Главная | Обратная связь | Поможем написать вашу работу!
МегаЛекции

Государственная организация высшего профессионального образования

Министерство образования и науки Донецкой Народной Республики

«Донецкий государственный университет экономики и торговли имени Михаила Туган-Барановского»

 

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

Тема: «Национальные особенности еврейской кухни.Технология блюд.Пряности и приправы».

 

 

Студентки 4 курса, группы зТРХ-15-С1

Сафоновой Елены Владимировны

Дисциплина: «Этнические кухни»

Специальность: 19.03.04 «Технология

продукции и организация общественного питания»

 

 

Донецк-2017

 

Содержание:

1.Кухни стран Центральной Америки.

2.Блюда-эмигранты

3.Традиции питания в разных штатах.

4.Типичные блюда и продукты

5.Ежедневный рацион

6.Технологическая карта «Шоколадного кекса(панкейка)»

 

 

КУХНИ СТРАН ЦЕНТРАЛЬНОЙ АМЕРИКИ

 

Мексика, Панама, Гватемала, Гваделупа, Никарагуа, Гондурас, КостаРика, Сальвадор, Антильские острова, Бермудские острова, Багамские острова, остров Ямайка, Гаити, Доминиканская республика, Тринидат и Тобаго, Гренада, Мартиника, Пуэрто Рико. Законодателем кулинарных обычаев почти во всех странах Центральной Америки является мексиканская кухня.

Это тот фундамент, на котором в каждой стране созданы свои, неповторимые по оригинальности вкуса и технологии приготовления, национальные блюда.

Основной пищевой продукт в Мексике — кукуруза.

 

Здесь потребляется в год примерно 100 кг кукурузы на душу населения.
Формы употребления ее различны, различны и названия кушаний, но основа везде одинакова.

Хлеб ржаной и пшеничный, булки, халы, бублики, сдоба, калачи — все это для мексиканцев представлено в одном виде тортильяс.
Слово «тортильяс» — это уменьшительное от испанского «торти», что значит «ватрушка». Тортильяс представляет собой круглые лепешки, которые пекутся в бесчисленных тортильярнях и в сотнях тысяч домов.

 

 

Тортильяс заменяет вилку, ложку и нож: ею набирают соус и придерживают куски мяса, а самое удобное то, что после трапезы можно съесть и самый «столовый прибор». Если в тортильяс завертывают мясной фарш с овощами, творогом и луком, то это блюдо уже носит название «энчиладас». Тортильяс, начиненная фасолью и овощами и свернутая, называется «тачос». Тортильяс с мясом, колбасой, сыром или цветками тыквы, запеченная в сильно разогретом жире,— «квесадильяс».

Распространены кукурузное тесто, завернутое в лист кукурузы и сваренное на пару,— «томалес» и маленькие лепешки из кукурузной муки, поджаренные на сале и покрытые кусочками колбасы, курятины, сыра и вареной фасолью,— «гуакомос». Кукуруза используется и в первых блюдах. «Посоле» — суп. который готовят из кукурузы и красного острого перца.
Этот перец, кстати, обязателен и для всех прочих блюд из кукурузы в сочетании с лимоном, майораном, луком и свиной головизной.
Очень вкусны приготовленные с применением кукурузной муки и тортильяс супы «Атоле», «Соли де себолья», «Сопа де такитас» и др.
Известны два вида супов — жидкие и сухие.

Первые едят ложкой, а вторые — вилкой. Сухой суп варят до тех пор, пока не выкипит почти вся жидкость и в горшке не останутся только не выкипающие и не разваривающиеся продукты: хмясо, макароны или рис.
В Мексике и в других странах Центральной Америки преобладает свинина.
Много потребляют и птицы, особенно кур и индеек, а также говядины, телятины, чего нельзя сказать о баранине.

Большое место в кухне Центральной Америки занимают всеэсзможные овощи, бобовые, рис.

В пищу закладывается большое количество острых сортов перца и различных специй.

Наиболее распространенным является шиль — сорт очень острого перца. Он встречается нескольких видов — от яркокрасного до темнокоричневого. Чаще всего шиль растирают в порошок и смешивают с томатом. Им приправляют практически все блюда.

В мексиканской кухне много блюд из картофеля, но среди них вы не найдете жареного картофеля.

Климат и почва благоприятствуют росту всех видов кактусов, из которых готовят разнообразные национальные блюда.
Много внимания уделяется приготовлению соусов, как правило, огненно острых.

Достаточно сказать, что в соус «сальса моле» входят 15 видов пимьенто (перца), а мексиканский пимьенто — один из самых жгучих сортов в мире. Почти все блюда мексиканцы готовят на свином жире. Сливочное масло они едят только с тартинками. С недавних пор стало широко употребляться оливковое масло. Сыры делают, в основном, из козьего молока.
Они имеют красивый цвет и специфический вкус. Бананы и всевозможные фрукты для стран Центральной Америки — то же, что для Европы картофель.
Их подают к столу в любое время дня и едят свежими, жареными, вареными, в салатах и т. д.

Большое место в мексиканском десерте занимают фруктовые желе и виноград, который едят здесь в большом количестве и на протяжении целого года.

Своеобразна технология приготовления ряда блюд. Вот как, например, варят рис. На сильно раскаленной сковороде растапливают смалец и обжаривают в нем сухие зерна риса до коричневого цвета.
Затем очень медленно, почти по каплям, добавляют воду, накрывают крышкой и варят до готовности.

По-особому варят и кофе: наполняют водой высокий жестяной сосуд. добавляют горсть молотого кофе и большой кусок коричневого тростникового сахара сырца; эту смесь варят так же, как суп, причем кофе обычно не процеживают.

Шоколад, родиной которого является Мексика, готовят тремя способами: пофранцузски, то есть с молоком, поиспански — очень густым и помексикански — менее густым.

Из безалгокольных напитков распространен «те де опсас» — заварка листового чая. Наиболее популярен чай из листьев апельсина, корицы и вертена. Пьют в Мексике и пиво. Завтрак мексиканца обычно состоит из кусочка папайи — продолговатой и очень сладкой дыни, питательной и полезной для желудка, кофе с молоком и булочки с маслом. Иногда кофе заменяют свежим молоком. На Антильских островах едят плотно.
Популярны прохладительные напитки и острые холодные блюда.
Основными продуктами являются рыба, моллюски, рис, местные овощи и фрукты.

Из мясных продуктов распространены мясо сумчатых, свинина, куры, голуби, садовая овсянка, золотистая рисанка, бекасы.
Из овощей островитяне используют карибокую капусту, мадеру (клубни которой очень ценятся), кукурузу, плоды хлебного дерева, рис, перец, чеснок, лук и горох.

Антильские острова изобилуют разнообразнейшими фруктами.
Это прежде всего авока — красноватокоричневый с золотистым отливом плод с большой косточкой, по форме и величине напоминающий грушу.
Из него варят варенье и сироп, готовят закуску, салаты.

Очень популярны ананасы, кокосовые орехи, лимоны, плоды лианы, абрикосы (здесь они значительно крупнее европейских).
Население потребляет много кофе и какао.
Характерно, что кофе здесь поджаривают перед тем, как заварить.
Особенность кухни Гаити — использование для приготовления блюд очень острого перца.

Высоко ценится рыба. Ее варят, жарят, тушат в печи, маринуют в лимонном соке, а затем жарят на ветвях лавра и укропа.
Говядина погаитянски — это тушеное мясо, приправленное луком, свежими помидорами и лимоном. Сочетание сладковатого лука и кисловатых помидоров придает этому блюду специфический вкус.
На Гаити в большом почете индейка, особенно в праздничные дни.
Большую часть блюд едят с бананами и сладким бататом, которые заменяют хлеб.

Бананы также часто варят с птицей или мясом.
Гаитяне очень любят молодую кукурузу, отваренную в рыбном наваре.

Из маниоки (муки) они пекут «кассаве» — хлеб, имеющий вид тонких хрустящих галет.

Гаитянская кухня очень часто соединяет несочетаемые с точки зрения иностранца продукты. Так, популярна закуска из копченой сельди с авокой.
На первый взгляд такой контраст может показаться странным, тем не менее результат получается великолепный. На десерт едят бананы, отваренные в растительном масле с большим количеством сахара, манго и другие тропические фрукты, большая часть которых не транспортабельна и поэтому неизвестна в Европе.

Во время еды пьют воду. Гватемальская кухня чрезвычайно разнообразна. Она располагает почти тысячью рецептов, добрая половина которых — сугубо местного происхождения.

Наиболее оригинальными первыми блюдами являются молочный суп с устрицами, суп из спаржи.

Из мясных блюд популярны «козальтека» — фарш из ветчины, отваренной в бульоне с помидорами, «хилашас»— мелкие кусочки отварного мяса, поджаренные с помидорами, мукой и перцем. Свиные ножки приготавливают множеством способов. Соус готовят из спинного мозга животных.

Очень распространены «эншиладос» и «шилакилос» — блинчики с мясом, овощами, яйцами, сыром (обычно у каждого повара есть свой рецепт приготовления фарша), «тамале» — завернутая в листья бананов смесь из мяса и рыбы (или кукурузы).

С цветком изоте пекут пироги.

Другое растение — шипидин — используют для приготовления «усыпляющего» пирожного: с одной стороны, это великолепный десерт, с другой — легкое снотворное, благодаря которому можно погрузиться в спокойный, восстанавливающий силы сон.

В Гондурасе, Никарагуа, Коста Рике, Панаме готовят много «темелес» (своеобразных голубцов), блюд из фасоли и риса, популярны курица в майонезе, жареное мясо, блюда из бекона, овощи и фрукты.
В деревнях и гористых районах страны в большом почете индейская кухня.
Особенностью ее является применение острых сортов перца, различных специй, огненно острых соусов. В Никарагуа готовят блюдо, мало распространенное в соседних странах,— «мондонго». Это суп из рыбы, овощей и мяса.

Необычное сочетание, однако никарагуанцы утверждают, что подобная комбинация им очень нравится.

Самым любимым блюдом в Панаме является «санкошо» — куриный суп с большим количеством разнообразных овощей, в том числе тропических (отол, майот), которым трудно найти эквивалент в Европе.
Рис фигурирует в довольно оригинальных сочетаниях — с какао и кокосовым молоком.

Но это на десерт. В Панаме популярно блюдо «ткзайо» — говяжье мясо жарят, энергично размягчают и обильно поливают томатным соусом.
Как и в соседних странах, во время еды пьют в основном воду.
Некоторые фрукты, в частности гуанавана, используются для приготовления вкусного вина и освежающего напитка.

В Доминиканской республике основным блюдом является «санкошо» — густой суп.
Его готовят из мяса нескольких видов (козлятины, свинины, курятины и др.), овощей, тропических трав и обильно приправляют душицей.
Самый вкусный «санкошо» варят из мяса семи видов. Едят суп утрох. Также во время обеда. Широко распространены круглые пироги с начинкой из мяса, маслин, яиц и т. п.

Говядине доминиканцы предпочитают курятину, свинину и телятину.
Десерт очень разнообразен: «пиньонат» (варенье из кокосовых орехов с молоком), «мажарете» (желе), «распадура» (молочное лакомство). К столу подают воду или пиво.

Доминиканцы очень любят кофе, им завершаются все визиты, переговоры и прогулки.

Блюда сальвадорской кухни отличаются острым вкусом, благодаря применению большого количества пряностей.

Самыми любимыми блюдами являются черная фасоль и «тамаль». Очень распространено также блюдо, называемое «столь де злоте» — довольно густой суп из кукурузы.

Очень популярны бананы: «платано» — очень большой и «кипес» — очень маленький.

Блюда-эмигранты

Никакая другая страна не повлияла в такой степени на характер питания во всем миpe, как именно страна Колумба. В этом они «переплюнули» лаже Францию, влияние которой неопровержимо доказано во всем мире.
И здесь американцам есть чем хвалиться: кроме гастрономического разнообразия они привнесли нечто сверх того — концепцию. Согласно этой самой концепции, из любого сырого продукта по рациональной методике можно приготовить готовый продукт или готовое блюдо, которые очень дешевы и своими вкусовыми качествами удовлетворят максимальное число голодающих.

Гамбургеры, хот-доги или томатный кетчуп нельзя назвать слишком изысканным плодом кулинарной фантазии, но ими можно насытиться и их легко приготовить с минимальной затратой времени. Американцы живут в очень быстром темпе, поэтому они ежедневно готовят относительно простые блюда или же используют полуфабрикаты.

 

 

Традиции питания в разных штатах

Повсеместно распространены салаты: от наиболее простых (например, из свежих огурцов или из помидоров) до многокомпонентных фирменных смесей на овощной основе.

Типичными для южных штатов являются жареные во фритюре цыплята (fried chicken), шницели из говядины (country-fried steak), копченая свинина (барбекю), оладьи и хлеб из кукурузной муки, крабы и супы (she-crab soup) и котлеты (Maryland crab cakes) из них.

В штатах Новой Англии традиционны солонина отварная с овощами (boiled dinner), рыбные блюда, омары, клэм-чаудер.

Украшением стола на Среднем Западе являются бифштекс из говядины, приготовленный на углях, печёный картофель, шоколадный торт. Сильное влияние оказала на кухню среднего запада итальянская иммиграция («глубокая» чикагская пицца, жареные равиоли в Сент-Луисе, и т. д.)

В питании американцев широко используется лёд. Кувшин со льдом — обычный атрибут обслуживания в ресторане. Популярен чай со льдом (iced tea). Пиво обычно подаётся холодным в охлаждённой кружке.

Типичные блюда и продукты

American Pizza — пицца с большим количеством мяса (колбасы, фарш, и т. п.), Брауни — прямоугольный кусок шоколадного пирога насыщенного коричневого цвета, Chili con Carne — острое мясное блюдо с добавлением чили, Chocolate Chip Cookies — печенье с кусочками шоколада, Джамбалайя — блюдо из риса, мяса и овощей, Маффин — небольшой кекс, банановый сплит – мороженое с бананом, взбитыми сливками, посыпанное орехами, арахисовое масло, Бейгл – американский аналог бублика, барбекю, бифштекс, гамбургер, картофельное пюре, кленовый сироп, ветчина, корн-дог – сосиска в тесте из кукурузного хлеба, кукурузный хлеб, кукурузные хлопья, пончики, попкорн, Вальдорфский салат – из кисло-сладких яблок, корня сельдерея и грецких орехов, салат Цезарь, сандвичи, соус «Табаско», соус «Тысяча островов», Клэм-чаудер (суп с моллюсками), Тако, тыквенный пирог, Чизкейк, индейка запеченная в духовке

.

Ежедневный рацион

Повсеместно можно найти и образцы простой и сытной пищи, традиции приготовления которой унаследованы из многочисленных рецептур народов Старого света, в первую очередь — Европы. К ним относятся как уже ставшие поистине всенародными итальянская паста и пицца, китайская лапша или различные соусы, европейские бекон, сосиски и омлет, так и космополитичные виды всевозможных барбекю или салатов из овощей, различные молочные продукты и соки. Сами американцы к своим национальным блюдам чаще всего относят жареного цыпленка (чаще всего его готовят просто в духовке, хотя каноническим вариантом считается запеченный на углях или жаренный на решетке), ростбиф с кровью, свиные ребрышки, фаршированную индейку, мясной рулет, жареный или запеченный картофель, печеные бобы, блины с кленовым сиропом и яблочный пирог. На завтрак обычно подаются традиционные кукурузные хлопья с молоком, чипсы, мюсли, яичница с беконом и без, булочки с джемом, иногда овсянка или рисовая каша (каши в целом не пользуются особой популярностью), овощные и фруктовые салаты, а также обязательный фруктовый сок или кофе.

Ланч (второй завтрак) и обед обычно очень легкие и включают в себя различные салаты, фаст фуд, кофе или бутерброды. Зато ужин достаточно плотный и разнообразный. Первые блюда обычно достаточно немногочисленны — легкий (но густой!) суп или бульон, в также различные овощные и фруктовые салаты крупной резки. На второе идут различные стейки, ростбифы и бургеры, всевозможные блюда из мяса и птицы, колбасы и морепродукты. Причем чаще всего все вторые блюда довольно пресные, так как используется большое количество соусов, зелени и приправ, подаваемых отдельно.

Соусы и приправы. Молотый чили — излюбленная специя техасско-мексиканской кухни, основу которой составляют мясо и лепешки тортилья. «Огненный перчик» комбинируют с чесноком, луком и иногда тмином. Решающее значение при этом имеет острота смеси. В интернациональной кухне в течение многих лет неизменной любовью пользуются соусы к блюдам, которые едят руками: сатьса (острый томатный) и гуакамоле (подлива из авокадо). Многие американские приправы напоминают своим стилем о традиционном, классическом пикнике барбекю. Острые, пикантные и незамысловатые, они сочетают сладкий вкус меда и легкий аромат копченостей, который привносится при помощи дыма ароматных пород деревьев — североамериканского орешника гингко или мескитового дерева. Основой многих американских соусов-деликатесов является вездесущий кетчуп. К числу модных сегодня «фишек» относится мед, часто используемый в сочетании с чесноком и другими пикантными приправами. Неудивительно, если вскоре у них станут модными соленые огурцы с медом.

Зачастую вместе с основным блюдом подается стакан непременной воды со льдом, колы или сока (во многих заведениях их стоимость даже входит в цену основного блюда). В любом меню обычно представлен и широкий выбор вегетарианских блюд.

На гарнир обязательно используются всевозможные овощи, в первую очередь тушеные бобовые, кукуруза, спаржа, цветная капуста и картофель во всех видах. В качестве гарнира практически не употребляются рис, крупяные и макаронные изделия — им чаще всего отводится роль самостоятельных блюд. Также крайне мало потребляется хлеба и мучных изделий (исключением являются, естественно, булочки, сэндвичи и различные гамбургеры, но им места за ужином практически не находится). Зато в изобилии встречаются различные десерты — фрукты со взбитыми сливками, пирожные, кексы, печенья, засахаренные фрукты и орешки, донатсы (пышки) и пудинги всех видов и тысячи рецептур.


Напитки

После десерта наступает череда коктейля, кофе, чая, фруктовых соков или свежих фруктов, при этом ассортимент потребляемых напитков в действительности просто колоссальный. Чай обычно подают холодным и без сахара, но с лимоном и льдом или в английском стиле — с молоком.

В США изготавливается огромное количество алкогольных напитков, начиная с высококачественных вин Калифорнии, первоклассного бурбона и виски центральных районов и заканчивая достаточно специфичным местным пивом или ромом, которые варят практически повсеместно. Практически во всех заведениях доступны спиртные напитки, импортированные со всех районов Земли.

 

 

 

Литература:

Поделиться:





Воспользуйтесь поиском по сайту:



©2015 - 2024 megalektsii.ru Все авторские права принадлежат авторам лекционных материалов. Обратная связь с нами...