 |
Специфические особенности деятельности предприятий оказывающих услуги общественного питания
|
|
|
|
Важной особенностью общественного питания является возможность обеспечения необходимых условий для соблюдения определенного способа организации питания и досуга с помощью выполняемых данной отраслью функций.
Как в индустриальном, так и в постиндустриальном обществе специалисты выделяют три взаимосвязанные функции отрасли общественного питания[16]:
1) производство кулинарной продукции;
2) реализация кулинарной продукции;
3) организация потребления кулинарной продукции.
Производственная функция является исходной. На предприятиях общественного питания происходит приготовление продукции. Затраты труда на эту функции составляют 70–90% всех затрат труда в отрасли. Производство продукции предназначено для восстановления человеком затраченной в процессе труда энергии.
От характера и уровня производства, его концентрации
и кооперирования в общественном питании зависят объем
и структура производства продукции, ее качество и соответствие потребностям обслуживаемого населения. В этом смысле общественное питание можно рассматривать как отрасль производства.
Принципиальное отличие от других отраслей производства заключается в том, что продукция предприятий общественного питания готова к непосредственному потреблению, не выдерживает длительного срока хранения и транспортировки, требует срочной реализации. Поэтому производство продукции на предприятиях общественного питания и организация ее потребления объединяются во времени и в пространстве, т.е. территориально, как правило, в одном помещении. Предприятия общественного питания непосредственно связаны с потребителями их продукции.
Содержание производственных функций в разрезе отдельных типов предприятий общественного питания является глубоко дифференцированным.
|
|
|
В процессе производства предприятия данной отрасли создают продукцию, имеющую стоимость, отличную от стоимости продуктов, использованных в качестве исходного сырья.
Таким образом, в процессе производства на предприятиях создается новый продукт. Собственная продукция общественного питания поступает в реализацию с новыми потребительными свойствами и дополнительной стоимостью. Реализуя свою продукцию, общественное питание участвует в процессе осуществления товарообменных операций.
Необходимым условием, обеспечивающим взаимосвязь
и непрерывное взаимодействие процессов производства, обмена и потребления в пределах комплексной деятельности предприятий общественного питания, является реализация торговой функции (функции реализации), которая предполагает обмен товарной формы произведенной продукции на денежную. Товарное обращение в сфере общественного питания проявляется в смене форм стоимости и собственника продукции. Произведенная продукция обменивается на денежные доходы населения и поступает в личную собственность, перемещаясь в завершающую стадию движения продукта – сферу потребления.
Торговая функция развивается под воздействием ряда факторов: содержание и объем этой функции меняются в зависимости от численности населения, пользующегося услугами общественного питания; качество ее выполнения зависит от расширения прогрессивных форм обслуживания потребителей и повышения качества услуг.
Через систему общественного питания населению реализуется значительная часть пищевых продуктов, большинство которых перерабатывается в готовую продукцию общественного питания. При реализации кулинарной продукции и покупных товаров потребителям происходит процесс обмена товара на денежные доходы населения. Поэтому основными показателями, характеризующими развитие общественного питания, являются объем и динамика розничного товарооборота.
|
|
|
Итак, производственная функция выступает в качестве необходимой предпосылки выполнения функции организации питания, а торговая функция характеризуется сменой форм стоимости в условиях товарно-денежных отношений.
Основной функцией отрасли является организация питания. Это объясняется тем, что, во-первых, данная функция присуща только общественному питанию; во-вторых, роль данной функции постоянно возрастает; в-третьих, другие функции общественного питания – производственная и торговая – способствуют осуществлению функции организации питания и являются исходными.
Значение функции организации питания возрастает с развитием рыночных отношений, с повышением культуры питания и спроса населения на услуги общественного питания.
Организация питания осуществляется путем создания условий для внедомашнего питания как на общедоступных предприятиях общественного питания, так и на предприятиях общественного питания при промышленных предприятиях, в детских садах, школах, больницах и т.д.
Организация питания связана с предоставлением населению дополнительных услуг. Поэтому следует выделить такую функцию общественного питания, как организация досуга и социальных мероприятий населения, которая особенно усилилась в последнее время.
Услуги по организации досуга обеспечивают населению рациональное проведение свободного времени. Происходит слияние предприятий общественного питания с развлекательными, торговыми, спортивными учреждениями, в которых сочетаются услуги розничной торговли, общественного питания, оказывается широкий спектр бытовых и культурных услуг. Предприятия общественного питания стремятся привлечь потребителей развлекательными программами, трансляцией спортивных матчей, соревнований, художественных фильмов, фэшн-показов, проведением акций, конкурсов, праздничных, тематических мероприятий. Организация досуга является важным фактором в привлечении новых потребителей. В настоящее время функция организации досуга присуща практически всем типам предприятий общественного питания.
|
|
|
Рассмотренные функции характеризуют отраслевые особенности работы предприятий общественного питания[46, с 129].
В современных общественно-экономических условиях широкое распространение получила маркетинговая ориентация деятельности предприятия на рынке, поэтому следует учитывать рыночно-маркетинговый аспект деятельности отрасли.
Учитывая рыночные изменения в развитии общественного питания, авторы учебного пособия рассматривают общественное питание как отрасль национального хозяйства, специфический вид экономической деятельности по удовлетворению потребностей населения в сфере внедомашнего питания и организации досуга путем производства, реализации и организации потребления продукции собственного производства и покупных товаров, оказания разнообразных услуг населению с целью получения прибыли.
Предприятия общественного питания характеризуются следующими расчетными показателями –вместимостью (количество мест в обеденном зале), площадью залов обслуживания.
Предприятия общественного питания различных типов (кроме ресторанов) с вместимостью зала не более 16 мест при определении типа могут прибавлять к своему наименованию приставку «мини» (мини-кафе, мини-бар, мини-закусочная).
Так, в основу классификации предприятий общественного питания могут быть положены следующие признаки: функциональное значение, технологическая стадия обработки сырья, способ производства кулинарной продукции, ассортимент, характер обслуживания и предоставляемые услуги, частота потребительского спроса, вид питания, место нахождения предприятия, обслуживаемый контингент посетителей, сезонность работы, степень мобильности.
Услуги населению, оказываемые предприятиями данной сферы, относятся к двенадцатой классификационной группе «Услуги торговли и общественного питания, услуги рынков» Общероссийского классификатора услуг населению (ОКУН) ОК 002-93 (утвержден Постановлением Госстандарта РФ № 163 от 28.06.1993 года, по состоянию на 28.03.2008 года).
|
|
|
При всем разнообразии услуг предприятий общественного питания они обладают как общими для основной массы услуг, так и специфическими свойствами.
К общим свойствам услуг предприятий общественного питания относят:
- неразрывность производства услуг и потребления;
- непостоянство содержательных характеристик;
- несохраняемость услуг и др.
Для эффективного управления и повышения эффективности услуг их необходимо классифицировать. Однако вопрос классификации услуг общественного питания в отечественной и зарубежной литературе является малоизученным; как зарубежные, так и отечественные авторы по-разному определяют не только понятие «услуги», но и с разных точек зрения осуществляют их классификацию.
Изучение, обобщение и переосмысление нормативной, научной и учебной литературы по вопросам классификации услуг предприятий общественного питания позволяют выделить основные классификационные признаки и соответствующие им виды услуг предприятий общественного питания.
Так, по назначению услуги предприятий общественного питания могут быть рассмотрены в трех аспектах: услуги потребителям (услуга питания, услуга по организации обслуживания, информационно-консультативные, рекламные услуги и т.д.), услуги поставщикам (финансовые, маркетинговые, рекламные и т.д.), услуги предприятиям других отраслей экономики.
Классификация услуг предприятий общественного питания состоит в распределении их на группы, характеризующиеся общими существенными признаками, которые определяют закономерности их образования как экономического явления, место каждого вида услуг в общей совокупности и тенденции развития[18, с 56].
Уровень развития услуг общественного питания, степень их интегрированности, экономический потенциал в значительной степени характеризует уровень жизни населения, его благосостояние и существенное воздействие на качество жизни людей.
Основное назначение услуг общественного питания – производство, реализация, организация потребления, организация досуга индивидуальных потребителей. При этом удовлетворяются социальные и физиологические потребности населения. Предприятия общественного питания за счет предоставления основных услуг удовлетворяют свои экономические интересы. Таким образом, услуга предприятия общественного питания направлена на потребителя и призвана удовлетворять его потребности. Необходимо подчеркнуть, что предоставление услуги важно не только для потребителя, но и для самого предприятия и общества в целом.
Для производства продукции общественного питания, осуществления эффективной деятельности необходимо, чтобы предприятие общественного питания планомерно и бесперебойно снабжалось товарами и сырьем. Поэтому предприятия устанавливают хозяйственные связи с производителями и поставщиками товаров. Этим они оказывают определенные услуги: стимулирование сбыта, логистические, финансовые, рекламные, маркетинговые и др.
|
|
|
Специфические свойства услуги являются основой для создания предприятиями общественного питания дополнительной полезности и способом улучшения процесса обслуживания. Услуга общественного питания как ценность для потребителя и производителя проявляется в процессе обслуживания. Процесс обслуживания является инструментом конкурентоспособности предприятия, оказывает влияние на настроение и удовлетворение потребностей потребителя, способствует стимулированию сбыта продукции, побуждает покупателя к его приобретению, содействует повышению доходности хозяйственной деятельности предприятий общественного питания. Экономической аспект процесса обслуживания заключается в ускорении продвижения продукции от производителя к потребителю и его доставке в нужное время и в нужное место.
Услуги, предоставляемые предприятиями общественного питания, должны соответствовать требованиям ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования». Предприятия также должны отвечать определенным требованиям: соответствовать своему целевому назначению; предоставлять все услуги точно и своевременно, обеспечивая при этом безопасность для потребителей (вплоть до сохранности их жизней, например, противопожарные приспособления); соблюдать вопросы экологии (охрана окружающей среды территории; техническое состояние и содержание помещений, вентиляции, водоснабжения, канализации и др.).
При определении типа предприятия общественного питания учитывают следующие факторы: ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления; техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и т. д.); методы обслуживания; квалификацию персонала; качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т. д.); номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.
Класс предприятия общественного питания определяется совокупностью отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующих качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.
При оценке рыночной позиции организации главными, на наш взгляд, являются факторы, определяющие ее месторасположение (факторы пространства). Все факторы, показывающие рыночную позицию предприятия, также можно представить двумя основными группами: внешними и внутренними[30, с 45].
Следовательно, к основным факторам, влияющим на предприятия общественного питания можно отнести: экономические, технологические, политико-правовые, институциональные, социокультурные, демографические и природные факторы. Каждый из них влияет на распространенность всевозможных ресурсов и определенных качеств индивидов и общества в целом, которые важны для реализации предпринимательской деятельности.
К многочисленным экономическим факторам относятся: масштаб рынков и уровень их развития, величина и распределение доходов населения, уровень платежеспособного спроса и интенсивность конкуренции в отраслях, устойчивость национальной валюты, делающая возможными перспективные проекты с большими горизонтами реализации, наличие сбережений у населения и его готовность вкладывать их в национальную экономику, доступность кредитов для реального сектора экономики, состояние основных фондов и многое другое, что влияет на входные барьеры в отраслевой бизнес и деловые риски, а в конечном итоге на предпринимательскую инициативу.
Формирование в регионах малых и средних форм общедоступных предприятий общественного питания, с одной стороны, должно развиваться по пути все большей унификации видового состава (кафе, столовая, бар, ресторан, предприятие быстрого обслуживания, закусочная), а с другой – все большей дифференциации этих структур с точки зрения комфортности, качества торгового обслуживания и набора предлагаемых услуг.
Одной из тенденций также является развитие ИТ-инфраструктуры предприятий общественного питания. Удобство автоматизации и информатизации процессов на предприятии общественного питания очевидно не только с точки зрения «ведения дел», но и с позиций клиентов, так как информационные системы позволяют более оперативно работать с расчетами с посетителями, очередностью обслуживания, обеспеченностью предлагаемого меню всеми необходимыми ингредиентами и др. Современные информационные системы, разработанные специально для предприятий общественного питания, позволяют значительно упростить, оптимизировать и ускорить целый ряд рутинных повседневных, специфических для этого бизнеса операций.
Таким образом, общественному питанию объективно присуще многообразие типов предприятий, каждое из которых призвано удовлетворять разнообразные потребности и интересы посетителя. Предприятия, оказывающие рассматриваемые услуги, классифицируются в зависимости от ассортимента реализуемой продукции, местонахождения объекта питания, методов и форм обслуживания. Исследование классификации услуг общественного питания показало, что в основном услуги общественного питания различаются в зависимости от типа организации.
Под типом предприятия понимают вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг. Многообразие услуг, различия в их содержании и направленности, обусловливают корректировку классификации услуг предприятий сферы услуг, с учетом характера предоставляемых услуг, степени их обязательности и сроков оказания.
Кроме того, к предприятиям общественного питания выдвигаются строгие требования по соблюдению санитарных норм, так как услуги и продукция имеют непосредственное отношение к жизнедеятельности человека и могут представлять для него потенциальную опасность.
Глава 2. Бизнес – план открытия кафе «Кандитрёшка»
Резюме
Настоящий бизнес-план частнопредпринимательской фирмы – кафе «Кандитрёшка» разработан со следующими целями:
1. Обеспечить население близлежащих районов кондитерской продукцией высокого качества в любое удобное для клиентов время.
2. Создать новые рабочие места для специалистов – кондитеров, торговых работников, водителей.
3. Организовать досуг дошкольников и школьников проживающих и учащихся в поселке.
Данный проект раскрывает деятельность предприятия общественного питания функционирующего для оказания платных услуг населению, выражающихся в продаже кондитерской продукции.
Эффективность проекта определяется наличием технического оборудования, компетентностью кадров и наличием устойчивого спроса в п. Маслянино на предложенные виды кондитерской продукции.
Алгоритм достижения целей проекта включает следующие шаги:
Ø получение лицензии;
Ø открытие учреждения;
Ø тщательный подбор компетентного персонала;
Ø приобретение оборудования, сырья и материалов;
Ø рекламная компания, проведение маркетинга.
Реализация планов создания кафе предполагается за счет вложенных финансовых средств частного предпринимателя, взятых в кредит и за счет прибыли от реализации всех видов продукции населению.
Анализ потенциального рынка продукции позволил сформулировать стратегию развития.
Потребителями данного вида услуг будут люди со среднедушевым доходом – свыше 2000 рублей в месяц, это практически все жители Маслянино, нуждающиеся в приобретении кондитерской продукции высокого качества.
Возрастно-половая характеристика, социальная и национальная принадлежность населения не играют роли для оказания данной услуги.
Прежде всего, потребителями данного вида услуг будут покупатели – жители ул.Садовой и ул. Парковой, так как кафе будет находиться на перекрестке этих улиц, а также приезжие, служащие и работающие в учреждениях и организациях, расположенных в п. Маслянино.
Для финансирования проекта планировалось взять льготный кредит в сумме 500 тысяч рублей сроком на 1 (один) год под 26 % годовых в фонде поддержки малого предпринимательства при администрации Маслянинского района в рамках программы поддержки малого предпринимательства, где общественное питание является одной из приоритетных отраслей.
Возможен другой вариант получения кредита: ОАО «Сбербанк» так же финансирует проекты под 26 % годовых.
Местом расположения кафе будет центр Маслянино. Это обусловлено тем, что в данном районе существует нехватка подобных заведений. Аренда помещений в данном районе также считается невысокой. В центре Маслянино расположено множество организаций, поэтому ожидается большой спрос. Целью создания кафе являлось удовлетворение данного спроса.
Главным преимуществом нового проекта считается удобное расположение (недалеко от организаций), быстрое обслуживание, невысокие цены и качество продукции.4
От других кафе, баров и ресторанов п. Маслянино данный проект отличается тем, что здесь использовался американский стиль обслуживания.
План проектируемого кафе обозначим на рис.2.1.
План кафе «Кандитрёшка»
|
Рисунок 2.1 – План кафе «Кандитрёшка»
Ориентировочное открытие кафе намечено на июль.
После выхода на производственную мощность планируется арендовать помещения под склад продуктов.
На основе детальных финансовых проектировок установлено, что для успешного начала реализации проекта частному предпринимателю необходимо иметь собственные средства в размере 270000 рублей. Полученные деньги будут использоваться следующим образом (таблица 2.1).
Срок окупаемости вложенных средств составит 4 месяца.
Рентабельность капитала составит 7,4, а норма прибыли на 1 рубль затрат составит: в I год - 0,25; во II год - 0,34; в III год - 0,38.
Таблица 2.1. Расходы кафе «Кандитрёшка»
| Регистрация предприятия | |
| Приобретение лицензии | |
| Коммунальные платежи | 37973,73 |
| Налоги | |
| Фонд оплаты труда | |
| Реклама | |
| Профилактика рисков | |
| Приобретение страхового полиса | |
| Прочие расходы на текущие нужды |
|
|
|
