Глава 14. Микробиология консервного 1

ПРОИЗВОДСТВА '

Понятие «консервирование» включает в себя различные спо­собы долгосрочного хранения скоропортящихся продуктов от развития в них микроорганизмов. Это наиболее распространен­ный метод сохранения продуктов.

Консервами называют продукты, расфасованные в гермети­ческую тару и прошедшие тепловую обработку (стерилизацию или пастеризацию). Готовые консервы должны иметь нормаль­ный внешний вид, быть герметичными и промышленно-стериль-ными. Под промышленной стерильностью понимают отсутствие в продуктах микроорганизмов, способных развиваться при тем­пературах хранения данного вида консервов, и отсутствие в консервах микроорганизмов и микробных токсинов, представ­ляющих опасность для здоровья человека.

Микроорганизмы в производстве баночных консервов игра­ют только отрицательную роль. Они вызывают порчу сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, наносят вред здоровью человека, вызывая тяжелые пищевые отравления. Применяе­мые режимы стерилизации предусматривают уничтожение ос­новной массы (не менее 90%) микроорганизмов — возбудите­лей порчи данного продукта, сохранение по возможности его качества.

СЫРЬЕ И ОСНОВНЫЕ СТАДИИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА

Сырьем для производства консервов в основном служат плоды, ягоды, овощи, рыба, мясо, а также вспомогательные ма­териалы: томатопродукты, соль, сахар, зелень или сушеные ово­щи, пряности, растительное масло и вода.

Технологический процесс производства консервов включает: подготовку сырья и укладку (заливку) его в металлические

14 Н. М. Вербина и др. 209

или стеклянные банки; герметическую укупорку банок (закат­ку); стерилизацию — воздействие высокой температуры, а иног­да и давления.

Консервы выпускаются широкого ассортимента, поэтому и способы подготовки сырья к консервированию также очень раз­нообразны. От особенностей технологического процесса подго­товки и обработки сырья перед стерилизацией часто зависят количество и видовой состав микроорганизмов в готовом про­дукте. При отклонениях от правильного режима количество их может резко возрасти, могут попасть и патогенные формы.

В отделении подготовки сырья производят его сортирование,

мойку, чистку и измельчение. Тщательность проведения данных

\ операций влияет на степень обсеменейности подготовленных к

. \ стерилизации полуфабрикатов, а следовательно, и на количест-

' с\ во остаточной микрофлоры. У

Г) При сортировании растительного сырья отбирают овощи, \)/. пораженные микроорганизмами (грибами и бактериями), мя­тые, дряблые. Контроль отбора сырья осуществляют при его движении по конвейеру. Мойку производят в специальных моеч­ных машинах проточной водой, отвечающей требованиям, предъявляемым к питьевой воде, и не содержащей спор ана­эробных бактерий. Особенно тщательно, с предварительным отмачиванием от почвы следует мыть морковь, белый корень и другие корнеплоды, а также зелень, так как на этом сырье могут находиться споры возбудителя ботулизма. Черный перец подвергают стерилизации, а лавровый лист двукратно замачи­вают со сменой воды.

При чистке и резке растительного сырья удаляют несъедоб­ные части.

Рыбу промывают в проточной воде, так как при мойке рыбы в редко сменяемой воде происходит ее сильное обсеменение микроорганизмами. Правильное промывание рыбы и тщатель­ное удаление с нее слизи позволяет сократить поверхностную обсемененность на 80—90%. Тщательно вымытая рыба хранит­ся дольше, чем немытая.

Потрошение рыбы, т.-е. вскрытие ее кишечника, в котором находится множество микроорганизмов, приводит к увеличению поверхностной обсемененности рыбы. Поэтому после потроше­ния обязательно повторное промывание рыбы.

После этого производят филетирование (разделку) рыбы (при необходимости) и удаление несъедобных частей.

Некоторые виды сырья до укладки в банки подвергают предварительной термической обработке — бланшированию и обжарке.

Бланшированием называется обработка сырья паром или горячей водой. В процессе бланширования и обжарки гибнет часть микрофлоры; жизнеспособными остаются в основном термофильные микроорганизмы.

Продукт, уложенный в банки, должен поступать на стери­лизацию не позднее чем через 30 мин, так как при высокой температуре в цехах, особенно летом и осенью, происходит очень быстрое размножение микроорганизмов, особенно в из­мельченных продуктах. Затем банки герметически укупорива­ют и стерилизуют.

Стерилизация консервов. Это очень важный процесс в про­изводстве консервов, от которого зависит качество консервов и их сохраняемость. Стерилизация осуществляется в авто­клавах.

Для каждого вида продуктов разрабатывают свой темпера­турный режим стерилизации. Режимы стерилизации обозна­чают в виде формулы стерилизации, в числителе которой через \ тире указано (в мин): продолжительность прогревания продук- I тов до заданной температуры; длительность выдерживания при щ этой температуре (собственно продолжительность стерилиза- ж ции) и длительность охлаждения; в знаменателе указывают §1

15—55__ 15 '\й

температуру стерилизации (в °С), например:------ т^----. 'щ

Режимы и формулы стерилизации зависят от ряда факто- *''*;
ров: вида продукта, размера банок, вида материала, из кото­
рого изготовлены банки, состояния содержимого банок (плот-?
ная масса или жидкость); рН; наличия жиров, белков, сахара,...
соли и т. д. Например, режимы стерилизации плодов более*, у
мягкие, чем режимы стерилизации мяса или рыбы. ,}'