 |
Предприятий общественного питания
|
|
|
|
Основная цель оценки эффективности деятельности предприятия общественного питания – на основе всестороннего анализа дать заключение о результативности деятельности предприятия в определенный период и возможности его дальнейшего развития. Эффективность определяется при помощи системы показателей, отражающих состояние и развитие субъекта оценки. Вопросы построения системы показателей эффективности деятельности предприятия общественного питания приобретают особую значимость в современных условиях хозяйствования, когда повышаются требования населения к качеству обслуживания и развивается конкуренция.
Эффективность общественного питания – это экономическая категория, выражающая отношение ассоциированных участников торгово-технологического процесса по поводу совокупной конечной результативности выполняемых отраслью функций производства, реализации и организации потребления, направленной на наиболее полное удовлетворение запросов потребителей.
Под запросами потребителей понимается часть потребностей, которые принимают форму платежеспособного спроса
и требования высокого качества обслуживания.
Решить задачу повышения эффективности в общественном питании невозможно без количественного измерения эффективности на основе системы показателей и последующего их использования в оценке, планировании и стимулировании деятельности предприятий общественного питания.
Необходимость применения системы показателей, находящихся в неразрывной логической связи друг с другом, вытекает из самой сущности категории эффективности общественного производства, обусловленной многообразием форм проявления эффективности и уровней рассмотрения, сложности
и емкости данного понятия.
|
|
|
Критерий эффективности должен отражать конечные результаты деятельности предприятия общественного питания, т.е. вклад, который приносит созданный продукт или услуга
в удовлетворение общественных потребностей. Конечным результатом деятельности общественного питания с точки зрения отрасли и экономики в целом являются показатели розничного товарооборота, а также национального дохода (чистой продукции). Хозрасчетным результатом отдельного хозяйственного звена, т. е. предприятия, является показатель прибыли.
В процессе производства кулинарной продукции, ее реализации и организации потребления соединяются вещественные и личные факторы, затрачиваются сам труд, предметы и средства труда. Деление затрат, функционирующих в общественном питании, на затраты живого и овеществленного в средствах производства труда является основным. В свою очередь, затраты овеществленного труда подразделяются на примененные и потребленные.
Примененные ресурсы (экономический потенциал) – это овеществленный труд, воплощенный в стоимости используемых на протяжении определенного периода основных и оборотных фондов, и живой труд.
Потребленные же в общественном питании ресурсы (текущие затраты) отражают годовой расход функционирующих ресурсов и включают в себя материальные затраты (уплата за доставку и хранение товарно-материальных ценностей, за израсходованные материалы, электроэнергию и т. д.) и амортизацию, а также затраты живого труда за год. На практике потребленные в общественном питании ресурсы находят выражение
в издержках производства и обращения (И).
Соответственно для оценки эффективности общественного питания могут использоваться показатели примененных ресурсов и текущих затрат. Сферы применения показателей эффективности примененных и потребленных ресурсов различны. Используя показатели эффективности и примененных, и потребленных ресурсов, следует проводить измерение на «входе»
и «выходе» процесса производства, реализации и организации потребления кулинарной продукции.
|
|
|
По ресурсному принципу в статистике исчисляются такие частные показатели эффективности, как производительность труда, фондоотдача, где эффект (товарооборот) относится ко всему примененному труду и ко всем примененным основным фондам.
Ресурсные показатели могут использоваться для планирования общей потребности в ресурсах (как в целом, так и по их видам), с их помощью можно оценивать уровень интенсификации общественного питания. По степени обобщения в системе показателей эффективности выделяются обобщающие и частные показатели эффективности использования отдельных ресурсов (основных фондов, оборотных средств в трудовых ресурсов) и текущих затрат. Применение частных показателей правомерно с точки зрения анализа факторов, воздействующих на формирование эффективности. Обобщающие показатели характеризуют эффект на 1 р. всех примененных ресурсов или текущих затрат.
Составляющие торгово-технологического процесса в общественном питании (вещественный и личностный факторы) могут быть представлены среднегодовой стоимостью основных фондов (Ф), оборотных средств (Ос) и фондом заработной платы (З). Поскольку все эти составляющие представлены в стоимостном выражении, правомерно их прямое суммирование в знаменателе формулы обобщающего показателя эффективности примененных ресурсов (Эр):
Эр =Э:(Ф+Ос+З),
где Э – эффект (товарооборот, чистая продукция, прибыль).
К обобщающим показателям эффективности использования примененных ресурсов будут относиться: ресурсоотдача (товарооборот на 1 р. примененных ресурсов), рентабельность всех примененных ресурсов (если в числителе формулы используется прибыль) и доходность примененных ресурсов (в числителе используется чистая продукция).
Обобщающий показатель эффективности текущих затрат (Э3) будет определяться по формуле
Эз = Э:И,
где И – издержки производства и обращения.
К обобщающим показателям эффективности текущих затрат относятся: затратоотдача (товарооборот на 1 р. издержек производства и обращения), уровень издержек производства и обращения (обратный затратоотдаче показатель), рентабельность издержек (прибыль на 1 р. текущих затрат).
|
|
|
Уровень использования отдельных видов ресурсов и текущих затрат определяется по показателям, которые рассчитываются посредством отношения результата (розничного товарооборота, чистой продукции, прибыли) к примененным ресурсам или текущим затратам, а также отношения текущих затрат и примененных ресурсов к полученному эффекту. Каждый частный показатель отражает наиболее существенный фактор эффективности и нацелен на обобщающий. Таким образом, соблюдается комплексность системы показателей.
Определение общей эффективности деятельности предприятия общественного питания является трудоемкой проблемой. Каждое предприятие представляет собой сложную экономическую систему, состоящую из множества элементов, между которыми существуют многообразные связи. Поэтому практически невозможно измерить и выразить эффективность работы предприятия в целом единым показателем, каким бы обобщающим он ни был.
Вопросы методики оценки эффективности деятельности предприятий, относящиеся к направлениям научных исследований, достаточно широко освещены в работах экономистов разных периодов времени и научных направлений. В советский период данной проблеме были посвящены труды отечественных экономистов И.Т. Абдукаримова, М.И. Баканова, Г.П. Борисова, В.П. Иваницкого, В.В. Ковалева, Л.И. Кравченко, А.И. Файницкого и др. Современные российские экономисты, такие как
И.А. Бланк, Д.Е. Давыдянц, Б.В. Прыкин, К.А. Раицкий,
Г.В. Савицкая, Н.А. Соловьева, Н.А. Соломатин, Л. Трофимова, дополняют и совершенствуют методику расчета показателей эффективности, адаптируя ее к современным условиям хозяйствования. Достаточно широко освещены вопросы оценки эффективности деятельности компаний в работах зарубежных ученых, таких как Г. Вайе, Х. Гелтенбот, У. Деринг, Э. Котляр, Д. Стоун, К. Хитчинг, В. Хойер.
Наиболее глубокое и разностороннее освещение вопросов в области анализа и оценки деятельности предприятий общественного питания нашло отражение в трудах экономистов доперестроечного периода: А.М. Менделевича, К.С. Коровина,
А.И. Фомина, Л.И. Кравченко, И.Г. Бережного, В.И. Пшеничного, В.А. Ткаченко, Бок Зи Коу, В.Р. Мартынова, И.А. Фейзуллаева, В.Г. Бычкова, З.С. Ходоровой.
|
|
|
В условиях развития рыночных отношений в экономике России, основное внимание отечественных экономистов уделяется оценке работы предприятий розничной торговли, а вопросы анализа деятельности предприятий общественного питания,
с учетом специфики их функционирования и особенностей формирования показателей в условиях современной рыночной среды не нашли достаточно полного отражения в научной литературе.
Вместе с тем изучение, обобщение и сравнительный анализ трудов отечественных экономистов по исследуемой тематике позволяют сделать вывод о единстве многих аспектов предлагаемых методик определения эффективности деятельности предприятий общественного питания (прил. 4).
Рассмотренные методики оценки эффективности деятельности предприятий общественного питания можно разделить на две группы:
1) методики, разработанные экономистами советского периода развития экономики;
2) методики, разработанные экономистами-рыночниками.
I. Отличительной чертой первой группы методик является разделение показателей эффективности деятельности предприятия общественного питания на экономические и социально-экономические. Негативным в нынешних условиях является тот факт, что данные методики были разработаны для предприятий общественного питания, работающих в условиях командно-административной системы управления. Этим объясняется специфика социально-экономических показателей, приведенных
в этих методиках, таких как: повышение производительности труда на обслуживаемых общественным питанием предприятиях; увеличение свободного времени трудящихся; сопоставление темпов роста производительности труда работников обслуживаемых производственных предприятий с темпами роста или снижения затрат. Специфика данных показателей также связана с тем, что основную массу предприятий общественного питания страны в советское время представляли предприятия общественного питания при промышленных предприятиях. В то же время приведенные в методиках социально-экономические показатели являются трудноисчисляемыми или неисчисляемыми. С учетом всех этих факторов данные показатели не могут быть использованы при оценке эффективности деятельности предприятий общественного питания на современном этапе развития экономики страны.
|
|
|
Из отечественных экономистов советского периода, наиболее полно и глубоко занимавшихся вопросами изучения
и оценки деятельности предприятий общественного питания, можно выделить А.М. Менделевича, К.С. Коровина, А.И. Фомина, И.Г. Бережного, В.И. Пшеничного, В.А. Ткаченко,
Л.П. Баскова, Н.П. Дмитриевского, И.В. Ильина и др.
Большинство экономистов (А.М. Менделевич, К.С. Коровин, А.И. Фомин, И.Г. Бережной, В.И. Пшеничный, В.А. Ткаченко) выделяют ряд этапов анализа деятельности предприятий общественного питания и оценки эффективности их работы (рис. 9). Вместе с тем ряд отечественных экономистов дополняют и расширяют перечень основных вопросов. Так, в совместных трудах А.М. Менделевича, К.С. Коровина, А.И. Фомина основные этапы, указанные на рисунке, дополнены такими направлениями, как анализ покупательных фондов населения
и емкости рынка, расчет численности потребителей и изучение спроса, анализ фондов экономического стимулирования. Особенностью данной методики является также выделение в обособленный этап исследования такого направления, как расчет
и анализ производственной мощности предприятия, позволяющего оценить возможности предприятия по максимизации объемов деятельности при ограниченных ресурсных значениях (производственной мощности предприятия, пропускной способности обеденного зала и т.п.).
| Анализ товарооборота предприятия общественного питания и его производственной программы |
| Анализ трудовых ресурсов и заработной платы |
| Анализ товарных запасов |
| Анализ МТБ и основных фондов |
| Анализ издержек производства и обращения предприятия |
| Анализ доходов и прибыли предприятия |
| Анализ финансовых ресурсов предприятия |
Рис. 9. Основные этапы анализа деятельности
предприятий общественного питания
Традиционный подход к анализу деятельности предприятий общественного питания предлагает И.Г. Бережной и коллектив авторов учебника «Экономика и планирование предприятия общественного питания». Особенностью предлагаемой ими методики оценки деятельности предприятия общественного питания является более подробный и глубокий анализ издержек предприятия, а также включение такого направления, как ценообразование и анализ цен.
Достаточно подробная методика анализа деятельности предприятия общественного питания представлена в учебнике «Экономика общественного питания» (И.Г. Бережной, В.И. Пшеничный, В.А. Ткаченко и коллективом авторов). Методика, помимо анализа основных этапов, позволяет дополнить более подробным анализом производственную программу предприятия
и проанализировать товарные ресурсы, товароснабжение. В данной методике выделено отдельное направление анализа – ценообразование, осуществляемое в виде изучения и анализа цен на сырье и товары, а также анализа наценок предприятия и изучения состава и структуры розничных цен.
Основным же недостатком рассмотренных методик является отсутствие такого обобщающего заключительного этапа оценки деятельности предприятий общественного питания, как комплексная оценка эффективности их деятельности.
II. Рассматривая группу методик оценки эффективности деятельности предприятий общественного питания, предложенных учеными-рыночниками, можно выделить методику, предложенную Л.И. Кравченко. Ее отличительной чертой является то, что анализ состояния и эффективности использования основных видов ресурсов предприятий общественного питания осуществляется не обособленно, а в тесной связи с объемом и результатами производственно-торговой, финансово-хозяйственной и трудовой деятельности предприятия, что отражается на расчете интегрального показателя эффективности хозяйствования предприятий общественного питания. Вместе с тем основным недостатком данной методики является недооценка социальных показателей деятельности предприятий общественного питания, характеризующих одну из важнейших сторон работы предприятий данной сферы.
Методика оценки эффективности деятельности предприятия общественного питания, предлагаемая Т.В. Емельяновой
и В.П. Кравченко, характеризуется особой глубиной разработки проблемы. Наряду с показателями эффективности деятельности предприятия, авторы рассматривают сущность эффективности общественного питания, основные факторы изменения эффективности, резервы роста эффективности. Недостаток данной методики кроется в отсутствии как интегрального обобщающего показателя, так и самого анализа социальных показателей эффективности предприятия общественного питания.
Методика, предлагаемая И.Г. Смагиной и Д.А. Смагиным, в отношении общих и частных показателей основана на методике Т.В. Емельяновой и В.П. Кравченко, но в сокращенном виде. Что касается комплексного показателя оценки эффективности коммерческой деятельности предприятия общественного питания, то он копирует комплексный показатель, приведенный в методике Емельяновой и Кравченко. В то же время методика не отражает социальной составляющей эффективности предприятия общественного питания.
Таким образом, изучение, обобщение и анализ методик оценки эффективности предприятий общественного питания предлагаемых отечественными экономистами, позволяет сделать следующие выводы.
1. В предлагаемых методиках отсутствует единство мнений экономистов по вопросам методических подходов к исследованию эффективности предприятий общественного питания.
2. Вопрос разработки методики комплексной оценки эффективности предприятий общественного питания является малоизученным.
3. Социальные, неэкономические показатели деятельности предприятий общественного питания в методиках оценки эффективности предприятий общественного питания рассматривались лишь в методиках, разработанных экономистами советского периода.
4. Подход к оценке показателей социальной эффективности, применяемый в доперестроечное время, устарел вследствие того, что основную массу предприятий общественного питания составляли предприятия при промышленных предприятиях;
в настоящее время данные показатели являются трудно исчислимыми или неисчислимыми.
Отсутствие единых методических подходов к оценке эффективности деятельности предприятий общественного питания в современных условиях, а также недостаточное внимание, уделяемое анализу социальных показателей работы предприятий данной сферы, диктует необходимость разработки системы показателей эффективности предприятий общественного питания и ее комплексной оценки в современных условиях. Разработка такой системы показателей оценки эффективности должна базироваться на общепринятой методологии и учитывать специфику отрасли общественного питания.
Глава 7
Методика комплексной оценки
эффективности деятельности
предприятий общественного питания
Деятельность предприятий общественного питания в рыночных условиях требует роста эффективности на основе внедрения достижений НТП, повышения качества продукции и услуг, широкого использования эффективных форм хозяйствования и управления, предприимчивости, инициативы. В условиях, когда предприятия получили самостоятельность в управлении и ведении хозяйства, право распоряжаться ресурсами и результатами труда, они несут полную экономическую ответственность за свои решения и действия. Благополучие и коммерческий успех теперь всецело зависят от степени эффективности их деятельности. Для целей управления эффективностью необходимо наличие объективного инструмента ее оценки. Разработка надежного, объективного аппарата измерения эффективности деятельности хозяйствующего субъекта дает возможность оценить его потенциал и прогнозировать развитие.
Оценка эффективности деятельности предприятия представляет собой сложную многофункциональную задачу, которая сводится к выявлению наиболее значимых критериев и показателей эффективности и их интегрированию.
Система показателей оценки экономической эффективности хозяйствующих субъектов, разработанная достаточно полно, может быть использована для оценки экономической эффективности предприятия (в том числе и предприятия общественного питания). К ним относится группа показателей, характеризующих эффективность текущих затрат живого и овеществленного труда, связанных с производственными и торговыми процессам: доходность совокупных затрат; эффективность ресурсов социально-экономического потенциала (сопоставление прироста оборота общественного питания и совокупного объема материальных и трудовых ресурсов).
Научный анализ показал, что в настоящее время в России отсутствует единая комплексная методика оценки эффективности предприятий общественного питания как в экономическом, так и социальном аспекте. Это приводит к тому, что в настоящее время каждое предприятие общественного питания проводит оценку эффективности деятельности по собственным направлениям и методикам, что обусловливает субъективизм результатов исследований и не обеспечивает в большинстве случаев всесторонности и системности, необходимую глубину оценки. В связи с этим следует использовать методику оценки эффективности деятельности предприятий общественного питания на основе системного, дифференцированного подхода с учетом социальной значимости предприятий общественного питания в экономике нашей страны.
Как известно, специфика предприятий общественного питания состоит в производстве, реализации, организации потребления продукции собственного производства и покупных товаров, организации досуга населения. Специфика сферы общественного питания требует особых показателей для оценки эффективности деятельности, поскольку специфичными являются ее результаты и затраты. Совокупный конечный результат в соответствии с функциями общественного питания включает
в себя и эффект удовлетворения платежеспособного спроса населения, и сокращение издержек потребления, и хозрасчетный итог работы отрасли. Поэтому эффективность деятельности предприятия общественного питания необходимо рассматривать в двух аспектах: экономическом и социальном.
Важнейшими критериями экономической эффективности деятельности предприятия общественного питания являются: эффективность использования ресурсов, результативность деятельности предприятия, конкурентное положение предприятия. Социальная эффективность деятельности предприятия общественного питания характеризуется качеством производственной деятельности, качеством сервиса, качеством обслуживания (рис. 10).
| Эффективность деятельности предприятия общественного питания |
| Критерии экономической эффективности |
| Критерии социальной эффективности |
| Эффективность использования ресурсов |
| Результативность деятельности предприятия |
| Конкурентное положение предприятия |
| Качество производственной деятельности |
| Качество сервиса |
| Качество обслуживания |
Рис. 10. Критерии эффективности предприятий
общественного питания
Рассматривая каждый блок как относительно обособленную структуру, получаем систему аналитических показателей, на основе которой складываются синтетические показатели. Правильное определение причинно-следственных связей аналитических и синтетических показателей позволяет воздействовать на результат деятельности предприятия.
При разработке системы показателей следует учитывать требования древовидной структуры, в результате чего совокупность частных показателей системы интегрируется в один или несколько обобщающих показателей, что позволило дать комплексную характеристику эффективности предприятия. При этом интегральные показатели рассматриваются не как заменители,
а как система с частными показателями. Требование обозримости предопределило взаимное дополнение показателей системы. Соблюдение требования разумного сочетания абсолютных и относительных показателей обеспечило отражение как экстенсивных, так и интенсивных факторов развития предприятия. При этом приоритет отдан использованию относительных показателей (индексов, коэффициентов, удельных величин), что повышает конкретность обработки данных и позволяет использовать экономико-статистические и математические методы анализа.
Эффективность деятельности предприятия по данной методике можно определять как в статике, так и динамике: в статике она определяется с учетом весомости факторов эффективности;
в динамике – по тем же принципам (в качестве исходных данных принимаются показатели на прогнозируемый период), а также путем сопоставления показателей анализируемого объекта с базовым с помощью индексно-индикаторного приема анализа.
Требование неформальности в предполагаемой системе показателей также реализовано, так как она обладает аналитическими возможностями и обеспечивает оценку текущего состояния предприятия и перспектив его развития, что служит основой для повышения эффективности деятельности.
Показатели экономической эффективности деятельности предприятий общественного питания сведены в табл. 10, а показатели социальной его эффективности – в табл. 11.
Таблица 10
Показатели экономической эффективности деятельности
предприятия общественного питания
| Показатель эффективности | Роль показателя в оценке | Расчет показателя |
| 1. Эффективность использования ресурсов | ||
| 1.1. Коэффициент изменения уровня издержек I(И) | Характеризует динамику изменения издержек | I(И) = Iп/Iп–1, где Iп – уровень издержек отчетного года; Iп–1 – уровень издержек прошлого года |
| 1.2. Коэффициент изменения фондоотдачи I(Ф) | Характеризует эффективность и динамику использования основных фондов | I(Ф) = Фп/Фп–1, где Фп – фондоотдача отчетного года; Фп–1 – фондоотдача прошлого года |
| 1.3. Коэффициент изменения оборачиваемости оборотных средств I(ОС) | Характеризует эффективность и динамику использования оборотных средств | I(ОС) = ООСп/ООСп–1, где ООСп – оборачиваемость оборотных средств отчетного года; ООСп–1 – оборачиваемость оборотных средств прошлого года |
Окончание табл. 10
| Показатель эффективности | Роль показателя в оценке | Расчет показателя |
| 2. Результативность деятельности предприятия общественного питания | ||
| 2.1. Коэффициент роста розничного оборота предприятия I(ОРТ) | Показывает тенденцию развития (или спада) оборота розничного торгового предприятия | I(ОРТ) = ООПп /ООПп–1, где ООПп – оборот общественного питания отчетного периода; ООПп–1 – оборот общественного питания прошлого года |
| 2.2. Коэффициент рентабельности оборота I(R) | Характеризует степень прибыльности оборота общественного питания | I(R)=RО/RО–1, где RО – рентабельность оборота отчетного года; RО–1 – рентабельность оборота прошлого года |
| 2.3. Коэффициент рентабельности валового дохода I(RВД) | Характеризует долю прибыли от реализации в валовом доходе | I(RВД) = RВД/RВД–1, где RВД – рентабельность валового дохода отчетного года; RВД–1 – рентабельность валового дохода прошлого года |
| 3. Конкурентное положение предприятия | ||
| 3.1. Коэффициент соотношения уровня рентабельности оборота к среднему по территории КR | Показывает степень отклонения рентабельности предприятия от среднеотраслевой | КR = RО/RОср, где RО – рентабельность оборота предприятия; RОср – среднеотраслевая рентабельность оборота |
| 3.2. Индекс уровня цен КЦ | Отражает степень отклонения уровня цен предприятия от уровня цен аналогичных предприятий | КЦ = IВД/IВДср, где IВД – уровень валового дохода предприятия; IВДср – среднеотраслевой уровень валового дохода |
| 3.3. Доля рынка КДР | Отражает долю предприятия в общем обороте субъектов общественного питания | КДР = ООП/ООПР, где ООП – оборот предприятия общественного питания; ООПР – оборот отрасли общественного питания |
Таблица 11
Критерии и показатели социальной эффективности деятельности
предприятия общественного питания
| Критерии и показатели эффективности | Роль показателя в оценке | Уровень социальной эффективности | |||||
| 5-й | 4-й | 3-й | 2-й | 1-й | |||
| 1. Качество производственной деятельности | |||||||
| 1.1. Коэффициент удовлетворенности качеством продукции (I(КП)) | Оценка потребителями качества продукции | 0,99–1,0 | 0,98–0,85 | 0,84–0,70 | 0,69–0,55 | 0,55 и ниже | |
| 1.2. Коэффициент удовлетворенности широтой ассортимента продукции (I(ША)) | Оценка потребителями широты ассортимента продукции | 0,99–1,0 | 0,98–0,85 | 0,84–0,70 | 0,69–0,55 | 0,55 и ниже | |
| 2. Качество сервиса | |||||||
| 2.1. Коэффициент удовлетворенности качеством сервиса (I (КС)) | Оценка потребителями качества сервиса на предприятии | 0,99–1,0 | 0,98–0,85 | 0,84–0,70 | 0,69–0,55 | 0,55 и ниже | |
| 2.2. Коэффициент удовлетворенности номенклатурой услуг (I(НУ)) | Оценка потребителями номенклатуры услуг | 0,99–1,0 | 0,98–0,85 | 0,84–0,70 | 0,69–0,55 | 0,55 и ниже | |
| 2.3. Коэффициент удовлетворенности временем обслуживания (I(ВО)) | Оценка потребителями времени обслуживания | 0,99–1,0 | 0,98–0,85 | 0,84–0,70 | 0,69–0,55 | 0,55 и ниже | |
| 3. Качество обслуживания | |||||||
| 3.1. Коэффициент удовлетворенности атмосферой предприятия (I(АТМ)) | Оценка потребителями атмосферы предприятия | 0,99–1,0 | 0,98–0,85 | 0,84–0,70 | 0,69–0,55 | 0,55 и ниже | |
Окончание табл. 11
| Критерии и показатели эффективности | Роль показателя в оценке | Уровень социальной эффективности | ||||
| 5-й | 4-й | 3-й | 2-й | 1-й | ||
| 3. Качество обслуживания | ||||||
| 3.2. Коэффициент удовлетворенности режимом работы предприятия (I(РР)) | Оценка потребителями удобства режима работы | 0,99–1,0 | 0,98–0,85 | 0,84–0,70 | 0,69–0,55 | 0,55 и ниже |
| 3.3. Коэффициент удовлетворенности уровнем рекламно-информационной работы (I(РИ)) | Оценка потребителями уровня рекламно-информационной работы | 0,99–1,0 | 0,98–0,85 | 0,84–0,70 | 0,69–0,55 | 0,55 и ниже |
Для расчета комплексного коэффициента эффективности предприятия общественного питания рекомендуется поэтапный расчет коэффициентов.
I. Расчет комплексного коэффициента экономической эффективности деятельности предприятия общественного питания
1. Оценка эффективности использования ресурсов на предприятии общественного питания (Эр):
Эр = k11 I(И) + k12 I(Ф) + k13 I(ОС).
2. Расчет коэффициента по блоку 2 «Результативность деятельности предприятия общественного питания» (Эр.п):
Эр.п= k21 I(ОРТ) + k22 I(R)+ k23 I(RВД).
3. Расчет коэффициента по блоку 3 «Конкурентное положение предприятия» (Эк.п):
Эк.п = k31 КR + k32 КЦ + k33 КДР.
4. Расчет комплексного коэффициента экономической эффективности предприятия общественного питания (Кээп):
Кээп = К1 Эр + К2 Эр.п + К3 Эк.п,
гдеКi – коэффициенты значимости каждого блока, которые определяются на основе анализа положения хозяйствующих субъектов на рынке с использованием метода экспертных оценок.
II. Расчет комплексного коэффициента социальной эффективности деятельности предприятия общественного питания
1. Расчет коэффициента по блоку 1 «Качество производственной деятельности предприятия общественного питания» (Экпд):
Экпд= k41I(КП) + k42I(ША)+ k43I(ОА).
2. Расчет коэффициента по блоку 2 «Качество сервиса на предприятия общественного питания» (Экс):
Экс = k51 I(КС) + k52 I(НУ) + k53 I(ВО).
3. Расчет коэффициента по блоку 3 «Качество обслуживания на предприятии общественного питания» (Эко):
Эко = k61 I(АТМ) + k62 I(РР) + k63 I(РИ).
4. Расчет комплексного коэффициента социальной эффективности предприятия общественного питания (Ксэп) производится по формуле
Ксэп = К4 Экпд + К5 Экс +К6 Эко,
где Кi – коэффициенты значимости каждого блока, которые определяются на основе оценок потребителей.
Исходя из комплексной оценки эффективности деятельности предприятия общественного питания, можно выделить следующие уровни этого показателя.
1. Абсолютно эффективное предприятие – теоретическая модель предприятия, которая на рынке максимально продуктивно использует свой совокупный потенциал, приспосабливая его к окружающей среде. Его интегральные показатели экономической и социальной эффективности – 1–0,99.
2. Высокоэффективное предприятие – хозяйствующий субъект, который наиболее полно реализует свою рыночную политику, занимает на данном рынке лидирующее положение, получает наибольшее признание потребителей, способен развиваться в долгосрочном периоде. Его интегральные показатели экономической и социальной эффективности – 0,98–0,85.
3. Эффективное предприятие – хозяйствующий субъект, занимающий на данном рынке достаточно устойчивое положение, способный противостоять конкурентным силам в сфере реализации своих интересов и быть востребованным в течение среднесрочного периода (до 5 лет). Его интегральные показатели экономической и социальной эффективности – 0,84–0,70.
4. Низкоэффективное предприятие – хозяйствующий субъект, который не способен активно противостоять конкурентам, не вносит существенные изменения в свою деятельность, низкорентабельное. Угроза вытеснения его с рынка охватывает период от 1 до 3 лет. Его интегральные показатели экономической и социальной эффективности ниже 0,69–0,55.
5. Неэффективное предприятие – не соответствует требованиям рынка, имеет низкую эффективность хозяйственной деятельности, не имеет возможности развиваться, находится
в зоне существенного хозяйственного и коммерческого риска. Интегральная оценка эффективности – ниже 0,55.
Преимущество представленной методики состоит в том, что получение частных и интегральных показателей по каждому блоку дает возможность выявить резервы или достижения
в сфере важнейших направлений деятельности предприятия общественного питания, и на этой основе подтвердить, скорректировать или коренным образом изменить стратегии управления по каждому направлению деятельности. Данная методика позволяет быстро и объективно охарактеризовать эффективность деятельности предприятия общественного питания.
Данная методика комплексной оценки эффективности деятельности предприятия общественного питания базируется на доступной информации и адекватна уровню подготовки
и квалификации управленцев.
Глава 8
Оценка эффективности предприятий
общественного питания Екатеринбурга
Развитие отрасли общественного питания во многом зависит от состояния внешней среды, т. е. от социально-экономических, демографических, политических процессов, протекающих, в том числе, в крупнейшем городе Урала – Екатеринбурге. Исходя из этого представляется необходимым охарактеризовать современное состояние Екатеринбурга и перспективы его развития.
Екатеринбург традиционно занимает особое место в социально-экономическом развитии как России, так и Уральского региона, является центром Свердловской области – одного из крупнейших в экономическом отношении субъектов РФ.
Екатеринбург – один из крупнейших торговых центров России. Именно развитие потребительского рынка города в последние годы стало одним из тех факторов, которые позволили столице Урала занять ведущее положение среди российских городов (третье место – после Москвы и Санкт-Петербурга).
Екатеринбург относится к одному из лидирующих городов России по обороту общественного питания (табл. 12). За все представленные годы в табл. 12 по обороту общественного питания Екатеринбург занимает <
|
|
|
