 |
Печенье из нутовой муки и кориандра
|
|
|
|
| 50 г. листьев кориандра или 75 г шпината 2 чашки (200 г) нутовой муки (или муки из обычного гороха) 1 чашка (275 мл) йогурта (или простокваши) | 1-2 стручка свежею острого перца, мелко нарезанных 2 ½ ч. л. соли 1 ¾ чашки (425 мл) воды топленое или растительное масло дли обжаривания во фритюре |
Тщательно промойте листья кориандра или шпината и отрежьте толстые стебли. Мелко нарубите их и смешайте в миске с нутовой мукой, йогуртом или простоквашей, перцем и солью. Помешивая, медленно добавьте воду, доведя тесто до консистенции молока.
Вылейте тесто в кастрюлю среднего размера и поставьте на слабый огонь. Варите 15-20 мин. По мере загустевания теста, интенсивно размешивайте широкой деревянной ложкой, чтобы оно не пригорело. Выложите кусочек теста на холодную поверхность, и если он затвердеет, то тесто готово. Теперь перелейте тесто в мелкую сковороду (высотой 2,5-5 см) и охлаждайте в течение пятнадцати минут. Когда оно затвердеет, нарежьте ромбами и обжарьте во фритюре до золотистого цвета.
Выньте, дайте стечь маслу и подавайте вады горячими пли комнатной температуры с чатни из мяты или из фиников и тамаринда.
Время приготовления — 45 мин
 |
Гаджар вада
Морковные крокеты с пряностями
Эта закуска никого не оставит равнодушным. Смесь, из которой приготовляются эти крокеты, должна быть достаточно густой, чтобы она не распадалась при обжаривании во фритюре. В случае необходимости добавьте немного муки.
| 4-5 средних морковок, вымытых и очищенных 1 чашка (100 г) нутовой муки (или муки из обычного гороха) 2 ст. л. грецкого или лесного ореха, крупно растолченного 1 ст. л. натертого свежего кокосового ореха 1 ст. л. нарубленных листьев кориандра или петрушки | 2 стручка свежего острого перца, очищенных от семян и мелко нарезанных 1 ч. л. гарам-масалы ½ ч. л. куркумы ½ ч. л. соли ¼ ч. л. пекарского порошка (или пищевой соды) топленое или растительное масло для обжаривания во фритюре |
|
|
|
Натрите морковь на мелкой терке, чтобы получилось 2 чашки тертой моркови (около 250 г). Положите ее и остальные компоненты в большую миску. Смешайте с небольшим количеством воды, чтобы получилась очень густая паста.
Нагрейте на среднем огне растительное или топленое масло в кархае, большом чугунном котле или в кастрюле. Возьмите ложкой немного пасты и пальцем столкните в горячее масло. (Можно использовать глубокую ложечку для мороженого.) Продолжайте, пока в масле не окажется 8-10 крокетов. Отрегулируйте огонь и часто переворачивайте крокеты, чтобы они равномерно подрумянились со всех сторон. (Это должно занимать 4-5 мин.) Выньте их шумовкой и откиньте на сито или дуршлаг, чтобы масло стекло.
Подавайте горячими или комнатной температуры, с овощами, райтой или йогуртом.
Время приготовления —25 мин
 |
Дахи вада
Крокеты из дала в йогурте
В Индии, перед тем, как опустить вады в ги, их кладут на влажный банановый лист и придают им нужную форму. Если у вас нет бананового листа, можете класть крокеты на ладонь. Тесто должно быть достаточно густым, чтобы крокет не потерял форму.
| 1 чашка (200 г) урад-дала (маша, чечевицы или мелкой белой фасоли) 1 ч. л. семян кумина 2 стручка свежего острого перца, очищенных от семян и нарезанных 1 ст. л. натертого свежего имбиря ½ ч. л. асафетиды 1 ½ ч. л. соли | топленое или растительное масло для обжаривания во фритюре 2 чашки (460 мл) йогурта 1 ст. л. натертого кокосового ореха 2 ст. л. нарубленных свежих листьев кориандра 2 щепотки молотого красного (кайенского) перца |
|
|
|
Замочите дал в теплой воде на несколько часов. Слейте воду и размелите его в миксере. Чтобы получилась густая однородная паста, добавьте немного воды. Выложите эту пасту в миску и смешайте с семенами кумина, стручковым перцем, имбирем, асафетидой и ½ ч. л. соли.
Нагрейте на среднем огне в кархае топленое или растительное масло. Смочите ладонь левой руки и положите на нее около 50 г пасты. Большим пальцем правой руки расплющите ее в плоскую лепешку. Мизинцем правой руки сделайте маленькое углубление в центре и аккуратно опустите лепешку в масло. Поскольку тесто довольно жидкое, эта операция требует некоторой практики (если ничего не получается, не огорчайтесь — можно класть кусочки теста в масло ложкой). Обжаривайте крокеты 6-8 мин, все время переворачивая, пока они не станут красновато-коричневыми. Положите в дуршлаг.
Смешайте натертый кокосовый орех, свежий кориандр, молотый красный перец и оставшуюся соль с йогуртом и полейте крокеты этим соусом за час до подачи к столу. В углубление в центре каждой вады положите немного чатни из фиников и тамаринда (или кислого джема из алычи).
Время вымачивания дала — несколько часов
Время приготовления — 40 мин
Севьян
Вермишель из нутовой муки
Севьян — одна из любимых закусок в Индии. Разного состава и формы, она продается практически всюду. Севьян можно есть отдельно, с овощными блюдами или салатами. Севьян хорошо сочетается с изюмом и поджаренными орехами. Единственная проблема — начав есть, трудно остановиться.
| 2 чашки (200 г) просеянной нутовой муки (или муки из обычного гороха) ½ ч. л. молотого красного (кайенского) перца 1 ч. л. куркумы | 1 ½ ч. л. соли ½ чашки (125 мл) холодной воды топленое или растительное масло для обжаривания во фритюре |
Смешайте муку, пряности, соль и холодную воду и сделайте однородную густую пасту. Нагрейте масло на среднем огне. Несколько секунд сбивайте пасту венчиком. Затем лопаточкой наберите примерно столовую ложку пасты и продавите ее через дуршлаг с крупными отверстиями в масло. Лопаточкой соскребите остатки теста со дна дуршлага и положите обратно в миску. Продавите еще одну порцию через дуршлаг в масло. Делайте так до тех пор, пока вся поверхность масла не покроется вермишелью. Если паста слишком жидкая и капает из дуршлага, добавьте в нее гороховой муки. Переворачивайте вермишель шумовкой и жарьте до светло-коричневого цвета. Помните, что она немного потемнеет после того, как вы вынете ее из масла. Откиньте на дуршлаг, чтобы масло стекло.
|
|
|
Вместо дуршлага можно использовать шприц для крема, выдавливая из него спирали или кольца. Если вермишель получилась слишком длинная, можно нарезать ее на куски после обжаривания.
Время приготовления — 25 мин
Кхандви
Рулеты из нутовой муки
| 1-2 стручка свежего острого перца, мелко нарезанных 1 ч. л. натертого имбиря 3 чашки (700 мл) йогурта 1 чашка (100 г) нутовой муки (или муки из обычного гороха) 2 ч. л. соли | ¾ ч. л. куркумы 3 ст. л. топленого масла 1 ½ ч. л. семян горчицы ½ ч. л. асафетиды 4 ст. л. натертого кокосового ореха 3 ст. л. нарубленных листьев кориандра |
Сделайте пасту, растерев в ступке перец и натертый имбирь. Смешайте ее с йогуртом, гороховой мукой, куркумой и солью в кастрюле, поставьте на огонь и доведите до кипения. Уменьшите огонь и варите около 10 минут, постоянно помешивая, пока смесь не загустеет и не начнет отставать от стенок кастрюли. Старайтесь не допустить образования комков.
Подготовьте место на гладкой чистой поверхности стола. Несколько столовых ложек загустевшей смеси лопаточкой размажьте по этой поверхности тонко и ровно, стараясь сделать это как можно быстрее. Повторяйте это, пока вся смесь не будет размазана в большой прямоугольник или квадрат.
Через несколько минут смесь затвердеет. Нарежьте ее полосками 2,5 см шириной. Скатайте каждую полоску в рулет и положите на блюдо. Когда все рулеты будут готовы, нагрейте ги в кастрюле и поджарьте семена горчицы. Поджаривайте, пока они не перестанут лопаться. Добавьте асафетиду, а через несколько секунд — натертый кокосовый орех. Помешивая, поджаривайте кокосовый орех в течение нескольких секунд, затем полейте этой приправой рулеты. Посыпьте их листьями кориандра и подавайте горячими или остуженными.
|
|
|
Время приготовления — 25 мин
Чидва
Хрустящие овощи и воздушный рис с орехами и изюмом
Однажды в Индии Кишори даси, желая порадовать Шрилу Прабхупаду, решила приготовить для него что-нибудь особенное и обошла лучших чидва валл (профессиональных изготовителей чидвы) в Новом Дели, чтобы узнать их секреты. Когда на следующий день она приготовила это блюдо, и подала его Шриле Прабхупаде к обеду, оно ему так понравилось, что он, позвав Кишори, спросил, как она его приготовила.
| 1 чашка (50 г) жаренного во фритюре воздушного риса 1 чашка (200 г) обычного гороха или турецкого горошка, вымоченного в течение ночи (2 части воды на одну часть гороха) 1/3 чашки (50 г) картофеля, натертого на крупной терке ½ чашки (50 г) крошечных соцветий цветной капусты ¾ чашки (50 г) баклажанов, очищенных и нарезанных маленькими кубиками | 1/3 чашки (75 г) орехов кешью, миндаля или фисташек 1/3 чашки (50 г) изюма 1 стручок свежего острого перца, мелко нарезанный ½ ч. л. молотого черного перца ½ ч. л. сахара ¼ ч. л. асафетиды 1 ¼ ч. л. соли |
Если воздушный рис не поджарен, положите его в горячее дымящееся масло и жарьте несколько секунд. Переложите в дуршлаг, чтобы масло стекло. Слейте воду с замоченного гороха и жарьте, погрузив его в горячее масло, 45 сек-1 мин, пока он не раздуется и не станет хрустящим. Обжарьте вместе картофель, цветную капусту, баклажан и орехи. Переложите их в дуршлаг, чтобы масло стекло. Когда все компоненты подсохнут, смешайте их в миске. Добавьте изюм, специи и сахар и хорошо перемешайте.
Время приготовления — 30 мин
~ Чатни и райты ~
Таматар чатни
Томатная приправа
Томатное чатни по виду напоминает кетчуп, но оно намного вкуснее. Преданные не едят кетчуп и не предлагают его Кришне, так как в его состав входят уксус и лук, но томатное чатни вполне заменяет им кетчуп.
| 8 спелых помидоров 4 ст. л. воды 2 ст. л. топленого масла 2 ч. л. семян горчицы 2-3 стручка свежего острого перца, мелко нарезанных 5 гвоздик 2 лавровых листа | 1 палочка корицы дл. 5 см 1 ч. л. семян кумина 2 ч. л. молотого кориандра 1 ст. л. натертого свежего имбиря 1 щепотка асафетиды 1 ч. л. соли 4 ст. л. сахара |
Бланшируйте помидоры, очистите их от кожицы и разомните, добавив 4 ст. л. воды. В кастрюле среднего размера нагрейте топленое масло на умеренном огне и бросьте туда семена горчицы. Прикройте крышкой. Когда семена горчицы перестанут трещать, добавьте к ним остальные специи, кроме асафетиды, и жарьте, помешивая, в течение одной минуты. Положите туда же помидоры, асафетиду и соль. Варите без крышки на медленном огне 20-30 минут, периодически помешивая. Вначале помешивайте время от времени, по мере загустения приправы делайте это чаще, пока в приправе почти не останется жидкости.
|
|
|
Продолжая мешать, добавьте сахар и увеличьте огонь. Мешайте более энергично еще 5 мин, пока чатни не загустеет и не станет по консистенции таким же, как густой томатный соус. Выньте гвоздику, лавровый лист и палочку корицы. Переложите чатни в чашу и дайте остыть. Томатное чатни подходит практически к любому блюду или закуске.
Время приготовления — 40-50 мин
Себ ки чатни
Яблочная приправа
Хорошее яблочное чатни можно приготовить из яблок любого сорта. Выбирайте только твердые и спелые яблоки. Очень крупные и рыхлые яблоки не подходят для этого блюда.
По этому рецепту можно приготовить также чатни из других фруктов: персиков, слив, абрикосов, манго, гуавы, крыжовника и черной смородины. Если хотите, можете исключить асафетиду и уменьшить количество перца.
| 6 яблок среднего размера 4 ст. л. топленого масла 2 ч. л. натертого свежего имбиря 2 палочки корицы длиной по 5 см 1 ч. л. семян аниса 50 г изюма (по желанию) | 2-3 стручка сушеного острого перца, раскрошенных 5 гвоздик 1 ч. л. куркумы 1 щепотка асафетиды (по желанию) 4 ст. л. воды 4 ст. л. сахара |
Вымойте яблоки, очистите их и удалите сердцевину. Нарежьте яблоки на мелкие кусочки. Нагрейте в кастрюле топленое масло. Когда оно задымится, бросьте туда имбирь, палочки корицы, семена аниса, перец и гвоздику. Поджаривайте, помешивая, пока семена аниса не потемнеют (около 30 сек). Добавьте куркуму и асафетиду, и затем нарезанные яблоки. Помешивайте 5-6 мин, пока яблоки не зарумянятся. Добавьте воду.
Накройте крышкой и варите около 15 мин, часто помешивая, пока яблоки не станут совсем мягкими. Разомните их в кастрюле. Добавьте сахар, увеличьте огонь и постоянно мешайте, пока приправа не загустеет. Удалите палочки корицы и гвоздику. Подавайте с горячими пури, с рисом или со сладостями в конце еды.
Время приготовления — 30 мин
Ананас ки чатни
Ананасовая приправа
Ананасы очень популярны в Индии. Самые вкусные — это ананасы, которые созрели на корню. У спелого ананаса сладкий аромат, выпуклые глазки и легко отсоединяющиеся внутренние листья.
| 1 ананас среднего размера 1 ст. л. топленого масла 1 ч. л. семян кумина 2 стручка свежего острого перца, очищенных от семян и мелко нарезанных | ½ ч. л. куркумы ½ ч. л. молотой корицы 50 г изюма (по желанию) 4 ст. л. воды 1 чашка (175 г) сахара |
Держа ананас вертикально, срежьте кожуру острым ножом и удалите глазки. Разрежьте ананас вдоль на четвертинки и удалите сердцевину из каждой четверти. Затем каждую четверть разрежьте вдоль на три полоски, а каждую полоску — на кусочки. Положите их в миску и отставьте.
Нагрейте топленое масло в кастрюле и поджарьте семена кумина и перец до потемнения. Бросьте туда куркуму и молотую корицу, затем сразу же — кусочки ананаса. Обжаривайте, помешивая, в течение 4-5 мин, затем добавьте воду. Накройте крышкой и варите на медленном огне 15 минут, периодически помешивая. Снимите крышку и продолжайте варить, пока большая часть жидкости не испарится. Добавьте сахар и изюм и продолжайте варить на медленном огне, пока чатни снова не загустеет (около 10 мин).
Ананасовое чатни подается с пури, с шрикхандом или кулфи в конце еды в качестве десерта.
Время приготовления — 30 мин
Нарьял чатни
|
|
|
