 |
1. Гидролиз. 2. Переэтерификация. 3.Окисление. 4.Гидрирование. 32.Пищевая порча жиров. Качественные характеристики жиров. (числа)
|
|
|
|
1. Гидролиз
Под влиянием фермента липазы кислот и щелочей триглицериды гидролизуются с образованием ди- моноглицеридов и в конечном итоге жирных кислот и глицерина. Щелочной гидролиз глицеридов получил название омыление, т. к. в результате образуются соли жирных кислот – мыла.
Гидролитический распад жиров, липидов (зерна, мяса, рыбы) являются одной из причин ухудшения их качества и в конечном итоге порчи. Этот процесс ускоряется с повышением влажности хранящихся продуктов. Количество свободных жирных кислот, содержащихся в жировых продуктах, в том числе и образующиеся в результате гидролиза липидов может быть охарактеризована с помощью кислотного числа.
Кислотное число – масса КОН, необходимый для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира.
2. Переэтерификация
Липиды в присутствии катализаторов способны к обмену остатков жирных кислот, этот процесс получил название переэтерификации. Обмен кислот остатков может происходить между молекулами липидов (межмолекулярная переэтерификация) и в пределах одной молекулы (внутримолекулярная переэтерификация).
При переэтерификации с участием химических катализаторов состав жирных кислот жира не меняется, происходит их статистическое распределение в смеси триглицеридов, что приводит к изменению физико-химических свойств жировых смесей в результате изменения молекулярного состава. Увеличение числа ацил-глицериновых компонентов в жире приводит к снижению температуры плавления и твердости жира, повышению его пластичности.
Переэтерификация высокоплавких животных и растительных жиров с жидкими растительными маслами позволяет получить пищевые пластичные жиры с высоким содержанием линолевой кислоты при отсутвии транс-изомеров жирных кислот. Переэтерифицированные жиры специального назначения применяются в хлебопечении, при производстве аналогов молочного жира, кондитерского жира, комбинированных жиров.
|
|
|
3. Окисление
Жиры и масла, особенно содержащие радикалы ненасыщенных жирных кислот, окисляются кислородом воздуха.
Скорость окисления жиров уменьшается при понижении содержания кислорода в окружающей среде. На этом основан способ хранения масел и жиров в среде с пониженным содержанием кислорода (например, в среде с повышенным содержанием азота). Окисление жиров ускоряется с повышением температуры хранения и под воздействием световой энергии. Ионы металлов переходной валентности железа, меди, марганца и других – могут оказывать как каталитическое, так и ингибирующее (замедляющее) действие на процесс автоокисления жиров.
Окисление липидов может проходить и под действием биологических катализаторов.
Ферментативное окислительное прогоркание характерно для липидного комплекса хранящихся масленичных семян, зерна, продуктов их переработки (мука, крупа). Оно протекает при участии ферментов липазы.
4. Гидрирование
Остатки ненасыщенных жирных кислот в молекулах липидов присоединяет водород. Этот процесс получил название гидрирование масел и жиров. Гидрирование масел и жиров молекулярным водородом в промышленности проводят при температурах 180-2400С в присутствии никелевых и медно-никелевых катализаторов. Задача гидрогенизации масел и жиров – это целенаправленное изменение жирно кислотного состава исходного жира в результате частичного или полного присоединения водорода к остаткам ненасыщенных жирных кислот, входящим в состав ацилглицеринов подсолнечного, хлопкового, соевого и других жидких растительных масел.
|
|
|
32. Пищевая порча жиров. Качественные характеристики жиров. (числа)
Пищевая порча жиров
При хранении растительные и животные жиры, жиросодержащие продукты (масленичные семена, мука, крупа, кондитерские изделия и т. д. ) под влиянием кислорода воздуха, света (особенно прямого солнечного, ультрафиолетового), влаги, ферментов постепенно приобретают неприятный вкус и запах. Некоторые из них обесцвечиваются. В них накапливаются вредные для организма человека продукты окисления. В результате снижается их пищевая и физиологическая ценность, при этом они могут оказаться непригодными для употребления (пищевая порча жиров). На начальном этапе порчи появляется неприятный вкус; жир может выступать раздражителем в горле, вызывать ощущение жжения. Несколько позднее появляется неприятный запах. При качественной оценке порчи сливочного масла, маргарина используют термины «осаливание», «сырный привкус», «прогорклость». Совокупность процессов, протекающих при пищевой порче жира, получила название прогоркания.
Прогоркание жиров и жиросодержащих продуктов – результат сложных химических и биохимических процессов, протекающих в липидном комплексе. Различаются окислительное и гидролитическое прогоркание. Оба эти вида прогоркания могут быть распределны в зависимости от факторов, ускоряющих (катализирующих) их, на автокаталитическое (неферментативное) и ферментативное (биохимическое). Жиры и масла, особенно содержащие остатки ненасыщенных жирных кислот (линолевой, олеиновой), при контакте с воздухом растворяют его компоненты, в том числе кислород, и окисляются.
Начальными продуктами окисления являются пероксиды и гидропероксиды. Они получили название первичных продуктов окисления. В результате сложных превращений пероксидов образуются вторичные продукты окисления: спирты, альдегиды, кетоны. Именно эти вещества вызывают появление неприятного привкуса, свойственного прогорканию, а входящие в их состав летучие соединения обуславливают в то же время и ухудшение запаха.
Пищевая порча жира сопровождается изменением не только ацилглицеринов, но и сопутствующих веществ. Например, обесцвечивание растительных масел при осаливании связано с окислением каротиноидов. Темный цвет масел, полученных из пораженных плесенью семян, обусловлен окислением микотоксинов. Окисление липидов приводит не только к ухудшению качества пищевых продуктов, снижению их пищевой ценности, но и к их большим потерям. Поэтому необходимо применять все меры по предотвращению или замедлению прогоркания жиров и жиросодержащих пищевых продуктов. Жиры и содержащие их пищевые продукты обладают неодинаковой устойчивостью при хранении. Она зависит от их жирно-кислотного состава, характера примесей, наличия и активности ферментов, все это должно определять условия их упаковки, режимы и допустимые сроки хранения. Наименее стойки при хранении сливочное масло, маргарин, куриный жир.
|
|
|
Характеристики жиров. (числа)
1. Кислотное число.
Характерным свойством жиров является их способность к гидролизу. Продуктами гидролиза являются свободные жирные кислоты, глицерин, моноацилглицериды и диацилглицериды.
Ферментативный гидролиз жиров протекает с участием липазы. Это обратимый процесс. Для оценки степени гидролиза и количества свободных жирных кислот определяют кислотное число.
Кислотноечисло – это количество миллиграммов КОН, идущее на нейтрализацию всех свободных жирных кислот, которые содержатся в 1 г жира. Чем больше кислотное число, тем выше содержание свободных жирных кислот, тем интенсивнее идет процесс гидролиза. Кислотное число возрастает при хранении жира, т. е. является показателем гидролитической порчи.
Кислотное число медицинского жира должно быть не более 2, 2, витаминизированного жира, предназначенного для ветеринарных целей, – не более 3, пищевого жира – 2, 5.
2. Пероксидное число
Пероксидное число характеризует процесс окислительной порчи жиров, в результате которой образуются пероксиды.
Пероксидное число определяется количеством граммов иода, выделенным из иодида калия в присутствии ледяной уксусной кислоты, выделяя из него I2; образование свободного йода фиксируется с помощью крахмального клейстера:
|
|
|
ROOH + 2KI + H2O = 2KOH + I2 + ROH.
Для повышения чувствительности исследования определение пероксидного числа проводят в кислой среде, действуя на пероксиды не иодистым калием, а иодистоводородной кислотой, образующейся из иодида калия при воздействии кислоты:
KI + CH3COOH = HI + CH3COOK
ROOH + 2HI = I2 + H2O + ROH
Выделившийся иод немедленно оттитровывают раствором тиосульфата натрия.
3. Водородное число
Водородное число, так же, как и иодное, является показателем степени ненасыщенности жирных кислот.
Водородное число – количество миллиграммов водорода, необходимое для насыщения 100 г исследуемого жира.
4. Число омыления
Число омыления – это количество миллиграммов КОН, необходимое для нейтрализации всех свободных и связанных кислот, содержащихся в 1 г жира:
CH2OCOR1 CH2 - OH
| |
CHOCOR2 + 3KOH CH - OH + R1COOK +
| |
CH2OCOR3 CH2 - OH
связанные жирные кислоты
+ R2COOK + R3COOK
RCOOH + KOH –––® RCOOK + H2O
свободные
жирные кислоты
Число омыления характеризует природу жира: чем меньше молярная масса ТАГ, тем больше число омыления. Число омыления характеризует среднюю молекулярную массу глицеридов и зависит от молекулярной массы жирных кислот.
Число омыления и кислотное число характеризуют степень гидролитической порчи жира. На величину числа омыления влияет содержание неомыляемых липидов.
5. Альдегидное число
Альдегидное число характеризует окислительную порчу жиров, содержание альдегидов в жире. Альдегидное число определяется фотоколориметрическим методом, основанном на взаимодействии карбонильных соединений с бензидином; определение оптической плотности проводится при длине волны 360 нм. Для построения калибровочной кривой используется коричный альдегид (b-фенилакролеин C6H5CH=CHCHO). Альдегидное число выражается в миллиграммах коричного альдегида на 100 г жира. Альдегидное число – показатель качества вяленой рыбы, а также второго этапа окислительной порчи жиров.
6. Эфирное число
Эфирное число – это количество милиграммов КОН, необходимое для нейтрализации освобождающихся при омылении эфирных связей жирных кислот (связанных жирных кислот) в 1 г жира. Эфирное число определяют по разности числа омыления и кислотного числа. Эфирное число характеризует природу жира.
|
|
|
