 |
Профессии 34.2 «Повар, кондитер»
|
|
|
|
Департамент образования города Москвы
Государственное автономное образовательное учреждение среднего профессионального образования
Технологический колледж № 28
Рассмотрено и одобрено Утверждаю
На заседании ЦМК Зам. директора по учебной работе
профессионального цикла __________Т.Ю.Вострецова
___________Н.И.Андонова «_______»__________2012г.
Перечень теоретических вопросов для экзаменационных билетов по предмету «Кулинария» профессии 34.2 «Повар, кондитер» по интегрированному плану.
1. Классификация и ассортимент блюд из птицы, температура подачи.
2. Приготовление, оформление и отпуск блюда «Рыба заливная».
3. Классификация и ассортимент сладких блюд и напитков, особенности приготовления, выход блюд, t0 С подачи.
4. Приготовление и отпуск блюда «Салат столичный».
5. Значение в питании блюд из яиц и творога, классификация и ассортимент блюд.
6. Приготовление и отпуск блюда «Рыба жареная под маринадом».
7. Требования к качеству холодных рыбных блюд.
8. Приготовление и отпуск блюда «Желе лимонное».
9. Требования к качеству сладких блюд.
10. Приготовление и отпуск блюда «Пудинг творожный».
11. Ассортимент и характеристика закусок из яиц.
12. Технология приготовления блюда «Пудинг сухарный».
13. Технологический процесс приготовления и отпуска горячих сладких блюд, ассортимент, особенности приготовления, оформления, отпуска. Требования к качеству, сроки реализации.
14. Технология приготовления блюда «Яичница с гарниром».
15. Значение напитков в питании. Технологический процесс приготовления кофе. Особенности подачи. Ассортимент. Требования к качеству, сроки реализации.
16. Технология приготовления, оформления и отпуск блюда «Омлет фаршированный».
|
|
|
17. Значение в питании блюд из творога.Ассортимент. Требования к качеству, сроки реализации.
18. Приготовление и отпуск блюда «Каша гурьевская».
19. Технологический процесс приготовления и отпуска кофе различными способами (черного, на молоке, по-варшавски, по-восточному, по-венски, гляссе). Требования к качеству, сроки реализации.
20. Приготовление отпуск блюда «Яблоки в тесте жареные»
21. Технологический процесс приготовления и отпуск компотов из свежих, замороженных, сухих и консервированных плодов и ягод. Требования к качеству, сроки реализации.
22. Технологический процесс приготовления блюда «Запеканка творожная».
23. Классификация и ассортимент блюд из творога.
24. Технология приготовления клюквенного морса.
25. Отпуск мороженого с сиропом, свежими и консервированными фруктами. Использование охлажденных сладких блюд.
26. Технологический процесс приготовления теста пельменей.Требования к качеству, сроки реализации.
27. Характеристика диеты № 5.
28. Технология приготовления и отпуск блюда «Икра кабачковая»
29. Классификация и ассортимент горячих напитков.
30. Технология приготовления и отпуск блюда «Сырники с творогом».
31. Значение изделий из теста, виды теста.
32. Приготовление и отпуск блюда «Пудинг творожный».
33. Изменения, происходящие при приготовлении дрожжевого теста.
34. Приготовление и отпуск блюда «Омлет фаршированный».
35. Значение сладких блюд в питании, подача натуральных плодов и ягод.
36. Приготовление и отпуск блюда «Салат мясной».
37. Основные принципы лечебного питания.
38. Приготовление блюда «Паштет из печени».
39. Обработка яиц и яичных продуктов, их взаимозаменяемость. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из жареных яиц: яичниц, омлетов. Требования к качеству, условия и сроки реализации.
40. Технологический процесс приготовления и отпуска холодных блюд из мяса. Оформление, гарниры и соусы. Требования к качеству, условия и сроки реализации.
|
|
|
41. Характеристика дрожжевого теста. Способы замеса (опарный, безопарный). Последовательность закладки продуктов. Роль дрожжей в опаре. Определение готовности теста. Ускоренные способы приготовления теста.
42. Технологический процесс приготовления и отпуска мяса заливного.
43. Технология приготовления изделий из дрожжевого теста безопарным способом и его использование.
44. Приготовление и отпуск блюда «Салат рыбный».
45. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из натурального творога.
46. Приготовление и отпуск блюда «Желе молочное».
47. Технологический процесс приготовления салатов из сырых овощей (капусты, огурцов, салата, редиса, помидоров, зеленого лука). Ассортимент, оформление, отпуск, нормы выхода.
48. Заварное тесто. Характеристика, приготовление. Определение готовности, требования к качеству.
49. Заварное тесто. Характеристика, использование. Рецептура, применяемое сырье. Приготовление теста, режим выпечки, изготовление изделий.
50. Принципы составления меню. Порядок изложения блюд в бланке меню. Виды меню. Роль меню в информационном процессе обслуживания.
51. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из яиц. Санитарно-эпидемиологические требования при работе с яйцам. Требования к качеству блюд. Режим хранения и отпуска на раздаче.
52. Приготовление и отпуск блюда «Самбук яблочный».
53. Холодные блюда и закуски. Классификация и ассортимент. Технологический процесс приготовления отдельных блюд и закусок. Правила порционирования. Рекомендуемые соусы и заправки. Режим хранения и отпуск на раздаче. Оборудование, используемое при приготовлении холодных блюд.
54. Приготовление и отпуск блюда «Гренки с фруктами».
55. Назовите причины размягчения продуктов растительного происхождения при тепловой обработке и укажите факторы, влияющие на продолжительность тепловой обработки.
56. Приготовление блюда «Мусс клюквенный».
57. Технологический процесс приготовления сладких блюд. Классификация, ассортимент. Технология приготовления желированных сладкие блюд. Требования к качеству сладких блюд.
|
|
|
58. Технология приготовления кофе по – венски.
59. Технологический процесс приготовления горячих напитков. Ассортимент. Правила отпуска.
60. Приготовление и отпуск блюда «Сельдь с гарниром».
61. Ассортимент салатов из свежих овощей, температура подачи, особенности приготовления салата из свежей капусты.
62. Технология приготовления и отпуск блюда «Омлет натуральный», в массовом количестве.
63. Характеристика диеты № 1.
64. Технология приготовления и отпуск блюда «Оладьи».
65. Технология приготовления дрожжевого опарного теста, изделия из него.
66. Технология приготовления и отпуск блюда «Омлет смешанный».
Составил преподаватель Андонова Н.И.
Департамент образования города Москвы
Государственное автономное образовательное учреждение среднего профессионального образования
Технологический колледж № 28
Рассмотрено и одобрено Утверждаю
На заседании ЦМК Зам. директора по учебной работе
профессионального цикла _______Т.Ю.Вострецова
___________Н.И.Андонова «____»__________2012г.
Перечень практических вопросов для экзаменационных билетов по предмету «Кулинария»
Профессии 34.2 «Повар, кондитер»
по интегрированному плану
1. Составить схему приготовления блюда «Вареники ленивые».
2. Составить схему приготовления лапши домашней.
3. Определить количество порций мяса отварного, которое можно приготовить из 5 кг говядины 2 категории.
4. Составить схему приготовления дрожжевого безопарного теста.
5. Рассчитать количество муки влажностью 12,5% для приготовления 270 шт. чебуреков по рецептуре Сборника рецептур.
6. Составить схему приготовления заварного теста для профитролей.
7. Определите сколько порций желе из лимонов выходом 100 грамм можно приготовить при наличии 0,45 кг желатина.
8. Составить технологическую схему приготовления киселя молочного.
9. Рассчитать, сколько потребуется яблок для приготовления 110 порций компота из свежих плодов по 2 колонке сборника рецептур?
10. Составить схему приготовления паштета из печени.
11. Рассчитать, сколько потребуется моркови для приготовления 30 порций соуса маринад для блюда «Рыба жареная под маринадом» в январе месяце.
|
|
|
12. Составить схему приготовления дрожжевого теста.
13. Определить набор сырья для приготовления 50 порций картофельного салата в феврале месяце. Выход 1 порции 150 гр.
14. Составить схему приготовления блинов.
15. Какое количество окорока копчено-вареного необходимо получить со склада для отпуска 300 порций с выходом 50 граммов?
16. Определите набор сырья для приготовления 600 порций студня мясного, если выход 1 порции 150 гр.
17. Определить набор сырья для приготовления 50 кг икры овощной по 2 колонке сборника рецептур.
18. Определите набор сырья для приготовления 150 порций пудинга сухарного по 2 колонке сборника рецептур.
19. Определите количество сухого чая для приготовления 100 порций чая в ресторане. Какого сорта чай будете использовать?
20. Составить технологическую схему приготовления сырника из творога со сметаной.
21. Рассчитать сколько потребуется творога для приготовления 200 порций блюда «Пудинг творожный».
22. Определите набор сырья для приготовления 200 порций рыбы под маринадом по кол. 2 СР.
23. Определить, сколько потребуется печени говяжьей для приготовления 30 порций блюда «Паштет из печени».
24. На производство поступило 27,2 кг творога. Какое количество запеканки можно приготовить по кол 2 СР? Определить набор сырья.
25. Определить, сколько порций крема ягодного выходом 125 г можно приготовить при наличии 11 л сливок и 0,25 кг желатина.
26. Определить, сколько порций запеканки из творога с картофелем можно приготовить из 1,15 кг, по 2 колонке сборника рецептур.
27. Определить количество отходов при обработке сельди соленой на филе без кожи и костей для приготовления 15 порций «Сельдь с луком» по II колонке сборника рецептур.
28. Определить, сколько потребуется лимонов для приготовления 50 порций напитка лимонного выход 1 порции 0,2 кг.
29. Рассчитать количество яичного порошка необходимого для приготовления 20 порций омлета натурального по I колонке сборника рецептур.
30. Определить, сколько потребуется молока для приготовления 20 порций какао с молоком выход 1 порции 200 г. Натуральное молоко заменить молоком сухим.
31. Определить, сколько потребуется сухофруктов для приготовления 45 порций компота из сухофруктов по 2 колонке сборника рецептур.
32. Определить, сколько порций киселя молочного выходом 150 г можно приготовить при наличии 5 л молока.
33. Составить схему приготовления блюда «Сельдь рубленая».
34. Рассчитать, сколько потребуется печени говяжьей для приготовления 15 порций паштета.
35. Рассчитать, сколько потребуется крахмала для приготовления 50 порций молочного киселя по 2 колонке сборника рецептур.
|
|
|
36. Рассчитать, сколько потребуется яичного порошка для приготовления 20 порций натурального омлета.
Составил преподаватель Андонова Н.И.
|
|
|
