Главная | Обратная связь | Поможем написать вашу работу!
МегаЛекции

Оформление, подача, реализация и хранение




Технико-технологическая карта № 1

«Омлет натуральный»

Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Омлет натуральный», вырабатываемое рестораном и его филиалом.

Перечень сырья

2.1 Для приготовления «Омлета натурального» используют следующее сырье:

Яйца………………………………………………….ГОСТ 31654-2012

Меланж………………………………………………ГОСТ 30363-2013

Молоко………………………………………………ГОСТ 5867-90

Маргарин столовый………………………………..ГОСТ Р 52178-2003

Масло сливочное……………………………………ГОСТ 32261-2013

Или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2 Сырье, используемое для приготовления «Омлета натурального», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

Рецептура

3.1. Рецептура «Омлет натуральный»

Продукты I или II III
Брутто Нетто Брутто Нетто
Яйца 3 шт.   2 шт.  
или меланж        
Молоко или вода        
Масса омлетной смеси    
Маргарин столовый        
Масса готового омлета    
Маргарин столовый или масло сливочное        
Выход    

 

Технологический процесс

4.1 К яйцам или меланжу добавляют молоко или воду и соль. Смесь тщательно размешивают, выливают на порционную сковороду с растопленным жиром и, помешивая, жарят 5—7 мин. Как только омлетная масса загустеет, края омлета загибают с двух сторон к середине, придавая ему форму продолговатого пирожка. Когда нижняя сторона омлета поджарится, его перекладывают на подогретое блюдо или тарелку швом вниз и поливают растопленным жиром. При массовом приготовлении омлет натуральный запекают в жарочном шкафу.

 

Оформление, подача, реализация и хранение

5.1При отпуске омлет перекладывают на подогретое блюдо или тарелку швом вниз и поливают растопленным жиром

5.2 Температура подачи блюда должна быть не ниже 65◦С

5.3 Срок реализации блюда не более 30 минут.

 

6. Показатели качества и безопасности

 

6.1Внешний вид: поверхность омлета зарумянена, без подгорелых мест Консистенция: однородная, сочная

Цвет: золотисто-желтоватый

Вкус: свежих запеченных яиц, молока, сливочного масла

Запах: свежих запеченных яиц, сливочного масла

6.2 Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, %(не менее)…………………………….20,7

Массовая доля жира, % (не менее)………………………………….........3,1

Массовая доля соли, % (не менее)………………………………………..0,7

Микробиологические показатели

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более……………………….1,1

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г……………………………………………………………………………..0,01

Каугулазо положительные стафилококки, не допускается в массе продукта, г………………………………………………………………………………1,0

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, допускаются в массе, г……………………………………………………………………………….25

Пищевая и энергетическая ценность

Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал/кДж
10.7   0.7 157.4

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование: «Омлет натуральный»

Краткое описание технологического процесса Краткая характеристика готового блюда
К яйцам или меланжу добавляют молоко или воду и соль. Смесь тщательно размешивают, выливают на порционную сковороду с растопленным жиром и, помешивая, жарят 5—7 мин. Как только омлетная масса загустеет, края омлета загибают с двух сторон к середине, придавая ему форму продолговатого пирожка. Когда нижняя сторона омлета поджарится, его перекладывают на подогретое блюдо или тарелку швом вниз и поливают растопленным жиром. При массовом приготовлении омлет натуральный запекают в жарочном шкафу. При отпуске омлет перекладывают на подогретое блюдо или тарелку швом вниз и поливают растопленным жиром

 

Наименование продуктов Норма продуктов на 1 порцию, г Расчет количества порций
Масса брутто Масса нетто            
Количество продуктов, г (нетто)
Яйца 3 шт.              
или меланж                
Молоко или вода                
Масса омлетной смеси              
Маргарин столовый                
Масса готового омлета              
Маргарин столовый или масло сливочное                
Выход              

Выход блюда: 165

 

Руководитель предприятия___________________________________

Зав. производством ________________________________________

Организация____________________

Предприятие____________________

 

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА

Наименование блюда «Омлет натуральный»

Порядковый № калькуляции и дата ее утверждения № 1 «__» __________________ 20__г.
Наименование сырья и показатели На одну порцию, кг Цена, р.к. Сумма, р.к.
  Яйца 0,125 125-00 15-63
  Молоко 0,045 40-00 1-80
  Маргарин столовый 0,010 60-00 0-60
  Масло сливочное 0,005 204-50 1-02
  Общая стоимость набора       19.23
  Наценка в проц. к сырью 50% 9.62
  Продажная цена блюд 28.85
  Выход в готовом виде  

 

Зав. производства_________________________

Калькулятор______________________________

Утвердил директор

 

 

 

«Утверждаю»

Директор предприятия:

«» 200 г.

 

 

Технико-технологическая карта № 2

«Драчена»

Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Драчена», вырабатываемое рестораном и его филиалом.

Перечень сырья

2.1 Для приготовления «Драчены» используют следующее сырье:

Яйца………………………………………………….ГОСТ 31654-2012

Молоко………………………………………………ГОСТ 5867-90

Маргарин столовый………………………………..ГОСТ Р 52178-2003

Мука пшеничная…………………………………... ГОСТ Р 52189-2003

Сметана…………………………………………….. ГОСТ 31452-2012

Или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2 Сырье, используемое для приготовления «Омлета натурального», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

Рецептура

3.1. Рецептура «Драчена»

Продукты I II
Брутто Нетто Брутто Нетто
Яйца 3 шт.   2шт.  
Молоко        
Мука пшеничная        
Сметана        
Маргарин столовый        
Выход    

Технологический процесс

4.1 В омлетную смесь, приготовленную как для омлета натурального, добавляют муку и сметану и запекают на порционной сковороде 5—8 мин.

Оформление, подача, реализация и хранение

5.1 Драчену готовят непосредственно перед подачей. Отпускают в той же сковороде.

5.2 Температура подачи блюда должна быть не ниже 65◦С

5.3 Срок реализации блюда не более 30 минут.

 

6. Показатели качества и безопасности

 

6.1Внешний вид: поверхность омлета зарумянена, без подгорелых мест Консистенция: однородная, сочная

Цвет: золотисто-желтоватый

Вкус: свежих запеченных яиц, молока, сливочного масла

Запах: свежих запеченных яиц, сливочного масла

6.2 Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, %(не менее)…………………………….20,7

Массовая доля жира, % (не менее)………………………………….........3,1

Массовая доля соли, % (не менее)………………………………………..0,7

Поделиться:





Воспользуйтесь поиском по сайту:



©2015 - 2024 megalektsii.ru Все авторские права принадлежат авторам лекционных материалов. Обратная связь с нами...