Задание. Составить технологическую инструкцию по производству изделия (по заданию преподавателя).
Перечень тортов:
Торт «Журавушка»
Торт «Снежок»
Торт «Вацлавский»
Торт «Янтарный»
Торт «Абрикотин»
Торт «Ленинградский»
Торт «Листопад»
Торт «Добрынинский»
Торт «Подмосковный»
Торт «Пешт»
Торт «Ландыш»
Торт «Московский»
Торт «Песочно-фруктовый»
Торт «Песочный» с джемом
Торт «Песочно-кремовый»
Торт «Ивушка»
Торт «Фруктовый»
Торт «Песочно-ореховый»
Торт «Птичье молоко»
Торт «Слоеный с кремом»
Торт «Слоеный с конфитюром»
Торт «Московская слойка»
Торт «Спортивный»
Торт «Миндально-фруктовый»
Торт «Крещатик»
Торт «Полет»
Торт «Киевский»
Торт «Чайная роза»
Торт «Паутинка»
Торт «Ярославна»
Торт «Марика»
Торт «Бирюсинка»
Образец задания.
1. Вводная часть Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство изделия Торт "Бисквитно-кремовый". 2. Характеристика готовой продукции Качество изделия Торт "Бисквитно-кремовый" должно соответствовать требованиям ОСТ 10-060-95. 3. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
3.1 Перечень сырья
Мука пшеничная в.с.
Крахмал картофельный (сухой)
Сахар-песок
Пудра сахарная
Меланж
Масло сливочное
Молоко цельное сгущенное с сахаром
Пудра ванильная
Эссенция
Какао порошок (производственный)
Коньяк
Эссенция ромовая
Фрукты из сиропа
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам по взаимозаменяемости сырья. 3.2 Характеристика сырья Мука пшеничная в.с. Мука пшеничная. Цвет высших сортов муки должен быть белый с желтоватым оттенком, низших - белее темный и неоднородно- пестрый. Вкус муки должен быть слегка сладковатый. При разжевывании муки не должно ощущаться хруста на зубах, привкуса горечи и посторонних запахов. Влажность муки - не более 15% Крахмал картофельный (сухой) Крахмал картофельный четырех сортов. Влажность а картофельного - не более 20 %. Цвет высших сортов крахмала белый, а низших - сероватым оттенком. При разжевывании крахмала не должно ощущаться хруста на зубах, не допускаются посторонние, не свойственные крахмалу запахи Сахар-песок Сахар песок должен обладать сладким вкусом без какого-либо постороннею привкуса и запаха, быть сыпучим, не липким, а сухим на ощупь, полностью растворяться в воде, не содержать комков непробеленного сахара, слипшихся кристаллов и посторонних примесей, иметь белый цвет и не содержать влаги более 0,14%.
Меланж Меланж должен иметь темно-оранжевый цвет в замороженном состоянии и от светло-желтого до светло-оранжевого - после оттаивания. Не должно быть посторонних запахов и привкуса. Масло сливочное Масло коровье не должно иметь постороннего привкуса, прогорклости и запаха. Не допускается к использованию масло, имеющее гнилостный, прогорклый, рыбный, плесневелый, затхлый, салистый вкус и запах. Молоко цельное сгущенное с сахаром Молоко цельное, сгущенное, с сахаром должно быть без какого-либо постороннего привкуса и запаха. Консистенция молока при температуре 15-20 градусов С должна быть вязкой в такой степени, чтобы молоко легко стекало со шпателя. Эссенция Эссенции представляют собой спиртовый раствор масел или сложных эфиров. Применяется 96 % спирт. Кратность эссенций может быть от одного до четырех. Для закрепления ароматов эфирного масла к эссенции добавляют от 4 до 6 % воды. Какао порошок (производственный) Какао порошок (производственный) должен иметь цвет от светло-коричневого до темно-коричневого, порошкообразной консистенции. Вкус и запах должны быть характерными для порошка какао нормального качества, влажность порошка - не более 7,5 %, жира - не менее I2 %. Коньяк Коньяки должны иметь характерный вкус и букет, без порочащих признаков. Цвет коньяков - светло-золотистый или светло-коричневый с золотистым оттенком. Жидкость должна быть прозрачная, без мути, осадка и посторонних включений. Эссенция ромовая Эссенции представляют собой спиртовый раствор масел или сложных эфиров. Применяется 96 % спирт. Кратность эссенций может быть от одного до четырех. Для закрепления ароматов эфирного масла к эссенции добавляют от 4 до 6 % воды. 3.3 Подготовка сырья к пуску в производство Мука пшеничная в.с. Муку пшеничную просеивают через сито с ячейками не более 2,5 мм и пропускают через магнитоуловители. Если мука имеет низкую температуру, то ее следует выдерживать в теплом помещении, чтобы температура повысилась до 12° С. Крахмал картофельный (сухой) Просеивают через сито с ячейками не более 2,5 мм и пропускают через магнитоуловители. Если мука имеет низкую температуру, то ее следует выдерживать в теплом помещении, чтобы температура повысилась до 12° С. Сахар-песок Сахар-песок, используемый в производстве в сухом виде, просеивают через сито с размером ячеек не более 3 мм и пропускают через магнитоуловители. Сахар-песок, применяемый для приготовления сиропа, просеивают, растворяют в воде, а полученный сахарный сироп процеживают через металлическое сито с размером ячеек не более 1,5 мм. Меланж Замороженный меланж перед подачей в производство предварительно оттаивают в ваннах с водой или специальных камерах при температуре не выше 45°С и процеживают через сито с размером ячеек не более 3 мм. Для изделий, в которых при замесе теста применяется цельное молоко или вода, меланж перед процеживанием можно смешивать с ними в соотношении 1:1. Размороженные яичные продукты должны быть использованы в течение 3-4 ч. Масло сливочное Масло сливочное тщательно зачищают с поверхности, разрезают на куски. Допускается использование зачисток масла при изготовлении выпеченных изделий. Если жиры применяют в растопленном виде, то их процеживают через металлическое сито с ячейками размером 1,5 мм. Молоко цельное сгущенное с сахаром Молоко цельное сгущенное с сахаром процеживают через сито с размерами ячеек не более 2 мм. Эссенция Эссенции, допущенные Минздравом для пищевых целей, хранят в упаковке завода-изготовителя. Переливать их в другую посуду не разрешается. Растворы ароматизаторов должны готовиться ответственными работниками предприятия. Какао порошок (производственный) Какао порошок (производственный) просеивают через сито с ячейками размером 1-1,5 мм. Эссенция ромовая Эссенции, допущенные Минздравом для пищевых целей, хранят в упаковке завода-изготовителя. Переливать их в другую посуду не разрешается. Растворы ароматизаторов должны готовиться ответственными работниками предприяти 4. Описание технологического процесса 4.1 Описание процесса изготовления полуфабрикатов: Полуфабрикат: № 1 Бисквит (основной) Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 40° С взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30-40 мин до увеличения объема в 2,5-3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15с. Муку следует вводить в 2-3 приема. Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36-38%. Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилают бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта. Выпечка. Продолжительность выпечки 50-55 мин при температуре 195-200° С или 40-45 мин при температуре 205-225°С. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20-30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8-10 ч при температуре 15-20° С. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают. Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30-40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, желтого цвета. Полуфабрикат: № 2 Крошка бисквитная жареная Крошку бисквитного полуфабриката №1 обжаривают при температуре 220-230°С до коричневого цвета. Полуфабрикат: № 46 Крем сливочный (основной) Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5-7 мин до получения однородной массы. Затем в подготовленную массу при большом числе оборотов постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7-10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное. Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму. Полуфабрикат: № 57 Крем сливочный с какао порошком Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5-7 мин до получения однородной массы. Затем в подготовленную массу при большом числе оборотов постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7-10 мин. В конце взбивания добавляют какао порошок, ванильную пудру, коньяк или вино десертное. Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму. Полуфабрикат: № 96 Сироп для промочки (крепленый) Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22-1,25 (сироп средний), охлаждают до 20° С, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино. Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка. 4.2 Приготовление кондитерского изделия: Слои бисквитного полуфабриката соединены кремом. Поверхность покрыта и украшена кремом и фруктами. Боковые поверхности покрыты кремом и обсыпаны бисквитной крошкой. Масса торта 1 кг.
5. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение Упаковку, маркировку, транспортирование и хранение печенья осуществляют согласно требованиям ОСТ 10-060-95 6. Контроль производства На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Торт "Бисквитно-кремовый" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. 7. Требования безопасности производства Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № _______
НА МУЧНОЕ КОНДИТЕРСКОЕ И БУЛОЧНОЕ ИЗДЕЛИЕ
____________________________________________________________________
наименование изделия
по СТБ (ГОСТ, ТУ) __________________________________________________
номер нормативного документа на данное изделие
1. Рецептура. _____________________________________________
|————————————————————–———————————–——————————————————————————————————
| Наименование сырья | Массовая |Расход сырья на 100 шт. или 10 кг |
| |доля сухих | готовых изделий (продукции), г |
| |веществ, % |———————————————–——————————————————|
| | | в натуре | в сухих веществах|
|————————————————————+———————————+———————————————+——————————————————|
| | | | |
|————————————————————+———————————+———————————————+——————————————————|
|Итого сырья | | | |
|————————————————————+———————————+———————————————+——————————————————|
|Масса полуфабриката | | | |
|————————————————————+———————————+———————————————+——————————————————|
|Выход готового | | | |
|изделия | | | |
|————————————————————+———————————+———————————————+——————————————————|
2. Описание технологии приготовления изделия.
3. Характеристика изделия по органолептическим и
физико-химическим показателям.
4. Срок годности и условия хранения.
________________________ _______________________
подпись разработчика расшифровка подписи
