Главная | Обратная связь | Поможем написать вашу работу!
МегаЛекции

Раздел 1. Теоретические основы товароведения




Товароведение пищевых продуктов

Методические рекомендации по изучению учебной дисциплины

И выполнению домашних контрольных работ

Для учащихся заочной формы получения образования 1 курса

Специальность

2-91 01 01 Производство продукции и организация общественного питания (по направлениям)

 

Направление специальности

2-91 01 01-01 Производство продукции и организация общественного питания (производственная деятельность)

Специализация

2-91 01 01-01 31 Технология продукции национальной и мировой кухни

 

Квалификация специалиста

Техник-технолог

 

 

Брест

Автор: C.Ю.Тромза, преподаватель высшей категории УО «Брестский государственный торгово-технологический колледж»

 

Разработано на основе типовой учебной программы по учебной дисциплине «Товароведение пищевых продуктов», утвержденной Министерством образования Республики Беларусь 10.05.2007 г.

 

 

Обсуждено и одобрено на заседании цикловой комиссии технологических дисциплин

 

Протокол № _____ от «______» ______________ 20___ г.

 

 


ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Учебная дисциплина «Товароведение пищевых продуктов » призвана обеспечить подготовку техника-технолога для работы в сфере общественного питания, способного организовать приемку и хранение продовольственного сырья, пищевых продуктов в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями и техническими нормативными правовыми актами, определять их качество и безопасность, внедрять новый ассортимент пищевых продуктов, ресурсосберегающие, экологически безопасные, экономическивыгодные технологии приготовления кулинарной продукции.

Знания и умения, полученные при изучении учебной дисциплины, являются необходимыми для изучениятаких учебных дисциплин, как «Технология приготовления пищи», «Физиология питания», «Гигиена и санитария общественного питания», «Организация производства и обслуживание на объектах общественного питания», «Стандартизация и контроль качества продукции общественного питания» и др.

В результате изучения учебной дисциплины учащиеся должны знать на уровне представления:

· новейшие достижения науки и техники в области хранения и пере­работки продовольственного сырья и пищевых продуктов;

· значение технических нормативных правовых актов (ТНПА) в обес­печении и регулировании качества продовольственного сырья ипищевых продуктов;

· процессы, происходящие в пищевых продуктах при хранении, и их влияние на качество;

· значение консервирования пищевых продуктов.

Знать на уровне понимания:

· классификацию и характеристику ассортимента пищевых продуктов;

· химический состав и пищевую ценность продовольственного сырья и пищевых продуктов;

· факторы, влияющие на формирование и сохранение качества пищевых продуктов;

· показатели качества и безопасности продовольственного сырья, пи­щевых продуктов и методы их оценки;

· методы консервирования пищевых продуктов, их классификацию и характеристику,

· способы маркировки иупаковки пищевых продуктов;

· кулинарное использование продовольственного сырья и пищевыхпродуктов;

уметь:

· определять ассортимент продовольственного сырья и пищевых про­дуктов по внешним отличительным признакам;

· оценивать качество продовольственного сырья и пищевых продуктов по органолептическим показателям и устанавливать соответствие стандартам;

· организовывать приемку и хранение продовольственного сырья, пищевых продуктов в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями и ТНПА;

· рационально использовать продовольственное сырье, пищевые про­дукты для приготовления кулинарной продукции и расширения ее ассортимента;

· внедрять новые виды продовольственного сырья и пищевых продуктов для приготовления кулинарной продукции.

Изучение учебной дисциплины способствует развитие творческого мышления учащихся, их интереса к познавательной деятельности, развитию способности прогнозировать и анализировать производственные ситуации.

В целях углубления и закрепления полученных теоретических знаний программой дисциплины предусмотрено выполнение 2-х практических работ, которые способствуют приобретению учащимися навыков и умений, самостоятельно определять и характеризовать виды, сорта, категории, группы пищевых продуктов, оценивать качество продовольственного сырья и пищевых продуктов, работать с техническими нормативными правовыми актами.

Для обеспечения необходимого качества обучения, а также современного технического уровня подготовки специалистов в процессе изучения дисциплины использованы наглядные пособия, технические средства обучения.

В целях контроля знаний учащихся предусмотренопроведение экзамена. Билеты разрабатываются преподавателем и рассматриваются цикловой комиссией технологических дисциплин.

В методическом указании приведены примерные критерии оценки результатов учебной деятельности учащегося по дисциплине, которые разработаны на основе десятибалльной шкалы и показателей оценки результатов учебной деятельности обучающихся в учреждениях, обеспечивающих получение среднего специального образования (постановление Министерства образования Республики Беларусь от 29 марта 2004 г. № 17).


 

ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН

 

Разделы, темы Количество учебных часов
Всего В том числе Время на самост. работу уч-ся (часов)
для дневной формы для заочной формы на обзорные занятия на практические работы
Введение          
Раздел 1.Теоретические основы товароведения          
Раздел 2. Плодовоовощные товары          
2.1. Свежие овощи и грибы          
Практическая работа № 1 Изучение видов, основных хозяйственно-ботанических сортов свежих овощей и грибов. Проведение органолептической оценки их качества          
2.2.Свежие плоды          
Практическая работа № 2 Изучение видов, основных помологических сортов. свежихплодов. Проведение органолептической оценки их качества          
2.3.Переработанные овощи, плоды, грибы          
Практическая работа № 3 Изучение ассортимента Пер еработанных овощей,плодов, грибов. Проведение органолептической оценки их качества. Изучение маркировки консервов          
Раздел 3. Рыба и рыбные продукты          
3.1.Общие сведения о рыбе          
Практическая работа № 4 Изучение семейств и видов наиболее распространенных промысловых рыб. Проведение органолептической оценки качества живой, охлажденной, мороженой рыбы          
3.2.Продукты переработки рыбы          
Практическая работа № 5 Изучение ассортимента переработанной рыбы. Проведение органолептической оценки ее качества. Расшифровка маркировки рыбных консервов и пресервов          
3.3.Нерыбные морепродукты          
Раздел 4. Мясо и мясные продукты          
4.1.Мясо убойных животных и мясные субпродукты          
Практическая работа № 6 Изучение видов и термического состояния мяса убойных животных, мясных субпродуктов. Проведение органолептической оценки их качества          
4.2.Мясо птицы, дичи, кролика          
4.3.Колбасные изделия, мясокопчёности          
Практическая работа № 7 Изучение ассортимента колбасных изделий и мясокопчёностей. Проведение органолептической оценки их качества          
4.4.Мясные консервы          
Обязательная контрольная работа          
Раздел 5. Молоко и молочные продукты          
5.1. Молоко, сливки, кисломолочные продукты          
Практическая работа № 8 Изучение ассортимента молока, сливок, кисломолочных продуктов. Проведение органолептической оценки их качества          
5.2. Молочные консервы, мороженое          
5.3. Сыры          
Практическая работа № 9 Изучение ассортимента сыров. Проведение органолептической оценки их качества          
Раздел 6. Яйца и яичные продукты. Пищевые жиры          
6.1. Яйца и яичные продукты. Пищевые жиры          
Практическая работа № 10 Определение вида, категории и свежести яиц. Проведение органолептической оценки качества яиц и яичных продуктов. Изучение ассортимента и определение вида пищевого жира. Проведение органолептической оценки их качества          
Раздел 7. Зерномучные продукты          
7.1. Крупа          
7.2. Мука, дрожжи          
Практическая работа № 11 Изучение ассортимента круп и муки. Проведение органолептической оценки их качества          
7.3. Изделия из муки          
Практическая работа № 12 Изучение ассортимента макаронных изделий. Проведение органолептической оценки качества макаронных и хлебобулочных изделий          
Раздел 8. Крахмал, сахар, мед, кондитерские изделия          
8.1.Крахмал, сахар, мед, кондитерские изделия          
Практическая работа № 13 Изучение ассортимента крахмала, сахара, кондитерских изделий. Проведение органолептической оценки их качества          
Раздел 9. Вкусовые товары          
9.1. Чай, кофе          
Практическая работа № 14 Изучение ассортимента чая, кофе. Проведение органолептической оценки их качества          
9.2. Пряности, приправы          
Практическая работа № 15 Изучение ассортимента пряностей, приправ. Проведение органолептической оценки их качества          
9.3.Алкогольные, слабоалкогольные, безалкогольные напитки          
Раздел 10. Пищевые концентраты, пищевые красители и желеобразующие вещества          
10.1.Пищевые концентраты, пищевые красители и желеобразующие вещества          
Итого:          

СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Введение

Цели, задачи и предмет учебной дисциплины «Товароведение пищевых продуктов».

Связь товароведения с другими учебными дисциплинами. Значение учебной дисциплины в системе подготовки техника-технолога общественного питания.

Роль новейших достижений науки и техники в области хранения и переработки продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Значение технических нормативных правовыхактов (ТНПА) в обеспечении и регулировании качества и безопасности продовольственного сырья, пищевых продуктов.

 

Вопросы для самоконтроля:

1. Опишите цели, задачи и предмет учебной дисциплины «Товароведение пищевых продуктов».

2. Охарактеризуйте значение учебной дисциплины в системе подготовки техника-технолога общественного питания.

3. Охарактеризуйте значение технических нормативных правовых актов в обеспечении и регулировании качества и безопасности продовольственного сырья, пищевых продуктов.

Раздел 1. Теоретические основы товароведения

Классификация пищевых продуктов. Их группы, классы, виды, сорта и ассортимент.

Характеристика химического состава продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Пищевая, энергетическая ценность продовольственного сырья, пищевых продуктов. Усвояемость пищевыхпродуктов и рациональное их потребление. Трансгенные продукты, пищевые биологически активные добавки. Функциональные продукты питания.

Стандартизация и сертификация, показатели качества и безопасности пищевых продуктов. Факторы, влияющие на формирование и сохранение качества пищевых продуктов.

Хранение пищевых продуктов, контроль качества и безопасности. Методы консервирования, их классификацияи характеристика.

Методы оценки качества: органолептические, измерительные (химические, физические, физико-химические, биологические), технологические, со­циологические, расчетные.

 

Вопросы для самоконтроля:

1. Классифицируйте пищевые продукты на группы, классы, виды, сорта. Охарактеризуйте ассортимент.

2. Охарактеризуйте химический состав продовольственного сырья и пищевых продуктов.

3. Опишите пищевую, энергетическую ценность, усвояемость пищевых продуктов, трансгенных продуктов, пищевых биологически активных добавок.

4. Охарактеризуйте стандартизацию и сертификацию, показатели качества и безопасности пищевых продуктов. Опишите факторы, влияющие на формирование и сохранение качества пищевых продуктов.

5. Объясните методы оценки качества: органолептические, измерительные (химические, физические, физико-химические, биологические), технологические, социологические, расчетные.

6. Опишите хранение пищевых продуктов, контроль качества и безопасности. Охарактеризуйте методы консервирования.

 

Поделиться:





Воспользуйтесь поиском по сайту:



©2015 - 2024 megalektsii.ru Все авторские права принадлежат авторам лекционных материалов. Обратная связь с нами...