Дефекты воздушного теста и полуфабрикатов из него, причины их возникновения

Дефект	Причины возникновения
Тесто при формовании расплывается	После приготовления тесто долго не формовали; не выдержан технологический режим при взбивании белков
Воздушный полуфабрикат	Высокая температура выпечки темного цвета
Воздушный полуфабрикат оседает после выпечки	Недостаточная продолжительность выпечки

 

Из воздушного теста можно приготовить печенье «Меренги» и заготов­ки для тортов и пирожных. Печенье воздушное «Меренги» можно использо­вать как отделочный полуфабрикат.

Печенье воздушное «Меренги». Тесто формуют с помощью кондитерского мешка с зубчатой трубочкой в виде ракушек, ромашек, палочек, вертушек и др. Выпекают при температуре 100... 110 °С в течение 1 ч.

Рецептура (г): яичные белки — 387, сахар — 1032, ванильная пудра — 7,5. Выход: 1000.

Ореховые безе. Воздушно-ореховое тесто формуют с помощью двух столо­вых ложек. Комочки укладывают на кондитерский лист, покрытый бумагой, на каждый из них кладут по 2 — 3 половинки засахаренных вишен. Безе под­сушивают на воздухе в течение 1... 2 ч, а затем выпекают при температуре 220... 230 °С в течение 5 мин. После охлаждения посыпают сахарной пудрой.

Рецептура (г): яичные белки — 75, сахар — 150, орехи (фундук или грецкие) — 250, вишни — 15 шт., сахарная пудра — 50. Выход: 500.

Кокосовые безе. Воздушное тесто готовят с добавлением обжаренных мо­лотых кокосовых орехов и молотого миндаля. Формуют с помощью двух чай­ных ложек в виде маленьких комочков. Укладывают на лист, покрытый бу­магой и подсушивают в жарочном шкафу при температуре 120 °С в течение 30 мин. После охлаждения выкладывают в бумажные манжетки.

Рецептура (г): яичные белки — 100, сахар — 125, соль — 0,5, кокосовые оре­хи молотые — 125, миндаль молотый — 75. Выход: 300.

 

Полуфабрикаты и изделия из миндального теста

Для приготовления миндального теста используют миндальные орехи. В Европе такой полуфабрикат называется «Генуаз» или «Миндальный даккуаз». При использовании других видов орехов готовят ореховое тесто и полуфаб­рикат «Даккуаз» или «Легкий бисквит».

В муке, используемой для приготовления миндального теста, должно содержаться 28... 36% слабой или средней клейковины. Способ разрыхления теста механический: взбивание. Для получения теста более высокого качества оболочку с ядер миндаля (других орехов) удаляют.

Технология приготовления полуфабрикатов из миндального теста и некоторых из­делий из него. В зависимости от входящих в миндальное тесто компонентов и способа приготовления вырабатывают различные полуфабрикаты: миндальный, миндальный для пирожных «Краковские», «Генуаз», «Кокосовый даккуаз» и т.д. В табл. 2.9 приведены рецептуры приготовления некоторых его видов.

 

Миндальный полуфабрикат. Тесто для миндального полуфабриката можно приготовить двумя способами — холодным и с подогревом.

Холодный способ: миндаль, сахар и ³/₄ яичного белка пропускают через мясорубку 2 — 3 раза. Каждый раз используют решетку с меньшим диа­метром отверстий, чтобы не выделялся жир из орехов. Жир препятствует взби­ванию массы, и изделия получаются расплывчатыми. Затем добавляют оставшиеся белки и взбивают до получения более светлой массы, которую соединяют с мукой.

 

Таблица 2.9. Рецептуры приготовления полуфабрикатов из миндального теста

Сырье	Масса полуфабриката, гр
	миндального	миндального для пирожных «Краковские»	«Генуаз»	«Кокосовый даккуаз»
Яичные белки
Сахар-песок
Миндальная мука	-	-
Сахарная пудра	-	-
Мука			-	-
Ядра миндаля (сырые)		-	-	-
Ядра миндаля (жареные)	-		-	-
Кокосовая стружка	-	-	-
Выход

С подогревом: приготовление начинается так же, как при изготов­лении теста холодным способом, только после добавления оставшихся белков массу подогревают на водяной бане до растворения кристаллов сахара, а за­тем взбивают. При этом масса охлаждается до комнатной температуры, уве­личивается в объеме, светлеет, и ее соединяют с мукой. Технологическая схема приготовления миндального теста с подогревом приведена на рис. 2.11.

Приготовленное миндальное тесто перед формованием рекомендуется выдержать в холодильнике при температуре 0... 4°С в течение суток.

Требования к качеству: тесто однородной консистенции, влаж­ность 20...21%.

Формование: готовое тесто формуют с помощью рам, колец, конди­терского мешка с гладкой или зубчатой трубочкой на кондитерских листах, смазанных жиром и подпыленных мукой. Перед выпечкой заготовки посы­пают сахарной пудрой для образования глянца и характерного рисунка в виде трещин на поверхности.

Выпечка: выпекают при температуре 150... 160°С. Готовность опреде­ляют по сухому донышку, характерному рисунку в виде трещин и глянцу.

Требования к качеству: миндальный полуфабрикат правильной нерасплывчатой формы; поверхность выпуклая, глянцевая, с трещинами; цвет бежевый; мякиш вязкий.

Полуфабрикат миндальный для пирожных «Краковские ». Яичные белки взби­вают в течение 7...8 мин, добавляют мелко измельченный жареный миндаль и сахарный песок. Непрерывно помешивая, нагревают до кипения и увари­вают до пробы на нить. Затем немного охлаждают, добавляют муку и пере­мешивают до получения однородной массы.

Формование: миндальную массу наносят ровным слоем толщиной 5...6 мм на выпеченный до полуготовности песочный полуфабрикат и остав­ляют при температуре 15...20°С до образования упругой корочки, после чего нарезают на пирожные.

Выпечка: выпекают при температуре 150... 160 °С.

Требования к качеству: форма прямоугольная; верхняя короч­ка глянцевая, тонкая; мякиш пористый.

«Генуаз». Яичные белки взбивают с сахаром и постепенно добавляют просеянную миндальную муку с сахарной пудрой. Выпекают при температу­ре 150... 160 °С в течение 30...40 мин.

«Кокосовый даккуаз». Миндальную и сахарную пудру перемешивают и просеивают, затем соединяют с кокосовой стружкой. Яичные белки взбива­ют до пышной устойчивой пены, постепенно добавляют сахарный песок и вводят предварительно подготовленную смесь. Выпекают при температуре 170°С в течение 20... 25 мин.

Печенье «Миндальное». Миндальное тесто готовят способом с подогревом. С помощью кондитерского мешка тесто отсаживают на подготовленные лис­ты в виде мелкого печенья круглой формы. Выпекают при температуре 180... 190 °С.

Рецептура (г): мука — 66, сахар-песок — 66, ядра миндаля — 265, яичные бел­ки — 265. Выход: 1000. В 1 кг не менее 220 шт.

Требования к качеству: печенье круглой нерасплывчатой фор­мы; поверхность выпуклая, глянцевая, с мелкими трещинами; цвет бежевый; мякиш вязкий.

Далее приведены дефекты, которые могут возникнуть при изготовлении миндального теста, полуфабрикатов из него, и причины их возникновения.

 

⇐ Предыдущая12345678910Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: