Главная | Обратная связь | Поможем написать вашу работу!

Имени П. А. Костычева

Стр 1 из 6Следующая ⇒

АГРОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ФАКУЛЬТЕТ

КАФЕДРА ТОВАРОВЕДЕНИЯ И ЭКСПЕРТИЗЫ

Методические указания по выполнению

лабораторных работ по дисциплине

ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА

РЫБНЫХ ТОВАРОВ

Для студентов, обучающихся по специальности 080401 – товароведение и экспертиза товаров (в сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров)

Рязань 2013

Методические указания разработаны старшим преподавателем кафедры «Товароведение и экспертиза», кандидатом сельскохозяйственных наук, Гранковой Л.И. в соответствии с учебным планом для специальности 080401 – товароведение и экспертиза товаров (в сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров)

Методические указания рассмотрены и утверждены на заседании кафедры товароведения и экспертизы

Протокол №______ от «___» ___________________ 20 г.

Заведующий кафедрой _______________________________С.А. Морозов

Одобрено методической комиссией технологического факультета

Протокол №______ от «___» ___________________ 20 г.

Председатель методической комиссии __________________Е.Н. Бондаренко

СОДЕРЖАНИЕ

Введение ЛАБОРАТОРНЫЕ РАБОТЫ 1. Идентификация рыбы. Классификация промысловых рыб. Анатомическое строение и массовый состав рыб 2. Контроль качества мороженой и охлажденной рыбы 3. Контроль качества соленой рыбы 4. Контроль качества рыбных консервов 5. Контроль качества рыбных пресервов 6. Исследование вяленой, сушеной и копченой рыбы. 7. Исследование икорных товаров 8. Исследование рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий 9.Исследование качества варено-мороженой креветки

ВВЕДЕНИЕ

Методические указания по выполнению лабораторных работ по дисциплине «Товароведение и экспертиза рыбных товаров» составлены в соответствии с учебной и рабочей программами данного курса для студентов, обучающихся поспециальности 080401 – товароведение и экспертиза товаров (в сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров)

Методические указания должны помочь будущим специалистам товароведам-экспертам овладеть необходимыми для их будущей практической деятельности теоретическими знаниями и практическими навыками по товароведению и экспертизе рыбных товаров.

При изучении курса студенты должны использовать знания теории товароведения, стандартизации, метрологии, сертификации и экспертизы продовольственных товаров.

При освоении курса студентам необходимо обратить внимание на нормативно-техническую документацию в группе рыбных товаров. Выполнению лабораторных занятий должна предшествовать самостоятельная работа студентов с лекционным материалом, рекомендуемой литературой, данными методическими указаниями и нормативно-технической документацией.

Перед началом занятий преподаватель проверяет теоретическую подготовку студентов по теме лабораторного занятия, объясняет задания по предстоящей работ и проводит инструктаж по технике безопасности.

По окончании работы студент отчитывается перед преподавателем о выполненной работе. Преподаватель проверяет усвоение студентом сущности метода, обработки и интерпретации полученных результатов, проверяет оформление рабочей тетради, оценивает работу и знания студента.

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА 1

ИДЕНТИФИКАЦИЯ РЫБЫ. КЛАССИФИКАЦИЯ ПРОМЫСЛОВЫХ РЫБ. АНАТОМИЧЕСКОЕ СТРОЕНИЕ И МАССОВЫЙ

СОСТАВ РЫБ

Цель работы: ознакомление с товароведной классификацией рыб; изучение анатомического строения и отличительных признаков основных семейств промысловых рыб; определение крупности рыбы и выход ее съедобной части.

Общие теоретические сведения

В товароведной практике рыб классифицируют по семействам и видам.

Вид - основная систематическая единица в животном мире. Это совокупность очень похожих друг на друга по биологическим и внешним признакам особей, которые обладают определенными сходными признаками, передаваемыми по наследству и всегда отличающими данный вид от близких видов.

Все рыбы по образу жизни подразделяют на морские, пресноводные, полупроходные и проходные.

В соответствии с требованиями стандарта в торговой и промышленной практике одних рыб всех видов обработки делят по их длине, измеряемой по прямой линии от вершины рыла до начала средних лучей хвостового плавника, или по массе одной штуки — на крупные, средние и мелкие; других — только на крупные и средние или крупные и мелкие; большинство рыб океанического промысла (мороженые) ограничивают только минимальной длиной. Некоторую мелкую, малоценную в пищевом отношении рыбу относят к мелочи 1, II или III группы. Отдельную рыбу, различающуюся не очень существенно по пищевой и вкусовой ценности мяса, а также соотношению съедобных несъедобных частей, по длине или массе не подразделяют. Классифицируют рыбы так же по полу (самки, самцы); времени лова (весенние, весенне-летние, летние, летне-осенние и зимние); физиологическому состоянию (питающиеся, жирующие или нагульные, преднерестовые, отнерестившиеся); характеру питания (хищные, планктоноядные - питающиеся обитающими в воде мельчайшими животными и растительными организмами, бентосоядные - питающиеся донными организмами, травоядные); упитанности (определяется по внешнему виду) - на тощие, средней упитанности, хорошо упитанные; степени жирности — на тощие (содержание жира до 2%), среднежирные (2 - 8%), жирные (8 - 15%) и особожирные (от 15 % и более) и другим признакам.

По совокупности указанных признаков можно вполне обоснованно дать характеристику пищевых достоинств рыбы, рекомендовать наиболее целесообразные способы технологической или кулинарной обработки, установить возможную стойкость рыбы при хранении.

Материальное обеспечение работы

1 Сырье: рыба охлажденная или мороженная неразделанная.

2 Посуда: доска разделочная, нож, игла, лупа.

3 Приборы и оборудование: линейка измерительная, весы.

4 Нормативные документы: ГОСТ 1368-91, ГОСТ 24896-81.

1. Идентификация промысловых рыб

Для определения вида и семейства следует пользоваться краткой схемой определителем промысловых рыб и альбомом «Атлас определитель рыбы» Определение вида рыбы ведется по этапам. Сначала устанавливается, к какому семейству она относится. Для этого ее сравнивают по характерным признакам с изображением основных представителей в альбомах и определителях. Прежде всего обращают внимание на форму тела, количество и расположение плавников, на покров тела — голая кожа или покрыта чешуей (плакоидной, ганоидной, циклоидной, ктеноидной).

Определив семейство, переходят к определению вида рыбы. Для этого так же сравнивают характерные признаки (с учетом географического распространения) с рисунками и со схематическими таблицами.

Образец рыбы, взятый для анализа, схематично изобразите в таблице 1.

Запись окончательных результатов определения семейства, вида, анатомических признаков, и другие характеристики рыбы необходимо представить в таблице 1.

Таблица 1 - Результаты идентификации семейства рыбы

Изображение рыбы, взятой для анализа

Характеристика рыбы
Семейство рыбы	Вид рыбы	Форма тела, окраска, наличие боковой линии	Форма и размер головы, расположение ротовой полости	Вид чешуи	Наличие и строение брюшных плавников	Число и форма Непарных плавников	Образ жизни, характер питания	Возможный регион обитания

2.Изучение классификации отдельных видов рыб по длине и массе

Пользуясь ГОСТ 1368 «Рыба. Длина и масса», изучите подразделение отдельных видов рыбы по длине и массе. По окончании данной работы заполните таблицу 2, 3.

Таблица 2 – Подразделение отдельных видов рыбы по длине

Наименование рыбы	Длина, см
крупная	средняя	мелкая
Карась океанический
Кефаль азово-черноморская, каспийская
Кефаль океаническая
Лещ
Муксун
Сельдь атлантическая
Сельдь каспийская
Сельдь тихоокеанская
Ставрида (кроме океанической)
Угорь (кроме океанического)
Щука (кроме морской)

Таблица 3 – Подразделение отдельных видов рыб по массе

Наименование рыбы	Масса, кг
крупная	средняя	мелкая
Кета: потрошеная неразделанная
Лосось балтийский неразделанный
Окунь морской потрошенный обезглавленный
Осетр потрошенный
Семга неразделанная
Сельдь азово-черноморская
Треска потрошенная
Чавыча неразделанная

Пользуясь линейками и весами, определите длину и массу исследуемого образца рыбы. Полученные результаты оформите в таблицу 4.

Сформулируйте заключение о крупности исследуемого образца рыбы.

Таблица 4 - Определение категории крупности образца рыбы

Показатель	Нормы по ГОСТ 1368	Фактические данные	Категория крупности
Длина,см
Масса,г

3.Анатомическое строение и массовый состав рыб

Анатомо-массовый анализ промысловых рыб проводится с целью определения выхода съедобной части, определения величины отходов разделки, изучения строения рыбы.

Порядок выполнения работы:

1.Удалите чешую и повторно взвесьте образец рыбы, рассчитайте массу чешуи.

2.Подсчитайте число плавников, количество мягких и жестких лучей в плавниках, отрежьте плавники у основания и взвесьте их.

3.Удалите голову рыбы ровным срезом у концов жаберных крышек, взвесьте голову.

4.Извлеките из жаберной полости жабры, с помощью лупы и иглы подсчитайте количество тычинок на первой жаберной дужке.

5.Осторожно вскройте брюшную полость рыбы, извлеките и взвесьте внутренности. Если возможно, отдельно взвесьте гонады, печень (без желчного пузыря) и жировые отложения кишечника. Если внутренности рыбы отделяются сплошной массой, их следует отнести к несъедобной части. Массу внутренностей можно определить по разнице массы рыбы с внутренностями и без них.

6.Рассчитайте массу съедобной части рыбы как разницу между массой рыбы в целом и массой несъедобных частей.

Полученные данные поместите в таблицу 5

Таблица 5- Массовый состав образца рыбы, взятого для анализа

Рыба и ее части	Масса,г	Выход, %к массе рыбы в целом
Рыба в целом
Чешуя
Плавники
Голова
Внутренности, в том числе развитые гонады и печень (кроме тресковых рыб)
Кости тушки
Съедобная часть

Сделайте заключение по совокупности признаков о виде образца рыбы и целесообразности его использования для производства основных групп рыбных товаров.

Контрольные вопросы

1. Назвать главнейшие районы рыболовства.

2. Как классифицируют рыб в товароведной практике?

3. Как подразделяются рыбы всех видов обработки по длине и массе?

4. Перечислить основные анатомические признаки, по которым можно установить семейство, род, вид рыбы.

5. Как классифицируют рыб по образу жизни?

6. Как классифицируют рыб по степени жирности?

7. Какие признаки классификации вы знаете?

8. Какое семейство рыб не имеет боковой линии?

9. На основании самостоятельного изучения ассортимента определите, рыбы каких семейств распространены в торговых предприятиях нашей области.

10. Как определяется массовый состав рыб?

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА 2

КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА РЫБЫ ОХЛАЖДЕННОЙ И МОРОЖЕНОЙ

Цель работы:

- изучение требований, предъявляемых к качеству охлажденной или мороженой рыбы; правил упаковки и маркировки;

- проведение исследования образца по органолептическим и физико-химическим показателям;

- составление заключения о качестве;

Общие теоретические сведения

В зависимости от способа холодильной обработки различают рыбу охлажденную и мороженую.

Охлажденная рыба должна иметь температуру в толще мяса у позвоночника в пределах от +5°С до температуры замерзания (криоскопической) тканевого сока, около - 1°

Мороженой является рыба, с температурой в толще мышечной ткани от -18°С и ниже.

По длине и массе охлажденная и мороженая рыба подразделяется в соответствии с ГОСТ 1368-91 и другими нормативно-техническими документами (ГОСТ 20057-96, ТУ 1557-71, ТУ 1501 815-79).

По способам разделки охлажденная рыба выпускается неразделанной, жаброванной, потрошеной с головой, потрошеной обезглавленной, тушка и тушка спецразделки.

В зависимости от вида разделки целую рыбу обезглавленную и потрошеную или обезглавленную, куски (стеки) замораживают блоками или поштучно. Масса блока не должна быть более 12 кг.

Разрешается замораживать рыбу в растворе хлористого натрия или льдосолевой смесью (бесконтактное или контактное замораживание), однако эти способы имеют ограниченное применение, так как температура рыбы при замораживании рассольным способом достигает в толще продукта лишь - 12°С, льдосолевым - 6°С, а при использовании контактного способа замораживания ухудшается качество мороженой рыбы.

Мороженую рыбу искусственного воздушного замораживания выпускают глазурованной и неглазурованной. Масса глазури в зависимости от вида рыбы и способа разделки должна составлять не менее 2 - 4%.

Рыба охлажденная (ГОСТ 814-96), рыба мороженая специальной разделки (ГОСТ 17660-97) и рыба мороженая океаническая хрящевая на сорта не подразделяются.

Рыба мороженая (ГОСТ 1168-86) океанического и тунцового промысла (ГОСТ 20057-96, ГОСТ 17661-72) по органолептическим показателям подразделяются на первый и второй сорта.

При замораживании происходят различной степени изменения структуры мышечной ткани рыбы, глубина которых непосредственно связана с величиной образования кристаллов льда в тканях рыбы. Форма и величина кристаллов прежде всего зависит от скорости замораживания. При быстром замораживании (-25, -35°С) образуются мелкие кристаллы льда, деформирующие ткани рыбы значительно меньше, чем крупные кристаллы, образующиеся при медленном замораживании рыбы.

Приступая к выполнению химических исследований, необходимо уяснить сущность методов и вспомнить, что белки под действием ферментов подвергаются гидролитическому расщеплению. Причем белки рыбы более лабильны, чем белки мяса убойных животных. Гидролиз белка идет по схеме:

Белок —► поли—► три —► дипептиды —►аминокислоты.

Образовавшиеся аминокислоты подвергаются дальнейшему разложению путем гидролиза, окисления, декарбоксилирования и дезаминирования. В результате образуются оксикислоты, летучие жирные кислоты, моно-, диамины, аммиак, сероводород и другие соединения, которые влияют на запах и вкус, при этом изменяется цвет и консистенция продукта.

Глубокий распад белков определяют по содержанию азота летучих оснований и качественными реакциями на присутствие аммиака и сероводорода.

Материальное обеспечение работы

1 Сырье: рыба охлажденная, рыба мороженная.

2 Посуда: кастрюли, ножи, разделочные доски, мясорубка.

3 Химические реактивы: смесь Эбера, уксуснокислый свинец, окись магния, парафин, 0,1 н раствор серной кислоты, щелочь натрия, метиловый красный, лакмусовая бумажка

4 Химическая посуда: пробирки с пробками, пробки со стеклянными палочками, бюксы с крышками, колбы.

5 Приборы и оборудование: электрическая плита, перегонный аппарат.

6 Нормативные документы: ГОСТ 7631-85. ГОСТ 1368-91, ГОСТ 20057-96, ГОСТ 17660-97, ГОСТ 17661-72, ГОСТ 1168-86, ГОСТ 814-96, ГОСТ 7636-85, ТУ 1557-71, ТУ 1501-815-79, СанПиН 2.3.4.050-96.

Порядок выполнения работы

1. Изучение маркировки

Изучите информацию на потребительской или торговой упаковке, сравните её с требованиями ГОСТа 51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителя». Сделайте заключение о полноте информации.

2.Определение крупности рыбы

Пользуясь линейкой и весами определите длину и массу исследуемого образца. Изучив ГОСТ 1368 «Рыба всех видов обработки. Длина и масса», дайте заключение к какой размерной категории относится образец рыбы, взятый для анализа. Сравнить массу рыбы фактически с заявленной на упаковке.

4. Органолептическая оценка охлажденной и мороженой рыбы

Органолептическая оценка рыбы производится в соответствии с требованиями стандартов и технических условий. Отобранная для осмотра продукция должна характеризовать качество данной партии охлажденной или мороженой рыбы.

Важными показателями товарного качества рыбы являются внешний вид, консистенция, запах, вкус.

Методы органолептической оценки производят согласно ГОСТ 7631-85.

Определение внешнего вида. Охлажденная и мороженая рыба должна иметь чистую поверхность, естественную окраску, тушки рыб без наружных повреждений, кроме рыбы спецразделки.

Глаза у свежей рыбы выпуклые, чистые, роговица прозрачная. Впалые, глаза с мутной роговицей говорят о несвежести рыбы.

При визуальной оценке подкожного пожелтения у рыб массой 0,5 кг и менее снимают полностью кожу с поверхности. У рыб белее крупных кожу отделяют в местах наибольшего пожелтения.

При возникновений разногласий в оценке причин пожелтения (каротиноидное, окисление жира) заключение делают только после пробной варки продукта.

Консистенция мяса охлажденной и размороженной рыбы определяется легким надавливанием пальцами на утолщенную, мясистую часть спинки и наблюдением за скоростью и степенью выпрямления образовавшейся ямки (пальпация). Мороженые продукты предварительно размораживают на воздухе или в воде до температуры 0 - 5°С.

Консистенция охлажденной и размороженной рыбы должна быть плотной, присущей данному виду рыбы. Для второго сорта рыбы допускается консистенция ослабевшая, но не дряблая.

Запах рыбы определяют при помощи ножа или шпильки. У мороженой рыбы запах определяют после размораживания. Нож или шпильку вводят между спинным плавником и приголовком, со стороны брюшка вблизи анального отверстия, а также в местах ранения и повреждений, затем быстро вынимают, определяют приобретенный им запах и после каждой пробы тщательно моют.

Запах охлажденной и размороженной рыбы должен быть свойственен свежей рыбе без признаков порчи. У экземпляров рыб второго сорта допускается кисловатый запах в жабрах; у некоторых рыб может быть запах окислившегося жира на поверхности, не проникший в мышцы.

В случае сомнения продукт подвергают пробной варке на пару или в несоленой воде при соотношении рыбы и воды 1:2. При этом определяют запах пара, бульона, готового продукта.

Вкус охлажденной и размороженной рыбы определяют одновременно с запахом после пробной варки продукта.

Цвет охлажденной и размороженной рыбы определяют сразу после разрезания тушек в наиболее толстой части. Цвет должен быть свойственен данному виду рыбы. Наличие потускнения мышц, покраснения у позвоночника в сочетании с неприятным запахом свидетельствуют о недоброкачественности рыбы. Цвет жабр у свежей рыбы должен быть от ярко-красного до темного. Серый и зеленоватый цвет жабр говорит о несвежести рыбы.

Разделка рыбы первого сорта должна быть по правилам, во втором сорте допускаются отклонения.

Результаты органолептической оценки образцов сопоставляют с данными нормативного документа и делают заключение о свежести и товарном сорте рыбы.

Результаты испытаний оформить в виде таблицы 6. Сделать заключение по полученным результатам.

5. Определение физико-химических показателей

Лабораторным испытаниям подвергается рыба, которая по органолептическим показателям была отнесена к сомнительной свежести.

Лабораторный образец для исследования подготавливается по ГОСТ 7636-85. Средний образец рыбы всех видов обработки, отобранный для испытаний, очищают от механических загрязнений и чешуи. Мороженую рыбу размораживают на воздухе при температуре 15-20° С.

Пробы из мелкой рыбы готовят без ее разделки. Для проб из крупной рыбы берут мясо без кожи и костей. При массе неразделанного экземпляра более 500 г после разделки берут только одно правое или левое филе. При массе более 1 кг филе разрезают на куски шириной 2 - 4 см и отбирают через один половину всего числа кусков.

Неразделанную мелкую рыбу или куски крупной рыбы пропускают два раза через мясорубку или мелко нарезают и истирают в ступке до фаршеобразного состояния.

5.1. Определение аммиака

Метод основан на взаимодействии аммиака, образующегося при порче рыбы, с соляной кислотой и появлении при этом облачка хлористого аммония. Данную реакцию можно представить в следующем виде:

NH₃ + HCI NH₄CI

Порядок проведения работы. В широкую пробирку наливают 2 - 3 мл смеси Эбера, закрывают ее пробкой и встряхивают 2-3 раза. Вынимают пробку из пробирки и сразу же закрывают ее другой пробкой, через которую продета тонкая стеклянная палочка с загнутым концом. На ее конце прикреплен кусочек исследуемого мяса рыбы, температура которого должна быть близкой к температуре окружающего воздуха. Мясо следует вводить в пробирку так, чтобы не запачкать стенок пробирки и чтобы оно находилось на расстоянии 2 см от уровня жидкости.

При проведении испытания в присутствии аммиака через несколько секунд в результате его реакции с соляной кислотой образуется облачко хлористого аммония.

Результат испытания обозначают следующим образом:

(—) - реакция отрицательная (облачко не образуется), рыба свежая;

(+) - реакция слабо положительная (быстро исчезающее расплывчатое облачко), рыбаподозрительной свежести;

(++) - реакция положительная (устойчивое облачко, появляющееся через несколько секунд после внесения мяса рыбы в пробирку с реактивом), рыба несвежая;

(+++) - реакция резко положительная (облачко появляется немедленно по внесении мяса рыбы в пробирку с реактивом), рыба испорченная.

5.2. Определение сероводорода

Метод основан на взаимодействии сероводорода, образующегося при порче рыбы, со свинцовой солью с появлением темного окрашивания вследствие образования сернистого свинца (Темное пятно образуется на бумаге, смоченной раствором свинцовой соли). Данную реакцию можно представить в следующем виде:

H₂S + Pb (CH₃COO) PbS + 2CH ₃COOH

Порядок проведения работы. 20 - 25 г исследуемого фарша помещают рыхлым слоем в бюксу на 40 - 50 мл. Затем ее покрывают полоской плотной фильтровальной бумаги, подвешенной горизонтально над фаршем на расстоянии около 1 см от его поверхности. На нижней поверхности фильтровальной бумаги, обращенной к фаршу, нанесены 3-4 капли раствора свинцовой соли диаметром 2-3 мм.

После этого бюксу покрывают сверху крышкой, зажимая фильтровальную бумагу между крышкой и корпусом бюксы, и оставляют примерно на 15 мин при комнатной температуре. Одновременно для сравнения производят холостой опыт: полоску фильтровальной бумаги, смоченной тем же раствором свинцовой соли, выдерживают на воздухе также в течение 15 мин.

По истечении 15 мин бумагу с бюксы снимают и сравнивают ее окраску с окраской фильтровальной бумаги в холостом опыте.

При наличии в рыбе свободного сероводорода происходит побурение или почернение участков бумаги, смоченных раствором свинцовой соли.

Результат испытания обозначают следующим образом: (—) - реакция отрицательная, отсутствие окрашивания; (±) - реакция слабо отрицательная, следы окрашивания; (+) - реакция слабо положительная, бурое окрашивание по краям капли; (++) - реакция положительная, бурое окрашивание всей капли, более интенсивное по краям; (+++) - реакция резко положительная, интенсивное темно-бурое окрашивание всей капли.

12 3 4 5 6 Следующая ⇒