 |
Тема: « Кулинарная обработка птицы».
|
|
|
|
Конспект урока по 2 разделу программы по предмету «Технология приготовления пищи»
Тема: «Кулинарная обработка птицы».
1. Цель урока:
Обучающая:
-- Ознакомить учащихся с ролью мяса – домашней птицы, с ее видами, их кулинарном употреблении, способах определения качества птицы, первичной обработки птицы, ознакомить с инвентарем, оборудованием цеха с безопасными условиями труда.
2.Задачи урока:
- Ознакомить учащихся с питательными свойствами птицы, видами ее обработки и приготовления различных блюд из птицы.
Развивать мыслительные способности, умение анализировать и сопоставлять, решать возникшие проблемы.
Содействовать воспитанию самостоятельности, аккуратности в работе.
3.Оборудование и материалы:
- Мультимедийный проектор, презентация «Мясо птицы его виды». Раздаточный материал, разделка тушки птицы (плакаты).
- Схема составления карты по приготовлению блюд.
План урока:
1. Организационный момент -5 минут.
2. Теоретическая часть – 35 минут.
3.Практическая часть – 25 минут.
4.Подведение итогов занятия: 10 минут.
5.Домашнее задание: 5 минут.
Ход урока:
Организационный момент – 5 мин.
- Приветствие, проверка количества присутствующих на уроке.
- Сообщение темы и цели урока.
Мясо птицы и его виды (презентация).
Учащимся предлагается в ходе просмотра законспектировать данную тему.
Виды птицы
· Куры.
· Индейка.
· Цыплята
· Гуси.
· Утки
Виды дичи:
*Глухари.
*Куропатки.
*Рябчики.
*Тетерев.
*Перепел.
*Фазан.
Питательная ценность мяса домашней птицы.
· Блюда из домашней птицы хорошо усваиваются организмом человека.
· Мясо домашней птицы содержит больше полноценных белков, чем мясо рогатого скота, в нем меньше соединительной ткани, мышечная ткань мелковолокнистая
|
|
|
· Съедобная часть тушки курицы (а она составляет около 60 % от общей массы) в среднем содержит 13,5 % белков, 4,5 % жиров, 0,9 % углеводов.
· Большое содержание минеральных веществ (кальций, фосфор) витамины А,В.1,В.2, РР.
· Содержатся в мясе экстративные вещества которые используют в детском и лечебном питании.
· Дичь не используем в ПОП.
·.Куры – мясо мягкое, молодых жарят, из них можно приготовить прозрачный бульон, а старых варят или готовят котлеты. Цыплят обычно жарят кусками, (не целиком), или готовят на пару.
· Индейки – Оно считается деликатесом. Имеет превосходный вкус, как в холодном, так и в горячем видах. Его можно варить, жарить, вкусные бульоны.
· Утки и гуси – Главное у этого мяса упитанность, но надо помнить, что жирное мясо плохо усваивается, а плохо откормленное мясо сухое и грубое. Мясо этих птиц имеет салистый вкус и запах.
· 1. Определение качества (возраста) птицы.
· Мясо молодых птиц имеет тонкий вкус, они идеальны как для жарки на плите, так и на гриле и для тушения. С возрастом мясо птиц становится жестким, упругим, требует более длительного приготовления. Жир старых тушек имеет желтый оттенок. Не откладывайте приготовление птицы, более 2- х дней, она теряет свои качества.
· 2. Механическая обработка птицы.
· - оттаивают на воздухе в течении нескольких часов, укладывая спинкой вниз. Ощипывают мелкие перышки.
· Надрезают брюшко, вырезают сальник, удаляют легкие, почки.
· Промывают холодной водой, не оставляют сгустков крови, укладывают на противень вниз брюшком,чтобы стекла вода.
· 3.Схема разделки тушки птицы на порционные куски:
· Целая
· Порции
· Котлетная масса.
Кулинарное использование мяса птицы.
*Варка – (в 1 –е блюда, на салаты).
*Жарение.
*Запекание. Жирную птицу (утку, гуся). Лучше запекать в глубокой жарочной посуде, фаршируя кислыми яблоками, овощами, крупой, Это ускорит приготовление и улучшит вкус мяса. Перед запеканием птицу натирают солью, пе рцем, другими пряностями и выдерживают 1-2 часа.
|
|
|
* Тушение.
Молодую птицу варят, тушат, жарят или готовят из нее котлетную массу. Из старых птиц можно приготовить ароматные бульоны и котлеты. Жарить можно птицу как на сковороде, так и неглубокой кастрюле или в гусятнице. Продолжительность жарки зависит от вида птицы, ее возраста, размера. Чтобы образовалась румяная корочка, кур или цыплят желательно перед жаркой смазывать сметаной или майонезом. Мясо птицы будет вкусным и нежным, если ее внутри и снаружи натереть разрезанным лимоном или раствором лимонной кислоты. Раньше традиционным русским кушаньем были гуси, в наше время чаще всего в домашней кулинарии используются куры и индейки. Блюда из утки готовят реже. Утиное мясо имеет специфический вкус и для улучшения его вкусовых качеств маринуется. Из мяса птицы можно готовить котлетную и кнельную массы. Для этого 2-3 раза пропускают через мясорубку, затем массу соединяют с замоченным в молоке или сливках и взбивают. Соль добавляют в конце взбивания. Жирную птицу (утку и гуся) лучше запекать в глубокой жаропрочной посуде.
Мясо птицы - Время варки Время жарки
1.цыплята 25 -30 минут 25 -30 минут
2.курица 45 – 60 минут 45 – 60 минут
3.индейка 1,5 – 2 часа 1,5 – 2 часа
4.Утка 1 час уток 50 – 60 минут
5.гуси 1- 2 часа 1,5 – 2 часа
3. Практическая работа.
Задание – составление инструкционной карты по технологии приготовления блюд (работа в группах), инд.работа.
Цель: систематизация и закрепление знаний учащихся по обработке продуктов.
Вводный инструктаж – объяснение основных правил и требований по составлению карты.
Текущий инструктаж –выявление типичных ошибок и их исправления.
Заключительный инструктаж – объяснение формы представления на оценивание результатов работы.
4. Выставление баллов. За работу группы выставляется общее количество баллов.
5. Домашнее задание.
6. Оформление технологической карты по приготовлению блюд из птицы.
Рецепты блюд из птицы.
1. Куриные окорока, жаренные по – китайски. (4 куриных окорочка, 1 стол. Ложка – крахмала, 2 шт. яйца, 1 стол. Ложка сахара, соль, зелень, масло для жарения – фритюр).
|
|
|
-- Окорочка вымыть, обсушить, смочить в смеси яиц, крахмала, соуса, сахара и соли, выдержать 20 – 30 минут в холодильнике, жарить во фритюре до образования золотистой корочки. Разложить на тарелки, гарнировать свежими овощами, салатами, курасить зеленью петрушки.
2.Ц ыплята табака по – грузински.
(2 небольшых цыпленка, 2 стол. Ложки сл. Масла, 4- 5 зубчиков чеснока, перец, соль, зелень петрушки).
- Приготовленные тушки разрезать каждую по грудке вдоль, распластовать. Прижимая позвоночник, натереть солью, чесноком, толченым перцем и выложить на сковороду с растопленным маслом. Кругом разложить обработанные печень, желудок, голову, ножки, накрыть тарелкой, поместить сверху гнет так, чтобы прижать тушки к дну сковороды, и жарить, поворачивая. До образования румяной корочки (в среднем 30 минут). Можно подать без гарнира или гарнировать жареным картофелем, помидорами, отварным рисом, огурцами, украсить зеленью.
3.Куриные ножки «Дьявольские» под сырным соусом.
- 1 упак. Плавленого сыра, согретого до комнатной температуры, 1,2 стакана йогурта без добавок,2 ст. ложки мелко нарезанной петрушки,1 зубчик чеснока, по 1,4 чайной ложки соли и перца,3 ложки слив. Масла, 3 ложки соуса жгучего перца (Чили). 8 куриных ножек,(примерно 0, 800 гр.),
Включить духовку, застелить противень фольгой, в небольшой миске взбить плавленый сыр, йогурт, петрушку, чеснок, соль, перец. Накрыть миску крышкой и до подачи на стол поставить в холодильник.
Окунуть каждую ножку в растопленное масло и уложить на противень. Поставить в духовку на 7 минут, пока не подрумянится, и при надрезе не начнет выделяться прозрачный сок., подать с сырное – йогуртовой соусом.
Глава № 4 «Обработка птицы».
ПЛАН РАБОТЫ
4.1 Общие требования к домашней птице.
4.2. Механическая кулинарная обработка птицы.
4.3 Полуфабрикаты из птицы.
4.4 Обработка субпродуктов из птицы.
4.5. Требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов из птицы.
Преподаватель: Логинова В.П.
|
|
|
