 |
Минеральный состав организма человека
|
|
|
|
| Минеральные элементы | Содержание, % | Количество (кг) в расчете на 70 кг массы |
Макроэлементы
| Кислород Углерод Водород Азот Кальций Фосфор Калий Сера Натрий Хлор | 1,1 0,35 0,25 0,15 0,15 | 45,5 12,6 7,0 2,1 1,4 0,77 0,245 0,175 0,105 0,105 |
Микроэлементы
| Магний, железо, марганец, медь, цинк, кобальт, йод, стронций, молибден и др. | менее 0,01 | менее 10 г в сумме |
Минеральные вещества участвуют в нейтрализации кислот и предотвращают "закисление" организма, т.е. развитие так называемого ацидоза, нарушающего нормальное течение реакций обмена веществ и приводящего к развитию ряда патологических расстройств. Изучение роли минеральных веществ в организме как составной части пищи тесно связано с предупреждением ряда эндемических заболеваний - эндемического зоба, флюороза и других.
Недостаток того или иного минерального элемента приводит к очень серьезным нарушениям важнейших физиологических функций любого живого организма.
Не все микроэлементы, обнаруженные в тканях организма, относятся к жизненно необходимым. Последними являются: железо, цинк, медь, кобальт, магний, стронций, молибден, марганец. При недостатке в питании меди, цинка и йода в организме человека возникают патологические изменения.
Содержание минеральных элементов в пищевых продуктах существенно зависит от вида продукта (табл. 5), почвенно-климатических и агротехнических условий, способов переработки и технологий производства продуктов питания и многих других факторов [11, 23].
Таблица 5
Содержание минеральных элементов в основных продуктах
Питания
| Элемент | Продукты | Содер- жание элемента | ||||||
| Рыба | Мясо | Моло-ко | Хлебные изделия | Карто-фель | Ово-щи | Фрук-ты и ягоды | в суточной диете, мг или мкг | |
Макроэлементы, мг/100 г
|
|
|
| Са | ||||||||
| Р | ||||||||
| Mg | ||||||||
| Nа | (мука) (хлеб) | 4000-6000 (с добав-лением соли) (без добавления соли) | ||||||
| К | ||||||||
| СL | (хлеб) | 7000-10000 (с добавле-нием соли) 1500 (без добав-ления соли) | ||||||
| S |
Микроэлементы, мкг/100г
| Fе | ||||||||
| Zn | ||||||||
| I | ||||||||
| F |
Недостаточное поступление минеральных элементов в организм может быть связано с нарушением питания, а также с наличием в пище веществ, препятствующих утилизации минеральных составляющих пищи, в первую очередь кальция, железа, цинка и меди. К таким веществам относятся различные природные компоненты, образующие с этими элементами труднорастворимые комплексные соединения.
Например, фитин и клетчатка прочно связывают цинк, препятствуя его всасыванию в кишечнике. Фитин (гексафосфорный эфир инозита) содержится в значительном количестве в бобовых и некоторых овощах.
Щавелевая кислота с ионами Са2+ образует нерастворимые в во-де соли. Продукты, богатые щавелевой кислотой, способны резко уменьшить усвояемость кальция в организме и вызвать тяжелые отравления. Наиболее богатыми источниками щавелевой кислоты (от 0,3 до 1%) являются щавель, ревень, красная свекла, чай, бобы, какао. В большинстве фруктов щавелевой кислоты содержится мало.
При переработке пищевого сырья и производстве продуктов питания происходит, как правило, уменьшение содержания минеральных веществ. Например, при очистке картофеля и овощей теряется от 10 до 30% минеральных веществ; при тепловой обработке растительных продуктов (варке, жарке, тушении) - от 5 до 30%. В мясных и рыбных продуктах теряется кальций и фосфор при отделении мякоти от кости. При тепловой обработке мяса потери минеральных веществ составляют 5-50%. Из костей в бульон при варке выделяется до 20% кальция. При использовании металлосодержащих оборудования и тары в продукте может увеличиться количество железа, свинца, кадмия, олова.
|
|
|
Более подробно значение отдельных минеральных элементов в питании человека изложено в источниках [2, 10, 13, 14].
ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ
Пищевые добавки - это вещества, используемые для получения продуктов специализированного назначения (диетических, лечебных и др.), усовершенствования технологий, сохранения требуемых или придания новых свойств, повышения стабильности и улучшения органолептических показателей пищевых продуктов.
В пищевой промышленности применяются пищевые добавки природного происхождения и получаемые искусственным путем.
В соответствии с технологическим предназначением пищевые добавки делятся на следующие группы:
- группа А - пищевые добавки, обеспечивающие необходимый внешний вид и органолептические свойства продукта, включающие в себя: пищевые красители, улучшители консистенции, ароматизаторы, вкусовые вещества;
- группа Б - пищевые добавки, предотвращающие микробиальную (консерванты) или окислительную (антиоксиданты) порчу продуктов;
- группа В - пищевые добавки, необходимые в технологическом процессе производства пищевых продуктов; ускорители технологического процесса; фиксаторы миоглобина; технологические пищевые добавки: разрыхлители теста, желеобразователи, пенообразователи, отбеливатели и др.
- группа Г - улучшители качества пищевых продуктов.
В настоящее время выделяют 23 функциональных класса пищевых добавок в соответствии с их технологическими функциями [26].
Применение пищевых добавок допустимо только в том случае, если они при длительном использовании не угрожают здоровью человека. Пищевые добавки по остроте, частоте и тяжести возможных заболеваний относят к разряду веществ минимального риска. Решающую роль играет доза (количество вещества, поступающего в организм в сутки), длительность потребления, режим, пути его поступления в организм и т.п.
|
|
|
С целью гигиенической регламентациии экспериментально обосновывают предельно допустимые концентрации (ПДК), т.е. концентрации, которые не вызывают при ежедневном воздействии на организм в течение сколь угодно длительного времени отклонений в здоровье. При установлении величины ПДК учитывается очень большое число факторов. Исследования проводятся специальными организациями и регламентируются определенными правилами [8, 12, 26].
Все компоненты, в том числе пищевые добавки, применяемые в области Codex Alimentarius, имеют в международной цифровой системе INS свой номер, который делает идентификацию вещества точной и позволяет их выделить в продуктах питания. INS-номера применяются вместе с названием класса, к которому относится это вещество. Классы означают: антиокислители (Ан), регуляторы влажности (Вл), газ для упаковки продуктов (Га), диспергирующие, размельчающие вещества (Ди), желеобразующие (Же), загустители (За), консерванты (Ко), красители (Кр), средства для обработки муки (Му), подсластители (Сл), эмульгаторы (Эм) и др.
Система INS-номеров разработана на основе цифровой системы классификации пищевых добавок, принятой в странах Европы, для краткости называемой системой Е-нумерации. Идентичность пищевых добавок, требования к их чистоте, достоверность их проверки на безвредность, защищаются путем присвоения специального Е-номера и трехзначного числа. Например, пищевые красители: Е-100 - куркумины, Е-140 - хлорофилл, Е-132 - индигокармин; химические консерванты: Е-220 - диоксид серы, Е-234 - низин и др. [26].
Пищевые красители
Для придания пищевым продуктам и полуфабрикатам различной приятной окраски используются пищевые красители.
Пищевые красители делятся на три группы в зависимости от их происхождения:
- натуральные красители растительного и животного происхождения;
- синтетические органические красители;
|
|
|
- минеральные красители.
Ниже (табл. 6) приведены основные натуральные и синтетические красители, применяемые в странах Европы и России.
Натуральные красители. К ним относятся каротиноиды, флавоноиды, хлорофиллы, алканнин, сахарный коллер (карамель) и другие. Натуральные красители делятся на жиро- и водорастворимые.
Натуральные жирорастворимые красители растительного происхождения широко применяются при окрашивании масла, маргарина, различного рода жировых наполнителей, напитков и сыра. Наиболее распространенными красителями из этой группы являются каротиноиды - полиненасыщенные соединения желтого, красного и оранжевого цвета. Они устойчивы к изменению рН и к веществам, обладающим восстановительными свойствами, но легко окисляются. Для окрас- ки пищевых продуктов применяются a, b, g-каротины из моркови; сапеантин и сапсорубин - из сладкого перца; биксин и норбиксин - из семян орлеанского дерева. Наибольшее значение имеет безвредный b-каротин, заменивший во многих странах получаемые из смолы красители, предназначенные для окраски жиров от желтого до красного цвета. Он находит применение не только как краситель, но и как источник биологически активного провитамина А.
К натуральным безвредным жирорастворимым красителям относится алканнин - краситель из корня растения Alkanna tinсtoria, представляющий собой производное 1,4-нафтохинона. Придает продуктам красно-бордовую окраску, отличается низкой стабильностью. Для окраски жиров этот краситель не нашел широкого применения, так как придает не свойственный им красноватый оттенок.
К натуральным водорастворимым красителям относятся некоторые фенольные соединения (антоцианы, флавоны, флавонолы, ксантоны), хлорофиллы, сахарный коллер и др.
Таблица 6
|
|
|
