Главная | Обратная связь | Поможем написать вашу работу!
МегаЛекции

Микрофлора вин. Болезни, меры предупреждения.




Вино представляет собой напиток, который по­лучен в результате спиртового брожения виноградного или плодово-ягодного сока с плодовой мякотью или без нее.

Основной операцией при получении вин является брожение, в результате которого происходит образование и накопление этило­вого спирта. Процесс брожения может протекать самопроизвольно под действием эпифитной дрожжевой микрофлоры плодов и ягод. В последнее время для получения вин используют чистые культуры винных дрожжей. В процессе брожения образуется до 12—14 % спирта, при дальнейшем накоплении наблюдается отмирание дрож­жевых клеток. Наиболее спиртоустойчивые расы дрожжей образуют 16-18 % спирта. Погибает также почти вся эпифитная микрофлора винограда, поэтому в сброженном сусле преобладают культурные виды дрожжей Saccharomyces vini, Saccharomyces oviformis. Из эпи­фитной микрофлоры остаются кислото- и спиртоустойчивые мо­лочнокислые бактерии, некоторые споры плесневых грибов Мисоr, Aspergillus; из диких дрожжей — Saccharomyces ludwigii.

С целью снижения количества микроорганизмов и повышения стойкости при хранении вина подвергают кратковременной тепло­вой обработке при температуре 60—65 "С. Впервые тепловая обра­ботка вин была предложена JI. Пастером. Исследуя испорченные вина, он пришел к выводу, что причиной болезней является разви­тие микроорганизмов.

Болезни вин вызывают микроорганизмы аэробного или анаэ­робного происхождения. Жизнедеятельность этих бактерий обус­ловливает глубокие изменения состава вин, а иногда их порчу. Наиболее часто в больных винах обнаруживаются аэробные вызываемые аэробными микроорганизмами. Цветение, или цвель (винная плесень). Болезнь может возникать после броже­ния при хранении вин. Ее возбудителями являются пленчатые дрож­жи из родов Pichia, Zigopichia, Candida, Mycoderma, Hansenula и др. На поверхности вина появляется пленка беловатого или грязно- желтого цвета в белых винах и грязно-розового цвета — в красных. При дальнейшем развитии болезни пленка утолщается, покрывается слизью и опускается. Вино становится мутным, приобретает непри­ятный запах и вкус. Наиболее благоприятная температура для раз­вития цвели — 24-260С, ниже 4 °С, а выше 32 °С пленчатые дрожжи не развиваются. При содержании в вине спирта более 12 % размно­жение пленчатых дрожжей прекращается, поэтому легко поражаются столовые вина.

Уксусное скисание — опас­ное и наиболее распространенное заболевание, при котором спирт окисляется в уксусную кислоту.

Столовые вина поражаются, если у них содержание спирта менее 12 %. Болезнь вызывается Acetobacter aceti, Bacillus kutzingianum, Bacillus xylinum. Сначала на поверхности вина появляется очень тонкая сероватая пленка, потом она несколько утолщается и опускается, образуя слизистую комкообразную массу, так называемую «матку». Наиболее благоприятная температура развития уксуснокислых бактерий — 32—33 °С.

Болезни, вызываемые анаэробными микроорганизмами. Молочнокис­лое брожение. Вызывается молочнокислыми палочками Lactobacillus brevis, Lactobacillus biicheri, Lactobacillus fermentii и менее опасными Lactobacillus plantarum, они спиртоустойчивы. (Большинство из них развиваются в винах с содержанием спирта 25 %.) Скисанию подвер­гаются все типы вин, содержащие сахар. Молочнокислые бактерии сбраживают сахар до молочной кислоты. В вине появляется муть, оно теряет аромат, приобретает запах кислого и даже прогорклого молока, в отдельных случаях квашеной капусты. Вкус становится неприят­ным, сладкойато-кислым, щиплющим.

Маннитное брожение. Возбудители брожения — Bacillus mannitopoeum,Bacillus intermedium, Micrococcus acidovorax. Этому брожению подвергаются красные вина, (при получении которых температура сусла выше, чем для белых.) При температуре 10 °С деятельность этих видов бактерий замедляется. В результате маннитного брожения образуются шестиатомный спирт маннит, уксусная и молочная кис­лоты. Вино мутнеет, во вкусе чувствуются уксусная и молочная кис­лоты и сладкий привкус маннита. В букете преобладает запах гни­лых фруктов.

Пропионовое брожение. Вызывается уксуснокислыми и пропионовокислыми бактериями. Винная кислота разрушается с образовани­ем уксусной и пропионовой кислот. Различают два вида этого забо­левания — турн и пусс. При первом виде заболевания углекислый газ не образуется, при втором - выделяется углекислота. Изменяется окраска вина: красное становится желто- бурым, а белое приобретает синевато-сизый оттенок.

Ожирение. (Встречается обычно в северных районах виноделия.) Вызывают молочнокислые бактерии, а также бактерии «ожирения» Bacillus viscosus vini. При развитии этих микроорганизмов накапли­ваются декстрины. В ожирении могут участвовать дикие дрожжи из родов Pichia и Torulopsis и плоские грибы рода Demotium. Вина ста­новятся тягучими, вязкими, мутными, вкус пустым, плоским. Забо­леванию чаще всего подвержены белые вина, обычно с незначитель­ной кислотностью, малым содержанием спирта и экстракта с остат­ком несброженного сахара. Не подвержены этому заболеванию десертные и крепкие вина, содержащие более 14 % спирта.

Прогоркание появляется в красных выдер­жанных винах. (Болезнь внезапно и быстро развивается, поража­ет старые бутылочные вина.) Вино вначале приобретает неприят­ный привкус, а затем горький вкус. По мере развития болезни в вине появляется осадок, цвет становится мутным, усиливается горький вкус. Прогоркание вин вызывают такие микроорганизмы, как бактерии прогоркания — микрококки, бактерии, близкие к пропионовокислым, споровые и бесспоровые палочки. Изменения состава вина выражаются разло­жением глицерина на уксусную, молочную и пропионовую кисло­ты. При этом кислотность повышается. В больных винах обнару­жен акролеин.

Помутнение вин. Распространенное заболевание, которое наблю­дается после осветления. Помутнение вин, т. е. нарушение их ста­бильности, считают признаком порчи даже в тех случаях, если оно не ухудшает его вкусовых качеств. Помутнение вызывается дрожжами или бактериями. Его можно предупредить пастеризацией с последующим фильтрованием.

Мышиный привкус. Это заболевание различных вин — белых и красных, столовых, десертных и шампанских. Возбудителями этой болезни являются бактерия Bacillus mannitopoeum, пленчатые дрожжи, а также дрожжеподобная плесень, близкая к Monilia vini. В вине происходят сложные окислительно-восстановительные про­цессы, образуются уксусная и молочная кислоты. По мере развития болезни вино мутнеет, выпадает темно-кремовый осадок, появля­ется отвратительный привкус и запах. В начальной стадии заболе­вания мышиный привкус можно устранить применением переливок, пастеризаций, оклейкой и подкислением вина.

К мерам предупреждения заболеваний вин относятся регулирова­ние уровня активной кислотности вина, выполнение санитарных норм и соблюдение режимов хра­нения. Вина хранят в чистых, хорошо вентилируемых помещениях. Оптимальная влажность воздуха при хранении вина в бутылках — 70—75 %, в бочках — 75—80 % при температуре в помещении — 8— 16 0С. Для хранения сухих столовых и шампанских вин желатель­но выделять более прохладные помещения, чем для хранения креп­ких. Хранение вина при повышенной температуре может ускорить процессы порчи его вследствие заболеваний и развития пороков.


 

Поделиться:





Воспользуйтесь поиском по сайту:



©2015 - 2024 megalektsii.ru Все авторские права принадлежат авторам лекционных материалов. Обратная связь с нами...