Главная | Обратная связь | Поможем написать вашу работу!
МегаЛекции

117. Сельдь с луком. 118. Сельдь рубленая. 119. Рыба отварная с гарниром и хреном. 120. Рыба заливная с гарниром. 121. Жареная рыба под маринадом




117. Сельдь с луком

Сельдь
Лук репчатый
или лук зеленый
Заправка для салатов № 603
Выход

 

Филе сельди (мякоть) нарезают тонкими кусочками, сверху посыпают репча­тым луком, нарезанным тонкими кольцами или шинкованным золеным луком.

Блюдо поливают заправкой для салатов. К блюду можно отпускать отвар­ной картофель (100, 75, 50 г), вместо заправки — полить сметаной или майонезом (20, 10 г).

118. Сельдь рубленая

 

I

II

III

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Сельдь
Хлеб пшеничный 1 с
Молоко или вода
Лук репчатый
Яблоки свежие
Масло растительное
Масло сливочное
Уксус 3%-ный
Выход

 

Филе сельди (мякоть), яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, репчатый лук нарезают, добавляют замоченный и отжа­тый белый хлеб и пропускают через мясорубку. В полученную массу добав­ляют масло, уксус и выбивают. При отпуске готовую массу формуют в виде сельди.

Отпускают порциями по 50—100 г.

 

119. Рыба отварная с гарниром и хреном

 

I и II

III

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Осетр
Или севрюга
Или сом
Или ставрида океаническая
Масса отварной рыбы
Гарнир №№ 551, 553
Соус № 600
Выход

 

Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без реберных костей и готовят, как указано в рец. № 331.

При отпуске укладывают гарнир. По I и II колонкам соус хрен подают отдельно. Можно отпускать и без гарнира, соответственно уменьшив выход блюда.

120. Рыба заливная с гарниром

 

I и II

III

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Осетр
Или севрюга
Или сом
или кета
Масса отварной рыбы
Лимон 5, 5 5, 5
Петрушка (зелень) 1, 5 1, 5
Морковь
Желе № 605
Масса заливной рыбы
Гарнир № 550 или № 552
Соус № 600
Выход

 

Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без реберных костей и готовят, как указано в рец. № 331.

На тонкий слой налитого в противень и застывшего желе укладывают порционные куски вареной или припущенной охлажденной рыбы так, чтобы между кусками рыбы оставались небольшие промежутки. Каждую порцию рыбы украшают зеленью петрушки, дольками лимона и вареной карбованной моркови. Затем украшения закрепляют охлажденным желе, приготовленным на рыбном бульоне, и дают застыть. После этого рыбу заливают оставшимся желе, чтобы слой его над куском рыбы был 0, 5—0, 8 см. При отпуске заливную рыбу нарезают на порции, оставляя вокруг каждого куска слой желе. Подают заливную рыбу с соусом хрен, с овощным гарниром или без него, а также можно без соуса и гарнира.

 

121. Жареная рыба под маринадом

Окунь морской*
Или муксун
Или навага дальневосточная
Мука пшеничная
Масло растительное
Масса жареной рыбы
Маринад № 601
Лук зеленый
Выход

______________

* Норма закладки дана на окунь морской потрошеный обезглавленный.

 

Рыбу разделывают на филе с кожей без реберных костей, порционируют. Подготовленные куски рыбы обваливают в муке и жарят.

Жареную рыбу раскладывают на порции, заливают маринадом и посыпа­ют нашинкованным зеленым луком. Блюдо можно отпускать и без лука.

122. Ассорти рыбное

 

I

II

III

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Семга соленая
или лосось соленый (каспий­ский, балтийский, озерный) 46 30 38 25 23 15
Севрюга
Масса отварной севрюги
Килька
или шпроты
Икра паюсная, или зернистая, или кетовая 15, 3 15 10, 2 10
Масса рыбных продуктов
Огурцы соленые
или корнишоны
Помидоры свежие
Морковь
Горошек зеленый консервиро­ванный 23 15 23 15 23 15
Желе № 605
Заправка для салатов № 603
Масса гарнира
Лимон
Выход

 

В состав рыбного ассорти входит не менее трех-четырех видов рыбных продуктов. Севрюгу для ассорти подготавливают, зачищают от кожи и хрящей и нарезают на порции. Семгу, лосось и кильку разделывают на мякоть. В состав блюда можно вводить различную заливную рыбу, соответственно увеличив его выход.

 

 

123. Галантин из рыбы

  БРУТТО НЕТТО
Треска (филе необесшкуренное, выпускаемое промышленностью)    
Хлеб пшеничный
Молоко
Лук репчатый
Масло сливочное или маргарин
Яйца 1/8 шт.
Чеснок
Масса полуфабриката
Масса готового рулета
Помидоры свежие
Соус № 600
Выход

С подготовленного филе снимают кожу, мякоть нарезают, пропускают через мясорубку, добавляют размоченный в молоке пшеничный хлеб, еще раз пропускают через мясорубку, соединяют с мелко нарезанным пассированным луком репчатым, вводят размягченное масло сливочное или маргарин, добавляют взбитые яйца, соль перец и все тщательно перемешивают.

На целлофан кладут снятую с рыбы кожу, на нее укладывают фарш, заворачивают в виде рулета, варят в подсоленной воде, охлаждают под прессом.

Подают со свежими помидорами, нарезанными дольками, и соусом хрен, оформляют зеленью петрушки.

 

124. Форшмак картофельный с сельдью

  БРУТТО НЕТТО
Картофель 450*
Сельдь 210**
Лук репчатый
Петрушка (зелень)
Масло растительное
Майонез
Масса готового форшмака
Яйца 1 шт.
Петрушка (зелень)
Выход

______________

* Масса вареного протертого картофеля.

** Норма закладки дана на сельдь неразделанную среднего размера.

 

Очищенный картофель варят в воде до готовности, воду сливают, картофель подсушивают и горячим протирают, затем охлаждают. Сельдь, разделанную на филе (мякоть), и подготовленный репчатый лук нарезают, пропускают через мясорубку. Протертый картофель соединяют с подготовленной массой, добавляют мелко нарезанную зелень петрушки, масло растительное и тщательно перемешивают.

Готовую массу формируют в виде батона, поверхность смазывают майонезом, ставят в жарочный шкаф для запекания на 3—5 мин.

При отпуске посыпают сваренными вкрутую рублеными яйцами, мелко нарезанной зеленью петрушки.

Отпускают в холодном виде по 100—150 г на порцию.

V. БЛЮДА ИЗ МЯСА
И МЯСНЫХ ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ

Мясо, субпродукты, птицу и дичь для холодных блюд варят и жарят так же, как и для горячих. Для варки и жаренья мяса используют те же части туши.

К холодным блюдам из мяса и мясных гастрономических продуктов вместо указанных в рецептурах гарниров можно отпускать огурцы, помидоры, мари­нованные и свежие плоды, салаты из свежей белокочанной и краснокочанной капусты, квашеной капусты.

Поделиться:





Воспользуйтесь поиском по сайту:



©2015 - 2024 megalektsii.ru Все авторские права принадлежат авторам лекционных материалов. Обратная связь с нами...