Главная | Обратная связь | Поможем написать вашу работу!

Критерии экзаменационных оценок

Вопросы к экзамену по дисциплине «Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве»

1. Классификация микроорганизмов. Общая характеристика и важнейшие представители.

2. Строение клетки (на примере растительной или животной)

3. Характеристика бактерий.

4. Характеристика плесневых грибов.

5. Характеристика дрожжей.

6. Техника микроскопирования и устройство микроскопа.

7. Методика приготовления препаратов.

8. Окраска бактерий по методу Грамма.

9. Химический состав микробной клетки.

10. Обмен веществ как главная особенность живого организма.

11. Питание микроорганизмов.

12. Дыхание микроорганизмов.

13. Влияние физических факторов на микроорганизмы.

14. Влияние химических факторов на микроорганизмы.

15. Влияние биологических факторов на микроорганизмы.

16. Распространение микроорганизмов и их роль в природе.

17. Микрофлора почвы.

18. Микрофлора воды.

19. Микрофлора воздуха.

20. Микрофлора тела человека.

21. Методика санитарно-бактериологического анализа проб воды, воздуха, смывов с рук.

22. Патогенные микроорганизмы.

23. Инфекция. Бактерионосительство.

24. Учение об иммунитете.

25. Микробиологические показатели безопасности пищевых продуктов.

26. Гигиена и санитария: определения, понятия, роль в пищевой промышленности.

27. Личная гигиена и производственная гигиена. Медицинский контроль персонала предприятия общественного питания.

28. Пищевые инфекции: причины, классификация, профилактика.

29. Пищевые отравления микробного происхождения.

30. Пищевые отравления немикробного происхождения.

31. Гельминтозы: определение понятия, классификация, профилактика.

32. Санитарно-гигиенические требования к устройству, размерам, отделке производственных, торговых, административно-бытовых помещений.

33. Гигиенические требования к естественному и искусственному освещению.

34. Гигиенические требования к материалам, применяемым для изготовления оборудования, инвентаря, посуды и тары.

35. Гигиенические требования к содержанию рабочих мест производственного и обслуживающего персонала.

36. Дезинфекция: определение понятия, показания к проведению, мероприятия.

37. Дезинсекция и дератизация: определение понятия, показания к проведению, мероприятия.

38. Санитарные требования к мытью и обеззараживанию посуды, инвентаря и оборудования.

39. Санитарные требования к условиям перевозки продовольственного сырья и продуктов питания.

40. Санитарные требования к приемке продовольственного сырья и продуктов питания.

41. Санитарно-гигиенические требования к складским помещениям. Гигиеническое обоснование оптимальных условий хранения продуктов.

42. Санитарные правила, условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов.

43. Санитарно-гигиенические требования к процессам механической кулинарной обработки продовольственного сырья.

44. Санитарно-гигиеническая оценка различных способов тепловой обработки пищевых продуктов.

45. Санитарные требования к приготовлению рубленных изделий, холодных блюд.

46. Санитарные требования к качеству фритюра.

47. Санитарные правила применения пищевых добавок.

48. Санитарные требования к хранению и реализации оставшейся кулинарной продукции.

49. Санитарные требования к контролю качества готовой продукции.

50. Санитарное законодательство: характеристика.

СОГБПОУ Десногорский энергетический колледж

Рассмотрено учебно-методическим объединением «___»__________2016 год Председатель УМО Г.Н.Коренькова

Экзаменационный билет № _1_ по микробиологии, санитарии и гигиене в пищевом производстве ^{(дисциплина)} Группа 209-ТП

«УТВЕРЖДАЮ» Заместитель директора по УР _________ И.А.Соломянная «____»_____________2016 год

^{(наименование среднего специального учебного заведения)}

Классификация микроорганизмов. Общая характеристика и важнейшие представители.
Дезинфекция: определение понятия, мероприятия, основания для примения.
Приготовление 10% раствора хлорной извести (исходный раствор).

Преподаватель______________ Л.Г.Подинкова

СОГБПОУ Десногорский энергетический колледж

Рассмотрено учебно-методическим объединением «___»__________2016год Председатель УМО Г.Н.Коренькова

Экзаменационный билет № _2_ по микробиологии, санитарии и гигиене в пищевом производстве ^{(дисциплина)} Группа 209-ТП

«УТВЕРЖДАЮ» Заместитель директора по УР _________ И.А.Соломянная «____»_____________2016 год

^{(наименование среднего специального учебного заведения)}

1. Строение клетки. (на примере растительной или животной клетки)

2. Дезинсекция и дератизация

3. Составьте алгоритм мытья столовой посуды ручным способом.

Преподаватель______________ Л.Г.Подинкова

СОГБПОУ Десногорский энергетический колледж

Рассмотрено учебно-методическим объединением «___»__________2016год Председатель УМО Г.Н.Коренькова

Экзаменационный билет № _3_ по микробиологии, санитарии и гигиене в пищевом производстве ^{(дисциплина)} Группа 209-ТП

«УТВЕРЖДАЮ» Заместитель директора по УР _________ И.А.Соломянная «____»_____________2016 год

^1.Характеристика бактерий.

Санитарные требования к мытью и обеззараживанию посуды, инвентаря и оборудования.
Приготовление 5 % раствора хлорной извести.

Преподаватель ______________ Л.Г.Подинкова

СОГБПОУ Десногорский энергетический колледж

^{(наименование среднего специального учебного заведения)}

Рассмотрено учебно-методическим объединением «___»__________2016год Председатель УМО Г.Н.Коренькова

Экзаменационный билет № _4_ по микробиологии, санитарии и гигиене в пищевом производстве ^{(дисциплина)} Группа 209-ТП

«УТВЕРЖДАЮ» Заместитель директора по УР _________ И.А.Соломянная «____»_____________2016 год

1. Характеристика плесневых грибов.

2. Санитарно-гигиеническая оценка различных способов тепловой обработки пищевых продуктов.

3. Определите санитарные требования к условиям хранения пищевых продуктов, направленные на сохранение качества сырья.

Преподаватель______________ Л.Г.Подинкова

СОГБПОУ Десногорский энергетический колледж

^{(наименование среднего специального учебного заведения)}

Рассмотрено учебно-методическим объединением «___»__________2016год Председатель УМО Г.Н.Коренькова

Экзаменационный билет № _5_ по микробиологии, санитарии и гигиене в пищевом производстве ^{(дисциплина)} Группа 209-ТП

«УТВЕРЖДАЮ» Заместитель директора по УР _________ И.А.Соломянная «____»_____________2016 год

Характеристика дрожжей
Санитарные требования к контролю качества готовой продукции
Приготовление 2 % раствора хлорной извести.

Преподаватель______________ Л.Г.Подинкова

СОГБПОУ Десногорский энергетический колледж

Рассмотрено учебно-методическим объединением «___»__________2016 год Председатель УМО Г.Н.Коренькова

Экзаменационный билет № _6_ по микробиологии, санитарии и гигиене в пищевом производстве ^{(дисциплина)} Группа 209-ТП

«УТВЕРЖДАЮ» Заместитель директора по УР _________ И.А.Соломянная «____»_____________2016 год

^{(наименование среднего специального учебного заведения)}

1. Техника микроскопирования и устройство микроскопа.

2. Пищевые отравления микробного происхождения.

3. Назовите санитарные правила, которые следует выполнять в процессе изготовления мясных полуфабрикатов.

Преподаватель______________ Л.Г.Подинкова

СОГБПОУ Десногорский энергетический колледж

Рассмотрено учебно-методическим объединением «___»__________2016 год Председатель УМО Г.Н.Коренькова

Экзаменационный билет № _7_ по микробиологии, санитарии и гигиене в пищевом производстве ^{(дисциплина)} Группа 209-ТП

«УТВЕРЖДАЮ» Заместитель директора по УР _________ И.А.Соломянная «____»_____________2016 год

^{(наименование среднего специального учебного заведения)}

1. Методика приготовления препаратов

2. Пищевые инфекции.

3. Приготовление 1 % раствора хлорной извести (рабочий раствор)

Преподаватель______________ Л.Г.Подинкова

СОГБПОУ Десногорский энергетический колледж

Рассмотрено учебно-методическим объединением «___»__________2016 год Председатель УМО Г.Н.Коренькова

Экзаменационный билет № _8_ по микробиологии, санитарии и гигиене в пищевом производстве ^{(дисциплина)} Группа 209-ТП

«УТВЕРЖДАЮ» Заместитель директора по УР _________ И.А.Соломянная «____»_____________2016 год

^{(наименование среднего специального учебного заведения)}

1. Окраска бактерий по методу Грамма

2. Санитарные правила применения пищевых добавок.

3. Определите заболевание: Заболевание, возникающее при попадании микроба — дизентерийной палочки — с пищей в кишечник человека. Инкубационный период болезни 2—5 дней. Признаки болезни: слабость, повышенная температура, боли в области кишечника, многократный жидкий стул иногда с кровью и слизью. После выздоровления человек может остаться бактерионосителем. Возбудители заболевания - неподвижные палочки, аэробы, спор не образуют. Оптимальная температура их развития 37°С, погибают при температуре 60°С в течение 10—15 мин, хорошо переносят охлаждение. Передается через овощи, фрукты, воду, молочные продукты, употребляемые в сыром виде, и любую готовую пищу, обсемененную в процессе приготовления и хранения в антисанитарных условиях.

Преподаватель ______________ Л.Г.Подинкова

СОГБПОУ Десногорский энергетический колледж

^{(наименование среднего специального учебного заведения)}

Рассмотрено учебно-методическим объединением «___»__________2016 год Председатель УМО Г.Н.Коренькова

Экзаменационный билет № _9_ по микробиологии, санитарии и гигиене в пищевом производстве ^{(дисциплина)} Группа 209-ТП

«УТВЕРЖДАЮ» Заместитель директора по УР _________ И.А.Соломянная «____»_____________2016 год

1. Химический состав микробной клетки.

2. Санитарные требования к хранению и реализации оставшейся кулинарной продукции.

3. Приготовление 0, 5 % раствора хлорной извести.

Преподаватель ______________ Л.Г.Подинкова

СОГБПОУ Десногорский энергетический колледж

^{(наименование среднего специального учебного заведения)}

Рассмотрено учебно-методическим объединением «___»__________2016 год Председатель УМО Г.Н.Коренькова

Экзаменационный билет № _10_ по микробиологии, санитарии и гигиене в пищевом производстве ^{(дисциплина)} Группа 209-ТП

«УТВЕРЖДАЮ» Заместитель директора по УР _________ И.А.Соломянная «____»_____________2016 год

1. Обмен веществ как главная особенность живого организма.

2. Санитарные требования к приготовлению рубленых изделий, холодных блюд

3. Определите заболевание: тяжелое инфекционное заболевание, вызванное палочковыми бактериями. Инкубационный период заболевания 7~23 дня. Признаки болезни: острое расстройство функции кишечника, резкая слабость, сыпь, длительная высокая температура (до 40°С), бред, головная боль, бессонница. После выздоровления возможно длительное бактерионосительство. Возбудители- подвижные палочки, не образующие спор, условные анаэробы. Оптимальная температура их развития 37°С. Устойчивы к холоду и высушиванию, но погибают при 60°С через 15—20 мин. Заражение человека происходит через воду, различные пищевые продукты, блюда, которые приготавливают, хранят, перевозят при нарушении санитарно-гигиенических правил, особенно молоко, молочные продукты, студни, заливные блюда, колбасные изделия.

Преподаватель______________ Л.Г.Подинкова

СОГБПОУ Десногорский энергетический колледж

Рассмотрено учебно-методическим объединением «___»__________2016 год Председатель УМО Г.Н.Коренькова

Экзаменационный билет № _11_ по микробиологии, санитарии и гигиене в пищевом производстве ^{(дисциплина)} Группа 209-ТП

«УТВЕРЖДАЮ» Заместитель директора по УР _________ И.А.Соломянная «____»_____________2016 год

^{(наименование среднего специального учебного заведения)}

1. Питание микроорганизмов.

2. Санитарное законодательство.

3. Приготовление 0,2 % раствора хлорной извести.

Преподаватель ______________ Л.Г.Подинкова

СОГБПОУ Десногорский энергетический колледж

^{(наименование среднего специального учебного заведения)}

Рассмотрено учебно-методическим объединением «___»__________2016 год Председатель УМО Г.Н.Коренькова

Экзаменационный билет № _12_ по микробиологии, санитарии и гигиене в пищевом производстве ^{(дисциплина)} Группа 209-ТП

«УТВЕРЖДАЮ» Заместитель директора по УР _________ И.А.Соломянная «____»_____________2016 год

1. Дыхание микроорганизмов.

2. Санитарные требования к условиям перевозки продовольственного сырья и продуктов питания.

3. Определите заболевание: особо опасная инфекция, проникающая в организм человека через рот. Инкубационный период заболевания 2-6 суток. Признаки болезни: внезапные, неудержимые поносы и рвота, сильно обезвоживающие организм, слабость, головная боль, головокружение, температура 35°С, судороги, бывает смертельный исход. После выздоровления возможно бактерионосительство. Возбудитель заболевания — холерный вибрион, имеющий форму запятой, подвижный (один жгутик). Оптимальная температура его развития 37°С. Хорошо переносит низкие температуры и замораживание, но погибает при высушивании, от действия солнечных лучей, при кипячении в течение 1 мин, в кислой среде — мгновенно. Инфекция передается через воду и пищевые продукты, приготовленные и хранящиеся в антисанитарных условиях.

Преподаватель______________ Л.Г.Подинкова

СОГБПОУ Десногорский энергетический колледж

^{(наименование среднего специального учебного заведения)}

Рассмотрено учебно-методическим объединением «___»__________2016 год Председатель УМО Г.Н.Коренькова

Экзаменационный билет № _13_ по микробиологии, санитарии и гигиене в пищевом производстве ^{(дисциплина)} Группа 209-ТП

«УТВЕРЖДАЮ» Заместитель директора по УР _________ И.А.Соломянная «____»_____________2016 год

1. Влияние физических факторов на микроорганизмы.

2. Санитарные требования к качеству фритюра.

3. Приготовление 0, 2 % раствора хлорамина Б.

Преподаватель_____________ Л.Г.Подинкова

СОГБПОУ Десногорский энергетический колледж

Рассмотрено учебно-методическим объединением «___»__________2016 год Председатель УМО Г.Н.Коренькова

Экзаменационный билет № _14_ по микробиологии, санитарии и гигиене в пищевом производстве ^{(дисциплина)} Группа 209-ТП

«УТВЕРЖДАЮ» Заместитель директора по УР _________ И.А.Соломянная «____»_____________2016 год

^{(наименование среднего специального учебного заведения)}

1. Влияние химических факторов на микроорганизмы.

2. Санитарно-гигиенические требования к процессам механической кулинарной обработки продовольственного сырья.

3. Определите заболевание: тяжелое инфекционное заболевание, сопровождающееся приступами лихорадки, опуханием и болями в суставах и мышцах. Инкубационный период — 4—20 дней. Продолжительность заболевания от нескольких недель до нескольких месяцев. Возбудителем является бруцелла— бактерия в форме мелкой палочки с оптимальной температурой развития 37°С, погибающая при тепловой обработке. Заражение человека происходит через молоко, молочные продукты (сыр, брынзы, масло) и мясо, в которых бруцеллы выживают от 8 до 60 дней.

Преподаватель ______________ Л.Г.Подинкова

СОГБПОУ Десногорский энергетический колледж

^{(наименование среднего специального учебного заведения)}

Рассмотрено учебно-методическим объединением «___»__________2016 год Председатель УМО Г.Н.Коренькова

Экзаменационный билет № _15_ по микробиологии, санитарии и гигиене в пищевом производстве ^{(дисциплина)} Группа 209-ТП

«УТВЕРЖДАЮ» Заместитель директора по УР _________ И.А.Соломянная «____»_____________2016 год

1. Влияние биологических факторов на микроорганизмы.

2. Санитарные правила, условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов.

3. Приготовление 0, 5 % раствора хлорамина Б.

Преподаватель______________ Л.Г.Подинкова

СОГБПОУ Десногорский энергетический колледж

^{(наименование среднего специального учебного заведения)}

Рассмотрено учебно-методическим объединением «___»__________2016 год Председатель УМО Г.Н.Коренькова

Экзаменационный билет № _16_ по микробиологии, санитарии и гигиене в пищевом производстве ^{(дисциплина)} Группа 209-ТП

«УТВЕРЖДАЮ» Заместитель директора по УР _________ И.А.Соломянная «____»_____________2016 год

1. Распространение микроорганизмов и их роль в природе.

2. Санитарно-гигиенические требования к складским помещениям.

3. Определите заболевание: инфекционное заболевание, поражающее чаще всего легкие и лимфатические железы. Человек заражается от больных животных, птиц и людей. Возбудитель заболевания — это палочка, устойчивая к высушиванию, замораживанию, сохраняющаяся на пищевых продуктах до 2 мес. Погибает она при кипячении в течение 10 минут. В организм здорового человека эта палочка попадает с сырым молоком и молочными продуктами, а также с плохо проваренным или прожаренным мясом, полученным от больных туберкулезом животных. От больного человека заражение передается воздушно-капельным или контактным путем.

Преподаватель_____________ Л.Г.Подинкова

СОГБПОУ Десногорский энергетический колледж

^{(наименование среднего специального учебного заведения)}

Рассмотрено учебно-методическим объединением «___»__________2016 год Председатель УМО Г.Н.Коренькова

Экзаменационный билет № _17_ по микробиологии, санитарии и гигиене в пищевом производстве ^{(дисциплина)} Группа 209-ТП

«УТВЕРЖДАЮ» Заместитель директора по УР _________ И.А.Соломянная «____»_____________2016 год

1. Микрофлора почвы.

2. Санитарные требования к приемке продовольственного сырья и продуктов питания.

3. Приготовление 0, 1 % раствора гипохлорита кальция.

Преподаватель______________ Л.Г.Подинкова

СОГБПОУ Десногорский энергетический колледж

^{(наименование среднего специального учебного заведения)}

Рассмотрено учебно-методическим объединением «___»__________2016 год Председатель УМО Г.Н.Коренькова

Экзаменационный билет № _18_ по микробиологии, санитарии и гигиене в пищевом производстве ^{(дисциплина)} Группа 209-ТП

«УТВЕРЖДАЮ» Заместитель директора по УР _________ И.А.Соломянная «____»_____________2016 год

1. Микрофлора воды.

2. Гигиенические требования к содержанию рабочих мест производственного и обслуживающего персонала.

3. Определите заболевание: острое, особо опасное инфекционное заболевание животных и человека, поражающее кожу или легкие, или кишечник. При этом заболевании нарушаются все функции организма, повышается температура до 40°С, наступает слабость сердечной деятельности, а при кишечной форме появляются рвота, понос. Часты смертельные случаи. Возбудитель — бацилла, споры которой очень стойки к воздействию внешней среды и химическим веществам. Инфекция передается через мясо и молоко больных животных; при непосредственном контакте с ними и продуктами животноводства (шерсть, кожа и т.д.). Мясо больных животных не подлежит переработке, больных животных уничтожают.

Преподаватель______________ Л.Г.Подинкова

СОГБПОУ Десногорский энергетический колледж

^{(наименование среднего специального учебного заведения)}

Рассмотрено учебно-методическим объединением «___»__________2016 год Председатель УМО Г.Н.Коренькова

Экзаменационный билет № _19_ по микробиологии, санитарии и гигиене в пищевом производстве ^{(дисциплина)} Группа 209-ТП

«УТВЕРЖДАЮ» Заместитель директора по УР _________ И.А.Соломянная «____»_____________2016 год

1. Микрофлора воздуха.

2. Гигиенические требования к материалам, применяемым для изготовления оборудования, инвентаря, посуды, тары.

3. Определите меры предупреждения зоонозов на предприятиях общественного питания.

Преподаватель______________ Л.Г.Подинкова

СОГБПОУ Десногорский энергетический колледж

^{(наименование среднего специального учебного заведения)}

Рассмотрено учебно-методическим объединением «___»__________2016 год Председатель УМО Г.Н.Коренькова

Экзаменационный билет № _20_ по микробиологии, санитарии и гигиене в пищевом производстве ^{(дисциплина)} Группа 209-ТП

«УТВЕРЖДАЮ» Заместитель директора по УР _________ И.А.Соломянная «____»_____________2016 год

1. Микрофлора тела человека.

2. Пищевые отравления немикробного происхождения.

3. Определите заболевание: представляет собой острое заболевание, возникающее в результате употребления пищи, содержащей токсин. Заболевание возникает спустя 2—4 ч после приема зараженной ядом пищи, сопровождается режущими болями в животе, многократной обильной рвотой, общей слабостью, головной болью, головокружением при нормальной температуре тела. Длится отравление 1—3 дня. Смертельных случаев не бывает.Возбудитель отравления — образует колонии в виде гроздей винограда золотистого цвета, неподвижен, погибает при 70°С в течение 30 мин. Основные продукты и причины, вызывающие это отравление, следующие: молоко и молочные продукты (творог, простокваша, кефир, сырки и т.д.), зараженные микробами через гнойники на вымени коров или руках доярок; кремовые кондитерские изделия и любая готовая пища.

Преподаватель______________ Л.Г.Подинкова

СОГБПОУ Десногорский энергетический колледж

^{(наименование среднего специального учебного заведения)}

Рассмотрено учебно-методическим объединением «___»__________2016 год Председатель УМО Г.Н.Коренькова

Экзаменационный билет № _21_ по микробиологии, санитарии и гигиене в пищевом производстве ^{(дисциплина)} Группа 209-ТП

«УТВЕРЖДАЮ» Заместитель директора по УР _________ И.А.Соломянная «____»_____________2016 год

1. Методика санитарно-бактериологического анализа проб воды, воздуха, смывов с рук.

2. Гельминтозы.

3. Определите заболевание: заразное заболевание вирусного происхождения, передающееся человеку от больных животных через мясо и молоко. Проявляется эта болезнь в виде воспаления и изъязвления слизистой оболочки рта. Вирус не стоек к тепловой обработке и слабым органическим кислотам, погибает при тепловой обработке мяса.

Преподаватель______________ Л.Г.Подинкова

СОГБПОУ Десногорский энергетический колледж

^{(наименование среднего специального учебного заведения)}

Рассмотрено учебно-методическим объединением «___»__________2016 год Председатель УМО Г.Н.Коренькова

Экзаменационный билет № _22_ по микробиологии, санитарии и гигиене в пищевом производстве ^{(дисциплина)} Группа 209-ТП

«УТВЕРЖДАЮ» Заместитель директора по УР _________ И.А.Соломянная «____»_____________2016 год

1. Патогенные микроорганизмы.

2. Гигиенические требования к естественному и искусственному освещению.

3. Определить маркировку разделочных досок: "СМ", "СР", "СО", "ВМ", "ВР", "ВО", "МГ", "КО", "Х", "РГ".

Преподаватель______________Л.Г.Подинкова

СОГБПОУ Десногорский энергетический колледж

Рассмотрено учебно-методическим объединением «___»__________2016 год Председатель УМО Г.Н.Коренькова

Экзаменационный билет № _23_ по микробиологии, санитарии и гигиене в пищевом производстве ^{(дисциплина)} Группа 209-ТП

«УТВЕРЖДАЮ» Заместитель директора по УР _________ И.А.Соломянная «____»_____________2016 год

^{(наименование среднего специального учебного заведения)}

Инфекция. Бактерионосительство.
Санитарно—гигиенические требования к устройству, размерам, отделке производственных, торговых, административно-бытовых помещений.
Назовите основные нормативные документы, которыми должен руководствоваться технолог в своей работе.

Преподаватель______________Л.Г.Подинкова

СОГБПОУ Десногорский энергетический колледж

^{(наименование среднего специального учебного заведения)}

Рассмотрено учебно-методическим объединением «___»__________2016 год Председатель УМО Г.Н.Коренькова

Экзаменационный билет № _24 по микробиологии, санитарии и гигиене в пищевом производстве ^{(дисциплина)} Группа 209-ТП

«УТВЕРЖДАЮ» Заместитель директора по УР _________ И.А.Соломянная «____»_____________2016 год

1. Учение об иммунитете.

2. Личная гигиена и производственная гигиена. Медицинский контроль персонала предприятия общественного питания.

3. Определите заболевание: отравление пищей, содержащей сильно действующий яд (токсин). Отравление возникает в течение суток после приема зараженной пищи.

Основными признаками заболевания являются: двоение в глазах, ослабление ясности зрения (ощущение тумана, сетки перед глазами), головная боль, неустойчивая походка. Затем может наступить потеря голоса, паралич век, непроизвольное движение глазных яблок, напряжение жевательных мышц, паралич мягкого неба, нарушение глотания. Все эти признаки являются результатом отравления мозга. Без своевременно начатого лечения может наступить смерть от расстройства дыхания. При отсутствии лечения специальной сывороткой смертельные исходы заболевания достигают 70 %.

Преподаватель______________Л.Г.Подинкова

СОГБПОУ Десногорский энергетический колледж

Рассмотрено учебно-методическим объединением «___»__________2016 год Председатель УМО Г.Н.Коренькова

Экзаменационный билет № _25_ по микробиологии, санитарии и гигиене в пищевом производстве ^{(дисциплина)} Группа 209-ТП

«УТВЕРЖДАЮ» Заместитель директора по УР _________ И.А.Соломянная «____»_____________2016 год

^{(наименование среднего специального учебного заведения)}

1. Микробиологические показатели безопасности пищевых продуктов.

2. Гигиена и санитария: цели, задачи.

3. Составить перечень профилактических мероприятий по глистным заболеваниям на предприятиях общественного питания.

Преподаватель______________Л.Г.Подинкова

ОТВЕТЫ НА ЗАДАЧИ:

Задача № 1: Для приготовления 10 % раствора (исходный раствор) хлорной извести необходимо: 1 кг хлорной извести растворить в 10 л воды. Раствор отстаивают 24 ч и сливают с остатка. Назначение: обработка контейнеров для пищевых отходов.

Задача № 2: Мытье столовой посуды ручным способом производят в 2-х секционной ванне в следующем порядке:

1. удаление остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой в специальные бачки для отходов;

2. мыть в воде с температурой не ниже 40 град. с добавлением моющих средств;

3. мыть в воде с температурой не ниже 40 град. C с добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньшем, чем в 1 секции ванны;

4. ополаскивание посуды, помещенной в металлические сетки с ручками, горячей проточной водой с температурой не ниже 65 град. C или с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;

5. просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.

Задача № 3: Для приготовления 5 % раствора хлорной извести необходимо: 5 л исходного раствора хлорной извести развести в 10 л воды. Назначение: обработка раковин, умывальников, унитазов.

Задача № 4: К условиям хранения пищевых продуктов предъявляют следующие санитарные требования, направленные на сохранение качества сырья:

1) наличие достаточного количества складских помещений;

2) соблюдение режима хранения продуктов (температура, влажность, вентиляция);

3) соблюдение сроков хранения;:

4) запрещение совместного хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

5) соблюдение правил товарного соседства (во избежание передачи запаха продуктов);

6) наличие специального складского оборудования (стеллажи, полки, крючья, подтоварники, лари, закрома), обеспечивающего хорошую сохранность продуктов.

Задача № 5: Для приготовления 2 % раствора хлорной извести необходимо: 2 л исходного раствора хлорной извести развести в 10 л воды. Назначение: дезинфекция оборудования и инвентаря кондитерского цеха.

Задача № 6: В процессе изготовления мясных полуфабрикатов следует выполнять следующие санитарные правила:

1) мясные полуфабрикаты изготавливать на отдельном рабочем месте, исключая тем самым дополнительное бактериальное обсеменение их;

2) все полуфабрикаты готовить в течение, дня в небольшом количестве, в случае необходимости хранить при температуре- 6°С не более установленных сроков;

3) мясной фарш и котлетную массу готовить в небольшом количестве; в случае необходимости хранить при температуре 6°С в.не заправленном виде слоем 10 см не более 6 ч, в виде панированных полуфабрикатов — 12 ч, уложенными в один ряд;

4) для обеспечения доброкачественности изделий из котлетной массы хлеб, добавляемый в нее, замачивать в холодной воде;

5) при доставке мясного фарша в магазины кулинарии упаковывать его в ящики-лотки (с крышками), выложенными целлофаном или пергаментом, и перевозить в машинах с холодильными установками.

Задача № 7: Для приготовления 1 % раствора хлорной извести (рабочий раствор) необходимо: 1 л исходного раствора хлорной извести развести в 10 л воды. Назначение: обработка помещений (полов, стен, дверей и др.)

Задача № 8: Дизентерия.

Задача № 9: Для приготовления 0,5 % раствора хлорной извести необходимо: 0,5 л исходного раствора хлорной извести развести в 10 л воды. Назначение: обработка оборудования

Задача № 10: Брюшной тиф.

Задача № 11: Для приготовления 0,2 % раствора хлорной извести необходимо: 0,2 л исходного раствора хлорной извести развести в 10 л воды. Назначение: дезинфекция столовой посуды.

Задача № 12: Холлера.

Задача № 13: Для получения 0,2 % раствора хлорамина Б необходимо: 20 г (1 ст.л) порошка развести в 10 л воды. Назначение: дезинфекция столовой посуды.

Задача № 14: Бруцеллез

Задача № 15: Для получения 0,5 % раствора хлорамина Б необходимо: 50 г (2,5 ст.л) порошка развести в 10 л воды. Назначение: дезинфекция помещений, оборудования.

Задача № 16: Туберкулез

Задача № 17: Для получения 0,1 % раствора гипохлорита кальция необходимо: 10 г (1 ч.л.) порошка развести в 10 л воды. Назначение: дезинфекция столовой посуды.

Задача № 18: Сибирская язва

Задача № 19: Меры предупреждения зоонозов на предприятиях общественного питания следующие:

1. Проверка наличия клейма на мясных тушах, свидетельствующего о ветеринарно-санитарной проверке сырья.

2. Тщательное проваривание и прожаривание мясных блюд.

3. Кипячение молока, использование простокваши – самоквас только для приготовления теста, а не пастеризованного творога – для приготовления блюд, подвергаемых тепловой обработке.

Задача № 20: Стафилококковое отравление

Задача № 21: Ящур

Задача № 22: Определить маркировку разделочных досок:

"СМ" - сырое мясо,

"СР" - сырая рыба,

"СО" - сырые овощи,

"ВМ" - вареное мясо,

"ВР" - вареная рыба,

"ВО" - вареные овощи,

"МГ" - мясная гастрономия,

"КО" - квашеные овощи,

"Х" - хлеб,

"РГ" - рыбная гастрономия.

Задача № 23:

Федеральный закон от 30.03.1999 г. № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»
СанПин 2.3.2.1324 – 03 «Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов»
СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
СанПиН 3.5.2.1376-03 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации и проведению дезинсекционных мероприятий против синантропных членистоногих».
СанПин 3.5.1129-02 «Санитарно-эпидемиологические требования к проведению дератизации».
СанПин 3.1.3.2.1379-03 «Общие требования по профилактике инфекционных и паразитарных болезней».

Задача № 24: Ботулизм

Задача № 25:

Для профилактики глистных заболеваний на предприятиях общественного питания необходимо:

Проверять поваров, кондитеров и других работников на глистоносительство не реже одного раза в год.
Соблюдать правила личной гигиены повара, кондитера, официанта, особенно важно содержать в чистоте руки
Тщательно мыть овощи, фрукты, ягоды, особенно употребляемые в пищу в сыром виде.
Кипятить воду из открытых водоемов при использовании ее в пищу.
Проверять наличие клейма на мясных тушах.
Тщательно проваривать и прожаривать мясо и рыбу.
Соблюдать чистоту на рабочем месте, в цехе, уничтожать мух.

КРИТЕРИИ ЭКЗАМЕНАЦИОННЫХ ОЦЕНОК

Воспользуйтесь поиском по сайту: