 |
Основные принципы системы ХАССП при разработке программы производственного контроля.
|
|
|
|
ГОСТ Р 51705.1-2001 Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования
Принцип 1. Проведение анализа рисков.
идентификация потенциального риска или рисков (опасных факторов), которые сопряжены с производством продуктов питания, начиная с получения сырья (разведения или выращивания) до конечного потребления, включая все стадии жизненного цикла продукции (обработку, переработку, хранение и реализацию) с целью выявления условий возникновения потенциального риска (рисков) и установления необходимых мер для их контроля;
1. Идентификация опасностей и определение их приемлемых уровней
2. Оценка опасностей
3. Выбор и оценка мероприятий по управлению
2.4 опасность: Потенциальный источник вреда здоровью человека.
2.5 опасный фактор: Вид опасности с конкретными признаками.
2.9 безопасность: Отсутствие недопустимого риска.
Принцип 2. Определение Критических Контрольных Точек (ККТ).
выявление критических контрольных точек в производстве для устранения (минимизации) риска или возможности его появления, при этом рассматриваемые операции производства пищевых продуктов могут охватывать поставку сырья, подбор ингредиентов, переработку, хранение, транспортирование, складирование и реализацию;
Принцип 3. Определение критических пределов для каждой ККТ.
в документах системы ХАССП или технологических инструкциях следует установить и соблюдать предельные значения параметров для подтверждения того, что критическая контрольная точка находится под контролем;
Параметрами могут служить величины, которые можно измерить для доказательства того, что ККТ находиться под контролем. С критическими пределами вплотную связаны предупреждающие действия, которые необходимо установить для каждого опасного фактора (недопустимого риска)
|
|
|
Критический предел – это максимальное или Минимальное значение, при котором должны осуществляться управление и контроль риска в целях предотвращения, устранения или уменьшения последствий выявленного риска безопасности пищевого продукта
Принцип 4. Установление системы мониторинга ККТ.
разработка системы мониторинга, позволяющая обеспечить контроль критических контрольных точек на основе планируемых мер или наблюдений;
Система мониторинга
4.6.1 Для каждой критической точки должна быть разработана система мониторинга для проведения в плановом порядке наблюдений и измерений, необходимых для своевременного обнаружения нарушений критических пределов и реализации соответствующих предупредительных или корректирующих воздействий (наладок процесса).
4.6.2 Периодичность процедур мониторинга должна обеспечивать отсутствие недопустимого риска.
Основные вопросы: что, как, как часто и кто должен контролировать?
Принцип 5. Установление корректирующих действий.
разработка корректирующих действий и применение их в случае отрицательных результатов мониторинга;
4.7.2 К корректирующим действиям относят:
- поверку средств измерений;
- наладку оборудования;
- изоляцию несоответствующей продукции;
- переработку несоответствующей продукции;
- утилизацию несоответствующей продукции и т. п.
4.7.3 Корректирующие действия по возможности должны быть составлены заранее, но в отдельных случаях могут быть разработаны оперативно после нарушения критического предела. Полномочия лиц, ответственных за корректирующие действия, должны быть установлены заранее.
Принцип 6. Установление процедур проверки системы HACCP.
разработка процедур проверки, которые должны регулярно проводиться для обеспечения эффективности функционирования системы ХАССП;
|
|
|
2.20 проверка (аудит): Систематическая и объективная деятельность по оценке выполнения установленных требований, проводимая лицом (экспертом) или группой лиц (экспертов), не зависимых в принятии решений.
2.21 внутренняя проверка: Проверка, проводимая персоналом организации, в которой осуществляется проверка.
Принцип 7. Документирование и записи ХАССП.
документирование всех процедур системы, форм и способов регистрации данных, относящихся к системе ХАССП.
4.9 Документация
4.9.1 Документация программы ХАССП должна включать:
- политику в области безопасности выпускаемой продукции;
- приказ о создании и составе группы ХАССП;
- информацию о продукции;
- информацию о производстве;
- отчеты группы ХАССП с обоснованием выбора потенциально опасных факторов, результатами анализа рисков и выбору критических контрольных точек и определению критических пределов;
- рабочие листы ХАССП;
- процедуры мониторинга;
- процедуры проведения корректирующих действий;
- программу внутренней проверки системы ХАССП;
перечень регистрационно-учетной документации.
23. Порядок идентификации опасностей при производстве пищевой продукции.
ГОСТ Р 51705.1-2001 Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования
Принцип 1. Проведение анализа рисков.
идентификация потенциального риска или рисков (опасных факторов), которые сопряжены с производством продуктов питания, начиная с получения сырья (разведения или выращивания) до конечного потребления, включая все стадии жизненного цикла продукции (обработку, переработку, хранение и реализацию) с целью выявления условий возникновения потенциального риска (рисков) и установления необходимых мер для их контроля;
1. Идентификация опасностей и определение их приемлемых уровней
2. Оценка опасностей
3. Выбор и оценка мероприятий по управлению
2.4 опасность: Потенциальный источник вреда здоровью человека.
2.5 опасный фактор: Вид опасности с конкретными признаками.
2.9 безопасность: Отсутствие недопустимого риска.
2.6 риск: Сочетание вероятности реализации опасного фактора и степени тяжести его последствий.
|
|
|
24. Определение критических контрольных точек на пищевом предприятии при организации производственного контроля. (тут про ккт и их установление, про конкретные точки на опред. произдовстве можно рассказать на основе данной инфы)
Принцип 2. Определение Критических Контрольных Точек (ККТ).
выявление критических контрольных точек в производстве для устранения (минимизации) риска или возможности его появления, при этом рассматриваемые операции производства пищевых продуктов могут охватывать поставку сырья, подбор ингредиентов, переработку, хранение, транспортирование, складирование и реализацию
ГОСТ Р 51705.1-2001
4.4.1 Критические контрольные точки определяют, проводя анализ отдельно по каждому учитываемому опасному фактору и рассматривая последовательно все операции, включенные в блок-схему производственного процесса (4.2.2). При этом используют таблицу, составленную по 4.3.3.
· 4.2.2.1 Группа ХАССП должна составить блок-схемы производственных процессов (приложение А) и, при необходимости, планы производственных помещений.
4.2.2.2 На блок-схемах, планах или в приложениях к ним должны быть приведены следующие сведения:
- контролируемые параметры технологического процесса, периодичность и объем контроля (схемы производственного контроля);
- инструкции о процедурах уборки, дезинфекции и дезаэрации, а также гигиене персонала, согласованные с органами Минздрава России;
- техническое обслуживание и мойка оборудования и инвентаря;
- петли возврата, доработки и переработки продукции;
- пункты санитарной обработки, расположение туалетов, умывальников, хозяйственно-бытовых зон;
- пункты возможных загрязнений от сырья, смазочных материалов, хладагентов, поддонов, персонала;- система вентиляции и др.
· 4.3.3 Предупреждающие действия
Группа ХАССП должна определить и документировать предупреждающие действия, которые устраняют риски или снижают их до допустимого уровня.
К предупреждающим действиям относят:
- контроль параметров технологического процесса производства;
- термическую обработку;
- применение консервантов;
- использование металлодетектора;
- периодический контроль концентрации вредных веществ;
- мойку и дезинфекцию оборудования, инвентаря, рук и обуви и др.
|
|
|
Перечень предупреждающих действий следует представлять в виде таблицы.
| Наименование операции | Учитываемый опасный фактор | Контролируемые признаки | Предупреждающие действия |
4.4.2 Необходимым условием критической контрольной точки является наличие на рассматриваемой операции контроля признаков риска (идентификации опасного фактора и (или) предупреждающих (управляющих) воздействий, устраняющих риск или снижающих его до допустимого уровня).
4.4.3 С целью сокращения количества критических контрольных точек без ущерба для обеспечения безопасности к ним не следует относить точки, для которых выполняются условия 4.4.3.1 или 4.4.3.2.
4.4.3.1 Предупреждающие воздействия, которые осуществляются систематически в плановом порядке и регламентированы в Санитарных правилах и нормах, в системе технического обслуживания и ремонта оборудования, в процедурах системы качества и других системах менеджмента предприятия.
4.4.3.2 Выполнение предупреждающих воздействий, не относящихся к контрольным точкам, оценивается группой ХАССП согласно 4.3.3 и периодически проверяется при проведении внутренних проверок по 4.8.
4.4.4 Результаты анализа опасных факторов и выявления критических контрольных точек должны быть обоснованы и документированы.
25. Общие требования к отбору проб пищевой продукции для исследования
Основные документы какие есть:
1. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».(там есть про нормы отбора проб на микробиологию)
2. Методические рекомендации "Отбор проб пищевых продуктов для лабораторных испытаний и исследований" МосМР 2.3.2.006-03
3. ГОСТ 32164-2013 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137
МосМР 2.3.2.006-03:
3.1.1. Отбор проб является начальным этапом санитарно-эпидемиологической экспертизы пищевых продуктов, призванным при оптимальных затратах времени и средств обеспечить представительность проб, наиболее полно и достоверно характеризующих исследуемую партию продуктов (при экспертизе партии) или отдельного образца.
Партией считается продукция одного вида, сорта и наименования, выработанная за одну смену и оформленная одним документом о качестве, который должен содержать следующие сведения:
- название предприятия-изготовителя,
|
|
|
- подчиненность и местонахождение предприятия-изготовителя,
- наименование продукции и дата выработки,
- ссылка на нормативный документ,
- срок годности, температурный режим хранения и реализации.
3.1.2. Продукты с явно выраженными признаками порчи (резкий, неприятный, гнилостный запах, изменение консистенции, цвета, наличие глубокого или значительного поражения плесенью и т.д.), признанные при осмотре непригодными для питания, могут браковаться на месте, без лабораторного исследования, при обязательном составлении акта с обоснованием причины забраковки.
3.1.3. При санитарно-эпидемиологической экспертизе отбор проб пищевых продуктов проводит, как правило, врач по гигиене питания, при его отсутствии - помощник сани тарного врача. При проведении производственного контроля отбор проб проводит специально обученный работник данного предприятия, имеющий свидетельство о прохождении обучения.
3.2. При экспертизе партии порядок отбора и количество проб, обеспечивающие представительность пробы контролируемого вида пищевых продуктов, определены соответствующими нормативными документами.
Порядок отбора проб пищевых продуктов при экспертизе партии включает в себя выделение однородной партии, определение числа и отбор точечных проб, составление объединенной пробы и формирование из нее средней пробы, которая направляется на лабораторные исследования.
3.2.2. Пробы продуктов для микробиологических анализов отбирают до отбора проб для физико-химических и органолептических анализов. Пробы пищевых продуктов отбирают асептическим способом, исключающим микробное загрязнение продукта из окружающей среды. Пробы отбирают в стерильную посуду, горло которой предварительно обжигают в пламени горелки с помощью стерильных инструментов.
3.2.3. Пробы в виде коробок, банок, плиток, пачек и т.д. заворачивают в плотную бумагу и перевязывают шпагатом. Пробы, отобранные от весовых продуктов (в транспортной таре - ящиках, мешках, контейнерах и т.д.), помещают в чистые сухие банки с притертыми стеклянными или хорошо пригнанными резиновыми пробками, или заворачивают в пергамент, подпергамент, целлофан, полимерную пленку, или упаковывают в пластмассовые коробки с крышками. Пробы, требующие особых условий хранения (пониженная температура), помещают в сумку-холодильник или обкладывают сухим льдом. Транспортировка образцов пищевых продуктов должна осуществляться в условиях, обеспечивающих сохранение их качества и безопасность, специально оборудованным для таких целей транспортным средством, имеющим оформленный в установленном порядке санитарный паспорт.
3.2.4. На отобранные на объектах пробы, предназначенные для анализа, составляют акт отбора проб, в котором указывается следующее:
- порядковый номер пробы;
- наименование изделия;
- название предприятия-изготовителя и его местонахождение;
- дата и час выработки изделий (особо скоропортящихся);
- дата и место отбора пробы;
- номер партии;
- масса пробы;
- объем партии, от которой отобрана проба;
- для каких исследований и куда направляется проба;
- по какому нормативному документу или ГОСТу отобрана проба;
- фамилия и должность лица, отобравшего пробу;
- фамилия и должность представителя предприятия, в присутствии которого производился отбор.
|
|
|
