Главная | Обратная связь | Поможем написать вашу работу!
МегаЛекции

Санитария и гигиена в пищевом производстве




ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

Тема: ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА

ПРИГОТОВЛЕНИЯ КУЛИНАРНЫХ БЛЮД И КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ

Группа №: 31

Выпускник: _______________________________________________________

 

 

Итоговая оценка ___________ /________________/«___» _______________ 20_____г.

Консультанты:

Технологическая часть Л.В.Дунаева   /_________________ /подпись/ «_____» __________20  
Г.С. Бортникова     /_________________ /подпись/   «_____» __________20
Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве С.О.Ментьева     /_________________ /подпись/ «_____» __________20
Товароведная характеристика сырья А.С.Маркман   /_________________ /подпись/ «_____» __________20
  Техническое оснащение и организация рабочего места Л.В.Дунаева   /_________________ /подпись/ «_____» __________20  

Г

ОТЗЫВ

о выполнении ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ

 

обучающегося Парамонова Ивана Васильевича

 

ГБПОУ этк№22

Группа № 31

Профессия ППКРС Повар, кондитер 19.01.17

 

Тема задания: описание технологического процесса

приготовления кулинарных блюд и кондитерского изделия:

1.Рыба заливная с гарниром

2.Рассольник по- россошански

3.Птица во фритюре

4.Яблочный пудинг

5.Булочка с орехами

 

Раздел Оценка Роспись
Технологическая часть: Введение, Основная часть -кулинарные блюда    
Технологическая часть: Основная часть- кондитерское изделие    
Товароведная характеристика сырья    
Техническое оснащение и организация рабочего места    
Санитария и гигиена в пищевом производстве    
Степень самостоятельности, творческого отношения обучающегося при разработке вопросов темы    

 

 

Оценка _________ _______________ «___»___________ 20 г.

(оценка) (Ф.И.О.)

 

 

Начальник отдела по УПР _______ ________ /./ «___»_________ 2016г.

 

(подпись)

 

СОДЕРЖАНИЕ

  Введение стр.
  Теоретическая часть стр.
  1.Санитария и гигиена в пищевом производстве 1.1.Саблюдение санитарных требований и правил личной гигиены 1.2.Санитарные требования к производственным помещениям 1.3. Подбор дезинфицирующих растворов и моющих средств для обработки оборудования, инвентаря, помещений стр. стр. стр.   стр.
  2.Рецептура блюд, изделий и расчет сырья стр.
  3.Товароведная характеристика сырья 3.1.Товароведная характеристика основных видов сырья 3.2. Требования к качеству и условия хранения сырья» стр. стр. стр.
  4. Техническое оснащение и организация рабочего места стр.
  4.1. Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты, посуда 4.1.1.Правила безопасной эксплуатации оборудования при приготовлении блюд 4.1.2.Неисправности оборудования и способы их устранения стр.   стр.   стр.
  4.2. Организация рабочего места стр.
  Практическая часть 5. Технология приготовления блюд и кондитерского изделия стр. стр.
  5.1. Кулинарная обработка продуктов и приготовление полуфабрикатов для блюда стр.
  5.2. Кондитерская и тепловая обработка основных продуктов и приготовление полуфабрикатов для кондитерского изделия стр.
  5.3. Схемы приготовления блюда и кондитерских изделий стр.
  5.4. Варианты оформления и подачи блюд и кондитерского изделия   стр.
  5.5. Бракераж и сроки хранения блюд и кондитерского изделия стр.
  5.5.1. Требования к качеству готовых блюд и кондитерского изделия. 5.5.2. Дефекты блюд и кондитерского изделия и способы их устранения стр. стр.
  5.5.3. Условия и сроки хранения готовых блюд и кондитерского изделия. стр.
  Заключение стр.
  Список литературы стр.

 


Введение


Кулинарией называют искусство приготовления пищи. Она имеет богатую

многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека,

его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов

приготовления пищи разных народов, дошедших до нашего времени.

Кулинария изучает технологические процессы приготовлений качественной

кулинарной продукции.

Здоровье людей во многом зависит от правильного, поставленного на научную

основу, четко организованного питания. Пища должна не только количественно,

но и качественно отвечать физиологическим потребностям и возможностям.

Тема моей квалификационной работы отражает пищевую отрасль промышленности.

Объем и характер представляемых общественным питанием услуг определяется

типом предприятия, его мощностью, месторасположением, конкретными условиями

работы и от выпускаемого ассортимента блюд.

В настоящее время большое значение имеет развитие производства товаров

народного потребления и сферы услуг на 1986-2002 годы общественное питание

определяется как одно из условий успешного решения экономических задач,

связанных с укреплением здоровья людей, повышением производительности труда,

сокращением времени.

Предприятия общественного питания классифицируются в зависимости от

обслуживающих контингентов, характера производства ассортимента выпускаемой

продукции, объема и видов услуг, представляемых потребителям.

Столовая является наиболее распространенным типом предприятий общественного

питания. Она предназначена для приготовления и реализации разнообразных по

дням недели завтраков, обедов и ужинов, а также для отпуска их на дом. В

зависимости от места нахождения и обслуживаемого контингента потребителей,

столовые подразделяются на общедоступные (обслуживающие население микрорайона

города) и при производственных предприятиях, стройках, учебных заведениях. В

столовых при производственных предприятиях организуется отпуск комплексных

завтраков, обедов и ужинов. Блюда отпускают методом самообслуживания с

конвейерных линий комплектации и выдачи обедов, через стойку-накопитель, с

линии прилавков самообслуживания.

Столовые при производственных предприятиях размещаются с учетом максимального

приближения к месту работы обслуживаемого контингента.

Основная масса рабочих, служащих, учащихся, занятых в первую смену, которая

называется максимальной. На 100 рабочих, служащих, учащихся, занятых в

максимальную смену, устанавливается норматив мест на ПОП. Для столовых при

промышленных предприятиях он равен 250 мест на 1000 работающих. Промышленные

предприятия в основном работают в две смены.

Численность работников ПОП непосредственно зависит от объема товарооборота,

выпуска продукции, форм обслуживания, степени механизации производственных

процессов.

Чем больше товарооборот и выпуск продукции собственного производства, тем

выше численность работников. При организации питания рабочих, служащих,

учащихся и других аналогичных контингентов потребителей исходят из требований

рационального питания.

Главная цель внедрения НОТ – обеспечение наиболее рационального использования

рабочего времени при высоком качестве конечных результатов работы (продукции,

услуг) и экономном расходовании всех видов ресурсов. В современных условиях

научной считают такую организацию труда, которая основывается на достижениях

науки и передовом опыте, систематически внедряемых в производство, позволяет

наилучшим образом соединить технику и людей в едином производственном

процессе.


 

ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

Санитария и гигиена в пищевом производстве

Поделиться:





Воспользуйтесь поиском по сайту:



©2015 - 2024 megalektsii.ru Все авторские права принадлежат авторам лекционных материалов. Обратная связь с нами...