 |
8 билет. Балықты жібіту. Тұздалған балық
|
|
|
|
8 билет
2 сұ рақ
Балық ты жібіту
Балық тың кө п мө лшері кә сіпорынғ а тоң азытылғ ан кү йде тү седі. Оларды ауада, суда немесе екеуінен қ ұ растырылғ ан ә діспен жібітеді. Жібіту неғ ұ рлым тез жү рсе, соғ ұ рлым балық тың дә мдік сапасы мен бойында ылғ алды ұ стау қ абілеті жақ сы сақ талады.
Ауада жібіту. Бө лме температурасындағ ы ауада ө неркә сіп шығ аратын барлық сү бе тү рлері, кеуекті ұ лпалары жә не денесі арнайы бө луден ө ткізілген балық тар (минтай, мұ збалық, макрукс, путасу), ішкі мү шелерінен тазартылғ ан балық тар, ірі балық тар (бекіре, жайын, қ ылыш балық, нототениялар) жібітіледі.
Дайындау цехында балық ты бір қ атардан ү стел ү стіне қ ояды немесе сө релерге орналастырады да 4-10 сағ. уақ ыт ұ стайды. Жібіту уақ ыты балық тардың мө лшеріне байланысты. Ө неркә сіпте ө ндірілген ірі орамды балық кү белерін, орамдарын температурасы -2 º C -ғ а жеткенше ұ стап ерітеді. Сү бенің сыртқ ы қ абаты тез жібитін болғ андық тан, оларды орамнан мезгіл-мезгіл ажыратып отырады. Бұ л жағ дайда сө лдердің кө п шығ ын болмауын кө здеу керек.
Ауада жібіту кезіндегі балық массасының шығ ыны одан буланғ ан ылғ ал мен сө лдің есебінің 2%-ын қ ұ райды.
Ауада жібіту – арзан жә не қ арапайым ә діс болғ анымен, кемшіліктері бар – процесс ұ зақ, еру біркелкі емес, микробтардың даму қ аупі жоғ ары. Процесті ауа циркуляциясын жә не температураны жоғ арлату арқ ылы тездетуге болады, бірақ бұ л кезде ө нім бетінің кеуіп кетуі мү мкін. Бұ л ақ ауды болдырмау ү шін ылғ алданғ ан ауа қ олданады. Дефростердегі ауа жылдамдығ ы 5 м/с, ауа температурасы 200С, ылғ алдылық 95% болуы тиіс.
|
|
|
Суда жібіту. Суда қ абыршақ ты жә не қ абыршақ сыз балық тарды жібітеді. Науағ а (астауғ а) температурасы 10-15 º C болатын су қ ұ яды да тоң азытылғ ан балық ты салады. 1 кг балық қ а 2 л су қ ұ яды. Ұ сақ балық тарды 2-2, 5 сағ ат, ірі балық тарды 4-5 сағ ат бойы жібітеді. Жібіту уақ ытын ұ зарту балық сапасының тө мендеуіне ә келіп соқ тырады. Суды сің іру мен ұ лпалардың бө рітуі есебінен балық мө лшері азаяды. Бұ л процесті кеміту ү шін суғ а тұ з қ осады (1 л суғ а 7-ден 13 г дейін).
Мұ здатылғ ан балық ты суық суда (1 кг - ғ а 2 л) жібітеді. Минералды тұ здар шығ ынын азайту ү шін суғ а ас тұ зын (1 л суғ а 7... 10 г) қ осады. Жібіту уақ ыты 2... 3 сағ ат. Жібіту кезінде балық суды сің іреді де, оның массасы 5... 10% ұ лғ аяды. Сү бе етін, бекіре тұ қ ымдасы жә не басқ а ірі балық тү рлерін ауада суық бө лмеде қ ағ аз орамада 24 сағ ат бойы жібітеді.
Суда жібіту кезінде процесті тездету ү шін су циркуляциясын арластырғ ыштар, насостар, суды барботирлеу (сығ ылғ ан ауамен) арқ ылы тездетеді. Су жылдамдығ ы 0, 3-0, 5 м/с аспауы тиіс.
Процесті температураны кө теру арқ ылы тездетуге болады, бірақ мұ ндай дефростация кезінде ет консистенциясы жұ мсарып, бұ лшық ет ұ лпасы ісінеді. Сондық тан бағ алы балық тарды салқ ын суда жібітеді. Жібітудің шекті температурасы 22-23º С.
Жібітілген балық тың жоғ ары сапасын СВЧ-дефростациясы қ амтамасыз етеді. Еріту жылдамдығ ы суда ерітуге қ арағ анда 10 есе, ауада ерітуге қ арағ анда 50 есе жоғ ары. Беті мен ішкі қ абатындағ ы температура айырмашылығ ы 3º С, яғ ни бұ л ә діс температураның ерітілетін ө нім массасының бойымен біркелкі таралатынын кө рсетеді. Біраз артық шылық тарына қ арамастан бұ л ә діс кең қ олданыс таппағ ан.
|
|
|
Сондай-ақ суда жібіту кезінде жоғ ары қ ысымды пайдалану да қ олданыс табуда. Жоғ ары қ ысымның бактерицидтік қ асиетіне байланысты, бұ л кезде ерітумен қ атар ө нім пастеризациясы да жү реді.
Жібіту кезінде масса шығ ынын тө мендету ү шін шикізатты 12 %-дық фосфат ерітіндісімен жә не протеолитикалық ферменттермен ө ң дейді.
Қ ұ растырылғ ан (комбинированный) ә діспен тұ тас мұ хит балық тарының кейбір тү рлерін (сквама, бұ заубас, сардинопс, баттерфиш, мұ хиттық ставрида, қ иыр-шығ ыс скумбриясы) жібітеді. Оларды 30 мин. уақ ыт мұ здай суда ұ стайды, тұ з қ осады (1л-ге 10 г тұ з), содан кейін шығ арып, судың ағ ып кетуіне мү мкіндік береді. Бұ лшық ет арасындағ ы температура 0 º C дейін ауада жібітіледі.
Жібітілген балық тарды сақ тап қ оймай, бірден тағ амдар дайындауғ а пайдаланады.
Тұ зды балық тарды жібіту, ылғ алдау не сулау. Тамақ тану кә сіпорындарына тұ здалғ ан тұ зды балық тар нә лім, пикша, камбала жә не т. б. тү сіріледі. Оларды тұ здық мө лшері жалпы массасының 6-дан 20%-на дейін болады. Сондық тан, мұ здатылғ ан балық тардан тағ ам дайындау алдында оларды суғ а салып, тұ з концентрациясын 1-5%-ғ а дейін тө мендету керек.
9 билет
2 сұ рақ
Тұ здалғ ан балық
Тұ здау – балық ты консервілеудің ең қ арапайым ә дісі. Консервілеу кезінде тұ з балық ұ лпасының жасаушаларына еніп, жасауша шырынын ығ ыстырып, тұ здық тү зеді. Тұ здау кезінде ә ртү рлі биохимиялық процестер жү реді, ол жетілу деп аталады. Нә тижесінде шикі балық белгілері жоғ алады, жағ ымды дә м мен иіс, шырынды жә не нә зік консистенция тү зіледі, ет сү йегінен жең іл ажыратылады, май ұ лпасы бойымен біртекті таратылады. Тұ здау ү шін сельд, анчоус тұ қ ымдастары, ставрида, скумбрия жә не т. б. қ олданылады.
|
|
|
Тағ амдық ө німдерді консервілеудің негізгі тә сілі ретінде балық тың қ ұ рамындағ ы белсенді ферменттері жатады. Тұ здаудың ерекше қ асиеттерінің бірі - балық тың қ ұ рамындағ ы су мө лшері жә не тұ з, сол себепті микроағ залар мен ферменттердің ү рдісінің арқ асында балық тын бұ зылуын алдын алады.
Балық етінің жартысынан кө бін 55-тен 81%-ғ а дейін су қ ұ райды. Су бос жә не бос емес кү йінде еттің қ ұ рамына кіреді. Экстрактивті заттар мен тұ здар бос су кү йінде болады жә не балық ты тұ здағ анда оның қ ұ рамындағ ы бос су тұ тас немесе бө лшектеніп тұ з арқ ылы іске асады. Балық ты тұ здау ө зімен диффузионды ү рдісті кө рсетеді. Бұ лшық ет ұ лпаларының жасушалары ылғ алды жә не жақ сы еритін заттарды ө ткізеді. Ә р тү рлі концентратты екі су ерітіндісінің қ осылуынан еріген заттар мен қ арсы ерітіндінің бағ ыты екі ерітінді концентрациясын орын ауыстыру ү рдісі пайда болады.
Тұ з жә не сірке қ ышқ ылының концентрациялық ә рекеті болып коцентрирленген ерітіндіде (10-15%-дан жоғ ары) осмостық қ ысым болады. Кейбір ағ залар, соның ішінде тез шірігіштер ө здерінің формасын ө згертіп, суда даму қ асиетін жоғ арылатып, ө мір сү руі тоқ талады, бірақ микроағ залар ішінде тұ зғ а шыдамды, ө міршендігі тө мендесе де тұ здық концентрация ерітіндісінде бактериялар болатынын айтып кеткен жө н, сол себепті ө німді тұ здауда бактериялар толық тай ө лу ү рдісіне жатпайды. Тұ здауда ортаның пайда болуымен бактерия дамуына жағ ымсыз, сонымен қ атар ұ лпалардағ ы тұ з жә не су мө лшері ө згереді. Кейбір балық тү рлерінін тұ здаудан кейін дә мдік сапасы ө згереді, тағ амғ а қ осымша ө ң деусіз пайдаланылады. Бұ ларғ а селдь, бекіре балық тары жатады.
|
|
|
Балық ты концентраттау уақ ыттың тиімділігіне байланысты. Балық тағ ы тұ з концентрациясы белгілі бір мө лшерге жетеді, соның ә серінен микроағ залардың дамуы бә сең дейді. Тұ здаудың сапасы балық тың тү ріне байланысты, мысалы, камбала балығ ы тұ здауғ а жарамсыз. Балық тың тез арада тұ здалуына оның сапасы, тұ з мө лшері жә не насос температурасы, ұ лпа қ ұ рылысы мен қ алпы, балық тың мө лшері, бө лшектеу тү рі жә не тұ здау тә сілі жатады.
Тұ здың консервілерге ә сері келесі ә рекеттерге сү йенген:
- концентрациясы 6℅ -дан жоғ ары тұ з микроб жасушаларының плазмолизіне жә не ө луіне ә келеді;
- пептидті байланыстардың ө згерісі жә не олардың қ атаюы басталады, ол ақ уыздардың тұ рақ тылығ ын жоғ арлатып, микроағ залардің метоболизіне қ олдану мү мкіндігін тө мендетеді;
- ас тұ зының ерітіндісінде оттегі аз ериді, бұ л аэробты микрофлораның дамуын қ иындатады;
- бұ л протеолитикалық ферменттердің биохимиялық ә рекеттерін ө згертеді, сонымен қ атар бұ л ө згерістердің бағ ыты мен дә режесі ас тұ зы ерітіндісіндегі NaCl концентрациясына жә не температурағ а байланысты.
Ең жоғ ары концентрациялы тұ здарда (26℅ ұ лпалардың толық қ анығ уы жү реді) ферментті процестер тоқ тамайды, аздап ақ уызды заттардың қ арапайым органикалық заттарғ а ыдырауы басталады жә не майлар қ ышқ ылданады.
Тұ здау – диффузионды - осмостық процесс. Диффузия – жоғ ары концентрациялы ерітіндіден тө мен концентрациялы ерітіндіге қ арай еріген заттың енуі. Осмос – диффузияғ а кері ә рекеті жә не бұ л тө мен концентрациялы ортадан жоғ ары концентрациялы ортағ а ерітіндінің ену процесін сипаттайды. Сол себепті балық ты тұ здау барысында, белгілі бір уақ ыттан кейін барлық еріген заттардың жә не ас тұ зымен ө нім арасындағ ы ылғ алдың тұ рақ тануы жү реді.
|
|
|
