 |
Неправильный ответ влечет за собой вычитание 0,25 баллов от конечной суммы баллов.
|
|
|
|
ТЕСТ ОЦЕНКИ СПОСОБНОСТЕЙ ШЕФ-ПОВАРОВ
ТЕМА: СЫРЬЕ. МОДУЛЬ 2.
Инструкции:
Только 1 ответ верный.
Не обязательно отвечать на все вопросы, неотвеченные вопросы не будут оцениваться.
Неправильный ответ влечет за собой вычитание 0,25 баллов от конечной суммы баллов.
1) Арахис:
a) Это орех, как, например, фундук.
b) Растение семейства бобовых.
c) Выращивается в холодном климате.
2) Лучшие виды пасты, продаваемые на рынке, содержат 14-15% или больше белка.
a) Это слишком много белка, лучше 10%.
b) Верно, мука из мягких сортов пшеницы и тонкомолотая пшеничная мука используются для производства свежей яичной пасты.
c) Помимо этого мука из твердых сортов пшеницы – основополагающая при производстве свежей пасты.
d) Ответы b) и c) верны.
3) Что такое Sfoglia?
a) Это вид пиццы, в которой используются различные виды овощей.
b) Название города, где была придумана панна-котта.
e) Так называется свежая яичная паста.
4) Существуют разные свежие яичные пасты: длинные, коротки, для выпечки и с начинкой.
a) Верно, среди них мы можем найти Pappardelle, Maltagliati,Tortellini и Rosette
b) Среди вышеназванных Rosette это итальянский цветок.
c) Не существует столько видов свежей яичной пасты, некоторые виды из названных сделаны из муки из твердых сортов пшеницы и воды.
5) Для определения хорошей сухой яичной пасты:
a) Я не могу оценить хорошую яичную пасту.
b) Цвет должен быть желтым насыщенным.
c) Чем меньше время варки, тем лучше качество.
d) Насыщенный желтый цвет, тонкая, упакована в невысокие плоские коробки и время варки небольшое.
6) Паста «аль денте» (al dente): ни слишком переварена, ни недоварена (ответьте то, что неверно):
a) Это паста сваренная до готовности.
|
|
|
b) Степерь варки обусловлена причинами здоровья и питания.
c) Итальянцы уменьшаются время варки пасты и используют воду, в которой варилась паста, для окончания приготовления блюда.
d) Все вышесказанное не верно, паста «аль денте» это народная традиция, которая зависит от вкусов каждого человека или повара.
7) Бобовые:
a) Подразделяются в зависимости от их состояния до начала термической обработки.
b) От их изначального состояния не зависят предварительные меры по обработке до их варки и конечный результат.
c) Нут – единственная бобовая культура, которая замачивается в горячей воде
d) Ответ b) не верен.
8) Зеленая чечевица:
a) Имеет зеленый цвет
b) После варки окрашивают бульон в зеленый цвет.
c) Это вид бобовых с продолжительной варкой.
9) Когда мы варим свежие бобовые:
a) Использование соды сохраняет их зеленый цвет и усиливает вкус.
b) При нагревании свыше 60 º хлорофилл теряет свой цвет и становится коричневым.
c) Добавление витамина С в бульон усиливает цвет без изменения вкуса.
d) Ответ a) не верен.
e) Ответы b), c) и d) верны.
10) Виды рыбы:
a) Маложирная рыба лучше переваривается, потому что являясь рыбой, живущей в пределах одной территории, не набирает жир, необходимый для дальних миграцией (жирные рыбы)
b) Жирные рыбы обычно содержат более 5% жира в своем теле (обычно около 8%), поэтому они обладают более сильным вкусом и сложнее перевариваются.
c) Тунец, сардина, шпроты и скумбрия – жирные рыбы.
d) Все ответы правильны.
11) Определение качества рыбы. Отметьте, верны или нет следующие аспекты:
| ИНДИКАТОР | ОПИСАНИЕ | ПРАВДА | ЛОЖЬ |
| Внешний вид кожи | Живые и блестящие цвета без какого-либо изменения окраса | ||
| Внешний вид слизи на коже | Водянистая, прозрачная | ||
| Состояние глаза | Выпуклый, выпирающий, с блестящей роговицей | ||
| Состояние жабр | Красный живой цвет до пурпурного, блестящий, ровный, без слизи | ||
| Внешний вид внутрибрюшной пленки | Ровная, блестящая, трудно отделяемая от мякоти | ||
| Внешний вид мякоти | Маложирные: упругая, прозрачная, очень эластичная и ровная Жирные: очень упругая и твердая | ||
| Запах жабр и брюшка | Свежий, запах йода, морских водорослей |
|
|
|
12) Рыба, приготовленная на решетке:
a) Рыба жирная и средней жирности меньше подходит для приготовления на решетке.
b) Очень большие тушки рыбы делятся на 4 части. Температура углей должна быть высокой, части рыбы запекаются с обеих сторон, добавляя немного масла, чтобы затем запечь в духовке.
c) Маложирную рыбу сначала обрабатывают со стороны белой кожи.
d) Ни один из вариантов не верен.
e) Ответы b) и c) верны.
13) Среди различных приготовлений рыбы имеются следующие: на решетке, запеченная, соте, во фритюре, на пару, в вакуумном пакете, конфитирование, в папильоте (конвертике для запекания), стью, в съедобной или несъедобной оболочке, тушение, брезирование, пашот, без тепловой обработки и в сыром виде. Среди способов консервирования имеем: засушивание, соление, копчение, уксус с вином.
Укажите, какое из следующих приготовлений является смешанной системой:
a) Рыба в соли
b) Севиче
c) Нигири
d) Эскабече
14) Укажите номер, к которому относится следующие разрубы мяса: 
| Вырезка | |
| Оссобуко | |
| Тонкий край и толстый край | |
| Шея | |
| Ребра |
15) Укажите, какое из следующих высказываний неверное:
a) Вырезка Веллингтон: приготовление, которое связывают с герцогом Веллингтоном, который после поражения перед войсками Наполеона приказал приготовить вырезки целиком, обмазанные фуа-грасом и вином с Мадейры, завернутые в слоеное тесто. Предшественник этого блюда – boeuf en croute (говядина в тесте).
e) Шатобриан: толстый кусок филе взрослой коровы, полученный из вырезки, желательно из центральной части. Должен иметь около 6 см толщины. Секрет его в том, чтобы он был хорошо прожарен снаружи, а внутри быть с кровью. Его придумал повар Монмирай для виконта Шатобриана. Изначально подавался с беарнским соусом. В данный момент подается с любым соусом или без него.
f) Турнедо: оссобуко, толщиной 3 см, связанный и брезированный. Происхождение этого блюда точно неизвестно.
|
|
|
16) Среди разрубок туши разных животных укажите, какая их них неверная:
a) Задние четверти говяжьей туши более вкусны, чем передние.
b) В разрубке баранины наоборот, передние части вкуснее.
c) Вырезка это самая вкусная часть животного, характеризуемая своей мягкой текстурой.
d) Все мы знаем, что передняя нога свиньи вкуснее, чем окорок, и она более дорогая, так как содержит больше костей.
e) Кролик со своим нежным вкусом готовится с продуктами легкими по вкусу и нежными гарнирами, которые не скрывают вкус мяса.
17) Укажите, какой из этих сыров не существует:
a) Свежие сыры
b) Мягкий сыр
c) Сыры Торта.
d) Голубые сыры
e) Прессованный невареный сыр
f) Прессованный вареный сыр
g) Прессованные прокаленные сыры
h) Сыры «паста филата» (вытяжные сыры)
18) Соедините название сыра с его наиболее подходящим приготовлением:
| Свежие сыры | Начинки и соусы | |
| Сыры мягкие и с плесенью | Сырые овощи | |
| Голубые сыры | Салаты, десерты сладкие и соленые | |
| Прессованный сыр | Gratinados, начинки и фондю | |
| Вытяжные сыры | Насыщенные соусы с индивидуальностью |
19) Скажите, какой из следующих процессов/приготовлений не соответствует хлебопечению:
a) Пулиш
b) Закваска
c) Бига
d) Взбивание
e) Расстойка, ферментация и подъем
f) Удаление газа
20) Укажите, какой из этих дефектов существует в хлебопечении. Укажите более 1 ответа.
a) Плохой внешний вид в целом
b) Недостаток цвета
c) Недостаток объема
d) Избыток объема
e) Недостаток блеска в мякише
f) Трещины на корке
g) Корочка хлеба очень темного цвета
h) Отсутствие разрыва корки в месте надреза хлеба
i) Корка обсыпается
j) “Мозоли” на корке
k) Недостаток ферментации
l) Быстрое старение хлеба
m) Комочки в мякише
n) Излишняя ферментация
|
|
|
