоты.

 

Рисунок 5.5 – Температурный режим варки

 

Поделиться:





Воспользуйтесь поиском по сайту:



©2015 - 2024 megalektsii.ru Все авторские права принадлежат авторам лекционных материалов. Обратная связь с нами...