 |
Расход зернопродуктов на 1 дал пива
|
|
|
|
При проектировании пивоваренного завода составляется продуктовый расчет для определения потребного количества промежуточных продуктов и отходов, полученных при производстве пива с учетом заданного ассортимента и утвержденных норм. Расчет расхода сырья производят на 1 дал (10 л) пива.
Производительность нашего пивоваренного завода 500000 гл/год.
Ассортимент пива (в процентах к общему выпуску):
1. Традиционное – 50%
2. Славянское – 30%
3. Мартовское – 20%
Требуемое количество сырья для приготовления 1 дал пива зависит от концентрации сусла, экстрактивности используемого сырья и уровня производственных потерь, и может быть рассчитано по следующей формуле:
,
где G – расход сырья на 1 дал пива, кг;
C – концентрация экстрактивных веществ в начальном сусле, % по массе;
d – относительная плотность сусла;
0,96 – коэффициент, учитывающий уменьшение объема горячего сусла при охлаждении;
Е – экстрактивность сырья, % по массе;
Пэ – потери экстрактивных веществ в варочном цехе, % по массе;
Поб – объемные потери продукта, % от объема горячего сусла.
Численные значения входящих в формулу величин принимаются следующие:
- концентрация начального сусла С для каждого сорта пива обусловлена стандартными техническими условиями;
- относительная плотность сусла d находится из таблиц его концентрации;
- экстрактивность сырья Е принимается по данным лабораторного анализа; при использовании для варки нескольких видов сырья с различной экстрактивностью определяется средневзвешенная экстрактивность:
,
где Е1, Е2, Е3 – экстрактивность видов сырья, составляющих засып;
Р1, Р2, Р3 – проценты этих видов сырья в составе засыпи, установленные рецептурой.
|
|
|
Потери экстрактивных веществ в варочном цехе зависят от качества используемого сырья и от работы варочного цеха; они принимаются по практическим данным.
Объемные потери для технологических расчетов могут быть приняты также по установленным для каждого конкретного предприятия данным.
ТРАДИЦИОННОЕ ПИВО
- Экстрактивность солода по массе СВ – 76%
- Влажность солода – 5,5%
- Потери экстрактивных веществ в арочном цехе – 2%
- Объемные потери продукта – 4,3% (от объема горячего солода)
- Экстрактивность солода при фактической влажности составит:
Требуемое количество солода для приготовления 10 л (1 дал) пива:
СЛАВЯНСКОЕ ПИВО:
Расход сырья для приготовления 1 дал славянского пива при использовании светлого солода к экстрактивностью 76% по массе сухого вещества, с влажностью 5,5% и кукурузной крупки с экстрактивность 84,4% и влажностью 12,6%.
Экстрактивность используемых видов сырья при фактической влажности составит:
Согласно рецептуре, в состав засыпки для славянского пива входит 85% солода и 15% кукурузной крупки.
Средневзвешенная экстрактивность сырья составит:
Е = 71,82.0,85 + 73,76.0,15 = 72,11%
Требуемое количество сырья для приготовления 1 дал пива:
Солод – 1,65 кг
Кукурузная крупка – 0,30 кг.
МАРТОВСКОЕ ПИВО
Расход сырья для приготовления 1 дал мартовского пива при использовании светлого солода с экстрактивностью 76% по массе сухого вещества с влажностью 5,5%, темного солода с экстрактивностью 74% по массе сухого вещества с влажностью 5%, карамельный солод с экстрактивностью 77% по массе сухого вещества с влажностью 4,5%.
Экстрактивность используемых видов сырья при фактической влажности составит:
Ес.с. = 741,82%
В состав засыпи входит:
- светлый солод – 50%
- темный солод – 40%
- карамельный солод – 10%
Средневзвешенная экстрактивность сырья составит:
Е = 71,82.0,5 + 70,3.0,4 +73,53.0,1 = 71,383%
Из них: светлый солод – 1,045 кг;
|
|
|
Темный солод – 0,83 кг.
Карамельный солод – 0,209 кг.
|
|
|
