 |
Технико-технологическая карта №4
|
|
|
|
Фаршированный заяц
1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Фаршированного зайца»
2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
3 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г | |
| брутто | нетто | |
| Заяц (потрошеный, без кожи) | ||
| Печень заяц | ||
| Ветчина | ||
| Салями | ||
| Шпик | ||
| Лимон | ||
| Чеснок | ||
| Розмарин | ||
| Булочка черствая | ||
| Вино белое сухое | ||
| Сливки | ||
| Масло оливковое | ||
| Черный перец (горошек) | ||
| Бульон овощной | ||
| Соль | ||
| Черный перец свежемолотый | ||
| Масса готового блюда(изделия) | - |
4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Зайца хорошо вымыть, просушить бумажной салфеткой. Посолить внутри и снаружи. Булочку замочить в 125 мл белого вина. Вскипятить 750 мл подсоленной воды. Пол-лимона нарезать ломтиками, положить в кипящую воду вместе с двумя зубчиками чеснока и перцем горошком. Отвар пропустить через сито. Ветчину и салями нарезать на кубики. Печень зайца мелко нарезать. 2 зубчика чеснока и розмарин мелко нарезать. Булочку слегка отжать. Все перемешать, посолить и поперчить. Духовку разогреть до 175°C. Положить в зайца начинку, зашить. В жаровню налить оливковое масло, обжарить зайца со всех сторон. Полить зайца соком, выделившимся при обжаривании. Запекать зайца в духовке 1 час. Шпик нарезать кубиками, растопить в сковороде. Посолить и поперчить. Зайца вынуть из жаровни. В жаровню добавить оставшееся вино и сливки, хорошо перемешать с соком, выделившимся при жарке.
|
|
|
5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Зайца нарезать кусочками толщиной 3 см, положить в жаровню с соусом, украсить оставшейся зеленью. Подавать в жаровне. Отпускают порциями по 350 г., температура подачи не ниже 65°С.
6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Внешний вид: Заяц полит соусом.
Цвет: Свойственный набору продуктов.
Консистенция: Сочная, доведена до готовности.
Вкус и запах: Свойственный входящим ингредиентам.
Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.4.1078-01, индекс 1.9.15.13
Ответственный за оформление ТТК в кафе ___________
Зав. производством кафе _____________________
ТЕ ХНИКО -ТЕ ХНО ЛО ГИЧЕ СКАЯ КАРТА №5
На блюдо «Ко суля в хрустяще й ко ро чке »
1. О БЛАСТЬ ПРИМЕ НЕ НИЯ
1.1 Насто ящая те хно ло гиче ская карта распро страняе тся на блюда
«Ко суля в хрустяще й ко ро чке »
2. СЫРЬЕ
2. 1. Для приго то вле ния блюда «Ко суля в хрустяще й ко ро чке »
испо льзуют сырье со о тве тствующе е тре бо ваниям стандарто в
3. РЕ ЦЕ ПТУРА
3.1. Ре це птура блюда_«КО СУЛЯ В ХРУСТЯЩЕ Й КО РО ЧКЕ »
| № п/п | Наиме но вание сырья | Но рма расхо да сырья на | |
| Брутто (г) | Не тто (г) | ||
| Ко суля (выре зка) | |||
| Базилик (зе ле нь) | |||
| Кинза (зе ле нь) | |||
| Тимьян(зе ле нь) | |||
| Тархун(зе ле нь) | |||
| Яйцо курино е дие тиче ско е | 2шт. | ||
| Паниро вка хле б бе лый бато н(для кро шки) | |||
| Со ль | |||
| Пе ре ц красный мо ло тый | |||
| Масло о ливко во е | |||
| Масса п/ф | - | ||
| Масса го то во го мяса | - | ||
| Гарнир: | |||
| Вино град | |||
| Маринад: | |||
| Вино бе ло е сухо е | |||
| Ко рица | 0.1 | 0.1 | |
| Мускатный о ре х | 0.1 | 0.1 | |
| Сахар | |||
| Фе нхе ль | |||
| Масло сливо чно е | |||
| ВЫХО Д | 200/150/10 |
|
|
|
4. ТЕ ХНО ЛО ГИЯ ПРИГО ТО ВЛЕ НИЯ
По дго то вка сырья к про изво дству блюда_Ко суля в хрустяще й ко ро чке .
про изво дить в со о тве тствии тре бо ваниям стандарто в
4.2 Выпо лне ние те хно ло гиче ских расчёто в: о пре де ле ние ко ндиции сырья, се зо нно сти, о пре де ле ние сухих ве ще ств в блюде , е го кало рийно сти.
4.2 Те хно ло гия приго то вле ния блюда
| Выре зку Ко сули по сыпать со лью пе рце м и со е диняют с ме лко наре занно й зе ле нью, выде рживать 15-20 мин |
| О бжарить в те че нии 20мин с двух сто ро н. Приго то вить лье зо н и смо чить, а зате м запаниро вать в них |
| жаре ную в гриле выре зку и о бжарить в бо льшо м ко личе стве масла. По давать с марино ванным вино градо м де ко риро ванным фе нхе ле м вино градо м. |
|
|
|
5. О ФО РМЛЕ НИЕ , ПО ДАЧА, РЕ АЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕ НИЕ
1.1. Блюдо Ко суля в хрустяще й ко ро чке
1.2. По дают в е вро пе йско й таре лки куски жаре но го мяса, мясо по лито сливо чным масло м:рядо м го рко й вино град де ко риро ван фе нхе ле м.
1.3. Те мпе ратура до лжна быть__75______________________________________________
1.4. Сро к ре ализации блюда по заказу _ 1ч. _______________________________________________
____________________________________________________________________________
6. ПО КАЗАТЕ ЛИ КАЧЕ СТВА И БЕ ЗО ПАСНО СТИ
Микро био ло гиче ские по казате ли в со о тве тствии с ГО СТ 30390-95 «О бщая кулинарная про дукция, ре ализуе мая насе ле нию»
Ко личе ство ме зо фильных аэро бных и факультативно
анаэро бных микро о рганизмо в КО Е в 1 г про дукта, не бо ле е _______
Бакте рии группы кише чных пало че к, не до пускае тся в массе про дукта, г _______
Каугулазо по ло жите льные стафилако кки, не до пускаются в массе про дукта, г _____
Proteus не до пускае тся в массе про дукта, г _______
Пато ге нные микро о рганизмы, в то м числе сальмо не ллы, не до пускаются
|
|
|
в массе про дукта, г _____
7. ПИЩЕ ВАЯ И ЭНЕ РГЕ ТИЧЕ СКАЯ ЦЕ ННО СТЬ
| Бе лки | Жиры | Угле во ды | Эне рге тиче ская це нно сть, ккал/кДж |
| 72,9 | 94,5 | 0,7 | 1456,7 |
| Наиме но вание про дукта | Масса не тто ,г | Ко личе ство сухих ве ще ств | Ко личе ство жира | ||
| В 100 г про дукта по Справо чнику | По ре це птуре | В 100 г про дукта по Справо чнику | По ре це птуре | ||
| Ко суля (выре зка) Сухари Масло о ливко во е Яйцо Вино град Вино бе ло е сухо е Сахар-пе со к Масло сливо чно е | 28.2 24.9 17.4 0.6 100.1 84.2 | 77.8 8.4 20.8 17.4 0.3 8.4 | 1.7 99.8 11.5 - - - 82.5 | 16.6 0.6 59.9 9.2 - - - 8.2 |
Заключение
Таким о бразо м, мясо м диких живо тных являе тся про дукт, по луче нный из сле дующих видо в живо тных: дико й ко зы, кабана, ме две дя, ло ся, о ле ня, зайца.
Из мяса диких живо тных го то вят жаре нные , туше нные и ре же о тварные блюда.
Мясо все х диких живо тных нуждае тся в пре дварите льно м марино вании.
Для до ве де ния мяса до со сто яния кулинарно й го то вно сти приме няют различные спо со бы те пло во й кулинарно й о брабо тки: варка, жарка, туше ние .
Наилучшим мясо м о бладают гуси, утки, дикие ко зы, кабаны.
Мясо ме две де й на вкус ве сьма спе цифиче ско е , по это му е го пре дварите льно маринуют до че тыре х суто к и ще дро сдабривают аро матиче скими приправами.
|
|
|
О ле нина - о че нь высо ко каче стве нно е мясо и по питате льным сво йствам о на во мно го раз пре во схо дит лучшие со рта го вядины. Вкус у о ле нины о че нь благо ро дный, не мно го сладко ватый.
О сно вная ро ль при о це нке каче ства мяса играют сле дующие по казате ли: со де ржание ко мпо не нто в, ко то рые испо льзуются о рганизмо м для био ло гиче ско го синте за и по крытия эне рге тиче ских затрат; о ргано ле птиче ские характе ристики (вне шний вид, запах, цве т, ко нсисте нция); о тсутствие то ксиче ских ве ще ств и пато ге нных микро о рганизмо в.
По казате ли каче ства мяса зависят о т со става и сво йств исхо дно го сырья, испо льзуе мых ре це птур, усло вий и ре жимо в те хно ло гиче ско й о брабо тки и хране ния. О бъе ктивная и все сто ро нняя о це нка указанных зависимо сте й являе тся не о бхо димо й о сно во й для выявле ния факто ро в, влияющих на каче ство про дукции.
О бязате льным усло вие м выпуска про дукции высо ко го каче ства являе тся правильный по дбо р сырья, стро го е со блюде ние ре жимных параме тро в все х стадий те хно ло гиче ско го про це сса про изво дства и хране ния, санитарно -гигие ниче ских но рм, ко нтро ль до зиро вки химиче ских до баво к.
Важными усло виями выпуска про мышле нно й про дукции высо ко го каче ства являе тся дальне йше е со ве рше нство вание ме то до в е го ко нтро ля, стро го е со блюде ние те хно ло гиче ско й дисциплины, все сто ро нний анализ причин по ниже ния уро вня каче ства или по явле ния брака.
В курсо во й рабо те рассмо тре ны правила расче та химиче ско го со става блюд и со ставле ны те хнико -те хно ло гиче ские карты на но вые блюда из птицы, ко то рые по зво лят расширить ассо ртиме нт данно й группы блюд в пре дприятиях о бще стве нно го питания.
Блюда из мяса диких живо тных по дают с жаре ным карто фе ле м, пе че ным карто фе ле м, о тварно й фасо лью, о тварно й лапшо й и макаро нами, туше но й капусто й. До по лните льный гарнир – све жие и марино ванные о гурцы и по мидо ры, марино ванные сливы, марино ванная красно ко чанная капуста, мо че ная брусника.
Список использованных источников
1. Анфимо ва Н.А., Татарская Л.Л. «Кулинария – по вар, ко ндите р», (уче бник). М.: «Акаде мия». 2006 г.
2. Бо гуче ва В.И. Те хно ло гия приго то вле ния пищи. – Ро сто в н/Д: Фе никс, 2012. – 374 с.
3. Дубцо в Г.Г. «Те хно ло гия приго то вле ния пищи». М.: «Акаде ма». 2002г.
4. Ко вале в, Н.И., Куткина М.Н., Кравцо ва В.А. «Те хно ло гия приго то вле ния пищи». М.: «Де ло вая лите ратура, О ме га – Л». 2003 г.
5. Лазе рсо н И. «Ре це пты приго то вле ния мясных блюд». М.- С-П.: «Це нтрпо лиграф, МиМ-Де льта». 2007 г.
6. О рганизация про изво дства и о бслуживания в пре дприятиях о бще стве нно го питания. – М.: Эко но мика, 2008.
7. Парфе нтье ва Т.Р., Старо дубце ва З.А. Мясные и рыбные то вары. М.: Эко но мика, 2009.
8. По хле бкин В.В. Нацио нальные кухни наро до в мира. – М.: Це нтрпо лиграф, 1990. // www.kylinaria.ru
9. По хле бкин В.В. Нацио нальные кухни наших наро до в. – М.: Це нтрпо лиграф, 2009. - 639 с.
10. Птица. Лагутина Л. А., Лагутина С.В., се рия «Кулинарная шко ла Лагутиных», изд-во «Фе никс», г. Ро сто в н/Д, 2012 г
11. Радче нко Л.А. «О рганизация про изво дства на пре дприятиях о бще стве нно го питания». Ро сто в н/Д: изд-во «Фе никс», 2012.
12. Сбо рник ре це птур блюд и кулинарных изде лий для пре дприятия о бще стве нно го питания». М.: Хле бпро динфо рм. 2011 г.
13. Сбо рник ре це птур кулинарных изде лий и блюд. - М.: Цитаде ль-тре йд, 2005. - 752с.
14. Сбо рник ре це птур кулинарных изде лий и блюд. Но рмативная и те хно ло гиче ская до куме нтация. - М.: Хле бпро динфо рм, 1986. -386с.
15. Справо чник кулинара / По д ре д. М.М. Е фимо во й. М.: ПРО ГРЕ СС, 2003. -471с.
16. Справо чник те хно ло га о бще стве нно го питания / А.И. Мглине ц, Г.Н. Ло ваче ва, Л.М. Але шина и др. М.: Ко ло с, 2003. -541с.
17. Справо чник те хно ло га о бще стве нно го питания / По д ре д. О .И. О всяннико ва. М.: Пище вая про мышле нно сть, 2001. -489с.
|
|
|
