Аттестационный лист по учебной практике (для преподавателя)
ОТЧЕТ
По учебной/ производственной практике
ПМ 03 « Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»
Студент
| _________________________________________
|
| /__________________/
|
| (инициалы, фамилия)
|
| (подпись)
|
Группа
| ____3Т(9)_________
|
|
|
Специальность 19.02.10
|
|
|
|
|
|
«Технология продукции общественного питания»
|
|
Руководитель практики от образовательного учреждения
(ГАПОУ СО «ЕТЭТ»)
|
|
| ___________________
|
| _____Белых Б.В.____
|
|
| (подпись)
|
| (инициалы, фамилия)
|
| | | | | | |
Екатеринбург 2017
СОСТАВ И ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ОТЧЕТА ПО УЧЕБНОЙ ПРАКТИКЕ
В содержании отчета по учебной практике рекомендуется отразить следующие вопросы:
1. Краткая характеристика предприятия. Перечень предоставляемых услуг.
2. Ассортимент продукции горячего цеха предприятия. Замечания и предложения по ассортименту горячей кулинарной продукции предприятия.
Характеристика предприятия общественного питания
Студенту необходимо указать тип предприятия, дать характеристику предприятия общественного питания, то есть: название предприятия, организационно-правовая форма, место нахождения (адрес), указать количество посадочных мест в обеденном зале, специализация предприятия, обслуживаемый контингент потребителей, форма обслуживания, перечень предоставляемых услуг.
Ассортимент выпускаемой продукции в горячем цехе
Студенту необходимо проанализировать ассортимент выпускаемой продукции горячего цеха с учетом сезонности, типа предприятия. Ассортимент выпускаемой продукции (5-7 наименований) можно представить в виде таблицы. Пример представлен в таблице 3. В отчете должна быть дана характеристика горячего цеха (описано расположение горячего цеха, относительно других цехов предприятия, режим работы цеха, количество поваров в смену, оснащенность технологическим оборудованием).
Ассортимент выпускаемой продукции горячего цеха столовой
Наименование холодного блюда, закуски
| Перечень сырья
| Особенность приготовления, подачи
|
Рыба отварная
| Рыба горбуша
Лук репчатый
Петрушка (зелень
Лимон
| Порционный кусок филе с кожей без костей варят в подсоленной воде с добавлением лука и зелени до готовности.
Выкладывают на блюдо и оформляют лимоном.
|
Министерство общего и профессионального образования Свердловской области
государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Свердловской области «Екатеринбургский торгово-экономический техникум»
ДНЕВНИК
по учебной / производственнойпрактике
ПМ 03 « Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»
Студент
| _________________________________________
|
| /__________________/
|
| (инициалы, фамилия)
|
| (подпись)
|
Группа
| _____3Т(9)________
|
|
|
Специальность 19.02.10
|
|
|
|
|
|
«Технология продукции общественного питания»
|
|
| | | | | | |
Место прохождения практики ____________________________________________________________
Руководитель практики:
от предприятия ______________________ /__________________/
М.П., должность Ф.И.О. Подпись
Сроки прохождения практики: ____28.11.2016 по 18.12.2016____________
Екатеринбург 2017
Дата
| Выполняемая работа
| Отметка о выполнении
| Подпись рук-ля от предпри-ятия
|
28.11.2016
| Прохождение инструктажа по технике безопасности, пожарной безопасности, инструктажа на рабочем месте. Идентификация типа, класса и формата предприятия. Изучение номенклатуры и ассортимента предприятия
|
|
|
29.11.2016
| Готовить суп-пюре из овощей, печени, домашней птицы, рыбы, морепродуктов, шампиньонов, спаржи, тыквы.
Проваривать и доводить до нужной консистенции супы-пюре. Заправлять супы-пюре соусом, сливками, сливочным маслом
|
|
|
30.11.2016
| Готовить суп-гуляш, суп овощной томленый в горшочке. Готовить окрошку на кефире, на отварах, свекольном настое, суп луковый.
|
|
|
01.12.2016
| Готовить гарниры для сложных супов из мясной и рыбной кнельной массы, овощной массы
|
|
|
02.12.2016
| Осветлять бульоны для приготовления прозрачных супов. Смешивать и доводить до готовности ингредиенты супа. Готовить суп прозрачный из мяса, рыбы.
|
|
|
03.12.2016
| Протирать и взбивать ингредиенты соуса до легкой воздушной эмульсии с одновременным загущением
|
|
|
05.12.2016
| Проваривать при непрерывном помешивании растительные основы. Протирать и взбивать ингредиенты соуса до легкой воздушной эмульсии с одновременным загущением. Вводить вкусовые добавки и эмульгаторы (льезонировать).
|
|
|
06.12.2016
| Подготавливать яйца, сливочное масло, молоко, сливки, ракообразные, вино и прочие алкогольные напитки, уксусы, растительные основы для приготовления сложных горячих соусов
|
|
|
07.12.2016
| Готовить сложные горячие соусы: голландский (с добавлением белого соуса и без) и его производных (соуса с соком апельсина, соуса с вином, соуса с взбитыми сливками); яичного сладкие соусы; остро-сладкие густые соусы.
|
|
|
08.12.2016
| Подготавливать картофель; лук порей; шпинат; прочие традиционные виды овощей и грибов; артишоки свежие и консервированные; спаржу свежую и консервированную; фенхель; грибы и сыр для приготовления блюд из овощей, грибов и сыра
|
|
|
09.12.2016
| Припускать сырые овощи с постепенным добавлением жидкости. Протирать припущенные овощи и смешивать с другими ингредиентами. Взбивать горячую овощную массу и отсаживать из кондитерского мешка. Запекать изделия до образования золотистой корочки
|
|
|
10.12.2016
| Фаршировать и варить на пару овощи и грибы. Формовать, панировать и жарить во фритюре шарики и брусочки из овощной массы
|
|
|
12.12.2016
| Взбивать измельченный сыр в сырную массу. Формовать из сырной массы шарики; панировать и жарить во фритюре шарики из сырной массы. Расплавлять сыр
|
|
|
13.12.2016
| Подготавливать рыбу целиком (крупная рыба); крупные куски или звенья рыбы; рыбу мелкими кусками (белая и жирная рыба); рыбную кнельную массу для приготовления сложных блюд из рыбы.
|
|
|
13.12.2016
| Жарить мелкие кусочки рыбы в воке; жарить рыбу в целом виде и звеньями на вертеле; запекать рыбу в целом виде и звеньями в фольге и морской соли; запекать рыбу в тесте и в промасленной бумаге/пергаменте. Томить рыбу в горшочке. Варить на пару и запекать изделия из кнельной массы
|
|
|
15.12.2016
| Жарить крупные и порционные куски мяса до различной степени готовности. Жарить мелкие кусочки мяса в воке. Тушить крупные куски мяса с гарниром и без. Запекать мясо крупным куском с предварительной обжаркой. Запекать мясо в тесте и фольге. Томить мясо в горшочке.
|
|
|
17.12.2016
| Жарить целиком домашнюю птицу. Жарить мелкие кусочки мяса домашней птицы в воке. Тушить домашнюю птицу в целом виде в жидкости и соусе с гарниром и без. Запекать домашнюю птицу в целом виде и кусочки филе в тесте. Томить кусочки домашней птицы в горшочке.
|
|
|
| Порционировать, сервировать и оформлять сложные блюда из домашней птицы для подачи.
|
|
|
Руководитель/ куратор практики
от предприятия ___________________________ /________________/
М.П.Ф.И.О. подпись
Министерство общего и профессионального образования Свердловской области
государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Свердловской области «Екатеринбургский торгово-экономический техникум»
ХАРАКТЕРИСТИКА
Студент(ка) гр._________________________________________________
Фамилия Имя Отчество
специальность 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»
Место прохождения практики ________________________________________
За время прохождения практики учебной / производственной по ПМ 03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»
с _____________ по ____________ студент(ка) проявил(а) себя:
№п/п
| Вид работ
| Качество выполнения
(0, 1, 2)
|
1.
| Соблюдение в процессе работы правил техники безопасности
|
|
2.
| Соблюдение правил личной гигиены в процессе работы
|
|
3.
| Соблюдение требований к внешнему виду
|
|
4.
| Уровень коммуникативной культуры (умение работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями)
|
|
5.
| Проявление устойчивого интереса к выбранной профессии
|
|
6.
| Качество выполнения производственных работ
|
|
7.
| Производительность труда
|
|
8.
| Проявление в процессе работы личных и деловых качеств
|
|
0 – показатели отсутствуют
1 – выполнено не в полном объеме
2 - выполнено в полном объеме
Опоздания имеются / не имеются (нужное подчеркнуть)
Наличие пропусков (с указанием количества часов)________________________________
Замечания и рекомендации _____________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
Руководитель предприятия: _________________________ _____________ ___________________
должность Подпись МП Ф.И.О
Аттестационный лист по учебной практике (для преподавателя)
характеристика профессиональной деятельности обучающегося
во время производственной практики по ПМ 03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»
1.ФИО обучающегося _________________________________________________________
2. Группы № _______, специальность 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»
3. Время проведения практики __________________________________________________
4. Место проведения практики___________________________________________________
5. Виды и объем работ, выполненные обучающимися во время практики:
№ п.п
| Наименование профессиональной компетенции/виды работ
| Кол-во
часов
| Качество выпол-нения
(0, 1, 2) *
|
1.
| Прохождение инструктажа по технике безопасности, пожарной безопасности, инструктажа на рабочем месте. Идентификация типа, класса и формата предприятия. Изучение номенклатуры и ассортимента предприятия
|
|
|
2.
| Подготавливать мясо, печень, рыбу, морепродукты, овощи и кисломолочные продукты для приготовления супов
|
|
|
3.
| Готовить гарниры для сложных супов из мясной и рыбной кнельной массы, овощной массы
|
|
|
4.
| Проваривать и доводить до нужной консистенции супы-пюре. Заправлять супы-пюре соусом, сливками, сливочным маслом
|
|
|
5.
| Осветлять бульоны для приготовления прозрачных супов. Смешивать и доводить до готовности ингредиенты супа
|
|
|
6.
| Протирать и взбивать ингредиенты соуса до легкой воздушной эмульсии с одновременным загущением
|
|
|
7.
| Проваривать при непрерывном помешивании растительные основы. Протирать и взбивать ингредиенты соуса до легкой воздушной эмульсии с одновременным загущением. Вводить вкусовые добавки и эмульгаторы (льезонировать).
|
|
|
8.
| Подготавливать яйца, сливочное масло, молоко, сливки, ракообразные, вино и прочие алкогольные напитки, уксусы, растительные основы для приготовления сложных горячих соусов
|
|
|
9.
| Охлаждать и замораживать заготовки для сложных горячих соусов и отдельные готовые горячие сложные соусы с учетом требований к безопасности готовой продукции
|
|
|
10.
| Подготавливать картофель; лук порей; шпинат; прочие традиционные виды овощей и грибов; артишоки свежие и консервированные; спаржу свежую и консервированную; фенхель; грибы и сыр для приготовления блюд из овощей, грибов и сыра
|
|
|
11.
| Припускать сырые овощи с постепенным добавлением жидкости. Протирать припущенные овощи и смешивать с другими ингредиентами. Взбивать горячую овощную массу и отсаживать из кондитерского мешка. Запекать изделия до образования золотистой корочки
|
|
|
| Фаршировать и варить на пару овощи и грибы. Формовать, панировать и жарить во фритюре шарики и брусочки из овощной массы
|
|
|
13.
| Взбивать измельченный сыр в сырную массу. Формовать из сырной массы шарики; панировать и жарить во фритюре шарики из сырной массы. Расплавлять сыр
|
|
|
14.
| Подготавливать рыбу целиком (крупная рыба); крупные куски или звенья рыбы; рыбу мелкими кусками (белая и жирная рыба); рыбную кнельную массу для приготовления сложных блюд из рыбы.
|
|
|
15.
| Жарить мелкие кусочки рыбы в воке; жарить рыбу в целом виде и звеньями на вертеле; запекать рыбу в целом виде и звеньями в фольге и морской соли; запекать рыбу в тесте и в промасленной бумаге/пергаменте. Томить рыбу в горшочке. Коптить рыбу целиком и в виде рулетов. Варить на пару и запекать изделия из кнельной массы
|
|
|
16.
| Жарить крупные и порционные куски мяса до различной степени готовности. Жарить мелкие кусочки мяса в воке. Тушить крупные куски мяса с гарниром и без. Запекать мясо крупным куском с предварительной обжаркой. Запекать мясо в тесте и фольге. Томить мясо в горшочке.
|
|
|
17.
| Жарить целиком домашнюю птицу. Жарить мелкие кусочки мяса домашней птицы в воке. Тушить домашнюю птицу в целом виде в жидкости и соусе с гарниром и без. Запекать домашнюю птицу в целом виде и кусочки филе в тесте. Томить кусочки домашней птицы в горшочке.
|
|
|
18.
| Порционировать, сервировать и оформлять сложные блюда из домашней птицы для подачи
|
|
|
| ИТОГО
|
|
|
* 0 – показатели отсутствуют
1 – выполнено не в полном объеме
2- выполнено в полном объеме
Краткая характеристика профессиональной деятельности (заключение по работе)________________
_____________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________
(заполняется руководителем практики от образовательной организации)
6. Оценка по результатам прохождения производственной практики с учетом характеристики руководителя практики от предприятия __________________________________________________________________
(отлично, хорошо, удовлетворительно, не зачтено)
Руководитель практики от техникума _____________ ____________ / ______________ /
(должность) (подпись) (расшифровка)
Воспользуйтесь поиском по сайту: