Гидромеханические процессы

КЛАССИФИКАЦИЯ ПРОЦЕССОВ ОБРАБОТКИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Технология производства блюд и кулинарных изделий на предприятиях общественного питания включает две основные стадии

· первичную обработку сырья, задачей которой явля­ется получение полуфабрикатов,

· последующую тепловую обработку, которой подвергается большинство полуфабрика­тов с целью доведения пищевых продуктов до кулинарной го­товности.

Технологические процессы обработки пищевых продуктов принято подразделять на следующие группы: механическую, гидромеханическую, термическую, биохимическую и химичес­кую.

 

Механические процессы

Гидромеханические процессы

Термические процессы

Классификация приемов тепловой обработки

Комбинированные способы тепловой обработки

Вспомогательные приемы тепловой обработки

Химические и биохимические процессы.

Механические процессы

Сортирование - разделение продукции на фракции, по каким либо признакам.

Различают два вида разделения продукта:

· сортирование по качеству в зависимости от органолептических свойств (цвет, состояние поверхности, консистенция) операцию производят путем органолептического осмотра продуктов

· разделение по величине на отдельные фракции (сортирование по крупности и форме) - путем просеивания (применяют для удаления посторонних примесей, в частности в крупе и муке.

 

При просеивании через отверстия проходят частицы продукта, размеры которых меньше отверстий сита (проход), а на сите в виде отходов остаются частицы размерами, превышающими размеры отверстий сита (сход).

Для просеивания применяют:

· металлические сита со штам­пованными отверстиями;

· проволочные из круглой металлической проволоки,

· сита из шелковых, капроновых нитей и других материалов.

Сита из шелка обладают высокой гигроскопичностью и имеют сравнительно быструю изнашиваемость. Капроновые сита малочувствительны к изменению температуры, относительной влажности воздуха и просеиваемых продуктов; проч­ность капроновых нитей выше шелковых.

Сортирование продуктов по величине (калибрование) при­меняют в процессе первичной обработки картофеля, корнепло­дов в целях уменьшения их отходов и увеличения производи­тельности машин при механизированной очистке.

Измельчение - процесс механи­ческого деления обрабатываемого продукта на части с целью лучшего его технологического использования.

В зависимости от вида сырья и его структурно-механических свойств ис­пользуют в основном два способа измельчения: дробление и резание.

Виды измельчения

· дробление;

· резание.

Дроблению подвергают продукты с незначительной влаж­ностью (зерна, сухари, некоторые пряности).

Резанию — про­дукты, обладающие высокой влажностью (овощи, плоды, мясо, рыба и др.).

Дробление с целью получения крупного, среднего и мелко­го измельчения производят на размолочных машинах, тонкое и коллоидное — на специальных кавитационных и коллоидных мельницах.

В процессе резания осуществляют разделение продукта на части определенной или произвольной формы (куски, пласты, кубики, брусочки), а также приготовление мелкоизмельченных видов продуктов (фаршей и др.).

Измельчение овощей, корнеплодов, фруктов на части оп­ределенных размеров и формы производят с помощью овощерезательных машин, рабочими органами которых являются ножи различных типов, разрезающие продукт в двух взаимно перпендикулярных направлениях. Для измельчения мяса, рыбы применяют мясорубки и куттеры.

Для измельчения твердых продуктов, обладающих высо­кой механической прочностью (например, кости), применяют пилы.

Измельчают сырье и превращают его в равномерную по структуре массу с помощью терочных рабочих органов. Этот способ применяют при производстве крахмала и соков. Для этой цели используют специальные терочные машины либо осуще­ствляют этот процесс вручную с помощью обыкновенных и ме­ханизированных терок.

Для измельчения продуктов, доведенных до готовности, с целью получения пюреобразной консистенции применяют про­тирочные машины, оказывающие на продукт комбинированное воздействие: раздавливание его лопастями и одновременное продавливание через отверстия сит, кромки которых дополни­тельно разрезают продукт.

В зависимости от вида продукта рекомендуются сита с отверстиями ячеек диаметром от 1,5 до 3 мм.

Перемешивание – вид механического воздействия на разнородные продукты с целью получения однородной массы

Приготовление ряда кулинарных изделий (салатов, винегретов) требует механического перемешивания разнородных продуктов с целью получения однородной массы. От продолжительности перемешивания смесей зависят их консистенция и физические свойства.

Перемешивание способствует интенсификации тепловых биохимических и химических процессов вследствие увеличения поверхностного взаимодействия между частицами смеси.

При подготовке пластичных масс, например замесе тест различной консистенции, производят смешивание ряда компонентов: воды, муки, дрожжей, сахара, жира и т. п. При дальнейшем перемешивании тесто приобретает определенные физико-химические свойства, связанные с биохимическими процессами, происходящими вследствие взаимодействия компонентов.

Процессы перемешивания используют также при производстве фаршей и котлетной массы из измельченного сырь (мясо, рыба, овощи) после добавления к ним ряда компонентов.

Прессование - вид механического воздействия для разделения продукта на две фракции: жидкую (соки) и плотную (жом).

В процессе прессования разрушается клеточная структура продукта, в результате чего из клеток выделяется сок.

Последний используется для приготовления киселей, желе, муссов, а также различных соусов. Выход сока зависит от степени сжатия продукта в процессе прессования.

Осуществляют прессование с помощью шнековых прессов непрерывного действия (экстракторы различных конструкций).

Дозирование и формование. Производство продукции предприятий общественного питания и ее отпуск осуществляются в соответствии с установленными сборниками рецептур нормами закладки сырья и выхода готовой продукции (масса, объем). В связи с этим существенное значение имеют процессы деления продукта на порции (дозирование) и придания им определенной формы (формование). На предприятиях общественного питания процессы дозирования и формования осуществляются вручную и с помощью машин: котлетоформовочных, для приготовления пельменей и вареников, пончиков и др.

Взбивание. Механическое взбивание некоторых продуктов (яичный белок, сливки и др.) приводит к получению пены различной дисперсности. К ним относятся, например, белковые, взбитые сливки, некоторые виды сладких блюд — муссы и др.

 

 

Гидромеханические процессы

 

Гидромеханическое воздействие на продукты состоит в удалении с их поверхности загрязнений и снижении микробиальной обсемененности, а также в замачивании некоторых ви­дов продуктов в целях интенсификации процессов тепловой обработки.

Промывание и замачивание. Промыванию подвергают по­чти все продукты, поступающие на предприятия общественно­го питания для удаления с их поверхности загрязнений и мик­роорганизмов. Мытье корне- и клубнеплодов производят меха­низированным способом в моечных машинах, а также вручную и ваннах с проточной водой. Некоторые виды продуктов (мяс­ные туши, полутуши) промывают с помощью фонтанирующих резиновых щеток.

Процесс замачивания продуктов перед тепловой обработкой (например бобовых, сухих фруктов, овощей) ускоряет до­несение их до готовности.

Осаждение, фильтрование. В результате проведения ряда технологических операций получают суспензии: смеси двух или более веществ, из которых одно (твердое) распределено в дру­гом (жидком) в виде частиц различной дисперсности, находя­щихся во взвешенном состоянии.

К суспензиям относят, например, крахмальное молоко, получаемое при производстве крахмала, или плодовый сок, содержащий различные по размерам и форме частицы мякоти. Для разделения суспензий на жидкую и твердые части применяют приемы фильтрования и осаждения.

Фильтрование - процесс разделения суспензий путем пропускания их через пористую перегородку (ткань, сито), способную задерживать взвешенные частицы и пропускать филь трат. Этот способ обеспечивает почти полное освобождение жидкости от взвешенных частиц.

Осаждение - процесс выделения твердых или жидких частиц из суспензий и эмульсий под действием силы тяжести (в отстойниках) или под действием центробежной силы (в центрифуге, гидроциклоне и других аппаратах). После завершения осаждения выделяют осветленную жидкость и осадок.

 

Термические процессы

 

Нагревание. Тепловая обработка продуктов является основным приемом в технологическом процессе производств кулинарных изделий. Нагревание продукта с использованием различных сред, передающих тепло, вызывает изменения его структурно-механических, физико-химических и органолептических свойств, которые в совокупности определяют готовность изделия, консистенцию, цвет, запах, вкус, характеризующие степень кулинарной готовности продукта.

Тепловая обработка продуктов осуществляется различными способами: погружением в жидкую среду; обработкой паровоздушной и пароводяной смесями, острым паром.

Нагревание продуктов до определенной температуры (как правило, не ниже 80°С) имеет также большое санитарно-гигиеническое значение. Пищевые продукты как животного, так и растительного происхождения почти всегда обсеменены микроорганизмами. Нагревание их в процессе тепловой обработки хотя и не обеспечивает полной стерильности продукта, но оказывает губительное действие на большинство плесневых и бесспоровых бактерий, а также вызывает переход спорообразующих бактерий в неактивную форму, обеспечивая тем самым их полную безвредность для организма человека.

Охлаждение. Охлаждение — это отдача продуктом тепла в окружающую среду. Охлаждение может осуществляться в естественных и искусственных условиях.

Так, для сохранения качества продуктов (в первую очередь скоропортящихся), поступивших на предприятия обществен­ного питания, требуются пониженные температуры хранения, при которых подавляется развитие микроорганизмов и замед­ляются нежелательные биохимические процессы, протекаю­щие в самих продуктах.

Охлаждение используют также для создания режимов, необходимых для осуществления определенных технологичес­ких процессов; взбивания пены, студнеобразования, раскатки слоеного теста и др.

 

 

12Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: