 |
218. Картофель отварной. 219. Картофель в молоке. 220. Картофельное пюре. 221. Капуста отварная с маслом или соусом. 222. Тыква отварная
|
|
|
|
218. Картофель отварной
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Картофель | ||||||
| Или картофель молодой | ||||||
| Масса вареного картофеля | — | — | — | |||
| Масло сливочное | ||||||
| Или соус №№ 559, 586, 590 | — | — | — | |||
| Или сметана | ||||||
| Выход: с маслом | — | — | — | |||
| с соусом | — | — | — | |||
| со сметаной | — | — | — | |||
Очищенный картофель варят одним из способов, приведенных выше.
Когда картофель сварится, сливают воду, а картофель подсушивают, для чего посуду с ним оставляют на 5—7 мин на менее горячем участке плиты. При варке рассыпчатого картофеля воду следует сливать примерно через 15 мин после момента закипания, затем картофель доводят до готовности паром, образующимся в котле.
Варить картофель следует небольшими партиями по мере спроса. При продолжительном хранении в горячем состоянии у картофеля изменяется цвет. ухудшается вкус и снижается его пищевая ценность. Картофель, сваренный на пару, имеет лучшие вкусовые качества.
Отпускают отварной картофель целыми клубнями, политыми маслом или сметаной, или соусом луковым, или сметанным, или грибным. Картофель можно отпускать с растительным маслом.
Сливочное масло, или сметану, или соус можно подать к картофелю отдельно.
219. Картофель в молоке
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Картофель | ||||||
| Молоко | ||||||
| Масло сливочное | ||||||
| Выход | — | — | — | |||
Сырой очищенный картофель нарезают крупными кубиками, погружают небольшими партиями в посуду с кипящей водой, доводят до кипения и варят 10 мин. Затем воду сливают, картофель заливают горячим кипяченым молоком, солят и варят до готовности. После этого кладут часть (50% нормы) масла и доводят до кипения. Отпускают со сливочным маслом, можно посыпать зеленью.
|
|
|
220. Картофельное пюре
| Картофель | ||||||
| Молоко | ||||||
| Маргарин столовый | — | — | ||||
| Масса пюре | — | — | — | |||
| Масло сливочное | ||||||
| или маргарин столовый | ||||||
| Лук репчатый | ||||||
| Масса пассерованного лука | — | 25 | — | 20 | — | 15 |
| Или яйца | 1/2 шт. | 1/2 шт. | 1/4 шт. | |||
| Масло сливочное | ||||||
| Выход: с маслом | — | — | — | |||
| с луком | — | — | — | |||
| с яйцом и маслом | — | — | — |
Очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80 °С, иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в два-три приема горячее кипяченое молоко и растопленный жир (I, II колонки). Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.
Пюре порционируют, на поверхность наносят узор, поливают растопленным сливочным маслом или сверху кладут пассерованный лук или сваренные вкрутую рубленые яйца, смешанные предварительно с растопленным сливочным маслом, и посыпают зеленью. Масло можно подать отдельно.
221. Капуста отварная с маслом или соусом
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Капуста белокочанная | ||||||
| Или белокочанная ранняя | ||||||
| Или цветная | ||||||
| Или цветная маринованная | ||||||
| Или брюссельская обрезная | ||||||
| Или брюссельская на стебле | ||||||
| Или савойская | ||||||
| Масса отварной капусты | — | — | — | |||
| Масло сливочное | ||||||
| Или соус №№ 582, 586 | — | — | — | |||
| Или соус № 594 | — | — | — | |||
| Выход: с маслом | — | — | — | |||
| с соусом №№ 582, 586 | — | — | — | |||
| с соусом № 594 | — | — | — | |||
|
|
|
Подготовленную капусту (кроме маринованной) погружают на 20—30 мин в холодную подсоленную воду, после чего вновь промывают.
Затем закладывают в кипящую подсоленную воду и варят в закрытой посуде при слабом кипении до готовности, после чего отвар сливают, капусту откидывают на дуршлаг.
Готовую капусту хранят до отпуска в горячем отваре, но не более 1 ч, так как при длительном хранении изменяется цвет и ухудшаются ее вкусовые качества.
При подаче поливают маслом или соусом: молочным, сметанным, голландским с уксусом, сухарным.
222. Тыква отварная
| Тыква | — | — | ||||
| Масса вареной тыквы | — | — | — | — | ||
| Масло сливочное | — | — | ||||
| Сухари | — | — | ||||
| Выход | — | — | — | — |
Очищенную от кожицы и семян тыкву нарезают ломтиками и варят в подсоленной воде. При отпуске поливают маслом с молотыми поджаренными сухарями.
223. Горох овощной отварной
| Зеленый горошек быстрозамороженный | 163 | 163 | 217 | 217 | 163 | 163 |
| Или сушеный | ||||||
| Или консервированный | ||||||
| Или горох овощной (лопатка) свежий | 189 | 170 | 252 | 227 | 189 | 170 |
| Масса отварного горошка | — | — | — | |||
| Масло сливочное | ||||||
| Или соус № 582 | — | — | ||||
| Выход: с маслом | — | — | — | |||
| с соусом | — | — | — | — |
Быстрозамороженный горошек кладут в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят 3—5 мин. Горох овощной (лопатка) свежий очищают от боковых жилок и варят так же, как горошек быстрозамороженный.
Консервированный горошек прогревают в собственном отваре. Сушеный горошек замачивают в холодной воде на 3—5 ч, промывают, сливают воду, снова заливают холодной водой и варят 1—1, 5 ч. Сваренный горошек откидывают (отвар используют для приготовления супов и соусов).
|
|
|
Подают отварной горошек с кусочком сливочного масла или заправляют маслом или молочным соусом. Можно отпускать горошек с гренками 50 г (рец. № 829), соответственно увеличив при этом выход блюда.
224. Пюре из моркови или свеклы
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Морковь | 145* | 125* | 125* | |||
| Или свекла | 145* | 125* | 125* | |||
| Маргарин столовый | ||||||
| Соус №№ 584, 586 | — | — | — | — | ||
| Масса готового пюре | — | — | — | |||
| Масло сливочное | ||||||
| Или сметана | ||||||
| Выход: с маслом | — | — | — | |||
| со сметаной | — | — | — | |||
______________
* Масса готовых продуктов.
Очищенную морковь нарезают дольками и припускают в небольшом количестве воды с добавлением маргарина (1/2 нормы) и соли. Свеклу варят, очищают от кожицы. Морковь или свеклу протирают, добавляют маргарин, соус молочный средней густоты или сметанный и прогревают.
Отпускают пюре со сливочным маслом или сметаной.
|
|
|
