Определение стойкости эмульсии майонезов

Метод основан на влиянии центробежных сил на стойкость эмульсии майонеза.

3.1.1 Аппаратура, реактивы и материалы

- центрифужная пробирка (10 см³);

- центрифуга ОПН-8;

- водяная баня;

- термометр.

- майонез.

 

3.1.2 Проведение анализа

Определение прочности эмульсии состоит из двух частей.

Центрифужную пробирку емкостью 10 см³ и ценой деления 0,1 заполняют майонезом до верхнего деления, затем пробирку помещают в электрическую центрифугу и центрифугируют в течение 5 мин с частотой вращения 1500 об/мин, после чего наблюдают степень нарушения эмульсии.

После центрифугирования эту же пробирку помещают в кипящую водяную баню на 3 мин и опять центрифугируют 5 мин.

 

3.1.3. Обработка результатов

Определяют выделившееся количество жира, в процентах, от общего содержания в образце и получают показатель, характеризующий прочность исследуемого майонеза.

Прочность эмульсии Х, %, рассчитывают по формуле:

Х=а∙10, (21)

где а – количество выделенного жира, см³.

Количество выделенного жира не должно превышать 1,5%.

Определение массовой доли мякоти в соке

Метод основан на выделении мякоти из сока с помощью центробежных сил.

Методы определения содержания мякоти в натуральных и концентрированных соках с мякотью позволяют установить со­ответствие этих продуктов требованиям стандартов, а также найти корреляцию между органолептическим и аналитическим методами определения консистенции. Нормирование массовой доли мякоти в соках обуслов­лено необходимостью придать им льющуюся консистенцию и обеспечить определенную пищевую ценность благодаря наличию пищевых волокон – гемицеллюлоз, клетчатки, протопектина, нерастворимых в воде и сосредоточенных в частичках плодовой мякоти. Для соков с мякотью по стандарту массовая доля мякоти состав­ляет 30—35%.

Стандартный метод определения мякоти основан на ее отделении от сока в процессе центрифугирования и последующем определении массы мякоти, оставшейся после сепарирования.

 

3.2.1 Аппаратура, реактивы и материалы

- центрифужные пробирки 10 см³;

- водяная баня;

- центрифуга ОПН-8;

- весы лабораторные 2-го класса точности;

- сок плодово-ягодный;

- вода дистиллированная.

3.2.2 Проведение анализа

Для анализа в центрифужные взвешенные пробирки по­мещают 10 г исследуемого сока. Пробирки с соком помещают в стакан с водой (температура 85-95°С) и выдер­живают до тех пор, пока температура сока в пробирке не до­стигнет 60 °С.

Центрифугируют сок в течение 20 мин при частоте вращения 1500 об/мин. Затем осторожно извлекают пробирки, сливают сок, стараясь не по­тревожить мякоть. Пробирки с мякотью, осевшей плотным сгустком на дне, взвешивают с точностью до 0,01 г.

 

3.2.3 Обработка результатов

Массовую долю мякоти Х_мрассчитывают по формуле:

 

Х_м=m₁∙100 / m,(22)

 

где m₁ - масса осадка в пробирках, г;

m - масса сока в пробирках, г.

 

Вопросы для самопроверки

1. Как классифицируются дисперсные системы?

2. Что такое эмульгаторы и стабилизаторы? Каково их действие?

3. Какую дисперсную систему представляет собой майонез?

4. Сущность метода определения массовой доли мякоти в соке.

5. Для чего осуществляют нагрев водно-соковой смеси перед центрифугированием?

6. Какое влияние оказывает мякоть на качество сока?

 

 

⇐ Предыдущая1234567Следующая ⇒

Поделиться:

Читайте также:

Жаростойкий бетон. Назначение и область применения. Исходные ингредиенты, технология производства. Основные физико-механические свойства. Контроль жаростойкости.
Зависимость дифракционной эффективности от толщины слоя эмульсии
Методы определения химической стойкости взрывчатых веществ
Мясные эмульсии. Факторы, определяющие их стабильность
Последовательность внесения компонентов при приготовлении эмульсии
Приложение 1. Диагностика жизнестойкости. Методика «Паутина».
Проверка соответствия показателей огнестойкости и пожарной опасности строительных конструкций и здания в целом противопожарным требованиям СНиП
Равновесие в растворах комплексных соединений. Константа нестойкости. Возможности разрушения комплексных соединений.
Сила в структуре: когнитивные основы стойкости установок

Воспользуйтесь поиском по сайту: