 |
Технологическая схема приготовления рулета
|
|
|
|
ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА
по профессии
19.01.04 Пекарь
Технология приготовления рулета бисквитного фруктового,
массой 500 г. или весовой. ОСТ 10-060-95
Выполнила: Иванова И.И.
обучающаяся группы № 308
Руководитель: Ананьина О.Е.
Екатеринбург
2016 г.
ГАПОУ СО ТИПУ «Кулинар»
ЗАДАНИЕ
на выполнение письменной квалификационной работы
Исполнитель: Ивыанова И.И.
Профессия: 19.01.04 Пекарь
Группа № 308
Тема: Технология приготовления бисквитного рулета с фруктовой начинкой, массой 500 г.
Содержание работы:
1.Введение (обоснование выбора темы, цели, задачи)
2.Подготовка сырья к пуску в производство
3.Описание технологического процесса, выбор и составление схемы
4.Экономическое обоснование темы
5.Охрана труда при обслуживании оборудования
6.Выводы
7.Фото изделия (в приложении)
Дата выдачи задания:_______________________________________________
Срок выполнения работы:___________________________________________
Введение и подготовка сырья:___________________________________
Описание технологического процесса:____________________________
Экономическое обоснование:____________________________________
Охрана труда и выводы:________________________________________
Срок сдачи на рецензию _______________________________________
Руководитель: Ананьина О.Е. /___________/
Рецензент: Меркель Е.Н. / ___________/
СОДЕРЖАНИЕ
Введение...............................................................................................................стр.4-5
1.Технология приготовления рулета бисквитного фруктового, массой 500г..стр.6
1.1. Описание изделия по ОСТ 10-060-95............................................................стр.6
1.2. Рецептура.........................................................................................................стр.7
1.3. Сырье и подготовка его пуску в производство.........................................стр.8-9
|
|
|
1.4. Технологический процесс приготовления изделия...................................стр.10
1.5. Хранение, упаковка, маркировка.................................................................стр.11
1.6. Технологическая схема приготовления рулета.........................................стр. 12
1.6.1. Технологическая схема приготовления бисквита....................................стр.13
2. Экономический расчет себестоимости изделия......................................стр.14-17
3. Охрана труда..............................................................................................стр.18-26
Заключение............................................................................................................стр.27
Список литературы...............................................................................................стр.28
Приложение 1 Фото изделия................................................................................стр.29
Приложение 2.Narmaksan NAR-900 - Мукопросеиватель................................стр.29
Приложение 3.Сбивальная машина РЗ-ШСК....................................................стр.30
Приложение 4. Начиночная машина Б4-ШМН-1..............................................стр.30
Приложение5.Печь электрическая FORNI FIORINI MAXI ROTOR..............стр.31
Введение.
Введение содержит краткое описание работы, социальную значимость выбранной профессии, описываются перспективы развития отрасли, современного производства, ставятся цели и задачи ПЭР.
Цель моей письменной экзаменационной работы: описание технологии приготовления рулета бисквитного фруктового, массой 500 г. или весового в соответствии с требованиями ОСТ 10-060-95.
Задачи:
1.Подобрать необходимые источники информации.
2.Проанализировать состояние и перспективы развития отрасли.
3.Ознакомиться с различными видами сырья для приготовления изделия.
4.Составить технологическую схему.
5.Выполнить экономические расчёты себестоимости.
6.Сделать выводы.
Технология приготовления рулета бисквитного фруктового,
Массой 500 г.
Описание изделия по ОСТ 10-060-95
| Внешний вид: Форма | |
| Поверхность | |
| Цвет | |
| Состояние мякиша: Вкус | |
| Запах | |
| Пористость |
|
|
|
| Физико-химические показатели: | |
| Влажность | |
| Кислотность | |
| Пористость |
Рецептура
Рецептура унифицированная:
Полуфабрикаты в г:
Бисквит № 5 – 6790,0
Начинка фруктовая – 2910,0
Пудра рафинадная – 300,0
Выход - 10000,0
Масса 250 и 500г и весовой
Сырье и подготовка его пуску в производство
Подготовка муки.
Подготовка сахара.
Подготовка яиц и меланжа.
Подготовка эссенции.
Подготовка начинки.
Подготовка пудры.
Технологический процесс приготовления бисквитного рулета с фруктовой начинкой.
Приготовление теста.
Формование
Выпечка.
Виды и причины брака бисквита
| Виды брака | Причины брака |
Хранение, упаковка, маркировка
Технологическая схема приготовления рулета
| Продольная резка |
 Нанесение начинки
|
| Закрутка |
| Охлаждение |
| Нарезка гильотиной |
| Посыпание поверхности сахарный пудрой |
| Упаковка |
Расставь стрелки....
1.6.1. 
Технологическая схема приготовления бисквитного полуфабриката. 
|
|
|
|
|
|
|
|
СТРЕЛКИ
|
|
|
