Изделия из теста с начинками.

Производство изделий из теста осуществляется в соответствии с технологи­ческой схемой (рис. 2.34).

Прием и подготовка сырья и материалов

 

Приготовление начинок Приготовление теста

 

 

Мясо Субпродукты Овощи Замес теста

1 категории

Разделка Предварительная Раскатка теста

полутуш обработка

 

Обвалка Формование тестовой массы

 

 

Жиловка Измельчение

 

Жарение

 

Перемешивание

 

 

Охлаждение

 

 

Формование изделий

 

Замораживание

 

Упаковывание

 

Хранение и транспортирование

Рис. 2.34. Технологическая схема производства быстрозамороженных изделий из теста

Подготовка сырья и материалов. Подготовку, разделку, обвал­ку, жиловку и измельчение мясного сырья проводят в соответст­вии с технологическими инструкциями, принятыми при произ­водстве быстрозамороженных рубленых полуфабрикатов.

Блоки из субпродуктов размораживают в соответствии с дей­ствующими технологическими инструкциями.

Овощи и крупы обрабатывают на специализированных поточ­но-механизированных линиях, варят и бланшируют в варочных котлах.

Приготовление начинок. В качестве компонентов начинок ис­пользуют мясо, субпродукты, творог, овощи и крупы.

Для приготовления мясо-растительных начинок мясное сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм и жарят в опрокидывающихся котлах с охлаждающим устройством. За 20 мин до окончания жарения добавляют бланшированную и измельченную капусту, лук, а за 10 мин - рис и другие рецеп­турные компоненты. Полученный фарш в транспортных тележ­ках подают в мешалку. Продолжительность перемешивания 2-3 мин. Готовый фарш температурой не выше 20 ⁰С направляют в качестве начинок для формования пирогов.

Для приготовления субпродуктовых начинок мясное сырье и печень измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм и жарят до готовности в опрокидывающихся котлах с ох­лаждающим устройством. В этих же котлах варят легкие и сердца в течение 2±0,2 ч, измельчают их на волчке с диаметром отверс­тий решетки 3 мм. Подготовленные компоненты начинок после­довательно закладывают в мешалку и перемешивают в течение 5 мин. Готовую начинку выгружают в транспортные тележки, охлаждают до 20 ⁰С и подают в дозирующий аппарат на формо­вание.

Приготовление теста. При изготовлении быстрозамороженных изделий с начинками используют слоеное и песочное тесто. Для замеса слоеного теста в дежу тестомешалки-миксера закладывают охлажденное сливочное масло или маргарин кусками (массой не более 1,2 кг), измельчают его с мукой в течение 10 с. Затем по трубопроводу в дежу поступают дозированные количества воды и меланжа. Соль и раствор лимонной кислоты добавляют вручную и перемешивают до образования массы упругой консистенции с видимыми включениями масла или маргарина, равномерно рас­пределенными по объему теста.

Общая продолжительность перемешивания составляет около 30 секунд.

Песочное тесто замешивают также в деже тестомешалки-мик­сера, загружая в нее куски сливочного масла или маргарина, измельчая и перемешивая все в течение 10 секунд. Затем по трубопро­воду подают дозированные количества молока, меланжа и муки. Ванилин, соду, соль, сахар-песок добавляют вручную и переме­шивают до получения однородной структуры теста.

Раскатка слоеного теста осуществляется на поточно-механи­зированной линии, включающей в себя операции раскатки и слоения тестовой ленты. В результате раскатки теста получается тестовая лента шириной 450 мм и высотой 40-50 мм, которая нарезается гильотиной на отдельные куски. Эти куски по лен­точному конвейеру подают на участок слоения тестовой ленты.

 

Прием и подготовка сырья и материалов

 

Приготовление начинок Приготовление теста

 

 

Мясо Субпродукты Овощи Замес теста

1 категории

Разделка Предварительная Раскатка теста

полутуш обработка

 

Обвалка Формование тестовой массы

 

 

Жиловка Измельчение

 

Жарение

 

Перемешивание

 

 

Охлаждение

 

 

Формование изделий

 

Замораживание

 

Упаковывание

 

Хранение и транспортирование

 

Рис. 2.34. Технологическая схема производства быстрозамороженных

изделий из теста

 

Слоение проводят методом последовательного наката слоев при изменяющемся пути движения ленты. Готовую тестовую ленту из 252 слоев высотой 3,5 мм и шириной 800 мм подают на участок формования пирогов.

Полученная после раскатки лента песочного теста по специ­альному транспортеру передается на формование. Тестовую ленту высотой 3,5 мм и шириной 800 мм подают на следующую операцию.

Формование изделий. Тестовая песочная или слоеная лента на участке формования изделий набором ножей (7 шт.) разрезается на 6 полос с увлажнением краев специальным устройством. На тестовые полосы с помощью непрерывной или периодической дозировки подают мясо-растительные, субпродуктовые или тво­рожные начинки.

Формование осуществляется путем складывания тестовых полос с начинками с помощью специальных устройств и после­дующего их нарезания гильотиной на изделия прямоугольной формы заданной длины (в зависимости от массы пирога). Гото­вые изделия по ленточному конвейеру подают на заморажива­ние.

Замораживание. Замораживание изделий из теста с начинками проводят в скороморозильном аппарате типа «Girocompact» на ленте движущегося конвейера при -29 -31 ⁰С, скорости дви­жения воздуха 3-4 м/с в течение 40-60 мин. Температура в центре изделий должна быть -17 -19 ⁰С.

Упаковывание. Изделия упаковывают на поточно-механизиро­ванной линии аналогично процессу упаковывания быстрозамо­роженных полуфабрикатов из рубленого мяса по 4 шт. в пакет.

Хранение и транспортирование. Быстрозамороженные изделия из теста с начинками хранят на предприятии-изготовителе при температуре -18 -22 ⁰С.

Сроки хранения и реализации быстрозамороженных изделий из теста на предприятии-изготовителе и в торговой сети приведены в табл.2.28.

 

Производство пельменей

Пельмени – это полуфабрикаты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, теста и подвергнутые замораживанию. Они относятся к числу наиболее распространенных видов полуфабрикатов.

Для производства пельменей применяют жилованное мясо (говяжье, свиное, баранье, конское, оленье), мясо птицы механической обвалки, жир-сырец, субпродукты, яйца и растительное сырье (муку, концентрат текстурат соевого белка, картофель, капусту, лук).

Нормативно-технической документацией Российской Федерации предусмотрено изготовление пельменей в следующем ассортименте: русские, сибирские, иркутские, особые, закусочные, столовые, столичные, останкинские, крестьянские, мясо-картофельные, охотничьи, кубанские, школьные, любительские, донецкие, улан-удэнские, селенгинские.

В пельменях регламентируются массовые доли поваренной соли, мясного фарша и жира. Толщина тестовой оболочки пельменей должна быть не более 2,0 мм, а в местах заделки – не менее 2,5 мм.

Технологический процесс производства пельменей осуществляется в соответствии со схемой (рис. 2.32).

Подготовка теста.

Перед приготовлением теста подготавливают исходные компоненты. Муку, полученную непосредственно после помола, выдерживают для созревания при температуре 20-25 ⁰С и относительной влажности воздуха 75-85 % не менее одной недели. Предварительно готовят смеси из хлебопекарной и макаронной муки в соответствии с рецептурами пельменей. В целях предотвращения попадания металлических примесей муку просеивают и пропускают через магнитоулавители.

Для приготовления теста применяют фаршемешалки с винтовыми лопастями любой системы и любой вместимости. А также тестомесильные машины типа «Стандарт» с откатываемой дежей вместимостью 330 л.

В мешалках периодического действия тесто вымешивают в течение 20 минут до получения однородной массы.

Тесто для пельменей должно быть однородным, эластичным, хорошо склеиваться в швах при штамповке, не развариваться в воде (бульон от варки пельменей должен быть прозрачным); в вареном виде не прилипать к зубам и деснам. Содержание влаги в тесте должно быть 39-40 %, температура готового теста должна быть 27 1 ⁰С.

Тесто перед штамповкой выдерживают в помещении с температурой воздуха 12 ⁰С в течение 20-40 минут, с использованием казеината натрия – 30-40 минут. Тесто, приготовленное на вибрационной установке Я8-ФСД, перед штамповкой не выдерживают.

Количество воды, необходимое для получения теста с массовой долей влаги 39-42 %, рассчитывают по формуле (2.8).

 

, (2.7)

 

где Х – количество воды, кг, А – количество сухих веществ в сырье, идущем на приготовление теста, кг, В – заданная норма массовой доли влаги с тесте, %, С – масса всего сырья, включая муку, кг.

Температура воды используемой при замешивании теста, обуславливается в основном температурой муки и определяется по формуле (2.8):

 

Т_В = (2Т_Т – Т_м) + Н, (2.8)

где Т_В – температура воды, используемой при замешивании теста, ⁰С, Т_Т - заданная температура теста, ⁰С, Т_м – температура муки, ⁰С, Н – поправачный коэффициент для пересчета температуры (2 – в теплый период года, 3 – в холдодный период года).

Пример: Требуется приготовить пельменное тесто с содержанием муки 42 % и температурой 27 ⁰С при исходной влажности муки 14,5 %, меланжа 75%, соли 2 % и температуре муки 18 ⁰С. Характеристика сырья, требуемого для приготовления теста, приведена в табл. 2.27.

 

Подготовка сырья для фарша: обвалка, Подготовка сырья для теста:

и жиловка мясного сырья; очистка отепление и просеивание

капусты, картофеля, лука, чеснока; муки, размораживание

гидратация концентрата соевого меланжа

белка, картофельных хлопьев

 

 

Измельчение на волчке или на куттере Поваренная соль

 

Специи Вода

Сахар-песок

 

 

Приготовление фарша Приготовление теста

 

Формование пельменей

 

Замораживание пельменей

 

Галтовка пельменей

 

Упаковывание

 

 

Хранение

 

Транспортирование

 

Реализация

 

 

Рис. 2.32. Технологическая схема производства пельменей

 

Исходя из данных параметров, потребность в воде составит (2.9):

= кг (2.9)

Для приготовления теста с температурой 27 ⁰С вода должна иметь температуру (2.10):

Т_В = (2Т_Т – Т_м) + Н = (2 ^.27 – 18) + 2 = 38 ⁰С (2.10)

Приготовление фарша. Подготовленное мясное сырье (жилованное мясо, вареные рубцы и свиные желудки) и картофель измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.

Фарш составляют на фаршеприготовительных агрегатах периодического или непрерывного действия в соответствии с рецептурами. Воду температурой не выше 10 ⁰С добавляют в количестве 18-20 % массы мясного сырья.

Формование пельменей. Для дозирования и формования пельменей служат пельменные автоматы различной производительности (СУБ-2Н-260-400 кг/ч; СУБ-2-67-400; В2-АПЛ/13-500; СУБ-3М; П6-ФПВ-400-600; СУБ-6-780-1200 кг/ч). Тесто и фарш дозируются по истечении.

Конструкции автоматов различаются количеством штампующих дисков.

Замораживание пельменей. Пельмени замораживают на лотках, установленных на полках тележек или на рамках, которые помещают в морозильные камеры с естественным движением воздуха, а также в специальных скороморозильных аппаратах туннельного типа. При штамповке пельменей на стальной ленте их замораживают в скороморозильных аппаратах в потоке холодного воздуха до температуры в центре фарша -10 ⁰С и ниже. Для сохранения вкусовых качеств и сокращения естественных потерь массы при замораживании пельмени следует замораживать быстро.

Галтовка пельменей. Замороженные пельмени снимают с лотков с помощью обивочной машины.

Снятые с лотков или со стальной ленты пельмени подвергают галтовке – обработке во вращающемся галтовочном (перфорированном) барабане, чтобы придать им гладкую отшлифованную поверхность и отделить оставшуюся от подсыпки муку и полученную тестовую крошку.

Упаковывание пельменей. Замороженные пельмени фасуют в картонные пачки массой нетто 350, 500, 1000 г или пакеты из полиэтиленовой пленки массой нетто 1000 г.

Хранение, транспортирование, реализация пельменей. Пельмени хранят на предприятиях-изготовителях в упакованном виде при температуре не выше

-10 ⁰С не более 1 месяца со дня изготовления, а при -18 ⁰С срок хранения составляет не более 3 месяцев. Пельмени, выпускаемые с предприятия, должны иметь температуру не выше -10 ⁰С.

Замороженные пельмени транспортируют автотранспортом с изотермическим или охлаждаемым кузовом, а также в изотермических или охлаждаемых железнодорожных вагонах.

Хранение и реализация пельменей в торговой сети и на предприятиях массового питания осуществляется при температуре не выше -5 ⁰С не более 48 ч. При отсутствии холода пельмени хранению и реализации не подлежат.

 

 

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: