 |
3. Содержание пактики. Введение. 2. Дублирование обязанностей заведующего производством. (шеф- повара). 3. Дублирование обязанностей руководителя предприятия
|
|
|
|
3. СОДЕРЖАНИЕ ПАКТИКИ
Введение
Кратко раскрыть сущность и основные задачи практики, ее значимость. Указать цель практики, отметить практическое значение в подготовке специалистов техников-технологов.
1. Общее знакомство с предприятием общественного питания
Дать характеристику предприятию. Указать: тип предприятия, форму собственности, расположение предприятия, основной контингент потребителей; количество мест, режим работы, методы и формы обслуживания потребителей, способ производства (на сырье, полностью или частично на полуфабрикатах). Торгово-технологическая структура предприятия. Указать преимущества и недостатки в планировании цехов.
Ознакомиться со структурой управления предприятием. Составить структуру управления предприятием (в виде схемы), дать ее характеристику и анализ.
Определить количество потребителей. Составить график загрузки зала.
Отметить соблюдение правил охраны труда и техники безопасности на предприятии.
2. Дублирование обязанностей заведующего производством
(шеф- повара)
Ознакомиться со служебной характеристикой заведующего производством (шеф- повара). Изучить виды материальной ответственности на предприятии. Составить договор о материальной ответственности.
Изучить оперативное планирование производства (план-меню, наряд-заказ), приложить образцы к отчету. Сделать анализ меню предприятия; образец приложить в отчету. Выполнить расчет сырья и продуктов на следующий день по плану-меню. Охарактеризовать порядок получения сырья из кладовой, оформить документально.
|
|
|
Дать характеристику нормативной документации, используемой в производственной деятельности предприятия (Сборник рецептур блюд, технологические карты, отраслевые стандарты, технические условия, технологические инструкции). Составить технологические карты и сравнить их с калькуляционными картами. Приложить к отчету по 3 документа.
Ознакомиться с организацией технологического контроля на производстве (контроль над работой в цехах, нормами закладки продуктов, выходом кулинарных полуфабрикатов, готовых блюд). Ознакомиться с контролем качества готовой продукции - принять участие в работе бракеражной комиссии. Оформить бракеражный журнал.
Ознакомиться с порядком отпуска блюд и порядком оформления их отпуска на раздачу, официантам, на буфет, для питания сотрудников предприятия. Приложить к отчету документы (накладные, дневные заборные листы, сведения об отпуске пищи сотрудникам и др. ).
Определить порядок проведения инвентаризации товарно-матери-альных ценностей на предприятии. Заполнить и приложить к отчету инвентаризационную опись.
Составить отчет о передвижении продукции и тары на предприятии за отчетный период.
Проанализировать организацию работы производства. Разработать предложение по совершенствованию организации производства, эксплуатации, размещению оборудования; повышению качества продукции и продуктивности труда работников производства.
3. Дублирование обязанностей руководителя предприятия
Ознакомиться с обязанностями руководителя предприятия.
Проанализировать существующую систему организации снабжения предприятия сырьем, полуфабрикатами разной степени готовности, средствами материально-технического оснащения. Изучить договорные связи с поставщиками, порядок заключения договоров, провести анализ их выполнения. Приложить к отчету договор о поставке товаров, образцы приходно-расходных документов, товарно-транспортных накладных.
|
|
|
Изучить и проанализировать организацию труда руководителя предприятия.
Ознакомиться с рекламными средствами на предприятии и работой по усовершенствованию рекламы.
Ознакомиться с книгой отзывов потребителей на предприятии. Оформить ответ потребителю на его заявление (по факту).
Изучить порядок приема и увольнения работников, особенно в должности с материальной ответственностью.
Ознакомиться с порядком составления приказов, распоряжений, их оформление в книге приказов и доведения до сведения работников предприятия (при наличии). Оформить: заявление о приеме на работу, приказ о приеме на работу. Ознакомиться с ведением контрольного журнала, ведением санитарного журнала предприятия.
Приложить к отчету: приказ по производству, распоряжение, выписку из книги приказов, выписку из контрольного журнала, выписку из санитарного журнала.
Изучить организацию контроля над работой предприятия, результатами проверок, средствами устранения недостатков. Анализ соблюдения законодательства охраны труда.
Организация пожарной безопасности на предприятии. Управление состоянием пожарной безопасности на предприятии. Изучение правил пожарной безопасности. Организация эвакуации. Средства тушения и обнаружения пожара на предприятии.
Сделать выводы о соблюдении законодательства об охране жизни и здоровья работников на предприятии. Какие меры ответственности применяются за их нарушение, по организации работы предприятия общественного питания.
|
|
|
