Лекция 19: Основы хранения картофеля, овощей и плодов

План

1.Картофель, овощи и плоды, как объект хранения

2.Физические свойства картофеля, овощей и плодов: сыпучесть, самосортирование, скважистость, механическая прочность. Испарение, подверженность замерзанию, теплофизические характеристики

3.Физиологические процессы (дыхание, раневые реакции, дозревание и старение)

1. Картофель, овощи и плоды заметно отличаются по химическому составу от зерна и семян – продуктов с высокой концентрацией сухих веществ, низкой влажностью и большой энергетической ценностью. Плоды и овощи – это продукция сочная, с большим содержанием воды (60-95 %). В связи с этим, энергетическая ценность этой группы продуктов невелика: калорийность их колеблется от 45 кДж в 100 г (у огурца) до 350 кДж

(у картофеля). Исключение составляют, например, финики, грецкий орех, имеющие высокую калорийность. Однако, несмотря на это, картофель, овощи и плоды играют огромную роль в питании человека, так как содержат очень ценные, биологически активные вещества и обладают диетическими и лечебными свойствами. Основную массу сухих веществ в овощах и плодах составляют углеводы. Но если в зерне и семенах углеводы в основном представлены полисахаридами (крахмал), то в созревших плодах – это простые сахара (глюкоза, сахароза, фруктоза), придающие им сладкий вкус. Исключение составляет картофель, в клубнях которого накапливается крахмал. Важное значение в пищеварении человека имеют пектиновые вещества и клетчатка овощей и плодов. Источниками белков и жиров сочные продукты не являются. Следует отметить защитную функцию такого жироподобного вещества как воск, синтезирующийся на покровных тканях овощей и плодов. Плоды и овощи богаты минеральными веществами, находящимися в легкоусвояемой форме и играющими важную физиологическую роль в обмене веществ. Зольные элементы овощей и плодов имеют щелочной характер, что важно для нормализации кислотно-щелочного равновесия в организме человека. В состав овощей и плодов входят органические кислоты, в свободном состоянии или в виде солей. Они влияют на вкусовые свойства, участвуют в процессе дыхания, в организме человека возбуждают деятельность пищеварительных желез и способствуют хорошему усвоению пищи. Высокое содержание органических кислот повышает лежкость овощей и плодов и устойчивость их к заболеваниям. Наиболее распространенными являются яблочная, лимонная, винная кислоты.

Плоды и овощи – важный источник витаминов, а в отношении витаминов С (аскорбиновая кислота), Р (рутин), В₉ (фолиевая кислота) – даже единственный. Витамины в свежих плодах находятся в активном и быстро усвояемом состоянии. Их недостаток вызывает авитаминоз

В состав овощей и плодов в небольшом количестве входят такие ценные химические соединения, как дубильные вещества, эфирные масла, которые влияют на вкус и аромат, обладают лечебным, антисептическим действием. Пигменты разных видов обусловливают характерную окраску овощей и плодов.

Картофель, овощи, плоды и ягоды объединяются в группу сочных продуктов, так как содержат много воды: от 60 % (в чесноке) до 96 % (в огурце). Чтобы понизить интенсивность биологических процессов их хранят при температуре, близкой к 0^оС, то есть в условиях психроанабиоза. Высокое содержание воды вызывает необходимость хранения плодоовощной продукции при повышенной относительной влажности воздуха (85-98 %), чтобы предупредить испарение влаги и потерю тургора, способствующее увяданию и убыли массы. В увядших овощах и плодах снижается естественный иммунитет, и они подвергаются порче вследствие развития микроорганизмов.

Овощи и плоды – живые объекты, поэтому результаты их хранения обусловлены, в первую очередь, их биологическими особенностями. Способность плодов и овощей сохраняться длительное время без значительных потерь массы, порчи от микробиологических и физиологических заболеваний, ухудшения товарных, пищевых и семенных качеств определяется понятием лежкость. Количественно она может быть выражена максимальным сроком хранения при оптимальных условиях. Сохраняемость – проявление лежкости в конкретных условиях хранения. Поэтому сочную плодоовощную продукцию по характеристике лежкости можно разделить на две большие группы:

пригодную к длительному хранению (сроком свыше 20 дней и до нескольких месяцев) и обладающую хорошей лежкостью: картофель, двулетние овощи (капуста, корнеплоды, лук, чеснок), плоды семечковых культур (яблоки, груши);

не пригодную к длительному хранению и имеющую очень низкую лежкость: плоды косточковых культур, ягоды, плодовые и зеленные овощи.

Повышенная лежкость картофеля и некоторых двулетних овощей определяется, главным образом, продолжительностью периода глубокого физиологического покоя, в течение которого происходит подготовка растений к репродуктивному этапу развития, то есть завершается дифференциация генеративных почек и конусов нарастания. В период покоя все ростовые процессы замедлены.

Лежкость плодов семечковых культур обусловлена длительностью периода послеуборочного дозревания, связанного с окончательным формированием семян и околоплодника. Они убираются в период технической (съемной) зрелости, а при хранении приобретают потребительскую (съедобную) зрелость. В это время происходит улучшение пищевых свойств: вкуса, аромата, консистенции.

Сохраняемость листовых овощей, ягод и большей части косточковых плодов минимальна, и сроки их хранения почти целиком зависят от внешних условий, а также от сортовых особенностей, степени зрелости и условий выращивания.

2. Физические свойства картофеля, овощей и плодов необходимо учитывать при их транспортировке, разгрузочно-погрузочных ра­ботах и хранении. К ним относятся: сыпучесть, самосортирование, скважистость, механическая прочность, испарение и отпотевание, подверженность замерзанию, теплофизические свойства.

Сыпучесть. По сравнению с зерном картофель, овощи и плоды обладают меньшей сыпучестью. Плоды косточковых (вишни, абри­коса, персика, сливы) более сыпучи благодаря их округлой форме и гладкой поверхности, что используется при их уборке и пере­работке.

При закладке в бурты картофель и овощи укладывают по углу естественного откоса, который изменяется в пределах 40—45°. При загрузке хранилищ картофель и овощи через люки скаты­ваются по наклонной поверхности только в том случае, если угол наклона ее более 40—50°, т. е. превышает угол трения (табл. 1).

 

1. Сыпучесть картофеля и овощей, характеризуемая углом трения

		Угол трения	(градус) по
Виды продукции	Деревянному настилу	транспортер­ной ленте	железному листу	цементной плите
Картофель Морковь Свекла	21—24 28—33 23—27	22—26 31—35 25—28	21—23 27-32 23—25	24—29 35—40 25—30

Если необходимо перемещать картофель и овощи по транспор­терной ленте, то ее устанавливают так, чтобы угол наклона был меньше, чем угол трения, иначе плоды и овощи будут скатываться с транспортера в обратном направлении.

Самосортирование проявляется при использовании механизи­рованных средств загрузки хранилищ картофелем и овощами. Более крупные, с большей удельной массой кочаны, корнеплоды и клубни распределяются вблизи от места падения, а мелкие пере­мещаются по насыпи дальше. В связи с этим при загрузке хра­нилища создаются участки насыпи с более мелкими клубнями, кочанами и с большим содержанием примесей, а следовательно, меньшей скважистостью и меньшей обеспеченностью воздухом. Предупредить самосортирование можно предварительной сортиров­кой или калибровкой клубней, корнеплодов, кочанов по форме и размеру. Очень важно очистить закладываемую продукцию от при­месей.

Скважистость. Запас воздуха в скважинах имеет большое зна­чение для жизнедеятельности хранимых объектов. Присутствие воздуха, перемещающегося по скважинам, способствует передаче тепла путем конвекции и перемещению влаги в виде пара в межклубневых, межплодовых, межкочанных пространствах. Благо­даря скважистости можно использовать такой современный техно­логический прием, как активное вентилирование, или вводить впродукты газ или пары различных отравляющих веществ для обеззараживания (дезинфекции или дезинсекции). Высота загрузки партии продукции в хранилищах зависит от вида продукции, формы, размеров, особенностей поверхности, наличия примесей. Скважистость с увеличением высоты загрузки уменьшается.

Так, присутствие в хранимых продуктах почвы, листьев и т. п. резко снижает скважистость и увеличивает сопротивление потоку воздуха при активном вентилировании.

Для большинства овощей скважистость находится на уровне 45—55%. По многим продуктам она довольно постоянна, если удалены примеси. Так, по данным Ю. А. Волосова, скважистость в партии картофеля составляла 42—45 % при средней массе клуб­ней от 50 до 125 г, скважистость свеклы — 50—55 %, моркови — 51—53 %.

Механическая прочность характеризуется удельным сопротив­лением клубней, корнеплодов, кочанов, плодов вдавливанию штампа площадью 1 см² и выражается в кг/см². Ее характеризуют также усилием на раздавливание (сжатием между двумя пластинами). Удельное сопротивление зависит от прочности структуры объекта, его размера и массы. Так, у клубней картофеля оно колеблется от 17 до 25 кг/см². Усилие на раздавливание также меняется в зави­симости от размера и массы клубней и составляет от 30 до 98 кг.

Механическая прочность в значительной степени предопреде­ляет высоту насыпи продуктов при хранении. Учитывая ее в ком­плексе с физиологическими свойствами клубней картофеля, счи­тают, что высота насыпи картофеля при загрузке в хранилища должна быть не более 5—6 м.

Уменьшение массы клубней карто­феля, плодов и овощей при их транспортировке и хранении проис­ходит главным образом за счет испарения влаги. Большие размеры клеток и межклетников, незначительная толщина верхнего кутинизированного слоя клеток, слабая влагоудерживающая способ­ность цитоплазмы (вследствие малого содержания белков и других коллоидов), большая удельная поверхность способствуют быст­рому испарению влаги и потере тургора (увяданию) овощей и пло­дов при низкой влажности воздуха в хранилищах или окружаю­щей среде. При одинаковых внешних условиях интенсивность испарения тем выше, чем больше удельная поверхность объектов. Поэтому из мелких клубней, плодов и овощей одного и того же вида и сорта при прочих равных условиях влаги испаряется больше, чем из крупных.

Поддержание повышенной влажности воздуха в картофеле, овоще и плодохранилищах — необходимое условие сохранения массы продукции. Однако, поддерживая в хранилищах повышенную влажность воздуха, следует иметь в виду, что может возникнуть нежелательное явление — отпотевание вследствие насыщенности воздуха в скважинах водяными парами и циркуляции его в насыпи хранимого продукта.

Для предупреждения отпотевания хранимых объектов приме­няют активное вентилирование, а при отсутствии установок для его проведения укрывают их стружками, рогожами, соломой и другими теплоизоляционными материалами, обладающими большой гигроскопичностью. Конденсационную влагу, оседающую на ук­рытие, удаляют вместе с ним.

Подверженность замерзанию. Замерзание плодов и овощей на­блюдается в основном в пределах от -0,5 °С (огурцы, томаты) до -3 °С (свекла, морковь и др.), что крайне ограничивает возмож­ность сохранения продуктов в свежем виде.

В начале замерзания в лед превращается вода, содержащаяся в межклеточных пространствах, а затем вода, содержащаяся в клет­ках. Замерзание отдельных частей объекта также происходит при разных температурах. Как показали опыты Н. А. Палилова и Е. П. Широкова, верхушечная почка кочана капусты замерзает при минус 0,8-1,1 °С, белые листья при -2,0-4,0 °С, кочерыга — при -1,5—1,8 °С, а наружные зеленые листья даже после воздейст­вия температуры -5-7 °С «отходят». Охлаждение по кочерыге происходит в 1,5 раза быстрее, чем боковой части кочана, где между листьями имеются воздушные промежутки. При оттаивании менее чувствительная часть кочана «отходит», а поврежденная верхушеч­ная почка, блокированная также промороженной кочерыгой, отми­рает и разлагается, образуя так называемый тумак. Изменение тем­пературы картофеля, плодов и овощей происходит тем быстрее, чем больше разница между их температурой и окружающей среды, а также чем быстрее движение воздуха и чем они мельче по размеру.

Охлаждение плодов и овощей при хранении их россыпью или в мелкой таре происходит значительно быстрее, чем при хранении их толстым слоем или в крупной таре. Охлаждение яблок, упако­ванных без оберток, происходит быстрее, чем с обертками. При подмораживании плоды и овощи темнеют, изменяют вкус: одни приобретают сладкий привкус (картофель, яблоки), другие — запах прелого сена, затхлый. Эти изменения обусловливаются деятельностью гидролитических ферментов, которые не разру­шаются при низких температурах. Они гидролизуют сложные ве­щества — гликозиды, крахмал до более простых — сахаров. Этим объясняется, что замороженная брусника, рябина, дикие яблоки становятся сладкими. Протопектин после оттаивания гидролизуется до растворимого пектина, вследствие чего плоды становятся мягче.

Дубильные вещества окисляются в присутствии ферментов до флобафенов, поэтому замороженные яблоки при оттаивании буреют. Гидролитическая активность особенно возрастает после размора­живания, т. е. при дефростации. Таким образом, нельзя допускать случайного подмораживания плодов и овощей, так как это при­водит к резкому снижению их качества. Лишь при специальном быстром замораживании плодоовощной продукции низкими темпе­ратурами (до -36 °С) сохраняется их качество. Такое консервиро­вание распространено в пищевой промышленности, где для этой цели используют морозильные установки.

Теплофизические свойства. Картофель, овощи и плоды обла­дают плохой тепло- и температуропроводностью. Поэтому они очень медленно охлаждаются и так же медленно нагреваются. Интенсивность этих процессов замедляется и вследствие высокой скважистости хранимых объектов, так как воздух плохой провод­ник тепла. Для примера укажем, что коэффициент теплопровод­ности картофеля, моркови, капусты и свеклы равен 0,34-0,52 Вт/м°К, а коэффициент температуропроводности тех же куль­тур 12,24*10^-8-18,04*10^-8м²/с.

Вследствие плохой тепло- и температуропроводности всех этих объектов и возникает самосогревание, приводящее к частичной или полной потере качества хранимых продуктов.

Теплофизические свойства картофеля, овощей и плодов учиты­ваются при современном способе хранения с применением актив­ного вентилирования для расчета параметров хранилищ и скорости охлаждения заложенной на хранение продукции.

3. Дыхание. В тканях картофеля, овощей и плодов при дыхании происходят те же процессы, что и в зерне, но интенсивность дыха­ния в них намного выше. Однако и в пределах рассматриваемой группы продуктов интенсивность дыхания различна. Например, при хранении моркови за 6 месяцев расход органических веществ на дыхание составил 2,1 %, а при хранении картофеля в течение 8 месяцев—только 0,74%. По данным Л.В. Метлицкого 1кг моркови за 1 ч поглощает 16,1 мг кислорода и выделяет 17,3 мг углекислого газа, а 1 кг картофеля за то же время — соответственно 9,4 и 10,1 мг. Еще меньше интенсивность дыхания у лимонов: 1 кг лимо­нов поглощает 3,3 мг кислорода и выделяет 4,4 мг углекислого газа. Дыхательный коэффициент у всех продуктов несколько выше единицы, что указывает на наличие анаэробного процесса (осо­бенно в плодах семечковых и цитрусовых). В процессе дыхания выделяется много тепла. По данным Е. П. Широкова, тепловыделение овощей (капусты, моркови, лука) и картофеля составляет 1008—3780 кДж/т*сутки. Количество выделяющегося тепла зависит от вида заложенной на хранение продукции и сезона хранения. Например, тепловыделение у капусты белокочанной осенью 1680— 3780, весной 1470—3360, а зимой 1218—1470 кДж/т*сутки. У моркови и лука оно несколько ниже, а у картофеля еще меньше. Вот почему в осенний период легче охладить картофель и труднее ка­пусту. Значительно и количество влаги, выделяемое картофелем, ово­щами и плодами в процессе дыхания и испарения. По данным того же автора, оно составляет 170-800 г/т*сутки, изменяясь сущест­венно в зависимости от вида продукции и сезона хранения.

Выделяемые при дыхании тепло, влага и углекислый газ сле­дует рассматривать как суммарный результат жизнедеятельности клубней, корнеплодов, кочанов, плодов и находящихся на них микроорганизмов.

Интенсивность дыхания у разных сортов различна. Как по­казали наблюдения Л. В. Метлицкого, интенсивность дыхания яблок сорта Кальвиль на 15 % ниже, чем у сорта Бойкен, и на 20 % выше, чем у сорта Ренет Симиренко. Даже отдельные ткани одного и того же органа дышат по-разному. Например, у плодов цитрусовых ткани кожуры дышат в 8—10 раз интенсивнее, чем ткань мякоти. Интенсивность дыхания зависит от многих причин. Так, у плодов и овощей наиболее интенсивное дыхание отмечается в первые дни после уборки, что связано с их реакцией на отделение от мате­ринского растения. Яблоки в первый день после съема дышат в 2 раза интенсивнее, чем через 5 дней. Клубни картофеля дышат интенсивнее после уборки, затем интенсивность этого процесса падает (период физиологического покоя) и к весне вновь возрастает. У некоторых плодов (яблоки, груши, сливы, персики, абрикосы, бананы томаты апельсины) наблюдается резкий подъем интенсивности дыхания, который был назван к л и мактериксом, или к ли м а к терической точкой дыхания, после чего интенсивность дыхания понижается. Изучение дыхания клубней картофеля в зависимости от меха­нических повреждений показало, что при разрезании клубней интенсивность их дыхания усиливается. Клубни, разрезанные на три части, дышат более интенсивно, чем клубни, разрезанные по­полам (табл. 1).

Как показали наблюдения А. А. Колесник, этот уровень имеет тенденцию удерживаться и в последующее время. Многие факторы абиотической среды, в первую очередь тем­пература, оказывают влияние на интенсивность дыхания. Однако при этом не наблюдается прямо пропорциональной зависимости, как в обычных химических реакциях, когда с повышением температуры на 10°С скорость реакции возрастает в 2 раза.

1. Интенсивность дыхания механически поврежденных клубней картофеля

Характеристика клубней	Количество СО2, мг на 1 кг клубней в час
2/марта	4/марта	6/марта	8/марта
Клубни целые разрезанные пополам на три части	3,1 4,6 5,3	4,0 5,7 5,9	3,5 4,4 5,5	3,1 4,8 5,5

Опыты, описанные Л. В. Метлицким, показывают, что при повышении тем­пературы от 0° до 10 °С интенсивность дыхания апельсинов воз­росла в 5 раз, а от 5° до 15 °С — только в 2 раза. Еще слабее воз­растало дыхание при повышении температуры с 10 до 20 °С.

Колебания температуры в процессе хранения также оказывают влияние на интенсивность дыхания, чаще всего усиливая его. Влажность воздуха косвенно влияет на интенсивность биохимиче­ских процессов, в том числе и на газообмен при дыхании. Пони­женная влажность воздуха в картофеле-, овоще- и плодохранили­щах приводит к увяданию заложенной продукции, к потере клет­ками ткани тургора и увеличению интенсивности дыхания. Существенно отражается на интенсивности дыхания состав воздуха. Снижение содержания кислорода и увеличение содержа­ния углекислого газа подавляют интенсивность дыхания в клет­ках тканей плодов и овощей, замедляют процесс старения и увели­чивают срок их хранения.

В связи с этим в последнее время режим хранения в регулируе­мой газовой среде получил широкое теоретическое обоснование и внедряется в практику хранения семечковых и цитрусовых плодов и других продуктов. Лежкоспособность, устойчивость к болезням при хранении картофеля, овощей и плодов тесно связаны с дыханием. Наблю­дается взаимосвязь дыхания и раневых реакций у картофеля и кор­неплодов. Дозревание и старение плодов, период покоя и начало прорастания клубней, луковиц, корнеплодов и кочанов также свя­заны с процессом дыхания.

Давно замечено, что на свежеубранных клуб­нях картофеля механические повреждения довольно быстро заруб­цовываются и на месте повреждения образуется раневая перидерма. Наблюдается ее образование и у корнеплодов.

Лучше всего раневая перидерма об­разуется при температуре около 18 - 20°С, относительной влажности возду­ха около 95 % и свободном доступе кислорода. Раневая перидерма обра­зуется плохо, если температура ниже 10°С, относительная влажность возду­ха менее 80 %, а содержание кислорода в воздухе ниже 10 %.

Исследования, выполненные в Ин­ституте биохимии имени А.Н. Баха, показали, что через 5—7 дней под поврежденными паренхимными клет­ками образуется многослойная раневая перидерма. Оболочки верхних рядов клеток (феллемы) так же, как и паренхимных клеток, расположенных над перидермой, пропитываются субери­ном. Наиболее многослойная и нерав­номерная по форме раневая перидерма образуется в зоне сосудистых пучков. В зоне внутренней флоэмы клеточные деления наиболее равномерны и упоря­дочены. Очень слабая раневая перидерма образуется в тканях сердцевины клубня. В природных условиях пропитывание целлюлозных оболочек суберином и образование перидермы происходит одновременно.

С. Сиртаутайте установила, что раневые реакции у корнепло­дов моркови проходят при температуре 10—12 °С и влажности воздуха 90—95 % в течение 10 дней. При таких же условиях идут раневые реакции у корнеплодов свеклы.

Созревание и старение. Наибольшей пищевой и вкусовой цен­ностью плоды и овощи обладают при определенной степени созре­вания. Дальнейшее хранение их в свежем виде приводит к старе­нию и ухудшению качества.

У большинства плодов и овощей различают две степени зре­лости: съемную или техническую и потреби­тельную или съедобную.

При первой степени зрелости плоды готовы к съему, упаковке и отправке на дальнее расстояние и закладке их на хранение или для технической переработки. Вторая степень зрелости отмечается при готовности плодов для использования в свежем виде. Переход от первой степени зрелости ко второй характеризуется измене­ниями в структуре и химическом составе веществ, уже отложенных в плодах.

У некоторых видов обе степени зрелости совпадают по времени. К ним относятся виноград, вишня, арбузы, мандарины, апельсины. У большинства же плодов от съемной до потребительной зрелости проходит несколько дней, а иногда и месяцев.

Для транспортировки и хранения плоды собирают в съемной зрелости: яблоки, груши (осенних и зимних сортов), абрикосы, персики, хурму, лимоны, дыни, томаты. У яблок летних сортов часто потребительная зрелость наступает непосредственно на де­реве или через несколько дней после съемной зрелости. Прежде­временная уборка плодов семечковых приводит к недобору урожая, к сморщиванию плодов в период их хранения, ухудшению окраски и несвойственному сорту вкусу. При запаздывании с уборкой резко сокращаются сроки хранения плодов, усиливаются физиологические заболевания.

Прочность структуры плодов в процессе созревания и хранения уменьшается. Установлены параметры удельного сопротивления, которые являются критическими для хранящихся плодов. Напри­мер, при удельном сопротивлении 75—80 г/мм² яблоки сорта Пепин шафранный целесообразно снимать с хранения, так как после этого они начинают загнивать.

У всех плодов по мере созревания часто усиливается аромат, изменяется окраска, улучшается вкус, они становятся более мяг­кими и соответственно возрастает содержание растворимых пекти­новых веществ вследствие гидролиза протопектина и других поли­сахаридов, скрепляющих клеточные стенки ткани плода.

Для большинства плодов характерно постепенное накаплива­ние сахаров, причем в плодах разных культур накапливаются раз­личные по составу сахара. В яблоках увеличивается содержание восков, изменяется состав красящих веществ, уменьшается количество хлорофилла и соответственно увеличивается содержание каротиноидов.

Один из характерных признаков созревания плодов — умень­шение содержания кислот в них. Уменьшение содержания кислот связано не только с окисле­нием их в процессе дыхания, но и с распадом при декарбоксилировании. Одним из продуктов декарбоксилирования яблочной ки­слоты является ацетальдегид, который также подавляет активность дегидрогеназ и способствует побурению тканей плодов.

В процессе созревания образуются новые кислоты, например янтарная, присутствие которой в плодах свидетельствует о начале функциональных расстройств, внешне проявляющихся в побурении тканей. Возрастает также содержание этилена (С₂Н₄). В пере­зревших же томатах его в 7—8 раз, а в яблоках в 10 раз больше по сравнению со зрелыми. Чем раньше образуется этилен, тем скорее развивается и завершается процесс созревания. Этилен стимули­рует дыхание, действует не только на перикарпий плода, но и на заключенные в нем семена. Он способствует распаду хлорофилла, благодаря чему зеленые плоды (томаты, мандарины, апельсины, лимоны, бананы и др.) приобретают свойственную им окраску, ускоряет наступление климактерического подъема дыхания, вслед за которым быстро происходит старение.

Специфическое действие этилена на плоды позволило применять его для искусственного их дозревания. Недозрелые плоды поме­щают в камеры с этиленом при 20—22 °С лишь до первых призна­ков созревания, далее они дозревают на воздухе. Для дозревания томатов в камеру вводят 1 объем этилена на 2000 объемов воздуха, а для цитрусовых это соотношение равно 1: 5000. После искусственного дозревания плодов с использованием эти­лена их устойчивость к микроорганизмам снижается и они в боль­шей степени подвергаются физиологическим заболеваниям.

Климактерический период характеризуется подъемом дыхания и меньшим потреблением кислорода. В этот период происходит новообразование белков, среди которых обнаружены ферментные белки, в частности декарбоксилирующие яблочную кислоту и меньше янтарную и альфа-кетоглутаровую. К ним относятся мелатдегидрогеназа и пируватдегидрокарбоксилаза. В климактерический период воз­растает окислительная активность митохондрий, что согласуется с происходящим в это время новообразованием белков. Промежу­точным продуктом этого окисления является щавелевоуксусная кислота, которая в заметных количествах накапливается во многих плодах к концу хранения и в плодах с признаками функциональ­ных расстройств.

В постклимактерический период биосинтетические процессы прекращаются, а процессы распада усиливаются.

Литература:

1.Манжесов В.И., Попов И.А., Щедрин Д.С. Технология хранения растениеводческой продукции: учебное пособие. - Воронеж: ФГОУ ВПО ВГАУ, 2009. - 249 с.

2.Вобликов Е.М. Технология элеваторной промышленности.- Санкт-Петербург: Лань, 2010. — 384 с.

3.Трисвятский Л.А., Лесик Г.В., Кудрина В.Н. Хранение и технология сельскохозяйственной продукции. - М.: Агропромиздат,1991. -415с.

4.Личко Н.М. Стандартизация и подтверждение соответствия сельскохозяйственной продукции.-М.: ДеЛи плюс, 2013.- 512с.

 

⇐ Предыдущая12345Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: