 |
Торговое оборудование предприятий общественного питания
|
|
|
|
На предприятиях общественного питания осуществляется купля продуктов и продажа блюд. Для правильной оценки веса применяется торговое измерительное оборудование.
Торговое измерительное оборудование. При покупке и продаже продуктов питания и блюд проводятся количественные измерения, правильность и точность которых является непременным условием торговли и обеспечивается измерительным оборудованием.
Взвешивание - это измерение массы товара с использованием эффекта гравитационных, т. е. основанных на законе всемирного тяготения сил, действующих на это тело.
Классификация и индексация торгового весоизмерительного оборудования. Вес можно классифицировать по разным признакам.
По конструкции взвешивающего устройства весы бывают рычажные и электромеханические. Конструкция и действия рычажных весоизмерительных приборов основаны на законах механики рычагов. Все большее применение в торговле находят весы, в которых измерение массы товара осуществляется с помощью тензометрических датчиков. Воспринимая усилие массы груза, датчики фиксируют его и преобразуют в электрический сигнал. В электронных весах используется виброчастотный датчик и электросиловой преобразователь.
По степени автоматизации процесса взвешивания весы делятся на автоматические, полуавтоматические и неавтоматические.
По виду указательного устройства весы подразделяются на гирные, шкальные, шкально-гирные, циферблатные, циферблатно-гирные, оптические и электронно-индикаторные. На шкальных весах величину массы товара устанавливают по шкале (или шкалам) после достижения равновесия перемещением по ней передвижной встроенной гири. На циферблатных весах массу товара определяют по круговой шкале, на циферблатно-гирных - суммированием массы уравновешивающих гирь и показаний стрелки циферблата. Показания взвешивания на оптических весах снимают с экрана, на который проецируется микрошкала со значением массы и стоимости товара. В электронных весах значения массы и стоимости товара считываются с индикаторного электронного табло.
|
|
|
По виду отсчета показаний весов существуют весы с визуальным и документальным определением показаний. Визуальный отсчет - это непосредственное считывание показаний с циферблата, экрана, табло или суммирование значений уравновешивающих гирь. Документальный отсчет - регистрация результатов взвешивания путем печатания показаний на чеке или ленте.
Каждому типу и модели весов присвоены буквенные и цифровые индексы, характеризующие некоторые технические и эксплуатационные особенности их устройства.
Первая буква характеризует устройство весов (Р - рычажные, Т - электронно-тензометрические), вторая - способ установки на месте эксплуатации (Н - настольные, П - передвижные, С - стационарные). Цифра после первых двух букв означает наибольший предел взвешивания, причем до 1000 кг - в килограммах, а свыше - в тоннах. Следующая буква означает тип указательного устройства: Г - гирные, Ш т- шкальные, Ц -, циферблатные. Цифра, стоящая за одной из этих букв, характеризует вид отсчета (1 - визуальный, 2 - документальный). Последняя цифра обозначает способ снятия показаний: 3 - местный, 4 - дистанционный.
Например, весы РН10Ц13 являются рычажными, настольными, с наибольшим пределом взвешивания 10 кг, циферблатными, с визуальным отсчетным устройством и местным определением показаний взвешивания. Буквы в конце наименования модели некоторых весов указывают на какие-либо особенности весов (А - автомобильные, В -вагонные, М, Б - малая или большая платформа).
|
|
|
Требования, предъявляемые к весам. Все весоизмерительные приборы должны отвечать метрологическим и эксплуатационным требованиям. Важнейшими метрологическими требованиями, предъявляемыми к весам, являются точность взвешивания, чувствительность, постоянство показаний и устойчивость весов.
Точность взвешивания - свойство весов измерять массу товара с отклонением от истинной на величину, не превышающую установленную ГОСТ допустимую погрешность. Величина допустимой погрешности зависит от наибольшего предела взвешивания весов, массы товара и выражается в делениях шкалы циферблата. В зависимости от величины допустимой погрешности настольные, платформенные, автомобильные и вагонные весы должны выпускаться класса точности не ниже 1а (0,1% от допустимой нагрузки).
Чувствительность - свойство весов выходить из состояния равновесия при увеличении нагрузки на величину, равную наибольшей допускаемой погрешности. Чем меньшую массу они обнаруживают, тем они чувствительнее и предпочтительнее для использования.
Устойчивость - свойство весов самостоятельно восстанавливать равновесие после намеренного выведения их из этого положения.
К основным эксплуатационным требованиям относятся максимальная скорость взвешивания, наглядность показаний, соответствие весов свойствам взвешиваемых товаров, надежность весов.
Максимальная скорость взвешивания - свойство весов при взвешивании быстро определить массу и стоимость товара и восстановить равновесие после снятия товара. Повышение скорости взвешивания на циферблатных рычажных весах обеспечивается наличием ограничителей колебаний, различных тормозных устройств, способствующих ускоренному гашению колебаний рычагов и стрелки, быстрому достижению равновесия. Среди рычажных весов относительно большую скорость взвешивания имеют весы, снабженные успокоителем колебаний.
Дальнейшее совершенствование конструкций весоизмерительных приборов имеет целью повышение скорости взвешивания, являющейся важным условием роста производительности труда торговых работников и ускорения обслуживания покупателей. Наибольшей скоростью взвешивания обладают электронные весы.
Наглядность показаний - хорошая обозримость и читаемость показаний весов по результатам взвешивания. Для лучшей наглядности показаний взвешивания указатели равновесия размещают на самом видном месте, окрашивают или высвечивают яркими контрастными цветами. Циферблатные весы отличаются хорошей наглядностью показаний, так как по указательной стрелке и шкале можно одновременно установить завершение процесса взвешивания и определить массу груза. Наилучшей наглядностью показаний отличаются электронные весы, в которых результаты взвешивания отражаются на цифровом электронном табло.
|
|
|
Соответствие весов массе и свойствам взвешиваемого товара означает, что пределы взвешивания весов должны соответствовать всем возможным величинам отвесов товаров. Конструкция грузоприемного устройства должна обеспечивать удобства при взвешивании и соответствовать форме, размерам, структуре и консистенции товара
Надежность - исправное и безотказное действие весов в течение всего срока эксплуатации при соблюдении ее правил и условий технического обслуживания. С требованием надежности связана и долговечность весов, которая характеризуется общим временем работы (или объемом операций) весов за весь срок службы. Согласно требованиям стандарта полный технический ресурс рычажных весов должен составлять не менее 15 лет, оптических - 10 лет, электронных - 6 лет.
Автоматизация расчетно-кассовых операций. Когда на предприятие поступают большие суммы денежной выручки, необходимо обеспечить правильный учет денежных средств, четкий контроль за их сохранностью и своевременную сдачу их в банк.
Наиболее эффективный способ расчета с покупателями - автоматизированный способ с применением контрольно-кассовых машин (ККМ). Он обеспечивает точный учет денежной выручки и контроль продажи товаров, позволяет проверить правильность выполнение расчетно-кассовых операций, сокращает время, необходимое для расчетов, повышает производительность труда кассиров, снижает до минимума возможность ошибок при расчетах, предоставляет сведения об объемах продаж товаров и количестве обслуженных покупателей по часам рабочей смены.
|
|
|
Современные электронные ККМ оснащены блоком памяти и выполняют функции поиска цен товаров, относящихся к различным торговым отделам, могут вести учет по товарным группам, видам, наименованиям.
Электронно-регистрирующие машины (ЭРМ) имеют сканирующие устройства, позволяющие определить стоимость товара автоматически, без набора ее на клавиатуре. Новые модели ЭРМ могут выполнять функцию кассового терминала в роли головного устройства, управляющего работой нескольких ККМ.
В целях формирования обобщенного представления о разновидностях ККМ рассмотрим признаки их классификации.
По сфере применения: для торговли, для сферы услуг, для предприятий питания.
По функциональным возможностям:
• автономные (портативные) - самые простые модели электронных касс, которые работают от встроенных или бортовых автомобильных аккумуляторов и предназначены для выездной торговли;
• пассивные системные - обладают широкими функциональными возможностями, подключаются к компьютерно-кассовой системе, но не имеют возможности управлять ее работой;
• активные системные - могут работать в компьютерно-кассовой системе, управляя при этом ее работой, и фактически являются специализированными компьютерами. К этому классу относятся РОЗ-терминалы (рис.28);
• фискальные регистраторы, способные работать только в составе компьютерно-кассовой системы, получая данные через канал связи.
Согласно классификатору, утвержденному Государственной межведомственной экспертной комиссией, существуют автономные, пассивные и активные ККМ.
Автономные контрольно-кассовые машины (АККМ). Расширение функциональных возможностей АККМ может достигаться только за счет подключения дополнительных устройств ввода-вывода, управляемых по размещенным в ней программам. К АККМ относятся и портативные, обладающие возможностью работы без постоянного подключения к электросети.
Пассивные контрольно-кассовые машины. Пассивные ККМ обладают более широкими, чем у автономных ККМ, функциональными возможностями, подключаются к компьютерно-кассовой системе, но не предназначены для управления ее работой. Они могут обладать памятью на идентификационные номера и цены на товары, работать с различными внешними носителями информации. При работе на таких машинах достаточно ввести номер товара или считать сканером его штрих-код, ввести количество этого товара и касса сама определит цену и сумму покупки. Если в кассовый аппарат установлена специальная плата и касса подключена к компьютеру, то данный аппарат в неофициальной классификации называется интерфейсным. Пассивные ККМ могут также использоваться как автономные.
|
|
|
Активные контрольно-кассовые машины могут работать в компьютерно-кассовой системе, управляя при этом ее работой, и фактически являются специализированными компьютерами. К этому классу относятся РОЗ-терминалы. Они позволяют видеть на мониторе список товаров (наименования, штриховые коды, единицы измерения, цены и количество товаров в торговом зале), при помощи клавиатуры или сканера выбирать товары для формирования чека, получать кассовые отчеты и пр. Все активные ККМ являются полностью IBM - совместимыми. Периферийные устройства (сетевые адаптеры) позволяют на основе активных ККМ строить системы, которые комплексно решают проблемы учета движения и остатков товаров, контроля реализации и выручки. С их помощью при работе с международными и локальными платежными системами для организации систем безналичных расчетов применяются встроенные в корпус считыватели магнитных карт.
РОЗ-терминалы. Последним достижением науки и техники являются РОЗ-терминалы. В них компьютер, клавиатура, считыватель магнитных карт, принтер чековой и контрольной ленты и монитор собраны в одном компактном корпусе.
Требования к применению. Во всех организациях и предприятиях могут применяться только исправные ККМ с долговременным и энергонезависимым хранением информации с фискальной (контрольной) памятью. Перед приобретением ККМ необходимо убедиться в том, что они:
• допущены к использованию в соответствии с классификатором и утвержденным перечнем ККМ;
• имеют в случаях, установленных Государственной комиссией по ККМ, прикладные программы;
оснащены средствами визуального контроля "Государственный реестр" и "Сервисное обслуживание";
• находятся на учете в центре технического обслуживания (ЦТО), который ежегодно обязан проводить проверку исправности;
• зарегистрированы в налоговых органах. При истечении срока применения, в связи с исключением из реестра, ККМ должна быть снята с регистрации в налоговых органах, и с этого момента пользоваться ею запрещается.
Требования к реквизитам чека. Раньше требования к реквизитам чека ограничивались лишь отражением в нем номера ККМ, даты приема наличных денег и полученных сумм. Теперь вместо кассового чека покупателю (клиенту) разрешается выдавать вкладной (подкладной) документ, проведенный через ККМ и отражающий, как и чек, следующие реквизиты:
· наименование организации;
· идентификационный номер организации-налогоплательщика;
· заводской номер ККМ;
· порядковый номер чека;
· дату и время покупки;
· стоимость покупки или услуги;
· признак наличия фискальной памяти.
Установлен порядок применения ККМ с фискальной памятью - при этом на чеках, контрольных лентах и других документах должны быть специальные признаки. Такие кассы запрещено применять в нефискальном режиме или с вышедшим из строя блоком фискальной памяти.
Требования к документации. Сейчас на всех ККМ применяется контрольная лента и по каждой ККМ отдельно ведется книга кассира-операциониста, заверенная в налоговом органе. Контрольная лента, книга кассира-операционисга и другие документы, подтверждающие проведение денежных расчетов, должны храниться в течение сроков, установленных для первичных учетных документов, но не менее 5 лет. Ответственность за обеспечение их хранения несет руководитель организации.
Признаки неисправности. Предусмотрен конкретный перечень неисправностей ККМ. Она признается неисправной, если у нее:
· отсутствует или повреждена пломба ЦТО;
· отсутствует, маркировка предприятия-изготовителя и одного из способов визуального контроля;
· ККМ не печатает, печатает неразборчиво или не полностью печатает предусмотренные Положением и указанные выше реквизиты на чеке, контрольной ленте или других документах, предусмотренных техническими требованиями к ККМ и их фискальной памяти;
· не позволяет получить данные, содержащиеся в фискальной памяти и необходимые для осуществления контроля налоговым органом;
· применяет прикладные программы, не допущенные Комиссией к использованию конкретной моделью ККМ.
Общие принципы устройства контрольно-кассовых машин. Контрольно-кассовая машина представляет собой компактную совокупность функциональных механических и электронных блоков в различном сочетании, предназначенных для проведения расчетно-кассовых операций.
ККМ могут иметь следующие основные функциональные блоки: установочный, индикаторный, счетный, печатающий, замыкающий, передаточный, приводной, оперативное запоминающее устройство, блокирующее устройство, питания, интерфейс.
Все блоки скомпонованы на металлическом каркасе, закрыты кожухом, в нижней части которого находится денежный ящик.
Установочный механизм (клавиатура) представляет собой набор клавиш для набора суммы, секций, отдела, условных кодов, включения в работу и других клавиш управления. Имеется также клавиша коррекции, гасящая неправильно внесенную информацию.
Индикаторный механизм может быть односторонним, и имеющим одно окно лишь со стороны контролера-кассира и двусторонним, дающим возможность покупателю видеть набранную сумму. Индикатор показывает в смотровом окне вводимые суммы, номер счетчика, сумму, причитающуюся с покупателя, и сумму сдачи.
Счетный механизм представляет собой набор различных счетчиков. Машины имеют один или несколько суммирующих счетчиков, контрольные и операционные счетчики. Суммирующие счетчики автоматически суммируют нарастающим итогом все денежные суммы, проводимые через машину. После достижения максимальной емкости счетчики автоматически ее преодолевают, и счет начинается сначала. Контрольные счетчики контролируют действия суммирующих и автоматически учитывают, сколько раз они достигали максимальной емкости в процессе работы, принудительно переводились на нули специальным ключом. Имеются контрольные счетчики, учитывающие число снятий показаний суммирующих счетчиков. Наличие контрольных счетчиков предупреждает возможность злоупотреблений при работе на ККМ. Операционные счетчики служат также контрольным целям. Они автоматически учитывают число операций, совершенных машиной, количество выданных чеков, проданных товаров и обслуженных покупателей.
Печатающий механизм служит для печатания денежного документа (кассового чека или отчетной ведомости), его выдачи и регистрации на контрольной ленте. Реквизиты чека и контрольной ленты зависят от типа и модели ККМ.
Замыкающий механизм предназначен для закрытия всего механизма машины и его отдельных частей, узлов, включения в определенный режим работы, снятия показаний суммирующих денежных счетчиков и перевода их на нули.
Передаточный механизм передает движение от приводной группы исполнительным механизмам и обеспечивает определенную последовательность всех операций в течение рабочего цикла.
Приводной механизм служит для приведения в действие всех механизмов и узлов машины.
Оперативное запоминающее устройство позволяет сохранить запрограммированные текущее время и дату, процентные скидки или надбавки, товары с фиксированной ценой, пароли кассиров и налогового инспектора.
Блокирующее устройство не допускает работу машины:
· при отсутствии контрольной или чековой ленты;
· возникновении аварийных ситуаций в машине, приводящих к порче печатающего документа;
·отсутствии или переполнении фискальной памяти;
·отсутствии электропитания.
Таким образом, для учета денежных операций при продаже блюд и продуктов питания, необходимы исправные контрольно-кассовые машины.
Перед любым владельцем, управляющим, шеф-поваром предприятий общественного питания гостиниц, в том, что касается кухни, в конечном счете, стоит одна задача: как интенсифицировать производственный цикл, т. е. как за единицу времени на той же площади с персоналом достаточной квалификации выпускать большее количество, больший ассортимент качественных блюд при соблюдении санитарно-гигиенических нормативов и других требований к предприятиям общественного питания. Решение этой задачи во многом определяется применением рассмотренного выше оборудования, повышающего эффективность работы персонала.
Контрольные вопросы к главе 3
1. На какие группы подразделяется торгово-технологическое оборудование?
2. Какими факторами определяется результативная обработка посуды в посудомоечных машинах?
3. Что необходимо предусмотреть для того, чтобы организовать моечное отделение на предприятии общественного питания?
4. Какие машины для физической обработки продуктов вы знаете?
5. Объяснить принципы нагрева плит (электрический, газовый, индукционный). Назвать достоинства и недостатки этих типов нагрева.
6. Перечислить виды грилей и объяснить чем они отличаются друг от друга.
7. Объясните принцип приготовления пищи в микроволновых печах.
8. Назвать основные режимы работы пароконвектомата.
9. Чем отличаются конвектоматы и пароконвектоматы?
10.Дпя чего предназначены мармиты?
11.Каков принцип работы холодильной машины?
12.Какие виды холодильного оборудования вы знаете?
13.Какие правила эксплуатации торгового холодильного оборудования и техники безопасности вы можете назвать?
14.Какие есть достоинства у камер шоковой заморозки?
15.Какими бывают весы по конструкции взвешивающего устройства?
16. Какие требования предъявляются к весам?
17.Назвать признаки неисправности контрольно-кассовой машины.
18.Как вы думаете, какое оборудование для кафе будет достаточным?
|
|
|
