Главная | Обратная связь | Поможем написать вашу работу!
МегаЛекции

Соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены




Таблица «Соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены»

Требования к санитарной одежде Личная гигиена работника общественного питания Санитарные требования при приготовлении блюд и кондитерских изделий
Комплект санитарной одежды повара: куртка, колпак, фартук, полотенце, косынка для вытирания пота, брюки, сабо.   Санитарную одежду изготавливают из хлопчатобумажной ткани.   Одежду содержат в чистоте.   Не пользоваться булавками для застегивания курток.   Не класть в карманы посторонние предметы.   Не входить в санитарной одежде в туалет или на улицу.   Менять санитарную одежду по мере загрязнения, но не реже 3 раз в неделю.   Хранить санитарную одежду отдельно от верхней одежды. Соблюдать тело в чистоте.   Ежедневно перед работой принимать душ.   Непосредственно перед работой тщательно вымыть руки до локтя.   коротко стриженые ногти, без лака, чистое подногтевое пространство.   Запрещается носить украшения и часы.   Руки следует мыть и дезинфицировать перед началом работы, после посещения туалета, при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи.   При повреждении кожи рук рану следует обработать раствором перекиси водорода, закрыть ее стерильной повязкой и надеть резиновый напалечник. Повара, имеющие гнойные заболевания на руках к работе не допускаются.   Необходимо ежедневно чистить зубы.   При простудных заболеваниях нельзя приступать к работе без соответствующего заключения врача. Вареные мясо и птицу хранят в бульоне.   Варят при температуре не ниже 80°С.   Длительность варки рыбы зависит от размера куска и составляет 15-20мин.   При варке супов необходимо соблюдать последовательность закладки супов и продолжительность варки (не более 1 часа).   при перемешивании гарниров пользоваться инвентарем, не касаться готового гарнира руками;   жир, добавляемый в гарниры, должен быть подвергнут термической обработке.  

 


1.2. Санитарные требования к производственным помещениям

Таблица «Санитарные требования к производственным помещениям»

Наименование цеха Микроклимат помещения Требования к отделке помещения
Пирожковый цех Холодный период: Температура воздуха: 17-19°С Относительная влажность воздуха:40-60% Температура поверхностей:16-20°С Скорость движения воздуха: 0,2м/с Теплый период: Температура воздуха: 19-21°С Относительная влажность воздуха: 40-60% Температура поверхностей:18-22°С Скорость движения воздуха: 0,2м/с Внутренняя отделка помещений должна быть без лишних архитектурных деталей во избежание накопления пыли. Для отделки производственных помещений используют материалы светлых тонов, водонепроницаемые с гладкой легкомоющейся поверхностью. Потолки обычно покрывают клеевой побелкой, стены на высоте 1,7м выкладывают керамической плиткой или покрывают масляной краской. Оконные переплеты и двери красят масляной или эмалевой краской светлых тонов. Полы выстилают метлахской плиткой, делают их без порогов, с уклоном к сливным трапам.
Мясной цех Холодный период: Температура воздуха: 17-19°С Относительная влажность воздуха: 40-60% Температура поверхностей:16-20°С Скорость движения воздуха: 0,2м/с Теплый период: Температура воздуха: 19-21°С Относительная влажность воздуха: 40-60% Температура поверхностей:18-22°С Скорость движения воздуха: 0,2м/с
Горячий цех Холодный период: Температура воздуха: 17-19°С Относительная влажность воздуха:40-60% Температура поверхностей:16-20°С Скорость движения воздуха: 0,2м/с Теплый период: Температура воздуха: 19-21°С Относительная влажность воздуха: 40-60% Температура поверхностей:18-22°С Скорость движения воздуха: 0,2м/с
Холодный цех Холодный период: Температура воздуха: 19-21°С Относительная влажность воздуха: 40-60% Температура поверхностей:18-22°С Скорость движения воздуха: 0,2м/с Теплый период: Температура воздуха: 20-22°С Относительная влажность воздуха: 40-60% Температура поверхностей:19-23°С Скорость движения воздуха: 0,2м/с

 

1.3. Подбор дезинфицирующих растворов и моющих средств
для обработки оборудования, инвентаря, помещений

Таблица «Подбор дезинфицирующих растворов и моющих средств для обработки оборудования, инвентаря, помещений»

№ п/п Дезинфицирующие растворы и моющие средства Концентрация растворов Применение
1. Хлорная известь 0,2% Дезинфицируем столовую посуду, руки
0,5% Обрабатываем оборудование
1 % Обрабатываем полы, стены, двери в производственном помещении
2% Дезинфицируем оборудование и инвентарь кондитерского цеха
5% Обрабатываем раковины, умывальники
    10% Обрабатываем контейнеры для пищевых отходов
2. Хлорамин Б 0,2% Дезинфицируем столовую посуду, руки
0,5% Дезинфицируем помещения, оборудование
3. Гипохлорит кальция 0,1% Дезинфицируем столовую посуду
4. «Хлордезин» 0,2% Дезинфицируем столовую посуду, руки
5. «Ника-Экстра» 4% Обрабатываем помещения, оборудование, тары, инвентаря, посуды.
6. Нейтральный гипохлорит кальция (НГК) 0,1% Дезинфицируем столовую посуду.
7. «Прогресс» 3% Моем посуду
8. «Дэфф-Сан» 5% Моем посуду и оборудование
9. «Сестричка» 0,1% Моем руки


2.Рецептуры блюд и расчет сырья

Таблица «Рецептура и расчет сырья»

Рыба заливная №95

Название продуктов Сборник рецептур На 1 порцию
Брутто Нетто Брутто Нетто
Осётр 49.77 29.77 499.7 297.7
Лимоны - 23.26 - 232.6
Петрушка(зелень) 0.93 0.7 9.3  
Морковь 2.79 2.33 27.9 23.3
Желе рыбное -      
Масса заливной рыбы - 69.77   697.7
Гарнир из овощей №202   23.26   232.6
Соус хрен №755 - - - -
Соль     0,2 0,2
Выход:        

 

Технология приготовления

Осетровую рыбы варят звеньями с кожей и хрящами. Рыбу с костным скилетом разделывают на филе с кожей без реберных костей и готовят, как указано в репептуре №616.
На тонкий слой налитового в противень и застывшего желе укладывают порционные куски вареной или припущенной охлажденной рыбы так, чтобы между кусками рыбы оставались небольшие промежутки. Каждую порцию рыбы украшают зеленью петрушки, дольками лимона и вареной корбованной моркови. Затем украшения закрепляют охложденным желе, приготовленным на рыбном бульоне, и дают застыть. После этого рыбу заливают оставшимся желе, чтобы слой его над куском рыбы был 0,5- 0,8 см. При отпуске заливную рыбу нарезают на порции, оставляя вокруг каждого куска слой желе. Подают заливную рыбы с соусом хрен, с овощным гарниром или без него, а так же можно без соуса и гарнира.

 

Гарнир из овощей №202

 

Название продуктов Сборник рецептур На 1 порцию
Брутто Нетто Брутто Нетто
Морковь        
Масса готовой моркови -   -  
Картофель        
Масса готового картофеля -   -  
Огурцы соленые        
Горошек зепцуукпккоконсервированный        
Желе рыбное №760 -   -  
Заправка для салатов №758 -   -  
Выход:        

Соус хрен №755

Название продуктов Сборник рецептур На 1 порцию
Брутто Нетто Брутто Нетто
Хрен(корень) 46.9      
Уксус 9%-ный        
Сахарный песок        
Соль        
Вода        
Выход:        


Технология приготовления

По первому варианту в сметану добавляют натертый хрен и заправляют солью и сахаром. По второму и третьему вариантам натертый хрен заваривают кипятком, накрывают крышкой и дают остыть, затем добавляют соль, сахар и разводят уксусом. В готовый соус хрен(второй вариант) добавляют вареную натертую свеклу.
Подают соус к мясным и рыбным холодным блюдам.

 

Рассольник по-россошански №595

Название продуктов Сборник рецептур На 1 порцию
Брутто Нетто Брутто Нетто
Картофель     233.5  
Морковь        
Лук репчатый        
или (Лук порей)        
Томатное пюре        
Огурцы соленые        
Шпик     15.5  
или (Жир топленый)        
Бульон №151 -   -  
Выход:        


Технология приготовления

Шпик мелко нарезают или пропускают через мясорубку, затем растапливают и пассеруют на нём лук и морковь, в конце пассерования добавляют томатное пюре. В остальном готовят и отпускают рассольник как обычно.

Бульон №151

Название продуктов Сборник рецептур На 1 порцию
Брутто Нетто Брутто Нетто
Кости     197.5 197.5
Вода        
Лук репчатый     5.53 4.74
Морковь     5.925 4.74
Петрушка(корень)     6.32 4.74
Или (Сельдерей корень)     7.11 4.74
Выход:        


Технология приготовления

Кости, промытые и нарубленые на куски длиной 5-7 см, заливают холодной водой, доводят до кипения, удаляют пену и варят при слабом кипении в течение 3-4 часов, переодичеки удаляя жир. За 40-60 мин до окончания варки в бульон кладут овощи. Готовый бульон процеживают
Птица во фритюре №120

 

Название продуктов Сборник рецептур На 1 порцию
Брутто Нетто Брутто Нетто
Курица 578.3   57.83  
Масса вареной птицы - 278.3 - 27.83
Мука пшеничная        
Яйца     1.3 1.3
Хлеб пшеничный 73.9 65.2 7.39 6.52
Масса полуфабриката - 356.5 - 35.65
Масса жаренной птицы - 326.1 - 32.61
Картофель жаренный во фритюре №176 - 652.2 - 65.22
Масло сливочное        
Выход:        
Название продуктов Сборник рецептур На 1 порцию
Брутто Нетто Брутто Нетто
Картофель     266.7  
Масло растительное        
Выход:        


Технология приготовления

Вареную птицу или кролика рубят на порционные куски, панируют в муке, смачивают в яйцах, панируют в белой панировке и жарят во фритюре.
При отпуске гарнируют и поливают сливочным маслом.
Гарниры- картофель, жаренный во фритюре; сложный гарнир.


Картофель жаренный во фритюре №176


Технология приготовления

Сырой картофель, подготовленный как в рецептуре №241 кладут в кипящий жир и жарят до готовности 8-10 минут. Жаренный картофель откидывают на дуршлаг для отекания жира и посыпают мелкой солью.
При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или маслом.


Булочка с орехами №468

 

Название продуктов Сборник рецептур На 1 порцию
Брутто Нетто Брутто Нетто
Мука пшеничная 3948.75 3948.75 394.875 394.875
Сахар        
Маргарин        
Меланж 791.25 791.25 79.125 79.125
Молоко        
Ванилин 7.5 7.5 0.75 0.75
Соль 41.25 41.25 4.125 4.125
Дрожжи прессованные 198.75 198.75 19.875 19.875
Орех грецкий        
Выход:   100 шт. по 75г.   10 шт. по 75г.



Технология приготовления
Из дрожжевого теста формируют шарики, кладут швом вниз на смазанные жиром листы и ставят в теплое место для расстойки на 30-40 минут. Поверхность шариков смазывают меланжем, посыпают измельченными орехами и выпекают 12-15 минут при температуре 230-240 градусов.


Пудинг яблочный №461.

Название продуктов Сборник рецептур На 1 порцию
Брутто Нетто Брутто Нетто
Яблоки        
Молоко 3.2 %        
Яйца        
Сахарный песок     22.5 22.5
Миндаль        
Крупа манная        
Масло сливочное     7.5 7.5
Соль     0.3 0.3
         
Выход:        

Технология приготовления

Очищенный и поджаренный с сахаром миндаль растереть, залить молоком и варить 2-3 минуты. В молоко всыпать тонкой струйкой манную крупу и вновь довести до кипения. В приготовленную смесь, остывшую до 60-70 градусов, ввести растертые с сахаром яичные желтки, очищенные от кожицы и нарезанные кубиками яблоки, добавить соль, размешать, затем ввести взбитые белки и полученную смесь вторично осторожно перемешать, разлить в формы, смазанные маслом, и варить на пару. К пудингу подать сладкий соус.


Расчет сырья

Ингредиенты Рыба заливная Рассольник по россошански Птица во фритюре Булочка с орехами Пудинг яблочный   Всего
Бульон №151        
                   
                   
                   
                   
                   
                   
                   
                   
                   
                   
                   
                   
                   
                   
                       
Поделиться:





Воспользуйтесь поиском по сайту:



©2015 - 2024 megalektsii.ru Все авторские права принадлежат авторам лекционных материалов. Обратная связь с нами...