Правила подачи горячих закусок

Горячие закуски подают, как правило, в той посуде, в которой они были приготовлены (в кокотницах, кокильницах), не перекладывая в тарелки. Поэтому их ставят непос­редственно перед гостем. Температура подачи горячих заку­сок 85—90 °С. Посуду с горячей закуской ставят на пирожко­вую тарелку, предварительно покрытую резной бумажной салфеткой, что уменьшает скольжение. Чтобы гость не об­жегся, на ручки кокотниц надевают папильотки, а на ручки кокильницы — бумажную салфетку, сложенную треуголь­ником.

При употреблении закусок, подаваемых в кокотницах, принято пользоваться кокотной вилкой или чайной ложкой, а при употреблении закусок в кокильницах — закусочной вилкой. Кокотницу на тарелке ставят таким образом, чтобы ручка ее находилась слева от гостя, а ручка кокотной вилки или чайной ложки — справа.

К яичнице-глазунье дополнительно к основным прибо­рам подают десертную ложку.

При подаче горячих закусок в порционной сковородке или круглом баранчике стол можно засервировать подогре­той закусочной тарелкой, а закуску в металлической посу­де, поставленной на тарелку, разместить справа от гостя.

Горячие закуски готовят из рыбы и нерыбных продуктов моря, из мяса, субпродуктов, птицы и дичи, овощей, гри­бов, яиц и муки. К наиболее распространенным горячим за­кускам относят кокиль из рыбы (судака, карпа, щуки); со­лянку рыбную на сковородке; крабы в соусе, запеченные в раковинах мидии а ля крем; улитки, фаршированные зеленым маслом; гратен из раков (запеченные раковые шейки под соусом провансаль); устрицы, запеченные в раковине; креветки тигровые; солянку мясную на сковородке; тефтели в томатном соусе; куриные крылышки, обжаренные во фритюре; почки жареные (соте); жюльен из птицы или дичи; лягушачьи лапки; грибы белые жареные; грибы, запеченные в сметанном соусе (кокот); яичницу-глазунью; равиоли с белыми грибами, пельмени домашние, спагетти с дарами моря, блины по-царски; волованы, корзиночки из слоеного теста с различными начинками; горячие бутерброды (тартинки).

Рыбу, запеченную в раковинах (кокиль), подают в посуде, в которой ее приготовляют, на пирожковой тарелке с резной бумажной салфеткой, с закусочной вилкой, положенной ручкой вправо. Кокиль подают с правой стороны и ставят непосредственно перед гостем. Едят блюдо из кокильниц.

Печень налима, мидии и устрицы, запеченные в раковинах, под соусами подают на специальных металлических блюдах с углублениями для раковин. Стол сервируют закусочной тарелкой. Блюдо с раковинами ставят слева от гостя. К улиткам (мидиям) в запеченном и тушеном виде под соусами подают специальные щипцы и вилку. Вилка кладется справа под углом к тарелке, щипцы слева.

Раки отварные — деликатесная горячая закуска. Если раки (а также креветки, крабы) приготовлены в отваре, то их подают в суповой миске, поставленной на мелкую столовую тарелку, с правой стороны от гостя. Стол сервируют глубокой полупорционной тарелкой, поставленной на закусочную, вилкой для раков, а также десертной ложкой. Рядом с суповой миской на стол ставят пирожковую тарелку с разливательной ложкой.

Отварных раков (без отвара) подают на круглом металлическом блюде, покрытом полотняной салфеткой, сложенной конвертом так, чтобы раки были покрыты частью салфетки и оставались горячими. Стол сервируют закусочной тарелкой и вилкой для раков. К ракам подают пиво в специальном бокале. Справа от гостя на стол ставят пирожковую тарелку с влажной салфеткой для вытирания пальцев или вазочку с подкисленной теплой водой. При этом у салфетки, сложен­ной вчетверо, поднят верхний край, салфетку кладут на тарелку, а на нее ставят вазочку для ополаскивания паль­цев. Гость может обсушить пальцы о плотный верхний слой той же салфетки.

Креветки тигровые в чесночном соусе жарят на решет­ке над раскаленными углями. Подают на порционной сково­родке, поставленной на закусочную тарелку с резной бумаж­ной салфеткой. Ставят блюдо справа от гостя. Стол предва­рительно сервируют закусочной тарелкой и закусочным прибором.

Солянку рыбную на сковородке подают на порционной мельхиоровой сковородке (кроншеле), поставленной на за­кусочную тарелку с резной бумажной салфеткой. Ставят блюдо справа от гостя. Раскладывают десертной ложкой. Стол предварительно сервируют закусочной тарелкой с за­кусочным прибором.

Тефтели в томатном соусе при индивидуальном об­служивании подают на порционной сковородке (кроншеле) или в круглом баранчике и раскладывают десертной ложкой. Стол сервируют подогретой закусочной тарелкой, закусоч­ным прибором.

Жюлъены из птицы и из дичи подают в двух кокотницах, поставленных на закусочную тарелку с резной бумаж­ной салфеткой. Ручки кокотниц с бумажными папильотками должны быть повернуты влево, кокотную вилку кладут руч­кой вправо. Официант подходит к гостю с правой стороны и ставит жюльен перед ним. Блюдо можно подавать полупор­циями, т.е. на пирожковую тарелку ставят одну кокотницу.

Крылышки куриные, жаренные во фритюре, заправля­ют соевым соусом Тобаско, отпускают в круглом баранчике, раскладывают столовой или десертной ложкой. Блюдо ставят справа от гостя на закусочную тарелку с резной бумажной салфеткой и столовой ложкой для раскладки. Стол сервируют подогретой закусочной тарелкой и закусочным прибором.

Лягушачьи лапки. Лягушачьи лапки обжаривают на оливковом масле с добавлением белого сухого вина. Подают на сковородке с зеленым чесночным маслом так же, как и крылышки куриные.

Белые грибы жареные подают на порционной сковород­ке (кроншеле) так же, как и тефтели в томатном соусе.

Грибы, запеченные в сметанном соусе (кокот), подают в кокотницах так же, как жюльен из птицы или дичи.

Блины подают на порционной сковороде или в круглом баранчике. Для сохранения температуры баранчик ставят в полотняную салфетку, сложенную вчетверо так, чтобы вер­хний край салфетки закрывал блины. Баранчик в салфетке ставят на мелкую столовую тарелку, крышку оставляют на подсобном столе. На блины под салфетку кладут закусочную вилку для раскладывания. Для сервировки стола используют подогретую закусочную тарелку и закусочный прибор (нож и вилку). Блины подают с правой стороны. Слева от гостя ставят икру зернистую осетровых или лососевых рыб в ро­зетке (блюдце), малосольную рыбу (семгу, лососину, кету) — в овальном фарфоровом блюде, сельдь — в лотке. К блинам можно подать растопленное сливочное масло в ме­таллическом соуснике или сметану в фарфоровом соуснике.

Блины с икрой можно подать в виде рулетиков. Готовые блины смазывают сливочным маслом, сверху укладывают икру зернистую или кетовую, заворачивают рулетом и наре­зают в виде ромбиков. Подают на вазе плато на банкете по типу фуршет.

Волованы, корзиночки из слоеного теста с различными начинками (крабами, раковыми шейками и др.) подают на банкетах по типу фуршет на круглом фарфоровом блюде с резной бумажной салфеткой и едят, не пользуясь прибора­ми. При обычном обслуживании стол сервируют подогретой закусочной тарелкой и закусочным прибором. Для раскладки используют универсальный прибор.

Горячие бутерброды (тартинки) отпускают как само­стоятельное блюдо. Ломтики пшеничного или ржаного хлеба покрывают разнообразными продуктами (сыром, ветчиной, рыбой, мясом, овощами, грибами, смесью различных про­дуктов в соусе) и запекают. Стол сервируют подогретой заку­сочной тарелкой и закусочными ножом и вилкой.

Равиоли с белыми грибами — итальянские пельмени, которые готовят с начинкой из измельченной говядины, от­варного мяса птицы, шпината или белых грибов, подают с томатным соусом или с растопленным сливочным маслом в круглых баранчиках с крышками. Раскладывают их с помо­щью столовой ложки. Едят десертной ложкой.

Яичницы с ветчиной, колбасой, помидорами подают на порционных сковородках, поставленных на закусочные тарелки с бумажными салфетками. Раскладывают десертной лопаткой. На стол ставят подогретую закусочную тарелку и закусочный прибор.

Яичница-глазунья подается на порционной сковородке, которую ставят на закусочную тарелку перед гостем. Стол сервируют закусочным прибором и десертной ложкой для желтков, которые при приготовлении яичницы остаются полужидкими.

Яйцо всмятку подают, как правило, на завтрак. Одно яйцо кладут острым концом вниз в рюмку-подставку, кото­рая ставится на закусочную тарелку, второе яйцо — на та­релку. Чайную ложку кладут на тарелку перед рюмкой-под­ставкой ручкой вправо.

Правила подачи супов

Супы способствуют возбуждению аппетита. Их включают в меню обеда и подают после холодных и горячих закусок. Правила подачи супов в значительной степени зависят от их вида и температуры отпуска.

По видам супы бывают прозрачными, пюреобразными, заправочными, молочными и сладкими. В зависимости от температуры отпуска супы подразделяют на две группы: горячие (температура подачи 75 °С) и холодные (10—14 °С).

Супы отпускают с производства в бульонных чашках, суповых мисках и керамических горшочках. Прозрачные бульоны с дополнениями (острые гренки, пирожки, рассте­гаи, кулебяки) подают в бульонных чашках. Ставят перед гостем с правой стороны правой рукой; ручки чашки и столо­вой ложки направлены вправо. Ручник располагают на безы­мянном пальце левой руки, а пирожковую тарелку с допол­нением в ладони этой же руки. При подаче дополнения офи­циант подходит к гостю слева и, переложив ручник и тарелку с дополнением в правую руку, левой рукой отодвигает тарелку с хлебом ближе к середине стола, а на ее место ставит пирожковую тарелку с дополнением.

При уборке стола сначала официант слева левой рукой бе­рет тарелку с дополнением, перекладывает ее в ладонь правой руки между указательным и большим пальцами, ставит пи­рожковую тарелку с хлебом на прежнее место. Затем берет бульонную чашку с блюдцем и располагает ее в ладони правой руки так, чтобы край блюдца находился под пирожковой та­релкой. Ручник должен располагаться на кисти правой руки.

Прозрачные и пюреобразные супы характерны для евро­пейской кухни.

Бульон с профитролями подают в бульонной чашке с блюдцем. Профитроли находятся в салатнике на пирожковой тарелке, а под салатник стелят резную бумажную салфетку. Десертную ложку для перекладывания профитролей в буль­онную чашку кладут на тарелку перед салатником ручкой вправо. Профитроли ставят на стол слева от гостя.

Бульон с яйцом. В бульонную чашку кладут яйцо, сварен­ное без скорлупы (пашот) и заливают горячим бульоном.

Бульон с омлетом. Омлет, приготовленный в формочке на пару, перекладывают в бульонную чашку и сверху зали­вают горячим бульоном. Бульоны с этими наполнителями подают справа правой рукой, ставят перед гостем. Ручка чашки повернута влево, а ложки — вправо.

Уха с расстегаями — прозрачный рыбный бульон, кото­рый подают в бульонной чашке с блюдцем. На пирожковую тарелку кладут один-два горячих расстегая, отдельно в ро­зетке — ломтик лимона и зелень.

Бульон с гарниром (овощами, пельменями, равиолями, фрикадельками, лапшой) отпускают с производства в суповой миске и на подсобном столе переливают разливательной лож­кой в глубокую столовую тарелку, поставленную на мелкую столовую тарелку. Ставят перед гостем справа правой рукой.

Супы-пюре подают в бульонных чашках, которые на­полняют на раздаче. Чашку с блюдцем ставят перед гостем Ручкой влево, столовую ложку кладут на блюдце перед чаш­кой ручкой вправо. Отдельно слева в салатнике, поставлен­ном на пирожковую тарелку, подают гренки в виде кубиков. Десертную ложку для перекладывания кладут на пирожко­вую тарелку ручкой вправо.

Заправочные супы (щи, борщи, рассольники, солян­ки) характерны для русской кухни. Их приносят с раздачи в суповых мисках и на подсобном столике переливают в подо­гретые глубокие тарелки, поставленные на мелкие столо­вые. Если столовая ложка при сервировке стола отсутствова­ла, то ее приносят и кладут на борт мелкой столовой тарел­ки, ставят суп перед гостем и перекладывают ложку на скатерть справа от тарелки.

Ко многим заправочным супам (борщ московский, укра­инский, щи из квашеной капусты и др.) подают на пирожко­вой тарелке ватрушки с творогом, пампушки или на подо­гретой закусочной тарелке крупеник.

При отсутствии в зале подсобного стола или серванта бульоны с гарнирами и заправочные супы отпускают с про­изводства и подают гостям в глубоких столовых тарелках, поставленных на мелкие столовые тарелки.

Уху рыбацкую подают на стол на подставке, к которой под­вешивают котелок с ухой. Гость наливает уху в глубокую столо­вую тарелку деревянной ложкой. Деревянную ложку размеща­ют на пирожковой тарелке рядом с подставкой для ухи.

Национальные супы (щи суточные, похлебки, суп-пити) готовят и подают в керамических горшочках с крышкой или закрывают горшочек раскатанным слоеным тестом и после запекания (щи суточные) подают вместе со слойкой, кото­рую используют вместо хлеба.

Подают национальные супы двумя способами:

Первый способ — горшочек ставят перед гостем на заку­сочную тарелку с резной бумажной салфеткой и деревянной ложкой. Официант подходит к гостю справа, аккуратно сто­ловым ножом подрезает слойку, слегка приподняв ее. Гость ест суп непосредственно из горшочка. Слева на закусочную тарелку ставят сковородку с рассыпчатой гречневой кашей, посыпанной зеленью, и столовой ложкой для раскладки. Так­же слева подают сметану в фарфоровом соуснике на пирож­ковой тарелке с чайной ложкой.

Второй способ — суп из горшочка аккуратно перелива­ют в глубокую столовую тарелку на подсобном столе. Лучше это делать в два приема. Сняв крышку ручником из горшоч­ка деревянной ложкой переливают густую основу щей, после чего берут горшочек двумя руками через ручник и пере­ливают жидкую часть супа.

Похлебки также подают в горшочках первым или вторым способом, отдельно подают пирожки или расстегаи.

Холодные супы (окрошку, борщ холодный, свекольник, щи зеленые) подают так же, как и горячие заправочные супы. Слева в салатнике, поставленном на пирожковую та­релку с резной бумажной салфеткой, подают кубики льда. Ложку десертную для раскладки льда помещают на край тарелки.

Ботвинью отпускают с производства так же, как и ок­рошку. Отдельно слева на закусочной тарелке подают гар­нир: два-три куска отварной рыбы (осетровых пород, суда­ка, трески), кусочек балыка, крабы и овощной гарнир (зеле­ный лук, свежие огурцы, строганый хрен, листья салата, укроп), который раскладывают столовыми ложкой и вилкой.

Сладкие супы в летнее время подают холодными, а зи­мой — горячими в глубоких десертных тарелках, поставлен­ных на мелкие десертные. Взбитые сливки или сметану по желанию гостя порционируют из креманки или соусника чай­ной ложкой. Отдельно на пирожковой тарелке можно подать бисквит, кекс, сухое печенье.

 

⇐ Предыдущая18192021222324252627Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: