 |
Совершенствование технологии овсяного крупяного продукта, не требующего варкитема диссертации и автореферата по ВАК 05.18.01, кандидат технических наук Виноградова, Ирина Леонидовна
|
|
|
|
Разработка технологии и оценка качества овсяной крупы, полученной гидротермобарометрическим способомтема диссертации и автореферата по ВАК 05.18.15, кандидат технических наук Овчаренко, Алексей Владимирович
Share on vkShare on facebookShare on twitterShare on mymailruShare on odnoklassniki_ruShare on livejournalShare on surfingbirdMore Sharing Services
Автореферат
Диссертация
Артикул: 375216
Год:
Автор научной работы:
Овчаренко, Алексей Владимирович
Ученая cтепень:
кандидат технических наук
Место защиты диссертации:
Кемерово
Код cпециальности ВАК:
05.18.15
Специальность:
Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания
Количество cтраниц:
Оглавление диссертации кандидат технических наук Овчаренко, Алексей Владимирович
ВВЕДЕНИЕ.
Глава 1. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА.
1.1 Механизм ГТО крупяных культур.
1.2 Характеристика зерна овса.
1.2.1 Особенности строения зерна овса.
1.2.2 Особенности химического состава зерна овса.
1.2.3 Плотность зерна.
1.3 Структурно-механические свойства зерна овса.
1.4 Гидротермическая обработка зерна крупяных культур.
1.4.1 Гидротермическая обработка без пропаривания.
1.4.2 Гидротермическая обработка зерна с пропариванием.
1.4.3 Гидротермическая обработка зерна с использованием вакуума.
1.4.4 Баротермическая обработка зерна.
1.5 Изменения технологических свойств зерна в процессе гидротермической обработки.
1.5.1 Изменения технологических свойств зерна в процессе увлажнения зерна.
1.5.2 Изменения технологических свойств зерна в процессе тепловой обработки зерна.
1.5.3 Изменения технологических свойств зерна в процессе сушки.
1.6 Изменение биохимических показателей при тепловой обработке овсяной крупы.
1.7 Анализ способов шелушения зерна овса.
|
|
|
1.7.1 Способы механического воздействия на зерно овса при шелушении
1.7.2 Шелушение зерна с помощью струи воздушного потока.
1.8 Выводы.
Глава 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.
2.1 Методы определения качества зерна.
2.2 Описание экспериментальной установки.
2.3 Метод определения влияния давления воздуха и влажности на степень разрушения ядра и оболочек зерна овса.
2.4 Метод определения влажности и сопротивления зерна овса удару.
2.5 Метод определения эффективности шелушения зерна овса термобарометрическим и гидротермобарометрическим способами.
2.6 Методы определения химического состава и пищевой ценности крупы, полученной гидротермобарометрическим способами.
Глава 3. ИЗУЧЕНИЕ СТРУКТУРНО-МЕХАНИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ЗЕРНА ОВСА В ЗАВИСОМОСТИ ОТ РАЗЛИЧНЫХ ФАКТОРОВ.
3.1 Определение влияния давления воздуха на степень разрушения ядра и оболочек зерна овса при воздушном ударе.
3.2 Определение влажности и сопротивления зерна овса удару.
3.2.1 Определение ударной разрушающей силы для зерна овса.
3.2.2 Изменение коэффициента разрушения и конечной влажности зерна овса в зависимости от его температуры в камере нагрева при различных соотношениях зерна и воды.
3.2.3 Изменение коэффициента разрушения и конечной влажности зерна овса в зависимости от продолжительности его обработки в камере нагрева при различных соотношениях зерна и воды.
3.2.4 Изменение коэффициента разрушения и конечной влажности зерна овса в зависимости от продолжительности замачивания при различных соотношениях зерна и воды.
3.2.5 Изменение коэффициента разрушения и конечной влажности зерна овса в зависимости от давления воздуха в камере при различных соотношениях зерна и воды.
3.2.6 Сравнение влияния ударной разрушающей силы на коэффициент разрушения зерна овса после обработки при различных режимах.
3.3 Выводы.
Глава 4. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ОВСА ТЕРМОБАРОМЕТРИЧЕСКИМ И
|
|
|
ГИДРОТЕРМОБАРОИЕТРИЧЕСКИМ СПОСОБАМИ.
4.1 Термобарометрический способ обработки и шелушения зерна.
4.1.1 Влияние исходной влажности зерна до обработки, продолжительности отволаживания и диаметра выпускной форсунки установки на эффективность шелушения.
4.1.2 Зависимость эффективности шелушения от длины выпускного канала форсунки при различном диаметре.
4.1.3 Зависимость эффективности шелушения от расстояния до отражающей поверхности.
4.1.4 Выводы.
4.2 Гидротермобарометрический способ обработки и шелушения зерна овса
4.2.1 Влияние изменения температуры камеры нагрева на эффективность шелушения при разных количествах добавляемой воды.
4.2.2 Влияние длительности отволаживания на эффективность шелушения
4.2.3 Влияние длительности обработки на эффективность шелушения.
4.2.4 Зависимость эффективности шелушения от давления сжатого воздуха в установке и диаметра выпускного отверстия форсунки.
4.2.5 Зависимость эффективности шелушения от длины выпускного канала форсунки.
4.2.6 Зависимость эффективности шелушения от расстояния до отражающей поверхности.
4.2.7 Влияние количества добавляемой воды на эффективность шелушения и конечную влажность ядра.
4.3 Химический комплекс овсяной крупы при различной продолжительности отволаживания зерна.
4.3.1 Содержание крахмала.
4.3.2 Содержание декстринов.
4.3.3 Содержание общего сахара.
4.4 Химический комплекс овсяной крупы при разных количествах добавляемой в зерно воды.
4.4.1 Содержание крахмала.
4.4.2 Содержание декстринов.
4.4.3 Содержание общего сахара.
4.4.4 Зольность овсяной крупы при различных соотношения зерна овса и воды.
4.5 Химический комплекс овсяной крупы при различном времени обработки зерна овса.
4.5.1 Содержание крахмала.
4.5.2 Содержание декстринов.
4.5.3 Содержание общего сахара.
4.5.4 Зольность овсяной крупы при различном времени обработки зерна овса.
4.6 Предлагаемая технологическая схема получения овсяной крупы гидротермобарометрическим способом.
4.7 Принципиальное устройство Модуля «ТБО».
4.8 Выводы.
Глава 5. ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА ОВСЯНОЙ КРУПЫ ПРИ
ГИДРОТЕРМОБАРОМЕТРИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКЕ.
5.1 Содержания сырого жира в крупе.
|
|
|
5.2 Содержания белка и аминокислотного состава в крупе после ГТБО зерна овса.
5.3 Содержание минеральных веществ в овсяной крупе.
5.4 Содержания целлюлозы в крупе.
5.5 Органолептические и физико-химические показатели овсяной крупы.
5.6 Пищевая ценность крупы.
5.7 Сравнительная оценка потребительских достоинств каши.
Глава 6. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ВНЕДРЕНИЯ
НОВОЙ ТЕХНОЛОГИИ.
ВЫВОДЫ.
Введение диссертации (часть автореферата) На тему "Разработка технологии и оценка качества овсяной крупы, полученной гидротермобарометрическим способом"
Актуальность темы. В настоящее время большое внимание уделяется увеличению производства зерна крупяных культур и выработки продуктов питания на их основе. В Швеции фирма «Oatly» выпускает овсяное молоко и мороженое, в Финляндии, кроме многочисленных продуктов питания, фирма «Sinebruhoff» из овса производит пиво «Каига», а в Германии фирма «Fazer» -целый ассортимент печенья и галет.
Использование овса в пищевой промышленности (овсяная крупа, хлопья, мука, толокно и др.) связано с хорошей усвояемостью питательных веществ и витаминов, что делает его особенно ценным для детского и диетического питания.
Овсяную муку, ценную по химическому составу и не дающую клейковину при выпечке хлеба, добавляют к ржаной или к пшеничной муке. В смеси с последней из нее изготовляют пользующееся большим спросом овсяное печенье и галеты. В Скандинавских странах и в Шотландии овес широко применяют в хлебопечении. Небольшую часть овса используют в бродильной промышленности для получения спирта, главным образом, в смеси с другими зерновыми культурами или картофелем.
Овес - хороший источник растворимой клетчатки, которая, в отличие от нерастворимой клетчатки пшеницы и других зерновых культур, усваивается организмом, способствует лучшему обмену веществ. С давних времен овес используют в медицине в качестве лечебного продукта. В этой связи, увеличение производства различных продуктов из овса и улучшение их качества имеет важное значение. Необходимо большее совершенствование технологии переработки овса, так как наовсозаводах невысок коэффициент использования зерна, потребительские свойства крупы не соответствуют требованиям современного рынка.
|
|
|
Важнейшим из средств повышения коэффициента использования зерна при одновременном улучшении качества готовой продукции может быть гидротермическая обработка и применение новых методов воздействия на 7 зерно при шелушении. К сожалению работ в этом направлении проводиться недостаточно, остаются неизученным товароведная оценка круп после новых методов гидротермической обработки.
Следовательно, исследования, направленные на более глубокое изучение и интенсификацию этих процессов с определением качественных характеристик продукции, являются актуальными и практически значимыми.
Цель исследования. Обосновать и разработать технологию получения овсяной крупы гидротермобарометрическим способом и провести ее товароведную оценку.
В соответствии с целью поставлены следующие задачи:
• изучить влияние давления воздуха и влажности на степень разрушения ядра и оболочек зерна овса при воздушном ударе;
• исследовать влияние режимов гидротермобарометрической обработки на сопротивление зерна динамическому удару;
• подобрать оптимальные режимы обработки и шелушения зерна для достижения максимальной технологической эффективности;
• разработать технологическую схему получения овсяной крупы гидротермобарометрическим способом;
• изучить пищевую ценность овсяной крупы при гидротермобарометрической обработке;
• определить регламентируемые показатели качества и сроки хранения овсяной крупы, полученной гидротермобарометрическим способом;
• провести обоснование экономической целесообразности внедрения новой технологии.
Работа является обобщением результатов методического, теоретического и прикладного характера, выполненных автором лично или при ее непосредственном участии.
Научная новизна. Изучено влияние термобарометрической и гидротермобарометрической обработки на функционально-технологические свойства зерна овса и потребительские свойства крупы овсяной.
Определены изменения химического состава зерна овса при гидротермобарометрической обработки при различных режимах и хранении.
Дана комплексная товароведная оценка, установлены регламентируемые показатели качества, режимы и сроки хранения разработанной продукции.
Практическая значимость. Разработаны и утверждены технических условий на крупу овсяную, полученную гидротермобарометрическим способом (ТУ 9294-001-21451215-09), требования которых по многим показателям жестче, чем требованияГОСТ 3034.
|
|
|
Поданы заявки на два патента: «Термобарометрический способ обработки зерна овса», Гидротермобарометрический способ обработки зерна овса».
Разработанная технология получения крупы овсяной высшего сорта гидротермобарометрическим способом внедрена на овсозаводе производительностью 50 т/сут. ЗАО «Алтайская крупа».
Разработана принципиальная схема «Модуля ТБО», оценена и передана для доработки, реализации и сертификации в Федеральной службе по экологическому, технологическому и атомному надзору машиностроительной компании ООО«МельСервис», г. Барнаул. Работа поддержана грантом мэрии Барнаула в 2008 г.
Апробация работы. Основные положения диссертационной работы представлены и обсуждены на всероссийских, межрегиональных и региональных конференциях: «Современные проблемы техники и технологии пищевых производств» (Барнаул, 2007); «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово 2008, 2009, отмечен дипломом за лучший доклад в секции «Пищевые технологии»). Поданы заявки на два патента, прошедшие экспертное рассмотрение.
Публикации. По материалам диссертационной работы опубликовано 7 научных работ, из них 1 в изданиях рекомендованных ВАК.
Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, семи глав экспериментальной части, выводов и 4 приложения. Работа изложена на 172 страницах машинописного текста, содержит 54 таблиц и 52 рисунка. Библиографический список включает 115 наименований, в том числе 11 иностранных источников.
Заключение диссертации по теме "Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания", Овчаренко, Алексей Владимирович
выводы
1. Доказано, что усилие, оказываемое воздухом на зерновку, причиняет тем меньшее повреждение ядру и большее оболочкам, чем выше влажность зерна. При этом давление, необходимое для разрыва оболочек значительно ниже давления, необходимого для повреждения ядра
2. Выявлено, что динамика изменения сопротивляемости зерновки удару при изменении режимов гидротермобарометрической обработки носит сложный характер и определяется морфолого-анатомическими особенностями зерновок, применяемыми режимами обработки.
3. Установлено, что гидротермобарометрический способ обработки, проводимый при продолжительности отволаживания 90 мин. предварительно смешанного с водой зерна в соотношении 1:1 по массе, давлении 1,0 МПа, продолжительности обработки 1 мин., температуре стенок камеры 180 °С,, диаметре и длине форсунки по 5 мм, расстоянии до отражающей поверхности 150 мм снижает выход дробленого ядра с 10 % по стандартной технологии до 3,1 % по предлагаемой. Соответственно коэффициент шелушения по предлагаемой технологии составляет 87 % вместо 80 %.
4. Разработана технологическая схема получения овсяной крупы заключающаяся в предварительной в предварительной очистке зерна овса, с последующей гидротермобарометрической обработкой и шелушением.
5. Установлено, что пищевая ценность овсяной крупы полученной гидротермобарометрическим способом выше, чем у крупы полученной по традиционной технологии, так как превышает ее по содержанию калия, натрия и кальция в 1,3 раза.
6. Определены регламентируемые показатели качества овсяной крупы полученной гидротермобарометрическим способом. Установлен срок хранения 9 месяцев.
7. Показана эффективность внедрения предлагаемой технологии производства овсяной крупы гидротермобарометрическим способом - у
159 крупозавода производительностью 50 т/сут. по зерну, за год работы чистой прибыли будет на 17525,5 тыс. руб. больше, чем у завода, работающий по технологии, рекомендуемой «Правилами.».
Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Овчаренко, Алексей Владимирович, 2009 год
1. Абрамов С.Ю. Влияние влажности и температуры зерна крупяных культур на эффективность его переработки: автореф. дисс. канд.техн. наук/ Абрамов С.Ю. -М., 1983. 24 с.
2. Абрамов С.Ю. Влияние влажности и температуры зерна крупяных культур на эффективность его переработки: дисс. канд.техн. наук/ Абрамов С.Ю. -М., 1983.-24 с.
3. Абрамов С.Ю., Мельников Е.М. Влияния пропаривания на изменение гигроскопических свойств овса и гречихи. — Могилев: Могил, технол. ин-т, 1989. 9с. - Деп. в ЦНИИТЭИ Хлебопродуктов 01.12.89, №1120- 89 с.
4. Абрамов С.Ю., Мельников Е.М. Изменение структуры зерна овса и гречихи при пропаривании. Могилев: Могил, технол. ин-т, 1989. — 9с. — Деп. в ЦНИИТЭИ Хлебопродуктов 01.12.89№ 1123-хб 89.
5. Абрамов С.Ю., Мельников Е.М. Изменение энергии связи влаги в в зерне и удельной изотермической влагоемкости ядра овса и гречихи под влиянием пропаривания. Могилев: Могил, технол. ин-т, 1989. - 9с. - Деп. в ЦНИИТЭИ Хлебопродуктов 02.12.89, № 1124-хб 89.
6. Абрамов Э.В., Буй Дык-Хой, Мельников Е.М. и др. Совершенствование технологии производства крупы. М.: ЦНИИТЭИ Минзага СССР, 1972 - 149 с.
7. Анисимова J1.B. Влияние гидротермической обработки на аминокислотный со став белков овсяной и гречневой крупы / Анисимова J1.B. // Межвузовский сборник научных трудов: ч.1. наука, техника, производство. Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 1998. — 82с.
8. Анисимова JI.B. Гидротермическая обработка овса без пропаривания / Анисимова JI.B. // Известия вузов. Пищевая технология. 2001. - №2-3. - 4859 с.
9. Анисимова JI.В. Распределение влаги в зерне крупяных культур при увлажнении и отволаживания / Анисимова Л.В. // Известия вузов. Пищевая технология. 2005. - № 1.
10. Влияние параметров гидротермической обработки на внутренний перенос влаги в зерне // Труды ВНИИЗ, 1967. -№61, 62, 77. 84 с.
11. Водорастворимые вещества круп /И.П. Салун, Н.Л. Смирнова, К.Б. Гурьева и др. Науч. тр. МИНХ им. Г.В. Плеханова, 1973. - Вып 1, 100-108 с.
12. Гинзбург М.Е. Влияние режимов гидротермической обработки овса на его технологические свойства / М.Е. Гинзбург, В. Т. Линниченко // Мукомольно-элеваторная промышленность. 1969. - №4. - С.14-16.
13. Гинзбург М.Е. Технология крупяного производства / М.Е. Гинзбург. — М.: Колос, 1981.-208с.
14. Гинзбург А.С, Дубровский В.П., Казаков Е.Д. и др. Влага в зерне. -М.: Колос, 1969.-224 с.
15. Гинзбург М.Е., Пивовар Л.М. Влияние ГТО на прочность зерна // Труды Моск. техн. ин-та пищ. пром-ти. М.: Пищепромиздат, 1962. — Вып. 1 - с. 77.
16. Горпинченко Т. Качество овса продовольственного назначения / Горпинченко Т., Аниканова 3. // Хлебопродукты. 1996. -№6 - С. 11-15.
17. Грачев Ю.П. Математические методы планирования экспериментов. — М.: Пищевая промышленность, 1979. 198 с.
18. Гринберг Е.Н. Производство крупы / Е.Н. Гринберг. М.: Агропромиздат, 1986.— 103с.
19. Деренжи П. Свойства зерна, используемого в питании человека / П. Деренжи // Хлебопродукты. -2001. №3 - С. 13-15.
20. Егоров Г.А. Влияние тепла и влаги на процессы переработки и хранения зерна. М.: Колос, 1973. - 264 с.
21. Егоров Г.А. Гидротермическая обработка зерна. М.: Колос, 1968. -96с.
22. Егоров Г.А. Влияние тепла и влаги на процессы переработки и хранения зерна. М.: Колосс, 1974. - 264 с.
23. Егоров Г.А. Технологические свойства зерна. М.: Агропромиздат, 1985.-334 с.
24. Егоров Г.А. Технология и оборудование мукомольно-крупяного и комбикормового производства / Г.А. Егоров и др. М.: Колос, 1979. - 368с.
25. Егоров Г.А. Технология переработки зерна / Г.А. Егоров и другие. -М.: Колос, 1977.-376 с.
26. Егоров Г.А. Влияние тепла и влаги на процессы переработки и хранения зерна / Г.А. Егоров. М.: Колос, 1973. - 288 с.
27. Егоров Г.А. Технологические свойства зерна / Г.А. Егоров. М.: Агропромиздат, 1985. - 334с.
28. Егоров Г.А. Гидротермическая обработка зерна / Г.А. Егоров. М.: Колос, 1968.-97 с.
29. Есин С.Б. Технология шелушения зерна крупяных культур в процессе гидротермической обработки: дисс.. канд.техн. наук/ Есин С.Б. —Барнаул, 1997.-45 с.
30. Ильичев Г.Н. Влияние гидротермической обработки на атакуемость крахмала овсяной крупы амилолитическими ферментами / Ильичев Г.Н., И.Л. Шишковская // Известия вузов. Пищевая технология. 2003. - №2-3 — С. 5152.
31. Ильичев, Г.Н. Шелушение овса при высокоскоростном опорожнении емкости / Г.Н. Ильичев, И.Л. Шишковская // Хлебопродукты. — 2000. — №8 -С. 19-20.
32. Ильичев Г.Н. Интенсификация гидротермической обработки риса при переработке его в крупу: дис.. канд. техн. наук/ Ильичев Г.Н. М.: 1985. -221 с.
33. Исследование влияния гидротермической обработки зерна на изменение его структурно-механических свойств// Мукомольно-элеваторная промышленность, 1962. №9. - с. 59.
34. Иунихина B.C. Изменение набухаемости колотого ядра овса при гидротермической обработке / Иунихина B.C., Виноградова И.Л., Курцева В.Г., Куркова С.М. // Труды АлтГТУ, 1986 С. 150-153.
35. Иунихина В. Продукты из овса / В. Иунихина, Е. Мельников // Хлебопродукты, 2006. №3 - С. 30-32
36. Казаков Е.Д., Карпиленко Г.П. Биохимия зерна и хлебопродуктов. -СПб.:ГИОРД, 2005. 512 с.
37. Казаков Е.Д. Вода — важнейший фактор физико-химических, биохимических и механических процессов в зерне / Е.Д. Казаков // Науч. -техн. прогресс в перераб. отраслях АПК: докл. и кратк. сооб. междунар. конф.-М. 1995.-С. 44-49
38. Казаков Е.Д. Зерноведение с основами растениводетва. — М.: Колос, 1983.-352 с.
39. Казаков Е.Д. Качество зерна и факторы, его определяющие// сб.: Хранение и переработка зерна. Элеваторная промышленность. М.: ЦНИИТЭИ Минзага СССР, 1976.
40. Каргин В.А., Слонимский Г.Л. Краткие очерки по физико-химии полимеров. М.: Химия, 1967. - 348 с.
41. Керр Р.В. Химия и технология крахмала / Р.В. Керр. М.: Колос, 1956.
42. Кешаниди X.JT. Исследование трещиноватости риса-зерна и разработка методов ее определения: автореф. дис.. канд. техн. наук/ Кешаниди X.JL Краснодар, 1971. -23 с.
43. Киреев В.М. Влияние гидротермической обработки на технологические особенности и качество крупы овса и риса: автореф. дис.. канд. техн. наук / Киреев В.М. — М., 1974. 32 с.
44. Козьмина Е.П., Троицкая Е.Я. Изменения структуры некоторых видов круп при водно-тепловой обработке. Изв. вузов СССР. Пищевая технология, 1973. - №6. - С 32-37.
45. Козьмина Е. П. Технологические свойства сортов крупяных и зернобобовых культур. М.: Колос, 1981. - 176 с.
46. Козьмина Е. П. Биохимия зерна и продуктов его переработки. М.: Колос, 1976.-375 с.
47. Кузьмина О.В. Исследование гидротермической обработки зерна в технологии производства риса: автореф. дис.. канд. техн. наук/ Кузьмина О.В. Одесса, 1971. - 25с.
48. Локтева Т. В., Шурыгина В. А., Мельников Е. М. Влияние гидротермической обработки зерна гречихи на питательную ценность крупы. Хранение и переработка зерна. М.: ЦНТИ Госкомзага СССР, 1970. - №10.
49. Линниченко, В.Т. Исследование влияния основных процессов производства на качество овсяной крупы: автореф. дис.. канд. техн. наук / Линниченко В.Т. -М., 1970. -33 с.
50. Лоскутов И. Овес прошлое, настоящее и будущее / И. Лоскутов // Хлебопродукты. - 2007. - №5. - С. 52-53
51. Манаенков В.В. Совершенствование подготовки зерна овса к шелушению при производстве крупы и муки: автореферат дис. канд.техн. наук/ Манаенков В.В. М.: 1982. - 29 с.
52. Мартьянова А.И. Качество и питательная ценность зерна разных культур / Мартьянова А.И. // Заготовки, переработка, хранение, качество зерна -С. 28-29
53. Мельников Е.М. Интенсификация технологических процессов крупяного производства: автореферат дис.. доктора техн. наук/ Мельников Е.М.-М., 1980.-505с.
54. Мельников Е. М. Интенсификация технологических процессов крупяного производства: дис.. доктора техн. наук/ Мельников Е.М. — М, 1976. -61с.
55. Мельников Е. М. Технология крупяного производства М.: Агропромиздат, 1991.
56. Мельников Е.М., Гинзбург М.Е., Шабаков М.С., Старовойтов В.Н. Исследование режимов гидротермической обработки зерна овса. Научно-технический реферативный сборник «Мукомольно-крупяная промышленность». М.: ЦНИИТЭИ Минзага СССР, 1978. - Вып.З
57. Мерко И.Т. Технология мукомольного и крупяного производства / Мерко И.Т. М.: ВО «Агропромиздат», 1985. - 288 с.
58. Митропольский А.К. Техника статистических вычислений. — М.:Наука, 1971.-576с.
59. Наумов И. А. Совершенствование кондиционирования и измельчения пшеницы и ржи. -М.: Колос, 1975.
60. Сахарова Н.А. Физико-химические изменения зерна пшеницы при гидротермической обработке: автореф. дис.. канд. техн. наук/ Сахарова Н.А. -М.: 1967-30 с.
61. Сичкарь Н.М., Лишкевич М.И. Биохимия овса// В кн.: Биохимия культурных растений, Т.1- М.-Л.: Госуд. Изд. Сельскохоз. лит-ры. 1958. — С. 331-387.
62. Скурихин И.М. О методах определения содержания минеральных веществ в пищевых продуктах// Вопросы питания. -1981 №2. - С. 10-16.
63. Скурихин И.М. Пищевая ценность хлеба и круп // Хлебопродукты. — 1989. -№11. -С. 39-40.
64. Слепнева А.С. Исследование влияния гидротермической обработки гречихи на качество вырабатываемой крупы: автореф. дис. канд.техн. наук. -М., 1958.- 27 с.
65. Смирнов B.C., Салун И.П., Рукосуев А.Н. Изменение химического составам ядра проса, овса, гречихи при водно-тепловой обработке// Труды МИНХ. -1963. -Вып.24. С. 119-125.
66. Смирнова Л.В. Исследование пищевой ценности толокна и пути улучшения его качества: автореф. дис. канд. техн. наук/ Смирнова Л.В — М., 1969.-28 с.
67. Совершенствование технологий переработки овса в крупу /Зенкова А.Н., Павлова Н.С, Сахарова Н.А., Чемодурова Е.И.// Мукомольно-крупяная промышленность: Обзор инф. ЦНИИТЭИ Минзага СССР. М., 1984.
68. Совершенствование технологических приемов, применяемых припроизводстве различных видов крупы /Е.М. Мельников, А.И. Давыдова,167
69. Манаенков и др. Экспресс-информация// Мукомольно-крупяная ■ промышленность. М.: ЦНИИТЭИ Минзага СССР. - 1982. - 19 с.
70. Совершенствование производства овсяной крупы, хлопьев и Толокна на базе высокопроизводительного оборудования./ Власов A.M. Экспресс-информация// Мукомольно-крупяная промышленность. М.: ЦНИИТЭИ Минзага СССР. - 1986. - 26 с
71. Совершенствование техники и технологии производства крупы. / Зенкова А.Д., Лопатинский С.Н., Манаенков В.В. Экспресс-информация// Мукомольно-крупяна пром-сть. М.: ЦНИИТЭИ Минзага СССР. 1983. - 28 с.
72. Сокол Е.Н., Науменко A.M., Брасалин С.Н. Совершенствование технологии производства гречневой крупы / / Обзор информ.// Мукомольно-крупяная промышленность. М.: ЦНИИТЭИ Минзага СССР. - 1986. - 56 с
73. Сомов Г.Т., Козьмина Е.П. Изменение аминокислотного состава овсяных хлопьев при тепловой обработке // Известия вузов СССР. Пищевая технология 1976. — № 6 — С. 53-55.
74. Суровергина Л.И. Исследование гидротермической обработки риса: дис. канд. техн. наук/ Суровегина Л.И. М, 1978. - 197 с.
75. Технологии, машины и оборудование для производства и переработки зерна. М.: Информагротех, 1994. — 236 с.
76. ЦиплаковА.С. Системы машин для крупяной промыш-ленности // Хлебопродукты. 1993. -№ 11. с. 9-13.
77. Цунц З.И. Качество пищевых продуктов и вопросы экономики. М.: Пищевая промышленность, 1971. — 84 с.
78. Чеботарев О.Н. Исследование влияния тепла и влаги на процесс трещинообразования в рисе-зерне: автореф. дис..канд. техн. наук/ Чеботарев О.Н. Краснодар, 1974. - 24 с.
79. Черников М.П. Протеолиз и биологическая ценность белков. М: Медицина, 1975.-231 с.
80. Чигирин В. П. Морфолого-анатомические и микроструктурные особенности риса и* овса и их изменение в процессе производства крупы: автореф.дис.. канд.техн.наук/Чигирин В. П. -М., 1978. — 29 с.
81. Чигирин В.П. Морфолого-анатомические и микроструктурные особенности риса и овса и их изменение в процессе производства крупы: автореф. дис. канд. техн. наук. / Чигирин В. П. М., 1977. - 26 с.
82. Шабаков М.С. Исследование процесса гидротермической обработки и шелушения овса: Автореф. дис. канд. техн. наук.-М: 1978. 29 с.
83. Шабаков, М.С. Исследование процессов гидротермической обработки и шелушение зерна овса: автореф. дис.. канд. техн. наук / М.С. Шабаков. — М., 1978.-28с.
84. Шазо А.Ю. Интенсификация крупяного производства на основе моделирования технологического процесса: автореф. дис.. доктора техн. наук/ Шазо А.Ю. -Краснодар, 1996. 50 с.
85. Шарунайте В.Т. Исследование влияния тепловой обработки на белковые вещества гречневой крупы: дис. канд. техн. наук/ Шарунайте В.Т. -М., 1966.-152 с.
86. Bhatlacharay K.R., Breakage of rice during milling and effect of parboiling. Cereal Chemistry, 1969, vol. № 5, p. 478.
87. Desikachar H.S.R., Subrahmanyan V. The formation of cracks in rice during wetting and its effect on the cooking characteristic of the cereal.Cereal. Chem., 1961,38,4,356-363.
88. Faroog S., Tahir I. Grain characteristics and composition of some buckwheats (Fagopyrim Gaertn.) cultivated in Kashmir // J. Econ Tax Bot. -1982.№-3. pp. 877-881.
89. Grosh G.M., Milher M. Water penetration and internal cracking in tempered wheat. Cereal Chem., 1959, 36, 3, 260.
90. Gur-Arich C, Nelson A.I., Steinberg M.P. Studies on the density of water adsorbet on low-protein fraction of fkour. L.J. Food Sci., 1967,32,4,442.
91. Rose W. С, Haines W.J., Johnson J. E. Warner D.T. Further Experiments on the role of amino acids in human nutrition. J. Biol. Chem., 148,457-458,1943.
92. Smith S.E. The sorption of water vapor by high polymers. J. Amer. Chem. Soc, 1947, 69, 646.
93. Tang J.J.N., Laudick L.L., Benton D.A. Studies of amino acid availability with oats. J. Nutr., 66, 533-543, 1958.
94. Tkachuk R., Irvine G.N. Amino acid composition of cereals and oilseed meals. Cereal Chem., 46, 206-218, 1969.
95. Unikrishnan K.R., Viraktamath C.V., Krishnan N., Bhatlacharay K.R. Parboiling paddy by simple soaking in hot water. Food technolody, 1982,vol 17, № 4, pp 499-506.
96. Vasan B.S., Basher I., Venkatesan V. Use of hot air for parboilin and drying of paddy. Food Science and Technology, India, 1980, vol. 17, №5, pp. 246247.
97. Vob G. Qualitative unterscchiede zwischen weibrli's und Parboiled 5(couverted) Reis. Getreide Mehl und Brot. FRG, 1979, N4, s.202-205.
98. ГОСТ 13586.5-93 Зерно. Метод определения влажности. — М.: Издательство стандартов, 1987. 3 с.
99. ГОСТ 10840-64 Зерно. Методы определения натуры. М.: Издательство стандартов, 1985. — 6 с.
100. ГОСТ 10844-74 Зерно. Метод определения кислотности по болтушке. М.: Издательство стандартов, 1997. - 5 с.
101. ГОСТ 10940. Зерно. Определение типового состава. М.: Издательство стандартов, 2003. — 8 с.
102. ГОСТ 10967. Зерно. Определение запаха и цвета. М.: Издательство стандартов, 1999. - 5 с. >
103. ГОСТ 13586.2 Зерно. Определение сорной и зерновой примесей, мелких зерен. — М.: Издательство стандартов, 1999. — 6 с.
104. ГОСТ 13586.3. Зерно. Отбор проб. М.: Издательство стандартов, 1999.-4 с.
105. ГОСТ 26312.1-84. Крупа. Правила приемки и методы отбора проб. -М.: Издательство стандартов, 1989. 4 с.
106. ГОСТ 3034-75. Крупа овсяная. Технические условия. М.: Издательство стандартов, 1987. — 6 с.
107. ГОСТ 28673-90.0вес. Требования при заготовках и поставках— М.: Издательство стандартов, 1991. —4 с.
108. СанПиН 2.2.4.548-96. Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений. — М.: ИнтерСэн, 2003. — 160 с.
109. СН 2.2.4.2.1.8.562-96. Шум на рабочих местах, в помещениях жилых, общественных зданий и на территории жилой застройки. — М.: ИнтерСэн, 2003.- 168 с.
110. СНиП 2.01.02-85. Противопожарные нормы. М.: ИнтерСэн, 2004. -165 с.
Обратите внимание, представленные выше научные тексты размещены для ознакомления и получены посредством распознавания оригинальных текстов диссертаций (OCR). В связи с чем, в них могут содержаться ошибки, связанные с несовершенством алгоритмов распознавания.
В PDF файлах диссертаций и авторефератов, которые мы доставляем, подобных ошибок нет.
Автореферат
Руб.
Диссертация
Руб.
Артикул: 375216
· Диссертации по теме «Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания»
· Диссертация
Похожие темы диссертаций
§ Разработка технологии и товароведная оценка качества молочных напитков, полученных с применением сонохимической водоподготовки
§ Развитие теории оценки качества и практики производства метизов автомобильного назначения на основе разработки конкурентоспособных технологий
§ Разработка способов контроля качества спредов на основе компьютерных технологий
§ Разработка технологии получения льносодержащей пряжи пневмомеханическим способом прядения и оценка ее свойств
§ Разработка технологии и оценка свойств полушерстяной аппаратной пряжи, полученной на машине ППМ-240Ш, используемой в производстве одеял
§ Технология формирования качества руды при открытой разработке месторождений
§ Исследование, разработка технологии и товароведная оценка мягких конфет на основе овсяных хлопьев
§ Разработка способа и технологии эрозионно-термической обработки материалов электродами с термоактивным покрытием
Научная электронная библиотека disserCat — современная наука РФ, статьи, диссертационные исследования, научная литература, тексты авторефератов диссертаций.
ООО "Научная электронная библиотека", г. Санкт-Петербург, ОГРН 1127847428774
Научная библиотека диссертаций и авторефератов disserCat http://www.dissercat.com/content/razrabotka-tekhnologii-i-otsenka-kachestva-ovsyanoi-krupy-poluchennoi-gidrotermobarometriche#ixzz2eflTCDNL
_________________________________________________________________________
http://www.dissercat.com/content/sovershenstvovanie-tekhnologii-ovsyanogo-krupyanogo-produkta-ne-trebuyushchego-varki
Совершенствование технологии овсяного крупяного продукта, не требующего варкитема диссертации и автореферата по ВАК 05.18.01, кандидат технических наук Виноградова, Ирина Леонидовна
Share on vkShare on facebookShare on twitterShare on mymailruShare on odnoklassniki_ruShare on livejournalShare on surfingbirdMore Sharing Services
Автореферат
Диссертация
Артикул: 163537
Год:
Автор научной работы:
Виноградова, Ирина Леонидовна
Ученая cтепень:
кандидат технических наук
Место защиты диссертации:
Москва
Код cпециальности ВАК:
05.18.01
Специальность:
Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства
Количество cтраниц:
Оглавление диссертации кандидат технических наук Виноградова, Ирина Леонидовна
Введение
1. Литературный обзор
1.1 Пищевая ценность крупяных продуктов, не требующих варки
1.2 Ассортимент крупяных продуктов, не требующих варки
1.3 Требования к качеству сырья и готовой продукции
1.3.1 Требования к качеству сырья
1.3.2 Требования к качеству готовой продукции
1.4 Технологии крупяных продуктов, не требующих варки
1.4.1 Получение круп, не требующих варки, традиционными способами
1.4.2 Новые способы получения крупяных продуктов, не требующих варки
1.5 Влияние влаготепловой обработки на биохимический состав крупяных продуктов, не требующих варки
1.5.1 Углеводный комплекс
1.5.2 Белковый комплекс
1.5.3 Липидный комплекс
1.5.4 Стойкость крупы при хранении, витамины и минеральные вещества
Введение диссертации (часть автореферата) На тему "Совершенствование технологии овсяного крупяного продукта, не требующего варки"
Питание человека является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни людей, повышению работоспособности и создает условия для адекватной адаптации к окружающей среде.
У большинства населения России выявлены нарушения полноценного питания, обусловленные как недостаточным потреблением пищевых веществ, так и нерациональным их соотношением. Не вызывает сомнений, что неотъемлемым атрибутом полноценного рациона питания являются злаковые культуры и продукты их переработки. Однако одним из существенных недостатков большинства видов традиционных круп является относительно большая длительность их варки. В связи с этим, современные тенденции здорового питания, возрастающая динамика жизни, большая занятость населения, диктуют необходимость создания новых продуктов с повышенной биологической и физиологической ценностью, безопасных в потреблении, позволяющих существенно экономить самый важный ресурс человека - время. К такому новому поколению продуктов здорового питания можно отнести выпуск крупяных продуктов быстрого приготовления, которые позволяют не только составить разнообразный и полноценный рацион, но и существенно сэкономить время. Зерновые продукты быстрого приготовления являютсл современным видом питания, полнорационным по балансу питательных веществ, энергетической ценности и одновременно являются профилактическим средством от целого ряда заболеваний желудочно-кишечного тракта, обмена веществ, сердечно-сосудистой системы /51, 55, 83, 133, 163, 146, 183/.
Значительный вклад в создание научных основ крупяных продуктов, не 1 требующих варки, внесли М.Е. Гинзбург, Е.М. Мельников, В.Н. Гуляев, С.А. Генин, Л.Д. Бачурская, С.С. Хованская и другие.
Ассортимент продуктов быстрого приготовления на сегодняшнем рынке весьма разнообразен и включает в себя различные крупы быстрого приготовления, хлопья, сухие завтраки, воздушные зерна и другие зерновые продукты. И хотя рынок таких продуктов развивается быстрыми темпами, вместе с этим растет и потребность населения в продуктах быстрого приготовления. Поэтому, можно сказать, что ассортимент вырабатываемых зерновых продуктов быстрого приготовления не соответствует спросу населения.
Немаловажно также и то, что в процессе обработки зерна значительное количество витаминов, минеральных элементов и пищевых волокон переходит в побочные продукты или отходы. До настоящего времени разработано недостаточно способов эффективного использования этих побочных продуктов, в частности, дробленой крупы.
В этой связи необходимо уделять большое внимание разработке малоотходных и энергосберегающих технологий переработки зернового сырья, разработке технологий производства новых видов крупяных продуктов, не требующих дополнительной кулинарной обработки, позволяющих расширить ассортимент и обеспечить конкурентоспособность отечественной продукции.
Цель и задачи исследования. Целью настоящего исследования является совершенствование технологии овсяного крупяного продукта, не требующего варки, позволяющего более рационально использовать зерновые ресурсы.
Для дос
|
|
|
