Химический метод консервирования.

Методы консервирования рыбы

Консервирование холодом. Осуществляют путем охлаждения, переохлаждения и замораживания сырья.

Охлаждение. Заключается в искусственном понижении температуры тканей сырья до температуры от минус 1 до плюс 5° С в толще тела с последующим хранением при температуре воздуха 0 - минус 1°С. В этих условиях существенно снижается биохимическая активность тканевых ферментов, а у большинства микроорганизмов, в том числе у многих видов гнилостных бактерий и бактерий кишечной группы, резко замедляется или совсем прекращается жизнедеятельность, бактерии впадают в состояние анабиоза.

Подмораживание (переохлаждение). Для повышения эффективности охлаждения иногда прибегают к охлаждению тканей рыбы до температуры ниже криоскопической, но не ниже температуры минус 3° С (при которой из-за начинающегося кристаллообразования рыба переходит в категорию замороженной). Охлаждение тканей до минус 2+0,5° С и хранение при этой температуре позволяют достигнуть эффективного сохранения переохлажденной рыбы на 25-27сут.

Замораживание. Является способом консервирования, при котором температуру тканей сырья искусственно понижают до температуры намного ниже температуры начала замерзания клеточного сока с последующим хранением сырья при низких отрицательных температурах. Консервирующий эффект замораживания основан на обезвоживании тканей сырья за счет вымерзания воды (при температуре минус 5 и минус 30° С в лед превращается соответственно 70 и 95% содержащейся в тканях воды).

Консервирование нагреванием. Применяют два основных варианта тепловой обработки, подвергаемый обогреву материал вначале помещают в тару, которую герметично закупоривают и затем нагревают (стерилизация, пастеризация);

При стерилизации содержимое тары нагревают до 100-120° С и выдерживают при такой температуре в течение времени, достаточного для разрушения ферментов, а также для умерщвления всех микроорганизмов и их спор. Для сырья, которое по своим свойствам не может выдержать нагрев до столь высоких температур, применяют - пастеризацию, при которой герметично укупоренное сырье нагревают до температуры 65-80° С. Для повышения консервирующего эффекта применяют двух- и трехкратную пастеризацию с промежуточной выдержкой продукта в термостате (при 35-37° С) для ускорения прорастания спор.

Консервирование путем удаления воды. Консервирующий эффект высушивания объясняется тем, что при снижении содержания воды в животных или растительных тканях до определенного минимума жизнедеятельность микроорганизмов и процессы порчи субстрата прекращаются. Жизнедеятельность большинства видов бактерий прекращается при содержании в субстрате менее 25% воды, но некоторые виды плесеней могут развиваться па субстрате, содержащем даже 15-16% воды, ибо летальный уровень для плесеней 10-12% воды.

Новые физические методы консервирования. В технологии рыбных продуктов начинают применять новые физические средства для консервирования сырья:

· ультрафиолетовые и инфракрасные лучи,

· электромагнитные и звуковые колебания,

· у - лучи (радиационное облучение),

· низкие температуры и глубокий вакуум (сублимационная сушка).

Установлено, что при ионизирующем облучении рыбы и рыбных продуктов токсичных веществ не образуется, однако сильные дозы ионизирующего облучения придают облучаемому предмету радиоактивные свойства.

При облучении изменяются свойства рыбы (темнеет окраска, возникает своеобразный запах, увеличивается содержание небелкового азота), мясо уплотняется, выделяется сок. Возможность возникновения радиации и нежелательных изменений продукта требует строгой регламентации процесса радиационного консервирования.

Механическая стерилизация. Применяется для прозрачных жидких продуктов и заключается в пропускании растворов через бактериологические обеззараживающие фильтры ЕК (фильтры Зейца), задерживающие микроорганизмы не только за счет отцеживания, но и путем адсорбции.

 

 

Химический метод консервирования.

Среди химических методов консервирования, применяемых в рыбной промышленности, наибольшее значение имеет консервирование поваренной солью, или посол. Кроме того, из химических веществ для консервирования используют: уксусную кислоту, антисептики, антиокислители, пряности, а также газы.

Посол. Консервирующие свойства растворов поваренной соли обусловлены действием хлористого натрия на белки, ферменты и микроорганизмы. Поваренная соль угнетает и изменяет характер биохимической активности ферментов. В связи с этим протеолитические ферменты микроорганизмов в присутствии соли образуют иные продукты расщепления белков, чем при ее отсутствии. Высокие концентрации соли угнетают биохимическую активность протеолитических ферментов. Жизнедеятельность микроорганизмов сопровождается осмотическим обменом между клеткой и окружающей средой. Когда осмотическое давление раствора, окружающего микробную клетку, оказывается больше осмотического давления плазмы, возникает отток воды из плазмы (плазмолиз), в результате чего в клетке микроорганизма нарушается нормальный обмен веществ.

Многие виды микроорганизмов чувствительны к действию растворов, содержащих даже 1-3% соли. В растворах, содержащих 6-8% соли, погибают многие виды бактерий группы кишечной палочки, а также ботулинус. При 10%-ной концентрации прекращается рост большинства гнилостных палочковидных микробов, а при 15%-ной гнилостных кокков; большинство микроорганизмов, вызывающих пищевые отравления, погибают только в концентрированных растворах соли (свыше 20%).

Применение уксусной кислоты. Консервирование рыбы достигается совместным действием слабых растворов поваренной соли (6-18%) и уксусной кислоты (0,3-2%). Уксусная кислота усиливает консервирующее действие поваренной соли, а поваренная соль ослабляет мацерацию мяса уксусной кислотой. Консервирующее действие уксусной кислоты обусловлено изменениями концентрации водородных ионов и токсическим действием недиссоциированных молекул. Для жизнедеятельности подавляющего большинства микроорганизмов оптимальные значения рН лежат в пределах 6,5-7,5, поэтому снижение рН до 4,5-5,0 обусловливает гибель таких микроорганизмов. Однако есть виды микроорганизмов, способные развиваться даже при рН 2,5-4,0.

Применение антисептиков. Консервирующий эффект антисептика зависит от его химической природы, концентрации, температурных условий, рН среды. При концентрации антисептика ниже летальной происходит торможение, а при малых концентрациях даже стимулирование роста микроорганизмов. Повышение температуры усиливает токсичность антисептика. Однако если его концентрация незначительна, то при повышении температуры защитное действие антисептика может быть недостаточным для предохранения продуктов от порчи. Антисептики обладают избирательным действием, поэтому консервирующий эффект отдельных антисептиков зависит как от видового состава микрофлоры, так и от количества микроорганизмов.

В рыбной промышленности антисептики применяют как средство для усиления консервирующего эффекта основного способа обработки: охлаждения сырца, слабого посола, изготовления пресервов, маринадов, соленой икры.

Применение антиокислителей. Окисление жиров является очень существенным пороком, который возникает при хранении мороженой, соленой, сушеной рыбы, рыбной муки. Окисление может быть задержано применением антиокислителей, действие которых обусловливается присутствием в их молекуле лабильных водородных атомов, поэтому при образовании перекисей антиокислитель воспринимает энергию и останавливает реакцию самоокисления. Антиокислительный эффект достигается как за счет уничтожения активных перекисей, так и за счет иннактивации оксидантов, содержащихся в продукте. Защитное действие антиокислителя продолжается до полного его окисления, после чего процесс окисления субстрата (жира) продолжается. Химические вещества, стимулирующие действие антиокислителей, но не оказывающие антиокислительного действия, называют синергентами (лимонная кислота).

В качестве антиокспдантов были предложены многочисленные химические соединения, но наиболее часто применяют: производные фенола (бутилоксианизол, бутилокситолуол), эфиры галловой кислоты (октилгаллат, пропилгаллат), аскорбиновую и изоаскорбиновую кислоты, их соли и эфиры (пальмитаты), токоферол (витамин Е), «коптильные» препараты, получаемые из продуктов сухой перегонки древесины.

Пищевые антиоксиданты должны быть безвредными для организма человека и не ухудшающими вкусо-ароматические свойства продукта.

Применение пряностей. При изготовлении деликатесных слабосоленых рыбных продуктов с добавлением пряностей консервирующий эффект соли несколько усиливается за счет действия эфирных масел, содержащихся в пряных веществах. Токсическое действие эфирных масел различно: наиболее токсичными являются аллилизотиоцианат (из горчицы), эвгенол (из гвоздики), коричный альдегид (корица).

По силе угнетающего действия на микроорганизмы пряности неравноценны, их можно разместить в ряд от наименее токсичных (кардамон, кориандр, мускатный орех и т. п.) до наиболее токсичных (корица, гвоздика, горчица). Однако эффективное торможение или летальное действие пряностей проявляется при относительно высоких концентрациях эфирных масел, которые лежат намного выше предела, необходимого для создания нормальных вкусовых ощущений. В связи с этим при общепринятых дозировках пряности оказывают лишь слабое бактериостатическое действие.

Газовое хранение. Изменение состава воздуха, окружающего продукт, оказывает существенное влияние на жизнедеятельность микрофлоры. Увеличение содержания в воздухе СО 2 тормозит развитие аэробных микроорганизмов, но не влияет на развитие анаэробов. При содержании в воздухе 10-20% С0 2 скорость роста разных видов микроорганизмов уменьшается на 20-50%. Прекращение жизнедеятельности плесеней и бактерий наступает при содержании в воздухе 40-50% С02, однако при этом продукт приобретает неприятные органолептические свойства.

Активно тормозится деятельность плесеней и микроорганизмов озоном: при отрицательных температурах присутствие в воздухе 0,0003-0,0005% озона эффективно тормозит рост микроорганизмов, но активные окислительные свойства озона отрицательно влияют на жирные продукты, вызывая быстрое окисление жира.

 

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: