 |
Тема: «Кулинарная первичная обработка мяса»
|
|
|
|
Конспект урока по 2 разделу программы по предмету «Технология приготовления пищи»
Тема: «Кулинарная первичная обработка мяса»
1. Цель урока:
Обучающая:
- Ознакомить учащихся с ролью мяса в питании человека. С работой в мясном цехе, инвентарем,
оборудованием, приспособлениями безопасности условий труда.
Развивающая:
- Выработать практические навыки по кулинарной обработке мяса и мясопродуктов.
- Научить экономному расходованию сырья, предупреждению и устранению дефектов в работе, проводить анализ
ошибок и причин к соблюдению санитарных правил, условий и норм хранения полуфабрикатов из мяса и
мясопродуктов.
Воспитательная:
- Воспитывать аккуратность и самостоятельность в работе.
Тип урока: комбинированный.
Вид урока: теоретических и практических самостоятельных работ.
Методы обучения: наглядные, практические и лекционные.
Структура урока: повторение прежних знаний, открытие новых понятий и способов действия, формирование,
умений и навыков, закрепление пройденного материала.
2. Ход урока
1.Этап мотивации к учебной деятельности.
- Образовательные задачи этапа.
- Обеспечить внешнюю обстановку для работы на занятии.
- Психологически подготовить учащихся к восприятию, осмыслению и запоминанию изучаемой темы.
2.Этап пробного учебного действия
- Образовательные задачи этапа
- Возможные методы и приемы обучения.
3. Сообщение темы учебного занятия, постановка цели и задач урока.
4. Проверка домашнего задания с использованием фронтального опроса с целью проверки знаний
3. План проведения занятия
1. Организационный момент:
- проверка явки учащихся, их внешний вид – здоровье, санитарная спецодежда.
|
|
|
- сообщение темы, цели и ход проведения занятия.
- инструктаж по технике безопасности, организация рабочего места, в соответствии санитарных правил.
2. Актуализация знаний опыта учащихся.
-Проведение опроса в устной форме.
-Проверка домашнего задания.
- Соблюдение правил техники безопасности в рыбном цехе, виды инвентаря, оборудования.
- Перечислить приемы кулинарной обработки, чешуйчатой и бесчешуйчатой рыбы (плакаты).
3. Тесты по теме «Рыба».
Самостоятельная работа учащихся (заполнить анкеты).
4. Ответы учащихся: размораживание рыбы – удаление головы – удаление плавников – удаление внутренностей через разрез брюшка – промывание – снятие с филе позвоночной кости – снятие с филе реберных костей – удаление кожи – приготовление полуфабрикатов.
5. В практике рыбу делят по пяти признакам, каким?
- ответ: - по характеру покрова- на чешуйчатую и бесчешуйчатую;
- по строению – с костным или хрящевым скелетом;
- по размеру – крупную, среднюю, мелкую;
- по состоянию – на живую, охлажденную, мороженую и соленую;
- по способу разделки – на тушки неразделанные, рыбу потрошенную, филе.
6.Какие п/ф из рыбной котлетной массы вы знаете?
Ответ: биточки, тефтели, тельное, рулет.
- Приготовление массы (плакат.)
4. Этап «открытия» новых знаний
- Итак,сегодня мы поговорим о мясе.
- Мясо представляет собой сочетание тканей: мышечная, соединительная, жировая и костная.
- Пищевая ценность мяса: Б., Ж, Минеральные в-ва, Витамины.
- Классификация мяса: остывшее, замороженное,охлажденное.
- технологический процесс обработки мяса --- размораживание --- обмывание --- обсушивание – разделка туши—
- обвалка --- --зачистка ---жиловка ---- приготовление п/ф.
Вопросы:
1.Как подразделяется по термическому состоянию мяса?
2.Какие стадии включает технологический процесс?.
3.Назовите крупнокусковые П/ф.
|
|
|
4.Назовите мелкокусковые п/ф.
5.Могут ли быть п/ф: натуральные, панированные и рубленные.
5.Этап рефлексия учебной деятельности на уроке
- сделать анализ ответов на ответы для закрепления изученного материала:
- разобрать типичные ошибки учащихся.
- Отметить кто из учащихся добился результатов: 5. 4.3., подведение итогов занятия.
Домашнее задание: - приготовление котлетной массы и п/ф из нее.
Дополнительное задание на резерв времени: назвать пословицы, загадки, в которых упоминаются продукты питания.
Заключение:
Обобщая результат, можно отметить, что учащиеся проявляют себя с положительной стороны и лучше усваивают новый материал именно при подведении комбинированных уроков.
Сопровождение нового материала облегчает понимание новой темы.
Занятие начинается с информации о пищевой ценности мяса в питании человека.
Повторение предыдущего занятия проходит в комбинированной форме: фронтальный опрос и самоконтроль:
На вопросы преподавателя учащиеся дают письменные ответы, которые затем зачитывают и оценивают в режиме: 1 – правильный ответ-1 балл, всего 5 ответов – 5 баллов.
Для закрепления нового материала используют фронтальный опрос. На данном этапе происходит 1 –й контроль знаний и умений учащихся по теме.
Домашнее задание состоит из 2- х частей: самостоятельное ознакомление с темой: «Мясная котлетная масса»
Рекомендую дома с родителями попробовать что –то приготовить, найти самим,дополнительную литературу, где озвучены рецепты изделий из котлетной массы, помимо закрепления темы, здесь прослеживается общение с родителями и творческие идеи, с учетом индивидуального подхода и интереса учащихся, работа их в коллективе, развить интерес к профессии, развить логически мыслить, умение вести диалог.
Список используемой литературы: 1. –Кулинария –АнфимоваН.А., 2 – Сборник рецептур кулинарных изделий.
Дополнительная литература – Книги национальных кухонь, журналы, интернет –ресурсы.
Глава № 3 План – «Обработка мяса и мясопродуктов»
3.1Общие требования к мясу.
3.2 Механическая кулинарная обработка мяса
.
3.3 Кулинарная разделка и обвалка говяжьей туши.
3.4 Приготовление мясных п/ф.
|
|
|
3.5 Кулинарная разделка и обвалка бараньей туши.
3.6. Кулинарная разделка и обвалка свиной туши.
3.7 Полуфабрикаты из баранины и свинины.
3.8 Приготовление рубленой массы и п/ ф из нее.
3.9 Обработка костей.
3.10 Обработка субпродуктов.
3.11 Требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов из мяса.
Преподаватель: Логинова В.П.
|
|
|
