 |
Практические задания выполняются в учебной лаборатории.
|
|
|
|
Задания №1
Определить цвет муки по сухой пробе
Задание №2
Определить качества сырья (внешний вид, консистенция, органолептические показатели)
Задание №3
Приготовить дрожжевую суспензию
Задание №4
Активировать дрожжи прессованные в мучной суспензии
Задание №5
Выполнить контрольный анализа сыпучего сырья
Задание №6
Выполнить контрольный анализ жидкого сырья
Задание №7
Приготовить опару из прессованных дрожжей
Задание №8
Приготовить опару из сухих дрожжей
Задание №9
Подготовить сырьё для размножения и выращивание дрожжей
Задание №10
Создать условия для размножения и выращивание дрожжей
Решение ситуационных задач
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Оцените предложенную производственную ситуацию.
Ответьте на вопросы, указанные в задании.
Время выполнения задания — 20 минут
Задание№1
При приготовлении дрожжевой суспензии, дрожжи не активизируются. Какую ошибку допустил пекарь.
Ответ: а) Температура воды не соответствует.
Задание №2
При приготовлении опары из прессованных дрожжей, опара плохо поднимается. Какую ошибку допустил пекарь.
Ответ: а) Температура воды не соответствует.
б) дрожжи не соответствуют требованию качества
Задание №3
При приготовление опары, мука не соответствуют требованию качества Каковы причины возникновения данного дефекта и способы его устранения.
Ответ: а) Мука хранилась при высокой влажности, поэтому произошло окисления и расщепления глицеридов
б) заменить муку
Задание №4
При приготовление опары на ПОП не оказалось прессованных дрожжей. Можно ли заменить прессованные дрожжи на сухие.
|
|
|
Ответ: а) да
Задание №5
При приготовление опары на ПОП не оказалось прессованных дрожжей. Какое кол-во сухих дрожжей необходимо взять для приготовления данной опары, если прессованных требуется 90гр.
Ответ: а) 30гр.- сухие дрожжи.
Задание №6
При приготовлении опары низкая активизация дрожжей. Каковы причины возникновения данного дефекта и способы его устранения.
Ответ: а) не добавлен сахар
б) добавить сахар.
Задание № 7
При приготовление теста опары, она получилась солёная. Каковы причины возникновения данного дефекта?
Ответ: а) в опару пекарь добавил соль в место сахара.
Задание №8
При приготовления дрожжевой суспензии пекарь забыл какие продукты в неё входят. Назовите продукты входящие в дрожжевую суспензию.
Ответ: а) дрожжи и вода -45ºС
Задание №9
На производство поступили замороженные дрожжи, как их подготовить к использованию?
Ответ: а) необходимо перед употреблением их подвергнуть постепенному оттаиванию при температуре от 4-6 градусов.
Задание №10
При приготовление опары на ПОП не оказалось прессованных дрожжей. Какое кол-во сухих дрожжей необходимо взять для приготовления данной опары, если прессованных требуется 180гр.
Ответ: а) гр.- сухие дрожжи.
Оценочный лист
Ф. И. О. Обучающегося (студента)
Профессия СПО 260807. 01 «Повар, кондитер».
Курс 1. ПМ 01
УП 01
| Наименования критерия и показателя | Соответствует | Не соответствует | Заключение Компетенция освоена/ не освоена | |
| Да | Нет | Да Нет | ||
| П.К.1.1..Обеспечивать и поддерживать условия для размножения и выращивание дрожжей. -Подготовка сырья для размножения и выращивания дрожжей: свекла -Приготовление основного источника питательных веществ для дрожжей- свекловичной мелассы -Создание условий дл размножения и выращивания дрожжей. -Активирование дрожжей. -Методы определения контрольных анализов по подъёмной силе дрожжей (по органолептическим показателям) -Получения дрожжей чистой культуры. -Проведение органолептической оценки качества дрожжей (внешний вид, консистенция, вкус, запах) | ||||
| П.К.1.2. Готовить дрожжевую продукцию различных видов -Приготовление дрожжевой суспензии на прессованных дрожжах. -Активирование прессованных дрожжей в мучной суспензии. -Активирование прессованных дрожжей в мучной суспензии с заваркой. | ||||
| П.К.1.3 Производить техническое обслуживание оборудование дрожжевого цеха -Обслуживание оборудования для приготовления теста -Обслуживание оборудование шкафа расстойки и регулирования режима расстойки п/ф. -Обслуживание выпечного шкафа и нового оборудование для выпекания. -Соблюдение требований безопасности труда, личной гигиены и санитарии при работе с дрожжами |
|
|
|
ПМ 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
ФИО обучающегося
Группа, курс обучения
| Индекс ОК | Наименование ОК и показателя | Показатель ярко выражен 3(балла) | Показатель достаточно выражен 2(балла) | Показатель недостаточно выражен 1(балл) | Показатель не выражен 0(баллов) |
| ОК 1. | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес: - Понимание сущности и социальной значимости профессии/ специальности в соответствии с нормативными документами (Квалификационная характеристика, ФГОС). - Демонстрация устойчивого интереса в процессе освоения профессии/специальности | ||||
| ОК 2. | Организовывать собственную деятельность, исходя из целей и способов её достижения, определённых руководителем: - Организация собственной деятельности в соответствии с учебным, производственным заданием и требованиями руководителя. | ||||
| ОК 3. | Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы: - Анализ, контроль, оценка и коррекция собственной деятельности в соответствии рабочей ситуации в учебных, производственных условиях. - Демонстрация способности нести ответственность за результаты своей работы в учебных, производственных условиях. | ||||
| ОК 4. | Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач: - Поиск информации в соответствии с учебной и производственной задачей. | ||||
| ОК 5. | Использовать информационно- коммуникационные технологии в профессиональной деятельности: -Демонстрация использования информационно-коммуникационных технологий в учебной и производственной деятельности. | ||||
| ОК 6. | Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами: - Работа в команде в соответствии с правилами менеджмента. - Общение коллегами, руководством, клиентами в соответствии с правилами делового общения. | ||||
| ОК 7. | Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние: - Подготовка к работе производственного помещения и поддержание его в санитарном состоянии в соответствии с санитарными правилами и нормами. | ||||
| ОК 8. | Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний(для юношей): - Исполнение воинской обязанности с применением полученных профессиональных знаний в соответствии с Федеральным законом «О воинской обязанности и военной службе» от 28. 03.1998 №53 – ФЗ. | ||||
| Итого: |
|
|
|
|
|
|
