Главная | Обратная связь | Поможем написать вашу работу!
МегаЛекции

Оценка степени порчи молочного жира




Перекисное число,% I2 Степень порчи
Ниже 0,03 Свежий жир
От 0,03 - 0,06 Свежий, но не подлежит хранению
От 0,06 - 0,10 Сомнительной свежести
Более 0,10 Испорченный

Контрольные вопросы

1.Укажите способ защиты жира от окисления.

2. Приведите примеры нативных антиоксидантов, содержащихся в молоке.

3. Какие жирные кислоты преимущественно подвергаются перекисному окислению.

СОДЕРЖАНИЕ И ТРУДОЕМКОСТЬ ВАРС

Внеаудиторная работа студентов по дисциплине включает написание реферата – 10 ч, самостоятельное изучение тем – 15 ч, самоподготовку к контрольным работам и лабораторным занятиям – 83 ч. План-график ВАРС представлен в табл. 14.

Таблица 14

План-график ВАРС

Перечень внеаудиторных видов работ, предусмотрен-ных программой Номера рабочих недель
                                  Всего
Недельная нагрузка на обучаемого по видам занятий и работ, час.
Написание реферата                                    
Самостоятельное изучение тем                                    
Самоподготовка к контрольным работам и лабораторным занятиям                                    
Итого в семестре                                    
                                           

Для более глубокого понимания дисциплины осуществляется самоподготовка. Самоподготовка включает в себя подготовку к лаборатоным занятиям и контрольным работам, повторение теоретического материала.

Таблица 15

Примерный перечень и трудоемкость тем, выносимых на самостоятельное изучение

Номер раздела учебной дисциплины Н Наименование тем Расчетная трудоем-кость, ч Форма контроля по теме
  Образование молока   ПКР*
  Фосфолипиды и стерины молока   ПКР
  Посторонние вещества в молоке   ПКР
  Поверхностное натяжение молока   ПКР
  Электропроводность молока   ПКР
  Теплофизические свойства   ПКР

*Письменная контрольная работа (ПКР)

 

На самостоятельное изучение выносятся темы, недостаточно полно освещаемые в процессе аудиторных занятий.

 

 

ПРОГРАММА ПОДГОТОВКИ К ИТОГОВОМУ КОНТРОЛЮ

Форма итогового контроля по дисциплине – письменный экзамен

Организационные требования к изучению дисциплины:

- обязательное посещение лекций и лабораторных занятий;

- выполнение всего объёма лабораторных работ, предусмотренных программой;

- выполнение контрольных работ на положительную оценку.

При выполнении данных условий студент допускается к экзамену.

 

 

Примерный перечень вопросов к итоговому экзамену

 

1. Значение химии и физики молока для технологов молочной промышленности.

2. Предмет химии и физики молока. Этапы развития, роль отечественных учёных.

3. Научно-технический прогресс в молочной промышленности и направления научных исследований в области химии и физики молока.

4. Пищевая, биологическая и энергетическая ценность и усвояемость составных частей молока и молочных продуктов.

5. Химический состав молока и влияющие на него факторы.

6. СМО и СОМО, состав и методы определения.

7. Изменение состава и свойств молока в течение лактации.

8. Современная номенклатура белков молока. Содержание в молоке.

9. Физические и химические свойства казеина.

10. Казеин, его фракционный состав. Характеристика фракций.

11. ККФК, его состав.

12. Сывороточные белки молока, их состав и свойства.

13. Небелковые азотистые вещества молока.

14. Классификация липидов молока.

15. Состав жирных кислот молочного жира. Триглицериды молочного жира.

16. Числа (константы) молочного жира, связь между ними.

17. Фосфолипиды и стерины молока, их значение.

18. Углеводы молока.

19. Физические и химические свойства лактозы.

20. Изомерные формы лактозы, их свойства.

21. Макроэлементы (соли) молока, их роль.

22. Солевое равновесие молока.

23. Микроэлементы молока, их биологическое и технологическое значение.

24. Гидролитические ферменты молока.

25. Окислительно-восстановительные ферменты молока.

26. Витамины молока: жирорастворимые, водорастворимые.

27. Посторонние вещества и пути попадания их в молоко.

28. Молоко как полидисперсная система.

29. Коллоидная система молока, условия стабильности.

30. Состав, свойства и структура мицелл казеина. Факторы устойчивости.

31. Эмульсия молочного жира, факторы её устойчивости.

32. Состав и структура оболочек жировых шариков.

33. Молочная сыворотка как истинный раствор.

34. Плотность молока.

35. Вязкость молока и поверхностное натяжение молока.

36. Кислотность молока.

37. Буферные системы молока.

38. Электропроводность молока и теплофизические свойства.

39. Осмотическое давление и температура замерзания молока.

40. Окислительно-восстановительный потенциал молока.

41. Влияние химического состава молока на его свойства.

42. Органолептические свойства молока.

43. Технологические свойства молока.

44. Изменение составных частей молока при его охлаждении и замораживании.

45. Изменение составных частей молока при сгущении и сушке.

46. Изменение составных частей молока при механическом воздействии.

47. Изменение составных частей и состава молока при тепловой обработке.

48. Брожение молочного сахара: молочнокислое, спиртовое, пропионовокислое, маслянокислое.

49. Гидролиз белков молока.

50. Сычужное свёртывание молока.

51. Образование вкусовых и ароматических веществ.

52. Гидролиз молочного жира.

53. Ферментативное окисление молочного жира.

54. Перекисное окисление молочного жира.

55.Роль продуктов брожения молочного сахара в формировании вкуса и

аромата молочных продуктов.

56.Роль продуктов брожения в формировании консистенции молочных продуктов.

 

 

Критерии оценки знаний на экзамене

 

Согласно действующему Положению о курсовых экзаменах и зачётах в высших учебных заведениях результаты экзамена определяют дифференцированной оценкой по пятибалльной системе.

Основные критерии оценки знаний по учебной дисциплине при итоговом контроле:

«Отлично» - полные ответы на все вопросы, изложение логическое, последовательное с привлечением знаний из дополнительной литературы;

«Хорошо» - полные ответы на все вопросы билета с небольшими недочётами;

«Удовлетворительно» - студент правильно отвечает на большинство вопросов, но допускает неточности, непоследовательно излагает материал;

«Неудовлетворительно» - студент не знает большей части материала, не отвечает на вопросы экзаменационного билета.

 

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. Горбатова К. К. Биохимия молока и молочных продуктов. – 3-е изд., перераб. и доп. – СПб.: ГИОРД, 2005. – 320 с. – ISBN 5-901065-48-4.

2. Горбатова К. К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов. – СПб.: ГИОРД, 2003. – 352с.

3. Горбатова К. К. Химия и физика молока. – СПб.: ГИОРД, 2003. – 288 с. – ISBN 5-901065-55-7.

4. Инихов Г. С. Методы анализа молока и молочных продуктов: справочное руководство / Г. С. Инихов, Н. П. Брио. – М.: Пищевая промышленность, 1971. – 424 с.

5. Келли А. Л. Нативные ферменты молока / А. Л. Келли, П. Ф. Фокс // Молочная промышленность. – 2007. - №6. – С. 30 – 32.

6. Молоко, молочные продукты и консервы молочные. Методы анализа: Сборник стандартов. Ч. 2 – М.: Изд-во стандартов, 1996. – 354 с.

7. Молоко, молочные продукты и консервы молочные. Технические условия: Сборник стандартов, Ч. 1 – М.: Изд-во стандартов, 1996. – 183 с.

8. Рогожин В. В. Биохимия молока и молочных продуктов: Учебное пособие. – СПб.: ГИОРД, 2006. – 320 с. – ISBN 5-98879-019-4.

9. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности: Справочник / Н. Ю. Алексеева и [др.], под ред. Я. И. Костина. – М.: Агпромиздат,1986. - 239 с.

10. Твердохлеб Г. В. Химия и физика молока и молочных продуктов / Г. В. Твердохлеб, Р. И. Раманаускас. – М.: Дели принт, 2006. – 360 с. – ISBN 5 – 94343 – 114 – 4.

11. Тепел А. Химия и физика молока: Пер с нем. – М.: Пищевая промышленность, 1979. – 623 с.

12. Шидловская В. П. Ферменты молока / В. П. Шидловская. – М.: Агропромиздат, 1985. – 152с.

 

Поделиться:





Воспользуйтесь поиском по сайту:



©2015 - 2024 megalektsii.ru Все авторские права принадлежат авторам лекционных материалов. Обратная связь с нами...