 |
Шоколадно-вафельные, вафельные с пралиновыми и жировыми отделочными полуфабрикатами — 30 сут.
|
|
|
|
Срок хранения тортов и пирожных с комбинированными отделочными полуфабрикатами устанавливают по сроку хранения отделочного полуфабриката, имеющего наименьший срок хранения.
Мучные восточные сладости. определение классификация
Восточные мучные сладости представляют собой изделия в виде печенья, коврижек, пирогов
С начинкой, рулетов и т.д. из сдобного (пресного или дрожжевого) теста с большим количеством жира и
Сахара с добавлением орехов, меда, пряностей (гвоздика, кардамон,
Корица, шафран и др.) и сушеных фруктов.
В зависимости от рецептуры и способа изготовления они подразделяются на изделия:
из песочного, слоеного, бисквитного или сдобного теста с добавлением или без добавления химических
разрыхлителей;
из дрожжевого теста, приготовленного опарным способом;
из дрожжевого теста, приготовленного безопарным способом.
Ассортимеент мучныех восточных сладостей: курабье бакинское, кята ереванская,трубочки ореховые,земелах, пахлава сдобная, шакер-лукум, шакер-чурек, шакер-пури, нан,гезе,арзу,шакрис,лекех мютаки.
Курабье бакинское. Курабье всегда выпекалось пряным: с шафраном, корицей, гвоздикой или с ванилином. Никто не может точно сказать, какую форму имело то самое первое печенье, по одним источникам — это было печенье в форме ромашек, по другим — небольших размеров выпечка, присыпанная сахарной пудрой
Кята(гата) армянская. Главная особенность кяты как изделия в том, что ее оболочка и ее начинка приготавливаются из одних и тех же продуктов, но оболочка превращается в тесто, а начинка представляет собой простое соединение сухой муки и сахарной пудры, перетертых с маслом без добавления жидкости (воды, молока).
|
|
|
Трубочки ореховые - изделия из сдобного теста с ореховой начинкой. Чаще всего трубочки изготавливают из слоеного теста на сметане. Выпускается весовым. Изделия имеют вид трубочек с ореховой начинкой, закрытых с концов, темно-желтого цвета, с глянцевой поверхностью. Вкус и аромат формируются в зависимости от добавляемых пряностей. Для трубочек характерен аромат корицы. Массовая доля влаги изделий 7-11%.
Земелах — изделие типа сдобного печенья в форме ромбиков или квадратов из песочного сдобного теста.
Поверхность обсыпана смесью сахарного песка с корицей.
Имеет форму ромбов или квадратов. Выпускается развесным. Массовая доля влаги печенья 6,5% ±2,0%.
Пахлава (или баклава) — популярное кондитерское изделие из тончайшего слоеного теста и ореховой начинки, пропитанной сиропом с пряностями, широко распространенное в кухнях восточных народов, прежде всего в турецкой, азербайджанской, арабской, крымско-татарской и армянской.
ШАКЕР-ЛУКУМ. Сдобное печенье с шафраном, в форме батонов, обсыпанных сахарной пудрой.
ШАКЕР- ПУРИ Сдобное печенье с ванилью, в форме полумесяца, поверхность обсыпана сахарной пудрой.
ШАКЕР-ЧУРЕК Печенье круглой формы с выпуклой поверхностью,обсыпанной сахарной пудрой. Содержит топленое масло.
НАН.Печенье круглой формы с выпуклой поверхностью,обсыпанной сахарной пудрой. Содержит топленое масло.
ГЕЗЕ,Печенье круглой формы с выпуклой поверхностью,обсыпанной сахарной
Пудрой. Содержит топленое масло.
АРЗУ.пряник в шоколаде.
ШАКРИС Песочные палочки в шоколадной глазури.
ЛЕКЕХ,Cдобное печенье с кокосовой стружкой
МЮТАКИ.Мютаки — азербайджанские рогалики из сдобного теста с абрикосовой начинкой.
52. мучные восточные сладости.факторы сохраняющие качество.
Поверхность и форма изделий должны быть свойственны наименованию. По виду на изломе изделия должны быть хорошо пропеченными, без следов непромеса и равномерно окрашены.
|
|
|
Вкус и запах — характерные, без посторонних запаха и привкуса.
Массовая доля влаги изделий и массовая доля сахара должна
соответствовать рецептурам с допускаемым отклонением доли сахара 2,5% в пересчете на сухое вещество.
Содержание жира в пересчете на сухое вещество — в соответствии с рецептурой и допускаемыми в меньшую сторону отклонениями: для мучных восточных сладостей слоеных с ореховой или жировой начинкой — 4% и для остальных — 3%.
Изделия изготовляют фасованными и весовыми.
Фасуют в художественно оформленные коробки из картона или
Полимерных материалов, металлические и жестяные банки массой нетто до 1500 г, пачки массой до 5 кг.
Коробки, банки и пачки с изделиями массой нетто не более 16 кг укладывают в ящики дощатые, из листовых древесных материалов или фанерные многооборотные массой нетто не более 14 кг — в ящики из гофрированного картона, а весовые изделия массой не более 5 кг — только в ящики из гофрированного картона.
Мучные восточные сладости должны храниться в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре (18 ± 3) °С и относительной влажности воздуха не более 75%.
Не допускается хранить мучные восточные
Сладости совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.
Сроки хранения со дня изготовления:
изделий с содержанием жира до 10 % (включительно)
— 1,5;
с содержанием жира свыше 10 до 20 % (включительно) — 1 мес.;
с содержанием жира свыше 20 % — 15,
Бисквита с корицей — 5 сут.
Срок хранения мучных восточных сладостей из
Дрожжевого теста с момента изготовления — не более 48 ч.
Кондитерские изделия функционального назначения.общая характеристика.
Преобразования на рынке кондитерских изделий, происходящие в последние годы, в значительной степени изменили и традиционные подходы к этой группе продуктов. Кондитерские изделия из десертов постепенно превратились в важные и излюбленные компоненты пищевого рациона всех возрастных групп населения.
|
|
|
