 |
Пищевой промышленности, 2004
|
|
|
|
Кемеровский технологический институт
Пищевой промышленности
Г.И. Шевелёва
Контроль качества продукции
Учебный комплекс
для студентов специальностей 271200 «Технология продуктов общественного питания», 271400 «Технология детского и функционального питания» направления 655700 «Технология продовольственных продуктов специального назначения и общественного питания» всех форм обучения
Кемерово 2004
УДК: 658.562
Печатается по решению Редакционного-издательского совета Кемеровского технологического института пищевой промышленности.
Рецензенты: зам. начальника отдела сертификации продукции
и услуг ООО «Сертификационный центр»
г. Кемерово И.В. Шушпанникова;
доцент Российского государственного торгово-
экономического университета Кемеровского
института (филиала), канд. техн. наук
И.Ю. Резниченко
Шевелёва Г.И. Контроль качества продукции: Учебный комплекс. – Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2004. - 140с.
ISB № 5-89288-213-1
Настоящий учебный комплекс состоит из учебного пособия «Контроль качества продукции»; методических указаний по выполнению лабораторных работ; методических указаний по выполнению контрольной работы и вопросов к экзамену.
Повышение качества продукции и предоставляемых населению услуг является важной задачей предприятий, в том числе и предприятий общественного питания.
В учебном пособии рассматриваются показатели качества, методы его измерения и оценки, а также факторы, способствующие повышению качества продукции. Большое внимание уделяется органолептической оценки качества кулинарной продукции (бракеражу), а также эффективным методам управления качеством продукции. Приведен порядок проведения сертификации в сфере услуг.
|
|
|
Учебный комплекс предназначен для студентов вузов, аспирантов и преподавателей.
© Кемеровский
ISB № 5-89289-213-1 технологический институт
пищевой промышленности, 2004
Оглавление
Раздел I Учебное пособие. Контроль качества продукции
Введение……………………………………………………………………………..5
1. Основы повышения качества продукции…………………………5
1.1. Основные термины и понятия в области качества продукции……...5
1.2. Факторы, оказывающие влияние на качество продукции…………...7
1.3. Методы управления качеством………………………………………..9
1.4. Оценка уровня качества продукции…………………………………..9
2. Показатели качества продукции………………………………….10
2.1. Классификация показателей качества……………………………….10
2.2. Методы оценки качества продукции………………………………...15
2.3. Методы определения показателей качества продукции……………15
2.4. Органолептическая оценка качества продукции……………………20
2.5. Классификация органолептических показателей качества………...21
2.6. Методы органолептического анализа…………………….…………22
3. Показатели качества кулинарной продукции и
методы их определения…………………………………………………………..29
3.1. Показатели комплексной оценки качества
кулинарной продукции…………………………………………………………….29
3.2. Оценка качества кулинарной продукции по
органолептическим показателям…………………………………………………..29
3.3. Порядок проведения бракеража кулинарной продукции….……….38
3.4. Определение физико-химических и микробиологических
показателей качества кулинарной продукции……………………….…………...40
4. Требования к реализации кулинарной продукции……………..43
4.1. Требования к приему и хранению сырья, пищевых продуктов……43
4.2. Требования к производству, раздаче блюд, отпуску
|
|
|
полуфабрикатов и кулинарных изделий………………………………………….45
4.2.1. Требования к производству кулинарной продукции………………45
4.2.2. Требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов
и кулинарных изделий……………………………………………………………..49
4.3. Организация контроля качества на предприятиях
общественного питания……………………………………………….…………...50
5. Механизм управления качеством продукции…………………...52
5.1. Общие понятия управления качеством продукции………………...52
5.2. Жизненный цикл продукции…………………………………………53
5.3. Этапы формирования качества продукции («Петля качества»)…...54
6. Системы управления качеством…………………………………..56
6.1. Комплексная система управления качеством продукции
(КСУКП) как результат развития системных методов управления качества…..56
6.2. Цель, задачи и основные требования к построению КСУКП……...57
6.3. Структура и организация управления КСУКП……………………..58
6.4. Эффективность КСУКП……………………………………………...59
6.5. Основные функции КСУКП………………………………………….59
6.6. Международные стандарты на системы обеспечения качества продукции…………………………………………………………………………...65
6.7. Системы качества на предприятиях сферы услуг………….……….67
7. Сертификация услуг………………………………………………..68
7.1. Общие положения…………………………………………………….68
7.2. Структура Системы добровольной сертификации услуг и
функции её участников…………………………………………………………….69
7.3. Порядок проведения сертификации…………………………………70
7.4. Порядок сертификации услуг общественного питания…………….76
Библиографический список………………………………………………….77
Приложения……………………………………………………………………78
Раздел II Методические указания к выполнению лабораторных работ
Введение…………………………………………………………………………...115
1. Лабораторная работа № 1
Контроль качества супов…………………………………………………………115
2. Лабораторная работа № 2
Контроль качества блюд из мяса………………………………………………...125
Раздел III Методические указания по выполнению контрольной работы и вопросы к экзамену
Введение…………………………………………………………………………...134
|
|
|
1. Список рекомендуемой литературы……………………………………134
2. Варианты задания для выполнения контрольной работы…………….135
3. Вопросы к экзамену…………………………………………….……….138
Раздел I Учебное пособие. Контроль качества продукции
Введение
Проблемы улучшения качества продукции и услуг, оказываемых населению, в современных условиях хозяйствования различных организационно-правовых форм и граждан – предпринимателей, является одной из важнейших задач. Они охватывают технические, экономические и социальные аспекты.
В настоящем учебном пособии рассматривается классификация показателей качества продукции, в том числе и кулинарной продукции общественного питания. Дается их характеристика и методы измерения. Большое внимание уделяется анализу факторов повышения качества, принципам, функциям и особенностям создания комплексной системы управления качеством. Освещены вопросы сертификации услуг в сфере общественного питания, порядок проведения добровольной сертификации.
Основная цель настоящего учебного пособия – подготовка высококвалифицированных специалистов, способных к организации конкурентоспособного предприятия, что в первую очередь зависит от качества его продукции и услуг, обладающих способностью удовлетворять реально существующие и прогнозируемые потребности потребителя.
1. Основы повышения качества продукции
|
|
|
