 |
Ассортимент блюд структурного подразделения кондитерского цеха
|
|
|
|
| Наименование блюд: | |
| Десерты | |
| Фруктовое желе «Тутти-фрутти» | |
| Сливочное парфе с инжирным соусом | |
| Десерт из меренг со свежей клубникой под малиновым соусом | |
| Ванильно - грушевое крем-брюле | |
| Шоколадная геометрия | |
| Запечённое яблоко с мёдом, корицей и соусом ягодным | |
| Апельсиновая панакота | |
| Летний суп из свежей клубники с шариком ванильного мороженого | |
| Чизкейк Нью-Йорк | |
| Апельсиновая панакота | |
| Земляничное парфе | |
| Торты | |
| Торт «Наполеон» | |
| Торт «Медовик» | |
| Торт «Графские развалины» |
План цеха с расстановкой оборудования
1.Стеллаж с посудой Metos 921
2.Мойка двухсекционная ВМ 2/4 оц
3.Холодильный стол Metos Proff 2NT1200
4.Стол нейтральный Metos Proff NC-1600
5.Раковина Hicold НРМГ-4040
6.Миксер Metos Bear 5 230V
7. Стол кондитерский СП-323
8.Пекарный шкаф Metos Luko 1PE 400V3N
9.Расстоечный шкаф Chef 200 - 230V1N
10.Стеллаж для готовой выпечки Metos B6.43
11.Шоковая заморозка Metos SF700R Energy
12.Холодильная камера Metos SC500R Energy
13.Миксер планетарный Metos Bear AR80 MK-1
14.Тестомес Pyhl HS-20
15.Тестораскаточная машина MAC.PAN MK500
16.Плита индукционная Convito - 4
Сроки реализации и режим хранения кондитерских изделий
В соответствии с п. 13.4 СанПин 2.3.6.1079-01 сроки реализации и режим хранения представлен в таблице 3.
Таблица 4 - Сроки реализации и режим хранения блюд и изделий
| Наименование блюд. | Сроки реализации блюд и изделий. | Режим хранения. |
| Летний суп из свежей клубники с шариком ванильного мороженого | Изделия, выполненные по заказу, хранению не подлежат | - |
| Ванильно-грушевое крем-брюле | 24 часа | +2 + 6 С |
| Запечённое яблоко с мёдом, корицей и соусом ягодным | Изделия, выполненные по заказу, хранению не подлежат | - |
| Шоколадная геометрия | Изделия, выполненные по заказу, хранению не подлежат | - |
| Сливочное парфе с инжирным соусом | Изделия, выполненные по заказу, хранению не подлежат | - |
| Десерт из меренг со свежей клубникой под малиновым соусом | Изделия, выполненные по заказу, хранению не подлежат | - |
| Апельсиновая панакота | 16 часов | +2 + 6 С |
| Фруктовое желе «Тутти-фрутти» | 24 часа | 0 + 5 С |
| Земляничное парфе | Изделия, выполненные по заказу, хранению не подлежат | - |
| Лимонное парфе в лимонных «корзинках» | Изделия, выполненные по заказу, хранению не подлежат | - |
| Чизкейк Нью-Йорк | 62 часа | +2°С/+6°С |
| Торт «Графские развалины» | 36 часов, согласно локальной документации предприятия | +2 + 6 |
| Торт «Медовик» | 36 часов, согласно локальной документации предприятия | +2 + 6 |
| Торт «Наполеон» | 36 часов, согласно локальной документации предприятия | +2 + 6 |
Технологический процесс приготовления фирменного изделия
|
|
|
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
Земляничное парфе.
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Земляничное парфе, вырабатываемое в кафе.
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
2.1. Для приготовления блюда Земляничное парфе используется следующее сырьё: сливки 33%, земляника, сахар песок, молоко, яйцо.
2.2 Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления блюда Земляничное парфе должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации.
3. РЕЦЕПТУРА
| Наименование продукта | Норма закладки на 1 порцию г | Норма закладки (нетто) г | ||
| Брутто | Нетто | 10 порций | 20 порций | |
| Сливки 33% | ||||
| Молоко | ||||
| Земляника | ||||
| Яйцо куриное | 1 шт. | |||
| Сахар-песок | ||||
| Выход | - |
|
|
|
4. Технологический процесс.
4.1 Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологических рекомендация для импортного сырья.
4.2 Технология приготовления: Сливки взбить, яйца смешать с молоком и охладить. Из ягод земляники сделать пюре и соединить с охлажденной яично-молочной смесью и при непрерывном помешивании влить во взбитые сливки. Приготовленную смесь разложить в формы и убрать в холодильник. Подавать с ягодами.
4.3 Технологическое оборудование: Миксер, весы, холодильник.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
5.1 Подача: украшен свежими ягодами.
5.2 Температура подачи: +6°C.
5.3 Срок годности: 30 минут, с момента окончания технологического процесса.
Согласно СанПиН 2.3.2.1324 – 03.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели блюда
Внешний вид: пышный десерт, украшен свежими ягодами.
Цвет: светло-фиолетовый.
Консистенция: нежная.
Запах:молочный, свежих ягод.
Вкус: соответствующий, молочный, свежих ягод.
6.2 Микробиологические показатели изделия Земляничное парфе должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.4.7.1
6.3 Физико-химические показатели:
| № | Наименование сырья | Вес продуктов, г | Содержание сухих веществ, % | Содержание жира, % | ||
| На 100г | В наборе сырья | На 100г | В расчетном кол-ве | |||
| 1. | Сливки 33% | 49,2 | ||||
| 2. | Молоко | 11,5 | 2,87 | 3,2 | 0,8 | |
| 3. | Земляника | 13,5 | 2,2 | 0,65 | 0,09 | |
| 4. | Яйцо куриное | 52,8 | 23,76 | 21,8 | 9,81 | |
| 5. | Сахар-песок | 99,8 | 29,94 | 0,0 | 0,0 | |
| Итог | - | 107,97 | - | 52,7 |
Хтеор.mах = Со+ С = 2,38+107,97=110,35
Хтеор.min= 0,8 * (Со + С) = 0,8*110,35=88,28
Жтеор.mах = ∑ Жтеор.= 52,7
Жтеор.min = К* ∑ Жтеор.= 0,8*52,7= 42,16
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) - 88,28
Массовая доля жира, % (не менее) - 42,16
7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Земляничное парфе
| Наименование продукта | Масса, г | Белки | Жиры | Углеводы | |||
| В наборе сырья | В наборе сырья | В наборе сырья | |||||
| Сливки 33% | 2,2 | 2,6 | 39,4 | 4,8 | |||
| Молоко | 2,8 | 0,7 | 2,5 | 0,62 | 2,5 | 0,62 | |
| Сахар-песок | 0,0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 | 99,8 | 29,94 | |
| Земляника | 0,8 | 0,12 | 0,5 | 0,07 | 8,3 | 1,25 | |
| Яйцо куриное | 12,7 | 5,71 | 10,9 | 4,9 | 0,7 | 0,31 | |
| Итого | - | 9,13 | - | - | 36,92 |
|
|
|
Энергетическая ценность определяется по формуле
ЭЦ=4*Б+9*Ж+4*У = 4*9,13+9*45+4*36,92=589,2 Ккал
|
|
|
