 |
Минеральные (зольные) вещества
|
|
|
|
К ним относятся соли минеральных и органических кислот и зольные элементы, входящие в состав многих органических веществ (белков, ферментов и др.). Источниками минеральных веществ могут быть непищевые добавки, посторонние примеси минерального происхождения и пестициды.
О содержании минеральных веществ судят по количеству золы, которая получается после полного сжигания навески продукта.
В зависимости от количественного содержания минеральные вещества пищевых продуктов подразделяют на макроэлементы, микроэлементы и ультрамикроэлементы.
К макроэлементам относятся кальций, фосфор, натрий, калий, железо, хлор, сера, магний, кремний; к микроэлементам— марганец, цинк, хром, медь, кобальт, молибден, селен, фтор, йод и др. Ультрамикроэлементы содержатся в продуктах в ничтожно малых количествах. К ним относятся радиоактивные элементы — радий, уран, торий, цезий, а также олово, ртуть и др.
Дневная потребность человека в некоторых минеральных веществах составляет (в мг): кальций — 800; фосфор — 1200; натрий — 4000—6000; калий — 2500—5000; магний — 400; железо — 14; медь — 2; фториды — 0,5—1,0; йодиды — 0,1—0,2.
В сутки человеку требуется 20—30 г минеральных веществ.
Углеводы
Углеводы образуются при фотосинтезе в зеленых листьях растений из углекислого газа воздуха и получаемой из почвы воды. На долю углеводов приходится до 90 % сухих веществ растительных продуктов и около 2 % сухих веществ продуктов животного происхождения. Они являются основным источником энергии в организме и занимают в рационе питания первое место (56%).
Дневная потребность организма человека (18—29 лет) в углеводах составляет 382 г, в том числе в моно- и дисахаридах — 50—100 г.
|
|
|
Энергетическая ценность углеводов, т. е. энергия, выделяемая при окислении 1 г углеводов, равна 4 ккал (16,7 кДж).
В зависимости от строения молекул углеводы делятся на моносахариды (простые сахара), олигосахариды (сахароподобные сложные углеводы) и полисахариды (несахароподобные сложные углеводы), а по пищевой ценности на усвояемые и неусвояемые. К усвояемым углеводам относятся моносахариды, олигосахариды и многие полисахариды (крахмал, продукты его гидролиза, гликоген); к неусвояемым (балластным) — клетчатка, гемицеллюлоза, пектин и другие вещества.
Дневная потребность человека в клетчатке и пектине — 25 г.
Липиды
К липидам относятся две группы веществ: жиры и жироподобные вещества (липоиды).
Жиры по происхождению бывают растительными (масла) и животными. Они содержатся почти во всех продуктах, но в разных количествах.
Дневная потребность человека в жирах составляет 102 г, в том числе растительных — не менее 30 г. На жиры приходится 33 % калорийности суточного рациона человека (18—29 лет), занятого легким физическим трудом. Отдельно установлена норма потребности в важной в физиологическом отношении линолевой кислоте: 4—6 % калорийности суточного рациона.
Похимической природе жиры представляют собой сложные нейтральные эфиры трехатомного спирта глицерина и жирных кислот. Поэтому жиры называют также глицеридами. К насыщенным высокомолекулярным жирным кислотам относятся, например, пальмитиновая, миристиновая, стеариновая, кненасыщенным — олеиновая и упомянутая выше линолевая, атакже линоленовая и арахидоновая кислоты.
К липоидам (жироподобным веществам) относятся фосфолипиды, стеролы и воски.
Фосфолипиды входят в структуру клеточных мембран, участвуют в транспортировании жира в организме и являются хорошими эмульгаторами и стабилизаторами водно-жировых эмульсий. Они содержатся в яичном желтке (9,4 %), молочном жире (1,3 %), грибах (7 %) и других продуктах.
|
|
|
Стерол животного происхождения холестерин способен связывать и обезвреживать в организме человека бактериальные яды — токсины.
Воски защищают поверхность плодов и листьев растений от испарения воды и воздействия микробов. Пищевого значения они не имеют.
Азотсодержащие вещества
Азотсодержащие вещества делятся на две группы: белковые и небелковые.
Белки — это самая ценная в пищевом отношении составная часть продуктов. Они входят в состав ядра и протоплазмы растительных и животных клеток, участвуют в их росте и размножении, в защитных реакциях против микроорганизмов, в образовании ферментов, гормонов и других биологически активных веществ. Белки пищи используются для построения белков тела человека, участвуют в энергетическом балансе организма.
Дневная потребность взрослого человека в белках составляет 85 г, в том числе в животных — около 50 г.
Белки делят на две группы: простые (протеины), состоящие только из аминокислот, и сложные (протеиды), в состав которых входят белок и вещество небелковой природы
Протеины подразделяются на группы по растворимости: водорастворимые белки называются альбуминами, белки, растворимые в разбавленных растворах нейтральных солей,— глобулинами, в слабых растворах щелочей или кислот — глютелинами, в 65—80 %-ном этиловом спирте— проламинами.
К небелковым азотсодержащим веществамотносятся продукты гидролиза или неполного синтеза белков (альбумозы, пептоны, полипептиды, аминокислоты), пуриновые и пиримидиновые основания, алкалоиды, соли азотной и азотистой кислот, нуклеиновые кислоты, нуклеотиды и другие вещества.
От общего количества азотсодержащих веществ на их долю приходится (в %): в мясе — 6,5—10; в рыбе — 8— 38; в плодах и овощах — 1,7—30.
Ферменты
Ферменты, или энзимы,— это специфические белки, вырабатываемые живой растительной, животной или микробной клеткой в обладающие способностью ускорять химические реакции. Каждая живая клетка выполняет свои жизненные функции с помощью ферментов.
В зависимости от природы белков ферменты делят на однокомпонентные и двухкомпонентные. Первые состоят из простых белков (протеинов), вторые относятся к сложным белкам (протеидам).
|
|
|
К однокомпонентным относятся многие ферменты, расщепляющие белки или углеводы (пепсин, трипсин, папаин, амилаза и др.).
Ферменты имеют ряд специфических свойств. Например, фермент может катализировать превращение либо только одного вещества, либо ряда веществ, имеющих определенный тип атомных группировок. Все ферменты проявляют высокую каталитическую активность, имеют температурный оптимум действия (многие при 37—40 °С), легко инактивируются различными ферментными ядами (солями тяжелых металлов и др.).
В настоящее время открыты и описаны более 1000 ферментов. Все ферменты в зависимости от видов катализируемых ими реакций разделяют на шесть классов: оксидоредуктазы, трансферазы, гидролазы, лиазы, изомеразы, лигазы.
Витамины
Витаминами называют физиологически активные низкомолекулярные органические соединения, необходимые в очень малых количествах для нормальной жизнедеятельности животного организма. При недостатке витаминов в питании возникает гиповитаминоз, а при отсутствии того или иного витамина или наличии веществ, подавляющих действие витаминов,— авитаминоз.
В настоящее время открыто и изучено свыше 50 витаминов; создана наука о витаминах — витаминология.
Витамины тесно связаны с ферментами и принимают участие в их синтезе. У растений больше всего витаминов накапливается в плодах, листьях, семенах, у животных — в печени. Каждый витамин имеет буквенное обозначение и название, соответствующее его химическому составу или действию в организме. Содержание витаминов выражают в микрограммах (мкг) на 1 или 100 г продукта (1 мкг равен 0,001 мг), в миллиграммах на 100 г и в других единицах.
Витамины подразделяют на водорастворимые, жирорастворимые и витаминоподобные вещества.
К водорастворимым относятся витамины В1 (тиамин), В2 (рибофлавин), РР (ниацин), С (аскорбиновая кислота), Р (рутин) и др.; к жирорастворимым — витамины группы А (ретинолы и каротины), группы D (кальциферолы), группы Е (токоферолы) и группы К (филлохиноны).
Кислоты
|
|
|
В пищевых продуктах содержатся органические и неорганические кислоты. Преобладают органические кислоты, которые придают продуктам кислый вкус, используются для консервирования, участвуют в обмене веществ в живых растительных и животных организмах. Повышенная кислотность молока, сметаны, пива, соков и других продуктов может характеризовать их несвежесть или недоброкачественность.
Различают титруемую и активную кислотность.
Титруемая кислотность зависит от общего содержания кислот и кислых соединений в продукте и выражается в процентах (в пересчете на преобладающую в продукте кислоту) или в градусах.
Активная кислотность (рН) обусловлена концентрацией водородных ионов в растворе и оказывает большее влияние на вкус продукта, скорость протекания в нем ферментативных и микробиологических процессов.
Ароматические вещества
Эти вещества обусловливают аромат и букет продуктов. Аромат — это естественный, характерный запах продукта (аромат свежих фруктов, пряностей), а б у к е т — запах, возникающий в процессе созревания, брожения, ферментации (букет сыра, вина, чая). Ароматические вещества образуются в пищевых продуктах в результате специфических естественных процессов (возникновение аромата при созревании фруктов), микробиологических процессов (при изготовлении сыров), технологической обработки (при выпечке хлеба, поджаривании кофе, жарке мяса). Аромат и букет образуются в результате сложного сочетания разнообразных химических соединений — ароматических углеводородов, сложных эфиров, альдегидов, кетонов, кислот, спиртов и других веществ.
Запах пищевых продуктов может быть обусловлен также вносимыми в них синтетическими пахучими веществами. К ним относятся ванилин (с запахом натуральной ванили), диацетил (с ароматом сливочного масла), глютамат натрия (с вкусом и запахом мяса) и др.
Ароматические вещества улучшают вкус и повышают усвояемость продуктов питания.
|
|
|
