 |
Технико-технологическая карта №1
|
|
|
|
Холодная закуска из курицы со свежими овощами и свекольным соусом
1. Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на холодную закуску из курицы со свежими овощами и свекольным соусом, вырабатываемое кафе «Белочка».
2. Перечень сырья
2.1. Для приготовления блюда используется следующее сырье:
Курица ГОСТ 21784-76
Огурцы ГОСТ1726-85
Сыр ГОСТ 7616-85
Майонез ГОСТ 3.0004.1-93
Яйцо ГОСТ 27583-88
Помидоры ГОСТ 1725-85
Укроп ТУ 10 РСФСР 527-89
Сахар ГОСТ 21-78
Лимон ГОСТ 4429
Свекла ГОСТ 1722-85
Салат зеленый ТУ 10 РСФСР 532-89
Соль ГОСТ 13830-91Е
2.2. Требования к качеству сырья
Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления закуски, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификаты соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение удостоверение безопасности и качества).
3. Рецептура
3.1. Рецептура блюда
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Курица | ||
| Масса готовой курицы | ||
| Для заправки: | ||
| Сахар | ||
| Вода | ||
| Лимон | ||
| Для сырного соуса: | ||
| Сыр российский | ||
| Майонез | ||
| Яйцо | 1/4 шт | |
| Укроп свежий | ||
| Для свекольного соуса: | ||
| Свекла | ||
| Майонез | ||
| Для оформления: | ||
| Салат зеленый | ||
| Огурцы свежие | ||
| Помидоры свежие | ||
| Выход готового блюда (1 порция) |
Допускаемое отклонение массы ± 3 %
4. Технологический процесс
4.1. Первичная обработка сырья и продуктов производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
|
|
|
4.2. Куриную грудку отваривают до готовности в подсоленной воде. Нарезают на три равных кусочка поперек волокон. Приготовление заправки: в воду добавляют сахар, проваривают с добавлением цедры лимона, охлаждают и добавляют сок лимона. Приготовление свекольного соуса: свеклу отваривают до готовности, измельчают в блендере, протирают через сито и смешивают с майонезом. Приготовление сырного соуса: варят яйцо пашот, измельчают до состояния пюре, смешивают с майонезом и рубленым свежим укропом.
5. Оформление, подача, реализация и хранение
5.1. В центр тарелки выкладывают листья зеленого салата, сверху - кусочки курицы и каждый поливают лимонной заправкой. На каждый кусок курицы помещают по два брусочка огурца, сверху выкладывают сырный соус, украшают треугольниками из сыра и помидоров. По бокам тарелку оформляют свекольным соусом.
5.2. Температура подачи блюда должна быть 10 - 14 0С.
5.3. Срок реализации блюда не более 15 мин с момента окончания технологического процесса.
6. Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид - курица поделена на три кусочка, каждый оформлен сырным соусом, свежими овощами и ломтиком сыра; овощи, сыр не заветрены; свекольный соус яркий, не высохший.
Консистенция отварной курицы мягкая, сочная, овощей хрустящая.
Цвет – характерный для входящих компонентов.
Вкус курицы в меру соленый, кисло-сладкий, свекольный соус сладковатый.
Запах свежих овощей и лимона.
6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям Сан ПиН 2.3.2.1078-01, индекс1.9.15.13.
| КМАФА н МКОЕ/г не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются | ||||
| БГКП (колиформы) | Е, coli | Saureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. саль-монеллы | |
| 1*104 | 0,1 | - | 1,0 | 0,1 |
|
|
|
7. Пищевая и энергетическая ценность холодной закуски из курицы со свежими овощами и свекольным соусом
| Наименование сырья | Белки (г) | Жиры (г) | Углеводы (г) | Энергетическая ценность/ккал |
| Курица отварная | 11,3 | 8,5 | - | |
| Сахар | - | - | 9,9 | |
| Лимон | 0,09 | 0,01 | 0,3 | |
| Сыр российский | 2,3 | 2,9 | - | |
| Майонез | 0,3 | 6,7 | 0,37 | |
| Яйцо | 1,2 | 1,1 | 0,1 | |
| Свекла отварная | 0,1 | 0,01 | 0,98 | |
| Салат зеленый | 0,15 | 0,02 | 0,2 | |
| Огурцы свежие | 0,07 | 0,01 | 0,2 | |
| Помидоры свежие | 0,11 | 0,02 | 0,38 | |
| Итого | 15,6 | 19,2 | 12,43 | 284,92 |
Ответственный разработчик: Погребняк Валентина
Приложение 7
Бюджетное образовательное учреждение Омской области
среднего профессионального образования
«Омский колледж торговли, экономики и сервиса» -14 шрифт
Междисциплинарный курс
«Технология приготовления сложной
холодной кулинарной продукции»
профессионального модуля 02
«Организация процесса приготовления и
приготовление сложной холодной кулинарной продукции» -14 шрифт
Курсовая работа-14 шрифт
на тему:
Современные технологии приготовления и оформления холодных блюд и закусок
(26 шрифт)
Выполнил: студент гр. 281Т
специальность: 260807 Технология
продукции общественного питания
Иванов Иван Иванович
Руководитель: преподаватель
Сысолятина Лариса Федоровна-14 шрифт
Приложение 8
ЗАДАНИЕ
для выполнения курсовой работы
по МДК 02.01. «Технология приготовления сложной
холодной кулинарной продукции»
профессиональный модуль 02
«Организация процесса приготовления и
приготовление сложной холодной кулинарной продукции»,
Студенту ______________________________курса___________ группы __________
Тема курсовой работы:
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
После завершения курсовой работы должны быть представлены:
1. Описательная часть курсовой работы, оформленная в соответствии с установленными требованиями (25-30 с.).
2. Приложения (таблицы, схемы, плакаты и др.) и дополнительные творческие материалы (видеофильм, слайды, альбомы с фотографиями, муляжи и т.д.) (перечень дается в зависимости от выбранной темы работы).
|
|
|
Дата выдачи задания: 1 декабря 2013 г.
Срок сдачи курсовой работы: 1 февраля 2014 г.
Преподаватель руководитель курсовой работы ________________________
(подпись)
| Сысолятина Л.Ф. |
| Методические рекомендации по выполнению курсовой работы по междисциплинарному курсу «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции» профессионального модуля 02 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции» для специальности: 260807 Технология продукции общественного питания. |
| Рецензенты: Волкова Н.А., преподаватель спец.дисциплин, высшей категории БОУ ОО СПО «ТЭК» им. Г.Д. Зуйковой; Закутаева З.И., директор ООО кафе «Престиж» |
| Компьютерный набор: Кузуб М.В. Ответственный за выпуск: Кузьменкина Н.А. |
| Подписано в печать: 26.06.13. Формат 60х90/16 |
| Бумага офсетная. Печать RISO. |
| Усл. печ. л. 1,63. Тираж 3 экз. |
| Отпечатано в научно-методическом центре БОУ ОО СПО «ОКТЭС»: г.Омска, ул.24-я Северная, 123Б |
 |
|
|
|
